DI CESARE ZUCCA –Estate 2020: sulla tavola trionfa la ‘regina’ dei piatti estivi: la verdura!Cruda, cotta, fritta o in insalata…sana, colorata, fresca, green e... firmata!Ecco 5 piatti a base di verdura… da Oscar, creati da top Chef di tutto il mondo.
BERND KNOLLERRIFF Valencia, Spagna (Stella Michelin)
“Ho pensato a una coloratissima e sana insalata, piatto ideale per sopravvivere alle calde giornate estive, ma direi sempre valido , così per sentirsi in estate tutto l’anno , anche se fuori piove…
PHILIP SINSHEIMERVive a Los Angeles, è lo chef privato dI molte star, tra cui Jane Fonda e autore del libro Les Pâtes du Terroir Italian,
“L’Estate salute! Una tazza di kale provvede al fabbisogno giornaliero di vitamine A e C. È ricco di elementi antiossidanti, antinfiammatori e anticancro, fornisce una buona fonte di calcio, riduce il colesterolo e migliora le funzioni disintossicanti Nella mia ricetta c’è leggera amarezza del kale e la naturale dolcezza della frutta, armonia tra le foglie spugnose e lo scricchiolio della mela, perfetto per tutti coloro che cercano un piatto leggero, sano, nutriente e disintossicante”
INSALATA CON KALE, MELE, MELOGRANO, NOCI E SUCCO DI AGRUMI.Ingredienti per 48 gambi di kale (in Italia, il cavolo nero), 4 cucchiai di noci sgusciate. 4 cucchiai di semi di melograno, 1 mela (biologica se si utilizza la pelle), ½ arancia biologica, ½ limone biologico¼ cipolla rossa (facoltativo), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di salsa di soiaSale, pepe nero
PreparazionePer realizzare il condimento, risciacquare l’arancia e il limone. Grattugiare 1 cucchiaino di scorza di ciascuno e mescolare in un’insalatiera con 3 cucchiai di succo d’arancia.Aggiungere l’olio d’oliva, la salsa di soia, un po ‘di sale e pepe. Scartare la vena centrale dei gambi di cavolo e tritare grossolanamente le foglie. Lavare, eliminare l’acqua, mettere in una salatiera, unire il condimento e lasciare riposare dai 15 ai 45 minuti. Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla rossa e lasciarla in ammollo in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare e asciugare. Tostare le mandorle in una padella 1 o 2 minuti a fuoco medio. Risciacquare e sbucciare la mela, rimuovere il nucleo e i semi e tagliare la carne a fiammiferi. Mescolare in una ciotola con 1,5 cucchiai di succo di limone. Assaggiare l’insalata e aggiungere sale e pepe se necessario. Aggiungere metà delle noci, melograno, mela e cipolla rossa. Mescolare bene e guarnire con la metà rimasta.
Attenzione: a differenza di altre insalate a foglia verde che devi condire all’ultimo minuto in modo che non appassiscano, il kale deve essere condito almeno 15 minuti in anticipo per diventare più piacevole nella consistenza.
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“Ho pensato a un’insalata-pasta che potesse essere servita anche fredda e che portasse sulla tavola una tavolozza di colori estivi: il verde degli spinaci, il rosso delle fragoe e il blu dei mirtilli”
PreparazioneMettete a bollire l’acqua per la pasta e salatela leggermente, versate i Paccherini alla Fragola ed attendere la cottura al dente. Nel frattempo mondate le foglie di spinaci, lavatele con acqua corrente e ponetele a scolare in un passino, così anche per i mirtilli. Una volta poste a scolare le foglie di spinaci e i mirtilli, in una padella scaldate l’olio evo con lo spicchio d’aglio schiacciato ma non sbucciato e lasciate insaporire l’olio per qualche istante e poi togliete l’aglio.A cottura della pasta al dente, scolatela e saltatela a fiamma bassa nella padella con l’olio insaporito, aggiungete le foglie degli spinaci e i mirtilli. In alternativa si può mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto.Spegnete la fiamma, impiattate ed aggiungete il pecorino a scaglie, dopodiché servite.
“Vi propongo un piatto ideato in un momento della mia vita, quando, per problemi di salute, mi era stato consigliata un’ alimentazione vegana. Quel periodo mi ha lasciato insegnamenti, stimoli e immaginazioni, tra cui anche questa speciale insalata”
E se la zucchina diventa una ‘finta’ frittella estiva?
TOMMASO MAIOTrattoria di Via Serra, Bologna (Bib Gourmand dI Guida Michelin)
“Il nostro desiderio? Essere una semplice e onesta ‘trattoria’ dove le materie prime e la gentilezza siano la base del nostro lavoro. Il nostro Oscar? La zuppa inglese…”
“La nostra forza? Piccoli produttori come il caseificio di Rosola di Zocca con i prodotti di Vacca Bianca Modenese, l’Az.Agr. Mesini con le farine biologiche, l’aceto balsamico da mela prodotto dall’amico Bezzecchi d Modellara, le patate da Castel d’Aiano e poi salumi, carni e pollame di piccole realtà ‘amiche’ da cui ci riforniamo di volta in volta”.La ricetta di Tommaso Maio
