TERRY GIACOMELLO: RICERCA, STUDIO, UN PO’ DI PAZZIA E LA RICETTA DI UN TAGLIOLINO MAI VISTO…

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Parma: ho incontrato Terry Giacomello, al timone del ristorante Inkiostro, stella Michelin.
Giacomello vanta molte prestigiose esperienze all’estero al fianco di top chef della gastronomia mondiale ta cui  Marc Veyrat, Michel Bras, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz. Tanti viaggi: Brasile, Belgio e sopratutto in Spagna, dove ha avuto la possibilità di collaborare per più di 4 anni con Ferran Adria nel leggendario El Bulli.
I suoi piatti sono sempre unici e ben strutturati, frutto di grandi ricerca e studio approfondito.

Il tuo nome che mi ricorda certi Italoamericani di Brooklyn…
No, io sono italianissimo: mamma triestina e papà friulano, proprietari di una piccola locanda dove papà si occupava della cucina e mamma cucinava, talvolta per dovere ma anche spesso per diletto, ed era fenomenale.
Qualche ricordo dei suoi piatti ?
La besciamella, la lasagna, lo strudel, il tiramisù e certe buonissime pizze. Penso che la mia passione sia nata proprio nella cucina di casa. Poi sono iniziati i viaggi che mi hanno portato in tante nazioni, per poi tornare in Italia, dove da 4 anni mi occupo di Inkiostro.

Un piatto che ti ricorda la tua infazia? 
La patata fondente. Mi riporta agli anni passati a fianco di mio zio, anche lui chef, a pelare patate per poi fare questo piatto che si ispira alla classica cucina francese, dove la patata viene cotta per ore ed ore nel burro e nel fondo di carne. La faccio ancora e in realtà ho riprodotto la patata con il manitolo, l’interno è un soffice di patata e fuori è inserito un gel di fondo di carne.

Se hai un weekend libero, come lo passi ?
A casa, con la mia compagna e i figli. Il lavoro qui è così intenso per cui quei rari momenti di  tempo libero sono tutti per i miei cari. Qualche volta facciamo delle escursioni fuori città o nel territorio, sempre con un occhio alla gastronomia degli altri perchè mi piace sperimentare nuovi  un po’ per il curiosità è un po’ per evadere dal traffico settimanale, rilassarmi e sopratutto…lasciare che lavorino gli altri….

Che macchina guidi?
Una Opel Astra
L’auto dei tuoi sogni?
Una Lamborghini nera.
Viaggi all’estero?
Ho lavorato tanto la Spagna, per me è stata un’esperienza essenziale.

Hai portato qualche piatto della cucina iberica nel tuo menu?
Più che piatti o ricette ho assorbito certe tecniche di cucina e di trattamento degli ingredienti
Che cibo ti affascina? 
Tutto quello che si muove, insetti inclusi.
Mangio di tutto sono molto curioso anche di cose che sulla carta non sono proprio le mie preferite.Nel tuo frigo di casa troviamo sempre…..
Formaggi di tutto l mondo  e burro. Talvolta anche ingredienti insoliti che magari mi hanno regalato. Li metto in frigo  e al momento giusto amo sperimentarli e vedere cosa succede
Mai…
Cose pronte
Descrivi Inkiostro
Affascinante, moderno, non troppo carico o sfarzoso, minimalista ma accogliente,

Un’occhiata al tuo menu. Piuttosto spinto, direi
Pasta di zucchero mixata a aceto dolce, una mummia imbalsamata con un’alga, la carne dell’esofago di gallina nel piatto ‘gioco di parole’ (ce n’è più di uno ) Eh lo So FA GOla.
C’è fantasia, ricerca, sacrificio, ironia e novità.

Qualche eredità delle tue terre?
Certo,  la trota salmonata che ho sposato a olio di cipresso, succo di crespino e frutta secca, l’uso della scorzonera che si è trasformata in ‘betulla’ con tartufo, crema di mandolre amare e una foglia di patata, l’utilizzo di certe resine, i testaroli in civet di maiale, piselli, mosciame di tonno, frutto della passione.

Piatti pittorici, Che artista ti piace?
Mi piacciono le ‘pazzie’ visive di Van Gogh.
Un po’ di pazzia anche nella tua cucina?
Forse, ma pur sempre la conseguenza di studio e ricerca, però si un po’ di pazzia c’è, da lavorare la carne del collo di una gallina a servire un dolce che ho chiamato ‘limone ammuffito’…

La ricetta di Terry Giacomello
TAGLIOLINO DI BIANCO D’UOVO, IL SUO ROSSO, CREMA DI PARMIGIANO, CAVIALE DI TARTUFO NERO

ingredienti:
acqua
albume d’uovo
aceto di vino bianco
acqua di tartufo nero
parmigiano reggiano 24 mesi
Mescolare 200gr di acqua con 120 gr di albume cotto precedentemente in acqua bollente e aceto quindi stendere su placca
Mettere la placca nella macchina sottovuoto e procedere alla disidratazione del composto
Togliere dal sottovuoto, tagliare a striscioline come fosse una tagliatelle tradizionale
Nel frattempo procedere con la realizzazione del caviale di tartufo tramite sferificazione dell’acqua del tartufo nero
Per la fonduta di parmigiano, sciogliere il parmigiano reggiano in un po’ di acqua e panna, aggiustando di sale e pepe
Servire il tagliolino adagiandolo in un piatto fondo con foglie di timo fresco e sale maldon. Aggiungere la fonduta di Parmigiano, ed ultimare con il rosso dell’uovo ed il caviale di tartufo. INFO
Inkiostro