Weekend con gusto

“Terrammare”, lo chef Peppe Barone porta a Milano i sapori siciliani di Modica e Scicli

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di Raffaele D’Argenzio

“Terrammare”, un connubio tra quell’entroterra che ogni siciliano ama, quella casa a cui aspira sempre a tornare quando è lontano, e il sole e la salinità del mare, per un racconto che fa toccare con mano secoli di culture e tradizioni.

Il nuovo ristorante al 100% siciliano che esplora la cucina di Modica e Scicli dello chef Peppe Barone e Stefania Lattuca, dopo l’esperienza ventennale di Fattoria delle Torri a Modica, di Ammare a Scicli e di 5 anni itineranti nelle sedi italiane di Eataly, approda a Milano (in via Giuseppe Sacchi all’8), nel cuore di Brera.

“Dopo le numerose esperienze per l’Italia ho voluto portare a Milano una cucina siciliana contemporanea, al passo con i cambiamenti, fatta di tanto pesce azzurro, nel rispetto della bio sostenibilità del Mediterraneo, creando un’ideale unione tra terra e mare”, racconta lo chef Peppe Barone.

“Un’isola nell’isola, l’emozione di essere in cima allo stivale, con le radici ancora ancorate alla nostra terra e al nostro mare per raccontare un’identità fatta di memoria, gioco, esperienza, ambizione, percezione del bello e del buono, di una magia che unisce amore e passione”, dice invece Stefania Lattuca, co-proprietaria e restaurant manager di Terrammare. Siciliane anche le maestranze e i materiali che hanno costruito il locale, la brigata della cucina e il personale di sala, per un grande tripudio della Trinacria.

Da Terrammare una cucina creativa e mediterranea

“Un progetto di cucina creativa e mediterranea, che è partito 25 anni fa come riscatto sentimentale e sociale per le donne modicane in cucina e ha trovato terreno fertile nel ristorante Fattoria delle Torri a Modica, a cui si aggiungono gli insegnamenti di Luigi Veronelli, mio mentore ormai 35 anni fa” racconta ancora lo chef Peppe Barone.

Tra i primi chef della “Sicilia Contemporanea” che non scimmiottava la cucina francese e che si differenziava dai canoni rigidi di quella tradizionale popolana. “La materia prima deve raccontare di sé, ho quindi strutturato insieme a Stefania Lattuca un menu che racconti dei tesori della nostra terra con una cucina che sia tangibile, facile, di gola, di emozioni”.

“Ritengo che il cuoco deva fare da mediatore tra l’ospite e l’agricoltore condividendo il suo saper cercare e il suo know how culinario: sta nascendo negli ultimi 5 anni un movimento di nuova ripresa agricola siciliana dove i giovani hanno iniziato a tornare a casa per coltivare i prodotti locali, autentici; questi sono quelli che vorrei portare sulla tavola di Milano” continua ancora Barone.

“La carta dei vini, poi, tocca gran parte del panorama enologico siciliano. Un occhio attento verso i piccoli produttori emergenti e realtà biodinamiche tra le eccellenze di fama internazionale. Immancabile una selezione di bollicine tra spumanti e champagne e uno spazio dedicato alle altre regioni d’Italia e ai vini esteri” aggiunge Stefania Lattuca.

I piatti iconici del menù di Terrammare

Tra i piatti più iconici dello chef Peppe Barone la pasta con le sarde che ha rivisitato in chiave moderna. Il “risotto milanese portato al mare” è invece il simbolo della sintesi tra la cucina siciliana e quella meneghina ovvero carnaroli riserva, zafferano, gamberi bianchi di nassa, limone interdonato e polvere di capperi. Non può poi mancare l’Arancino siciliano, ovviamente in versione gourmet

Tra i secondi, da provare il cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata, ovvero in agrodolce tipico della caponata e la “milanese secondo noi” che vuole essere una provocazione al classico milanese e il biancomangiare, preparato con lombo di vitello in crosta di mandorla Pizzuta d’Avola, Maionese di Semi di Finocchio e Rucola. Da non perdere poi il “Capone Accaponato”, a base della tipica “caponata” siciliana

Per chi preferisce i secondi di pesce, da provare il “pesce stocco alla messinese”, o il “Morro in Padella” con pesto di pomodorini secchi, zucca gialla e pane nero.

Dulcis in fundo, concludete con il cannolo e la “nuvola di cassata” per la delizia del palato.

Il design tutto siciliano di Terrammare

“L’idea è stata quella di ricreare un ambiente dove l’accoglienza fosse sovrana, come nella migliore cultura siciliana, ma che uscisse dal linguaggio canonico della ristorazione, raccontando l’esperienza della Trinacria” raccontano Viviana Pitrolo e Danilo De Maio di Dark2, architetti non a caso sciclitani.

“Abbiamo utilizzando delle cementine di recupero da antiche residenze siciliane, simbolo della nostra tradizione da utilizzare in un linguaggio moderno, per realizzare una sorta di tappeto che si abbina a un moderno pavimento di microcemento che imita l’effetto tattile del velluto.

Dall’entrata si incontrano una serie di cerchi perfetti simili a un cannocchiale che indirizzano alla sala principale dall’effetto materico e dai colori scuri, a cui abbiamo aggiunto tavoli di legno di frassino ulivato a interi pezzi singoli, per creare quel rapporto diretto con la natura tipico della cultura siciliana”.

Boiserie e carta da parati sono sempre un’interpretazione della tradizione con un tocco moderno: i tipici ricami siciliani vengono ricreati con una maglia di microcemento ad effetto 3d, con effetto anticato nei bagni.

La tavola è apparecchiata in modo da esaltare l’effetto materico degli elementi in particolare il legno, il ferro, il verde acqua, che riprendono idealmente i colori del Mediterraneo e la terra e il mare che danno nome al locale. Un tocco barocco non poteva mancare in singoli elementi come l’enorme candelabro dei saloni antichi ripensato in chiave moderna o i paralumi in vetro diverse una dall’altra, a richiamo dei bicchieri. Appena si entra si approda con lo sguardo alla cucina a vista, nucleo centrale e creativo del ristorante.

Le maestranze e i materiali usati per Terrammare sono siciliani al 100%: dalle sedie dal design moderno scelte in quattro tonalità in contrasto per creare quella nota fuori riga che dà una nota frizzante e pop all’ambiente, alle ceramiche di Cerruto di Modica che arricchiscono il ristorante; dai piatti fatti a mano da Alessandro De Rosa di Thalass all’artigiano Roberto Savarino per il legno fino al menu realizzato da Pietro Bonomo della tipografia storica Molithus di Modica.

INFO

Terramare, via G. Sacchi 8, Milano, tel 348/8074828, www.terrammare.rest

Aperto tutti i giorni dalle 12.30 alle 15 e dalle 19.30 alle 22.30.