di Cesare Zucca

Olfatto, gusto, udito, vista e tatto rappresentano la nostra prima forma di approccio al mondo di scoperte, di conoscenze e di nuove esperienze. Cinque super esperti nell’utilizzare, rimaneggiare, amplificare e perfino cancellare nuove e antiche informazioni. Anche a, tavola quando ci alimentiamo i cinque sensi che vengono coinvolti nella percezione del cibo, ecco perché mangiare è un’esperienza sensoriale del tutto completa.
Vista
Davanti al cibo, l’occhio ha un ruolo importante nella percezione cromatica del colore e della forma, elementi che influenzano la nostra idea di sapore del cibo. Non vi è capitato mai al ristorante di buttare l’occhio al tavolo del vicino ed essere incuriositi fino al punto di ordinare lo stessa cosa? “Prendo anch’io quello che ha preso quel signore ”
Udito
Essere in grado di sentire i suoni del cibo contribuisce al piacere di mangiare, da quel delizioso scricchiolio di un biscotto, all’invitante “crack” delle chips di patatine, al promettente borbottio di una pasta in cottura.
Elemento importante è la musica che ci circonda. La scelta dovrebbe essere capace di accompagnare e sottolineare il gusto del piatto.
Olfatto
Uno dei sensi più ancestrali perché già all’epoca degli uomini primitivi c’era necessità di capire se un cibo fosse fresco o avariato a partire dal suo odore. L’olfatto ci regala ricordi ed emozioni e agisce in tandem con il gusto, identificando aromi e sapori e aiutandoci ad apprezzare seducenti cibi e bevande.Tatto
Ci permette di provare La consistenza del cibo che viene costantemente valutato dalla lingua, dai denti, dal palato e dalla punta delle dita, infatti mangiare con le mani è una tradizione di molte cucine arabe e orientali, ma anche a noi piace afferrare una bella fetta di pizza, una coscia pollo, patatine, panin e burgers, biscotti, dolcetti e gustarceli “a mano” per poi scoprire se è denso, gommoso, fragile, liquido, scivoloso, frizzante o pungente…
Gusto
Segnala la qualità del cibo che stiamo per mangiare. Il gusto è totalmente personale, non c’è parametro di misurazione. Siamo noi i giudici del cibo che ci viene servito che sentenzieremo amaro, salato, acido, insipido, troppo caldo, troppo freddo, eccetera eccetera…

I CINQUE SENSI NELLA “GRANDE ETA”
Parliamo ora di “grande età” così come ama chiamarla una delle più iconiche interpreti della canzone italiana: Ornella Vanoni, che sere fa ha intrattenuto il pubblico del Teatro Parenti di Milano , con un’intervista “imprevedibile” condotta da Daria Bignardi proprio sul tema della terza età. Ornella ha ribadito che “Nella vecchiaia (chiamiamola pure con questo bellissimo nome) si titorna bambini e a tavola si ricordano le crostate della nonna, il profumo del sugo che bolliva la domenica per ore e ore…

“I Cinque Sensi” è anche il nome del progetto che Sodexo, in collaborazione con il Life Insurance Institute at the University of Ottawa, ha intrapreso per migliorare la qualità di vita degli ospiti delle casa di riposo, incominciando proprio dalla tavola con il traguardo di risvegliare I sensi nelle persone più anziane e contenenere I fenomeni di malnutrizione attraverso una delicata stimolazione sensoriale. Per gli anziani il pasto costituisce un momento essenziale. Oltre alla sfera nutrizionale, entrano in gioco aspetti come quello relazionale, le esigenze fisiche e cliniche dell’individuo, il suo vissuto emotivo, che Sodexo tiene in considerazione per preparare pasti gustosi e bilanciati, in linea con le necessità degli ospiti delle case di cura e di coloro che usufruiscono dei pasti a domicilio.
I CONSIGLI DI SODEXO? ECCOLI !
Vista: evitare situazioni estreme di eccessiva o scarsa luce, utilizzare i corretti accostamenti di colore delle ricette per stimolare l’appetito, evitare tavole apparecchiate in disordine, mantenere l’ambiente sempre ordinato.
Gusto: progettare un menu vario ed equilibrato , preparato da esperti nutrizionisti, utilizzare spezie e aromi per contenere il sale e rendere la dieta più saporita, usare alimenti leggermente acidi prima del pranzo o della cena per stimolare la salivazione

Olfatto: introdurre fragranze piacevoli che possano attivare il desiderio di mangiare, cucinare ricette i cui profumi e sapori possano rievocare ricordi sopiti, assicurarsi che il locali siano correttamente areati e gli ospiti possano accedere a spazi esterni.
Tatto: attivare laboratori di cucina e laboratori sensoriali per stimolare il tatto, adottare stoviglie ergonomiche, facili da prendere e da percepire tra le mani, organizzare sessioni di pet theraphy per la riattivazione sensoriale tattile.

Udito: minimizzare i rumori di fondo per evitare situazioni di stress, agire sull’ambiente con interventi di insonorizzazione (dove possibile), offrire una stimolazione uditiva attraverso diffusione di musica e suoni ad hoc

Paladino del progetto è Chef Pietro Leemann, da anni al timone del suo Joia, Stella Michelin e primo ristorante vegetariano a Milano
“Col passare del tempo, dice Leemann, tutti noi, muovendoci con i passi giusti, creiamo una saggezza e arricchimento di un vissuto esperienziale. La mia missione da sempre è stata come portare il la mia presenza e la mia cucina in un mercato più grande”
Un esempio? Ecco un menu di Leemann, ideale per la “grande età”:
Gazpacho di piselli, sedano croccante , granella di nocciole.
Melanzana arrosto ,chutney di pomodoro e cetrioli
Insalata di orzo del podere Cerreto, verdure estive
Patè di lenticchie rosse, verdure in agrodolce e pane al rosmarino
Dessert: brownie con salsa di fragole

“Quando cucino per le case di cura degli anziani. aggiunge Leemann,  il cibo diventa un messaggio diretto nel quale ognuno ha creato una propria intimità, profonda e radicata.
E’ molto importante che l’ospite seduto a tavola non venga preso in giro e riconosca quando un piatto è stato preparato con cura e attenzione. Si crea cosi un dialogo più profondo che è quello con l’anima, immutabile, profonda, pura.

“Beh, penso che col crescere diventiamo un po’ troppo seriosi e prendiamo tutte le cose un po’ troppo sul serio… E’ bello tornare bambini e giocare con la fantasia, pur lanciando un messaggio profondo che è quello di una cucina che nasce dall’anima“

Lasciamo Milano e puntiamo su Firenze
Nel complesso museale di Villa Bardini, vi attende un’atmosfera elegante ed accogliente, mentre la cucina riesce a stupirvi con sapori creativi e moderni, sicuramente convincenti. Una cucina definita “cinque sensi” dallo Chef Filippo Saporito, del ristorante Leggenda dei Frari
“ Uno chef, racconta Saporito, deve abituare il palato a “sentire” il suono delle pentole che friggono e del mormorio degli ingredienti sui fornelli che , serviti in tavola, devono appagare la vista, con forme, colori e composizioni .Pensate quanto è importante “vedere” un bel piatto., mentre gli aromi dell’’origano, del basilico, dell’aglio, del profumo del pane appena cotto ti entrano nella mente , ti portano ricordi e non ti lasciano più. Sono una parte della percezione che ti porti dietro per tutta la vita.”

NEL MONDO
Maolo Mirai, sommelier del ristorante danese Alchemist , classificatosi al quinto posto della classica “50 World Best” racconta che nel suo ristorante “Si cerca prima di tutto di stimolare i cinque sensi, ma anche, a volte, di inculcare un messaggio nella mente delle persone che vengono a condividere con noi un’esperienza olistica, a 360 gradi.”
Al Nowhere di Stoccolma, un ristorante con soli sei tavoli nel mezzo della foresta, è possibile provare un’esperienza che coinvolge tutti i cinque sensi.IN GIRO PER L’iTALIA
Dal Nord al Sud, molti ristoranti si sono lasciati ispirare dal fascino dei cinque sensi.
Ne abbiamo selezionato alcuni, ecco i loro indirizzi
Ristoranti “Cinque Sensi”
Via Marco D’Agrate, Milano
Via Dronero, 4, Cuneo
Via Pacinotti, Malo ( Vicenza)
Viale due Giugno, San Severo ( Foggia)
Via Roma, 71, 19018 Vernazza SP cINQUE tERRE
Corso Vittorio Emanuele,10 Nissoria ( Enna)
Largo Mercato, 9 ,Tropea (Vibo Valentia)
Contrada Carrara dei Monaci, 2, 76125 Trani BT
Piazza Adamo d’Arogno n. 13 Trento (TN)
Via Gravina, 67, Corato, Puglia, Italia
I cinque sensi si accomodano anche ai tavoli di due osterie milanesi:
in Via Simonetta Cicco, 17 e in Via Rottole, 60

INFO
Sodexo
Joia

DI CESARE ZUCCA  –

Milano. Oggi incontriamo Pietro Leemann, al timone di “Joia”, primo ristorante vegetariano gourmet a ricevere la prestigiosa stella Michelin.

Leeman ha studiato alla corte di grandi chef tra cui Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet. Ha vissuto molti anni in Oriente dove ha esplora affascinanti culture come il Buddismo Zen, il Taoismo e il mondo dei Veda.

Ha scritto più di dieci libri di cucina, di divulgazione di cultura alimentare, di filosofia naturale e di ricette. Assieme all’amico giornalista Gabriele Eschenazi ha fondato “The Vegetarian Chance”, il primo festival internazionale di cultura e cucina vegetariana.
Nel 2020 la Guida Michelin ha assegnato al suo ristorante Joia un nuovo riconoscimento il Trifoglio Verde Michelin  dedicato alla gastronomia virtuosa e alla responsabilità e senso etico verso ambiente e Natura.

Buongiorno Pietro, subito la domanda di rito: qual è la sua meta preferita per un weekend?

Parigi: l’ho visitata molte volte in passato ed è nel mio cuore.
E’ un po’ che non ci torno, sicuramente il mio prossimo weekend sarà lì.
Un debole per la cucina francese?La cucina francese è decisamente in contrasto con la mia, io sono vegetariano il francese è onnivoro. D’altra parte la Francia ha dato i natali a chef che hanno segnato la mia storia e di cui apprezzo l’alta cucina e l’estremo rigore. Degli chef francesi ammiro l’identificazione con la qualità e l’unione tra di loro, mentre trovo che in Italia ci sia più campanilismo, carenza di dialogo e meno senso di appartenenza, ambedue argomenti per me importanti. Comunque anche a Parigi stanno cominciando ad emergere delle realtà vegetali, come il grande Alain Passard, da molti anni paladino della cucina vegetariana e profeta di questa nuova ondata green che travolgerà il mondo.

A proposito di green,  a Joia è stata assegnato il “Quadrifoglio Verde Michelin”, congratulazioni…

Grazie, sono davvero onorato di aggiungerlo alla prima Stella Michelin ricevuta nel ’96 e tuttora attiva. E’ un elogio che riconosce la storia ecologica, le scelte precise e il rispetto dell’ ambiente, tutti elementi di cui Joia ha sempre voluto essere portavoce. Dalle modalità di approvvigionamento delle materie prime alla lotta contro lo spreco alimentare, dalla corretta gestione dei rifiuti all’impatto energetico, all’etica lavorativa. Sono lieto che una guida storica come la Michelin, da sempre indirizzata verso una certa opulenza a volte esagerata, si sia interessata al tema della sostenibilità.

Mi piace associare il green a un’alimentazione corretta, diversamente dai tempi passati, quando l’alimentazione non teneva granché conto della salute: si mangiava troppo e troppo grasso, troppa carne, troppo vino… (ride) il carbonato era quasi sempre necessario dopo un pasto abbondante…

Lei ha viaggiato moltissimo. Il suo menu esprime l’essenza di viaggiatore?

La mia cucina è un inno alle diverse culture che ho scoperto e che mi piace riunire e non separare. Ritengo che la cucina sia una rappresentazione non solo delle tecniche e degli stili di un territorio, ma anche il riflesso del pensiero del luogo. Nella mia cucina troverà fusione di elementi della cucina giapponese, cinese, indiana, sudamericana. ln questo momento di lockdow, il ìunch box che consegnamo a casa, si intitola proprio ‘Appunti di Viaggio”  e ci porta in paesi lontani dal Giappone all’India, dal Messico al MedioOriente e ogni settimana in destinazioni diverse.

Quindi il viaggio come fonte di ispirazione?
Certamente. Per esempio l’anno scorso sono stato in Brasile ed è nato “Sulle note della bossanova” una piccola torta di caffè e lamponi, fragole e albicocche marinate al mango, menta fresca, gelato e salsa di caffè estratto a freddo e selezionato per me da Lavazza, un piatto che vuole evocare lo spirito e le atmosfere di quel paese.

Il suo primo ricordo del cibo?

Il cibo nella mia famiglia è sempre stato un importante fautore di unione, sopratutto nel ritrovarsi a tavola, dove si creano belle interazioni e si rinnovano gli affetti. Il rito di incontrarsi a tavola è da sempre una tradizione che unisce e che scioglie nodi e barriere. E’ un momento d’amore, come le coccole di mia mamma Ada, quando metteva in tavola una delle sue torte straordinarie… era un po’ il suo modo di conquistarci.
Tuttora davanti una bella torta… divento matto: è il mio tallone d’Achille!

Cucina a casa?
Sempre. Sia che io sia da solo o che ci sia mia figlia Romy o che ospiti degli amici. Penso che cucinare significhi portare un messaggio e con gli anni ho acquisito una certa esperienza sull’alchimia dello stare insieme e sul piacere di ammaliare un ospite e magari, visto che cucino vegetariano, di portarlo un po’ nel mio mondo.
Nel suo frigo di casa c’è sempre…
Zenzero e un’infinità di tè pregiati giapponesi e taiwanesi, con cui pasteggio, essendo astemio. Poi naturamente tanta verdura…l’altro giorno ho comprato dei bellissimi carciofi che sono lì che mi aspettano…

Veniamo alla sua ricetta “C’era una volta Il Re Inverno” sembra l’inizio di una una fiaba…

Beh, penso che col crescere diventiamo un po’ troppo seriosi e prendiamo tutte le cose un po’ troppo sul serio… E’ bello tornare bambini e giocare con la fantasia, pur lanciando un messaggio profondo che è quello di una cucina che nasce dall’anima.

” C’era una volta Il Re Inverno… ”
Per scoprire la ricetta di Pietro Leeman clicca Next>

C’ERA UNA VOLTA IL RE INVERNO 2017
Tortino di patate, lenticchie rosse, radicchio tardivo e porri in bellavista, salsa di mandarino, umami di giovani rape e vino

Per il tortino
80g carote
80g porro
160g patate
320g pastella di farina di lenticchie (600g farina lenticchie 1l acqua)
30g olio evo
q.b trito di erbe
Per la corona
4 patate
Per il radicchio
4 radicchio tardivo
250g aceto
125g zucchero
500g vino rosso
20g di sale
50g acqua di barbabietola
La salsa al vino
100g vino ridotto (vino, porro, erbe aromatiche, ridotto della metà)
25g saba
25g succo di rapa ridotto (rapa, barbabietola, carote)
3g kuzu
q.b olio semi per montare
La salsa al mandarino
200g succo di mandarino
½ lemon gras
12g kuzu
q.b di un pâté a piacere
qualche cima di cerfoglio

Esecuzione
1. Per la corona, tagliare le patate sbucciate alla mandolina, copparle con un ring da 3 cm, disporle a forma di mandala con l’ausilio di un ring da 10cm e scottarle al forno a vapore per 3 minuti, quindi marcarla in lionese.
2. Fare un dadolata di patate e scottarle in acqua. Tagliare della stessa misura porro e carota e spadellare separatamente tutte le verdure. Farle raffreddare e unirle alla pastella e il trito di erbe.
3. Cuocere il radicchio sottovuoto con la soluzione indicata, al vapore per 40 minuti, farlo raffreddare, strizzarlo e disporlo senza il tacco su di un foglio di pellicola, quindi arrotolarlo come un sushi, quindi tagliarlo a cilindri di 4 cm di altezza.
4. Unire gli ingredienti per la salsa al mandarino, legarla a kuzu e montarla con l’olio di semi.
5. Stampare il tortino in un ring da 8 cm, sporcarlo con il pâté per far aderire la corona e passarlo in forno per 5 minuti, unire il radicchio e ultimare con altri 3 minuti.
6. Versare la salsa al mandarino sul fondo, adagiare sopra il tortino e accompagnare con la salsa al vino in salsiera da far servire al commensale.

INFO
Joia
Lo Chef Leemann è impegnato in numerosi progetti con aziende ed enti – pubblici e privati – con l’obiettivo di divulgare i precetti di una cucina sana, sostenibile e consapevole.
Per saperne di più: www.pietroleemann.ch

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

Ormai l’estate è finita, anche settembre è finito, ed è ora di applicare tutti i buoni propositi rimandati a settembre durante la prima parte dell’anno. Uno tra questi, per molte di noi, è quello di avere uno stile di vita più sano. Proprio a questo proposito, Umberto Veronesi suggerisce la scelta di una dieta vegetariana. Questo non solo per le reali questioni etiche, ma anche perché scelte oculate a tavola permettono di ridurre il rischio di tumori. Da un punto di vista generale, infatti, Veronesi dichiara che il 30% dei tumori è dovuta all’eccesso nel consumo di grassi di origine animale, e sempre questo tipo di grassi è il responsabile principale di altre malattie legate all’essere sovrappeso: oltre al cancro, malattie cardiovascolari e diabete.*

La scelta vegetariana è dunque sia eticamente condivisibile che scientificamente provata per essere sana. In ogni caso, comunque, è necessario il parere del proprio medico, in prima istanza perché non è facile bilanciare le proteine e le altre sostanze nutritive in modo corretto, e inoltre perché è sempre necessario tener conto delle caratteristiche personali del singolo (allergie, intolleranze, necessità di apporto nutrizionale, ecc…) e far attenzione agli ingredienti dei cosiddetti “sostituti della carne”, che possono contenere altresì sostanze dannose.

E’ vero anche che un menù completamente vegetariano, anche soltanto per provare, può soddisfare in modo ottimale anche i palati più esigenti: basterà creare gustose creme, vellutate e zuppe a base di verdure, dando loro consistenza con patate, piselli o altri legumi, oppure lasagnette, meglio se integrali, intervallate da carciofi e funghi. Approvati cous cous, insalate di cereali e paste, sempre arricchite dalle proprie spezie preferite. Per i condimenti si possono anche provare quelli di origine più orientale, come salsa di soia o gomasio (derivato dal sesamo). Per completare i menù, dolci a base di riso, frutta, frutta secca o tofu possono essere squisiti senza l’aggiunta di grassi di origine animale.

Per esempio, per sentirsi ancora in estate, potrete creare una deliziosa insalata di riso Venere (una particolare tipologia di riso, dal caratteristico colore nero) cotto in acqua salata, scolato, condito con olio d’oliva e lasciato raffreddare, cui aggiungere verdure cotte, crude o appena scottate, del sesamo e spezie a piacere. Il vantaggio è che si può utilizzare verdura di stagione e assecondare i diversi gusti, sempre con un’estrema varietà.

Per approfondimenti:
*Veronesi, U., Pappagallo, M., Verso la scelta Vegetariana, Milano, Giunti, 2013