TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Cercate ricordi di sapori, piatti che invadono i sensi, profumi che emozionano il palato?

Benvenuti nella Locanda di Piero, dove incontrerete lo Chef Renato Rizzardi, ancora uno stoico cuoco artigiano che ama realizzare i propri piatti lavorando tutti gli ingredienti “dall’inizio alla fine”. Siamo nella provincia di Vicenza e non possono mancare accenti veneti e citazioni del territorio, dal baccalà, proposto con un tocco di mango, ai ghiotti finferli, alla polenta di mais marano, al classico orzotto, qui al nero di seppia.

Renato, spirito libero e creatività stellare, coccola l’ospite con piatti che accarezzano i sapori di un tempo, senza però mancare di stupirlo con innovazioni ‘alternative’ come l’insolito filetto di vitello farcito ‘al contrario’.

La sua Locanda, luminosa e accogliente,  ci ospita per un’intervista che, come la sua cucina, viaggerà tra destinazioni magiche e piatti della realtà.

Buongiorno Renato, dove ti piacerebbe trascorrere un weekend libero?

In una delle tre capitali della cultura italiana Venezia, Firenze e Roma, dove trovo musei, teatri, musica romanticismo e tante emozioni forse perchè ho una grande passione per l’arte e per la ricerca della bellezza. Proprio l’altro giorno un cliente mi ha detto “Bello questo piatto, mi ricorda un quadro di Pollock!”

Le tue mete lontane preferite?

Le Maldive e il loro mare meraviglioso, il Messico, Chiceniza e tutta la zona delle piramidi e poi l’ Egitto, dove sono stato tre volte. Tra i viaggi futuri ci sono Nepal, Thailandia e Malesia.

Curioso di sperimentare anche le cucina locali?

Certo, sono Interessatissimo: mi piace scoprirla, provarla  assaggiarle, studiarla. Dalle cucine più semplici alle più complesse attingo idee, evoluzioni, conoscenza della storia del territorio che mi ospita.

Primo ricordo in cucina?
Aiutare mia mamma Adriana a preparare la salsa al pomodoro, mentre con papà ero addetto alla griglia.

Cucini a casa?
Beh, il ristorante è la mia casa! Sergio e io abitiamo proprio in un appartamento qui sopra.

C’è un piatto non tuo e che invidi…

Più che invidiarlo…mi piace gustarlo: le cosce di rana fritta del Pescatore a Canneto sull’Oglio, secondo me uno splendido piatto della memoria, Quando posso, ci faccio un salto e un saluto ai Santini.

Eros e cibo, connubio collaudato da secoli. Secondo te, qual è un piatto erotico?

Le ostriche alla Rockfeller o una scaloppa di fois gras, anche se devo ammettere che ( ride) una trippa ben fatta, cremosa e guduriosa… può attizzare i sensi…
A proposto, qualche giorno fa: Sergio è entrato in cucina ridendo come un matto. Una cliente gli aveva chiesto di riferire allo chef che la cena era stata come un orgasmo…

Domanda di rito: che auto guidi?

Siamo in due, quindi ce ne servono due: una Peugeot, comoda come un divano e un’ agguerrita Jeep Cherokee, perfetta anche per i due nostri cani.

Veniamo alla tua ricetta “Tortelli alla ricotta di pecora, salsa al Parmigiano Reggiano e finferli trifolati”.
Perchè hai scelto questo piatto?

TORTELLI ALLA RICOTTA DI PECORA, SALSA AL PARMIGIANO E FINFERLI TRIFOLATI

Per il ripieno
500 gr ricotta di pecora
1 uovo
80 g Parmigiano Reggiano
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Strizzare molto bene la ricotta e impastare con gli altri ingredienti
Pasta per i tortelli
3 uova di media dimensione, 300 g di farina 00
Impastare accuratamente e lasciare riposare 30 minuti prima di tirare la sfoglia
Per la salsa
200 g di finferli (o altri funghi a piacimento), 20 g di scalogno, 5 g di aglio, 10 g di prezzemolo, 80 g di burro, 2 g di sale
Far sciogliere il burro e frullarlo assieme a scalogno, aglio e prezzemolo
Mettere il burro in un tegame e saltare i finferli accuratamente lavati, aggiungere il sale e non far asciugare completamente l’acqua dei funghi
Preparazione della pasta
Tirare l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati e farcirli con la ricotta. Chiudere ogni quadrato a metà formando un tortellone e cuocerli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Finitura del piatto
Scolare i tortelli, passarli al tegame con i funghi per circa un minuto, in modo che l’amido della pasta aiuti a legare la salsina.
Servire con una grattugiata di Parmigiano Reggiano

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Sasso Marconi (Bologna). Simpatica, schietta, solare. ecco Aurora Mazzucchelli, chef e proprietaria dello stellato Marconi. In sala è aiutata dal fratello sommelier Massimo, che, oltre a gestire anche l’attiguo Forno Mollica, sa raccontare il mondo, i pensieri e gli straordinari piatti della sorella.

Dove ti piace passare un weekend?
Sento il richiamo del mare, anzi di due mari decisamente diversi, ti spiego: mamma è siciliana, il mare siculo è meraviglioso e adoro tutta la provincia di Ragusa. Papà è bolognese e per molti anni è stato chef sull’ Adriatico, quindi, quando i tempi sono stretti, mi sta bene anche una spiaggia della Romagna, giusto per un mordi e fuggi, (ride) magari accompagnato da una buona piadina…

Un viaggio che vorresti fare?
L’ Irlanda e poi ho il mal d Africa, sono stata in Ruanda e Etiopia, ma ho ancora molto da vedere.
La tua auto?
Ti confesso che ho la patente ma non amo guidare… mi mette ansia. Preferisco guidare i fornelli!

Trai ispirazioni gastronominche dai tuoi viaggi?
Si, dai viaggi possono sopravvivere citazioni e tecniche di cucine straniere, anche se poi vengono molto italianizzate, con prodotti nostri. Ad esempio nel menu di oggi trovi il ricordo di un viaggio in Peru, una ceviche, però di frutta.
Quali sono i tuoi primi ricordi della cucina?
L’odore del brodo a casa della nonna bolognese e il profumo del sugo di pomodoro dalla nonna siciliana: ineguagliabile, come lo sapeva cucinare lei…non c’è nessuno…e poi i piatti della domenica come i tortelli che ho sposato a lavanda, noce moscata, mandorle e, ovviamente, parmigiano reggiano.

A proposito di piatti ineguagliabili, chi ti viene il mente ?
Non amo cucinere l’astice o l’aragosta e tempo fa mi è capitato di assaggiare l’ aspic di astice di Nadia Santini a Canneto Sull’Oglio. Ottima succulenza interna, gelatina perfetta.
Cucini a casa?
Spesso, beh, vivo nel piano sopra il ristorante, quindi  cucino sù o giù.

Sempre nel tuo frigo di casa
Tante scorte: prodotti ragusani dalla Sicilia, capperi, bottarga, magari un pecorino sardo portato da un’amica, latti fermentati per i miei esperimenti, tante conserve e basilico che amo congelare, è il basilico dell’orto che circonda il ristorante e che, con la nuova ristrutturazione e le pareti di vetro, abbiamo voluto in un qualche modo far ‘entrare’ nel locale.

Anche il giardino partecipa alla mia cucina, vedi quel grande fico? Tra i miei piatti c’è un polpo con limone salato e latte di fico, letteralmete estratto dalle foglie dell’albero.
Un tuo signature dish?
Il gelato di aringa, un’ idea di qualche anno fa, dopo parecchi studi sui gelati salati. Mi piace la presenza di una nota affumicata, forse ereditata da papà che faceva una fantastica insalata di arringa, finocchio e arancia.

Come hanno reagito i tuoi genitori al tuo ingresso in cucina?
Con un grande gesto d’amore. E’ successo intorno al 2000, sono stati bravi e mi hanno lasciato spazio, anche negli sbagli…e poi certi piatti classici di papà sono intramontabili, come  il risotto al fumetto di pesci, tuttora presente nel menu.
La tua ricetta?
Ti ho parlato della mia passione per l’affumicato, beh rieccoci: maccheroni al torchio, anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci.

MACCHERONI AL TORCHIO, ANGUILLA AFFUMICATA, OSTRICHE CRUDE E SPINACI

per 6
ingredienti
gr.400 semola di grano duro rimacinata
gr.100 farina 0
n.3 uova fresche
n.3 tuorli
acqua qb.
gr.200 anguilla affumicata
gr.60 burro
n.1 cipolla rossa
sale grosso per la cottura
gr.500 spinaci freschi
n.12 ostriche
sale olio extravergine d’oliva e pepe.
procedimento
mettere a cuocere in una teglia con del sale grosso la cipolla condita con sale e olio in un cartoccio nel forno a 180 °c per 20 minuti .
mondare gli spinaci ,cuocerli in acqua e frullarli cosi da ottenere una crema.
frullare l’anguilla aff. con il burro a poma cosi da ottenere una farcia
aprire le ostriche mettere da parte il mollusco tagliato grossolanamente e prendere l’acqua che e all’interno del guscio che ci servira per la cottura.preparare dei maccheroni con il torchio e ancora freschi farcirli con l’anguilla chiudendo le due estremita otteremo una sorta di raviolo a forma di maccherone, al momento di servire cuocere in acqua salata i maccheroni , saltarli nella padella con l’acqua d’ostrica e una noce di burro.
mettere a specchio la salsa di spinaci gia calda nel piatto, dei petali di cipolla, il ragu d’ostrica e i maccheroni.

INFO
Marconi
Via Porrettana, 291
Sasso Marconi, Bologna

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

Anche se cerchiamo di negarlo, le più fortunate concedendosi ancora qualche ora di spiaggia, l’autunno è inesorabilmente arrivato, insieme alla voglia di gustare alcuni piatti più corposi.
Oggi vi proponiamo quindi i tortelli di patate ripieni di zucca, un ottimo piatto dello chef Walter Rainer del maso Ungererhof, che si trova a 1540 m di altitudine in provincia di Bolzano (Val Giovo) e che ha da poco ottenuto il premio “Maso con Gusto Gallo Rosso 2013”. Nel maso è possibile gustare i tortelli con materie prime di produzione propria, ma ecco anche la ricetta per replicarli.

Tortelli di patate ripieni di zucca
Ingredienti:
300 g di patate
100 g di farina
1 tuorlo
2 cucchiai di burro
400 g di zucca pelata
2 cucchiai di cipolla tritata
prezzemolo tritato
formaggio di montagna
timo, noce moscata, sale, pepe

Preparazione:
Tagliare 100 g di zucca a dadini. Cuocere i restanti 300 grammi nel forno a 140° per 20 minuti.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere i dadini di zucca e far stufare lentamente.
Sminuzzare la zucca cotta nel mixer, aggiustare di sale e pepe, aggiungere prezzemolo e timo. Poi aggiungere il composto ai dadini di zucca.
Lessare le patate, pelarle, passarle e lasciarle raffreddare. Una volta fredde, mescolarle con il tuorlo d’uovo, un cucchiaio di burro sciolto, la noce moscata, il sale, e lavorare l’impasto con la farina.
Stendere la pasta di patate, ritagliare dei cerchi, aggiungere il ripieno di zucca e formare delle mezzelune, da far cuocere in acqua salata fino a che non vengono a galla. Scolare e servire con burro fuso e scaglie di formaggio di montagna.

http://www.ungererhof.it/ita/inhaltholder_ita.html