(Italian and English version)  –

“les pieds dans l’eau”, “dehors by the sea”, “in riva al mare”…

Chiamatelo come volete, è dove tutti vorrebbero essere per un pranzo o per una cena indimenticabile, firmata da grandi chef, con una vista da sogno, a un soffio dall’acqua.
Abbiamo selezionato per voi alcuni spettacolari ristoranti, premiati con una, due o tre Stelle Michelin, pronti per scoprire questi ” paradisi del gusto” ?

L’incanto di una cena in riva al mare.

Chef Mauro Uliassi
Uliassi, Senigallia 3 stelle Michelin,
ll  suo ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia, la sua cucina affonda le radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni e riservando grande attenzione ai piatti di mare, ma anche di selvaggina. Apertura prevista 5 giugno.

Chef Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore, Senigallia, 2 stelle Michelin
Tradizione, esecuzione accurata, sapori innovativi. Meritano una citazione le afrodisiache penne, capesante essiccate, burro ai ricci di mare e seppia ai carboni, arricchite dal sapore di erbe selvatiche, essiccate e grigliate.

Sempre guidato da Cedroni, Il Clandestino, sushi bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi e profumata dalle ginestre del Parco del Monte Conero. La cucina  “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico. Apertura prevista: 6 Maggio

Chef Giampaolo Raschi
Da Guido 1946, Rimini, 1 stella Michelin
Locale cult della Riviera Romagnola, una decina di tavoli in riva al mare e un trionfo di pesce anche nel nuovissimo menu, che, per festeggiare la riapertura, inaugura “La sfoglia è gialla e il pesce è azzurro”  un primo di pasta fresca, con saraghina scottata e la sua salsa, marmellata di cipolle rosse. Il mio piatto preferito? Spaghetto con crema di ostriche: squisitezza inenarrabile.

Chef Domenico Candela
George, Napoli, 1 Stella Michelin
Vogliamo parlare di vista mozzafiato?
La Baia di Napoli, Il Vesuvio che vi sorride, una terrazza fiorita dove Chef Candela delizia gli ospiti con la sua cucina mediterranea con sapori partenopei e internazionali.

Chef Roberto Toro
Otto Gelleng, Taormina, 1 Stella Michelin
Sulla meravigliosa terrazza del Belmond Grand Hotel Timeo.
Tavole preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello Chef Roberto Toro che, dopo una lunga permanenza al Noma di Copenhagen, al Louis XIII di Parigi e da Alajmo in Italia, ha optato per questo paradiso, che prevedere la riapertura il 13 Maggio

Chef Raffaele Amitrano
Mammà, Capri, 1 Stella Michelin
Lasciate la famosa piazzetta, salite per un sentiero profumato e troverete questo angolo di paradiso. Al timone c’è Raffaele, che ha iniziato da giovanissimo il suo lungo viaggio, partendo dalla Taverna del Capitano di Nerano fino a Capri, un’isola stupenda che gli ha conquistato il cuore. Riapertura prevista a fine Maggio

Chef Giulio Coppola
Bikini Vico Equense, Napoli 1 Stella Michelin
Letteralmente sul mare, un locale voluto dal patron Giorgio Scarselli, paladino di una cucina di mare e territorio. Vista incomparabile e i piatti di Chef Coppola, gragnanese, vincitore del cooking show “Cuochi di Italia” e discepolo di Antonino Cannavacciuolo. Beh, inutile aggiungere altro.

Chef Gennaro Esposito
Torre del Saracino, Vico Equestre, Napoli, 2 Stelle Michelin
Nello spazio dehors del bianco locale, Gennarino superstar è fedele all’ attento, filologico recupero della tradizione campana unito a preparazioni moderne, nuovi equilibri di sapore, lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione. I miei piatti preferiti? Linguine con anemoni, scuncilli e alghe, la triglia ripiena del suo fegato in guazzetto alla “carbonara”, gnocchi di semolino e cicoria o lo sciccoso filetto e pancia di maialino nero con ananas, verza e cavolo rosso.
Vi è già venuta l’ acquolina in bocca?…

INFO
Uliassi
Moreno Cedroni
Da Guido 1946
George
Mammà
Bikini
Otto Gelleng
Torre del Saracino

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( English version)  –

“les pieds dans l’eau”, “dehors by the sea”, “in riva al mare”…

Call it as You like, but it’s where everyone would like to be for an unforgettable lunch or dinner, prepared by a great chef, with a beautiful view few steps from the blue sea. We selected some spectacular restaurants, awarded with one, two or three Michelin Stars.
Ready to discover these “paradises of taste”?

The charm of a dinner by the sea.
Chef Mauro Uliassi
Uliassi, Senigallia 3 Michelin stars
Its restaurant is on the sea, between the canal port and the beach, its cuisine has its roots in the traditions of the Adriatic Riviera, playing with contaminations and paying great attention to seafood dishes, but also to game. Expected opening on June 5

Chef Moreno Cedroni
Madonnina del Pescatore, Senigallia, 2 Michelin stars
Tradition, careful execution, innovative flavors. The aphrodisiac penne, dried scallops, sea urchin butter and charcoal cuttlefish, enriched by the flavor of wild herbs, dried and grilled, deserve a mention

Il Clandestino by Cedroni,
A sushi bar in the Portonovo bay, absolutely “pieds dans l’eau” on a pebble beach, kissed by turquoise waves and scented by the broom of the Monte Conero Park. In the kitchen, the tradition of raw food leaves from the East for a fantastic journey, so not just sushi Opening scheduled: May 6th.

Chef Giampaolo Raschi
Da Guido 1946, Rimini,1 Michelin star
Cult place of the Romagna Riviera, a dozen tables by the sea and a fish tripe also in the brand new menu, which celebrates the reopening, The dish is called “The sfoglia is yellow and the fish is blue” a first course of fresh pasta , with seared saraghina and its sauce, red onion jam.
My fav dish? Spaghetti with oyster cream: amazing delicacy.

Chef Domenico Candela
George, Napoli, 1 Michelin Star
What about an amazing view?
The Bay of Naples, Vesuvius that smiles at you, a flowery terrace where Chef Candela delights guests with his Mediterranean cuisine with Neapolitan and international flavors.

Chef Roberto Toro
Otto Gelleng, Taormina, 1 Michelin Star
On the wonderful terrace of the Belmond Grand Hotel Timeo. Precious tables, silver, crystals, hand-embroidered tablecloths, an incomparable view of the coast and the spectacular cuisine of Chef Roberto Toro who, after a long stay at Noma in Copenhagen, at Louis XIII in Paris and from Alajmo in Italy, opted for this paradise, which will reopen on May 13th

Chef Raffaele Amitrano
Mammà, Capri,1 Michelin Star
Leave the famous square, go up a fragrant path and find this corner of paradise with Capri at your feet. At the helm is Raffaele, who started working in the kitchen at a very young age. His long journey, which began in the Taverna del Capitano in Nerano, led him to Capri, a beautiful island that won his heart. Reopening scheduled for the end of May

Chef Giulio Coppola
Bikini Vico Equense, Napoli 1 Michelin Star
Literally on the sea, a place wanted by the patron Giorgio Scarselli, champion of a cuisine of sea and territory. Incomparable view and the dishes of Chef Coppola, from Gragnano, winner of the cooking TV show “Cuochi di Italia” and disciple of Antonino Cannavacciuolo. Well, needless to say more.

Chef Gennaro Esposito
Torre del Saracino, Vico Equestre, Napoli, 2 Michelin stars
In the outdoor space of the local white, Gennarino superstar is faithful to the careful, philological recovery of the Campania tradition combined with modern preparations, new balance of flavor, palatal lightness and unprecedented elegance in the presentation. My favorite dishes? Linguine with anemones, scuncilli and seaweed, mullet stuffed with its liver stew in carbonara style, semolina and chicory gnocchi or the swanky fillet and belly of black pig with pineapple, savoy cabbage and red cabbage.
Mouth watering? …

INFO
Uliassi
Moreno Cedroni
Da Guido 1946
George
Mammà
Bikini
Otto Gelleng
Torre del Saracino

 

 

 

di Cesare Zucca –

Appuntamento ‘top’ a Vico Equense (Napoli). Mi aspettano il grande Chef Gennaro Esposito, una delle sue ricette preferite e le due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino, sintesi del nostro mondo e della nostra storia, salda sulla terra ma protesa verso il mare.

Come passi i tuoi weekend liberi?
Li dedico alla famiglia. I miei bambini Emanuele e Isabella amano particolarmente il mare e cerco destinazioni che possano regalare piacere e emozioni. Li ho portati alle Isole Mauritius e sono rimasto colpito dal loro spirito di adattamento di fronte a scenari, cibo e modi di vita cosi diversi.

Un viaggio che ti ha particolarmente colpito ?
Sicuramente il Giappone, spero di poterci tornare presto con tutta la mia famiglia. Ho scoperto un approccio alla cultura del cibo veramente unico.  Nella cucine asiatiche esistono persone che preparano da anni gli stessi piatti come noodles, anguille, zuppe, eppure nella meticolosa ritualità del gesto e nel grande rispetto della preparazione storica,  ho avvertito il desiderio costante di migliorarsi, cercando quasi una sublimazione del piatto cucinato.

Hai citato i noodles, praticamento un semplice tagliolino in brodo. Lo chef coreano Kim Douglas è stato inaspettatamente premiato con una stella proprio per i suoi noodles.
Cosa commenti?
Non mi meraviglia che Michelin abbia voluto considerare un piatto cosi basico capace di portare emozioni anche nella sua semplicità e a prezzo contenuto.  Devo dire che trovo interessante la gastronomia coreana, davvero divertente, anche se  penso che le cucine di tutto il mondo si guardino tra di loro e che ci sia un filo rosso che le unisce.
In occasione del recente Mediteranean Cooking Congress a Castellammare di Stabia, hai parlato a lungo delle meduse. Sei stato uno dei primi a cucinarle, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Com’è nata la ‘passione medusa’?
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti,  con un successo davvero sorprendente.
Come le hai cucinate?
Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averla privata dei tentacoli urticanti, l’ho fatta riposare su un letto di sale e zucchero, per poi marinarla  con pesto, zucchine, alghe e tocchetti di mozzarella di bufala. E’ risultato un piatto molto mediterraneo, una specie di carpaccio.

A cosa ti piace abbinarla?
Alla complicità dell’origano e al gusto fresco e acido del pomodorino, insomma una specie di pizzaiola oppure a un contrasto dolce, come il sapore quasi mandorlato dei fagioli di Controne.

Trovo meduse nella Torre del Saracino?
Si, potresti trovarle, ma non scritte nel menu, spesso sono una sorpresa.
La medusa più gustosa?
Secondo me, la phacellophora comunemente chiamata ‘uovo fritto’ pIù presente nell’Alto Ionio.

Nel tuo programma televisivo, sei uno chef ‘tranquillo’. Cosa ne pensi di certi colleghi e delle loro ‘sfuriate‘ tra i fornelli?
Il pubblico vuole le sfide, il sangue, spesso le parolacce. Personalmente trovo inutile sbattere I pugni sul tavolo, alzare la voce e sbraitare con il personale o con gli allievi. Se c’è un problema in cucina, bisogna affidarsi a un processo di analisi,  capire dove si sta bagliando, valutare l’errore e trovare la soluzione, senza brandire i coltelli.

Se tu non avessi fatto lo chef...
Sarei un musicista.
C’è musica nel tuo menu?
La musica è in chi il menu lo crea. La mia è una musica rock, potrebbe essere quella dei Led Zeppelin. Vorrei che la mia cucina provocasse le stesse sonorità e le stese emozioni, capaci di scuoterti e ti farti alzare dalla sedia.

Che ricetta ci regali?
Ho scelto un piatto signature de’ La Torre del Saracino, dove mineralità, sapidità, sapori intensi e gusti definiti rivelano un carattere deciso e dove la tradizionalità della cucina italiana viene rispettata. Apprezzato dai nostri clienti, semplice da realizzare, piacevole, seducente, dall’armonia capace di emozionare, proprio come una musica.

CANDELE SPEZZATE CON TRIPPA DI BACCALÀ E CARCIOFI ARROSTITI

Tipologia piatto: Primo piatto
Tipo piatto: Piano da 28 cm
Tempi di preparazione: 90 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti
4 carciofi di media grandezza;
10 gr di strutto;
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
15 gr di olio extravergine di oliva;
sale grosso q.b.
Per le braciolette d trippa di baccalà
180 gr di trippette di baccalà (pulite);
10 gr di aglio novello;
10 gr di prezzemolo;
20 gr di uva passa (reidratata);
20 gr di pinoli;
20 gr di pecorino;
10 gr di olio extravergine di oliva;
sale q.b.
pepe q.b.
Per le candele spezzate
320 gr di Candele Spezzate;
80 gr di Olio extravergine di oliva;
aglio novello
peperoncino
erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).

Preparazione
Per i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso.
Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.
Per le braciolette di trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.
Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.
Composizione del piatto
Porre al centro di un piatto le candele e decorare con qualche fogliolina di basilico.
Terminare il tutto con un filo d’olio.

INFO
Ristorante Torre del Saracino
Mediterranean Cooking Congress
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