Viaggio “gourmet” in Basilicata: dai Sassi di Matera ai calanchi di Aliano

(Italian and English version)

Basilicata: partiamo per un tour dove primeggiano ingredienti selvaggi e piatti veraci, proprio come questa terra.

Dal rafano selvaggio, conosciuto anche come “tartufo dei poveri” alla melanzana rossa di Rotonda, piccante e amarognola, ottima sott’olio, fritta, grigliata, al formaggio canestrato di Moliterno squisitamente piccante. I piatti sono ricchi, saporiti e solari: le strascinate (pasta con cime di rape materane e peperoni cruschi), i gnummareddi (involtini di interiora di agnello, fegato, polmone, cuore e animelle legati da un sottile budello naturale), il baccalà con peperoni cruschi, cutturiddi (agnello con cipolline, pomodori, alloro e rosmarino), pignata (carne di pecora o di castrato condito in terracotta con salame piccante, pecorino, peperoncino e tante verdure).

Basilicata: partiamo dal firmamento Michelin

A Lavello, sotto il cielo stellato della Guida Michelin troviamo
Don Alfonso 1890 San Barbato (Stella Michelin)
Il leggendario Alfonso Iaccarino, la moglie Livia e i figli Ernesto e Mario hanno portato al San Barbato la stessa filosofia e la stessa passione che hanno reso il Don Alfonso 1890 uno dei più importanti ristoranti al mondo, un tempio dell’ospitalità: cucina d’autore, accoglienza impeccabile e calore umano. Al timone lo Chef Donato De Leonardis . Ogni suo piatto è caratterizzato dalla cura maniacale dei dettagli e dalla ricerca di materie prime della migliore qualità.

Don Alfonso San Barbato , Adagiato tra le pendici dell’antico vulcano Monte Vulture e la valle del fiume Ofanto,

La cena diventa così un’esperienza culinaria interattiva offrendo alla vista lo spettacolo di una brigata di cucina gourmet immersa nel proprio affascinante lavoro, con suggestivi giochi di luce che accompagnano le preparazioni e le mise en place, dagli antipasti ai dessert.

Donato de Leonardis

Sapori e colori sulla Terrazza di Don Alfonso , San Barbato

Lasciamo Lavello e puntiamo verso l’incredibile.
Pronti? Chiudete gli occhi e adesso riapriteli… siamo a Matera!
L’incanto inenarrabile di una città a cui foto, disegni o video non rendono minimamente giustizia al meraviglioso impatto e alla superlativa bellezza che ci circonda.

Matera va raggiunta, vista, vissuta …e assaggiata…

Molti viaggiatori gourmet conoscono da tempo questa città di montagna, unica, costellata da caverne, da antiche abitazioni scavate nella roccia, dai suoi poveri Sassi abitati da famiglie e bestiame, da storie, leggende e arte. Matera, a lungo isolata dal resto d’Italia, rimane uno degli ultimi veri baluardi della cucina povera.
Autentiche ricette contadine composte da ingredienti poverissimi che danno vita ad un piatto buonissimi, sani e nutrienti, come le spettacolari zuppe di legumi locali e quelle con i ceci neri. per non citare il pane di Matera, celebre in tutto il mondo

La storica cucina cucina povera.di Matera

Indiscutibile leggenda della cucina materana è il dolce peperone crusco, che viene prima essiccato al sole e poi fritto per tramutarsi in una croccante e saporita esplosione di gusto, deliziosa in tutte le stagioni. A partire dal 1 Agosto, tra balli, canti e tavole imbandite, si celebrerà la crapiata (tradizionale piatto conviviale con grano, farro, lenticchie, ceci, fagioli, fave, patate e piselli).

Peperone crusco, il protagonista

Matera, Ristorante Vitantonio Lombardo (Stella Michelin)

Vitantonio Lombardo è lucano di origine. Il suo è stato un viaggio con illustri maestrii come Paolo Teverini, Gianfranco Vissani e Fabio Barbaglini. Amante del suo territorio,ha voluto ridare vita ad una grotta abbandonata per proporre due menu :“Frammenti, cucina della nostra storia e “Battiti, piatti in continua evoluzione”

Lo chef stellato Vitantonio Lombardo

Dalla cucina di Chef Vitantonio

ll Terrazzino
Vista, ambiente, cibo vero, menu ricco, prezzi moderati e… ho menzionato la vista? Benvenuti a Il Terrazzino di Matera, uno dei più antichi ristoranti a terrazza dei Sassi. Eustachio Persia mi ha accolto con un piatto di salumi nostrani, tra cui i miei lampascioni preferiti, bulbi di un fiore di campo comune del sud Italia, poi ho ordinato l’agnello, e…sorpresa! E arrivato avvolto in carta paglia gialla.

l’agnello “incartato” del Terrazzino

Baccus
Situato nella zona dei Sassi, semplice ma elegante, noto per il suo Chef Carlo Pozzuoli che ama reinterpretare in chiave moderna i piatti tipici locali e i sapori e le tradizioni di una volta, come il minestrone con tagliolini ai ceci bianchi e neri, considerato ideale per le donne in gravidanza, poiché contiene molto ferro. Il menu dedica un’attenta ricerca delle erbe locali, come la cicoriella, il sivone utilizzate nelle insalate, nelle minestre, come ripieno di ravioli e pansotti o semplicemente lessate con olio e limone.

Matera: Carlo Pozzuoli e sua moglie Mariella: ospitalità e piatti veraci, come la loro zuppa con ceci bianchi e neri

Dolce finale… sporcamuso
Sorprendevi con un assaggio di un dolce sporcamuso a forma di cuore, un dessert strapieno di crema pasticcera calda che inevitabilmente vi finirà su tutta la faccia.

lo Sporcamuso

Da Mario
‘Rappresentiamo la tradizione. La mia famiglia gestisce questo ristorante dagli anni ’50’ mi racconta Anna, titolare del Ristorante Pizzeria Da Mario. ‘Da allora siamo sempre stati amati dai materani e da tutto il mondo. Molte celebrità hanno mangiato qui: Richard Gere, Mel Gibson solo per citarne alcuni” Tra i sui piatti forti: le gustose orecchiette alle rape con acciughe e pangrattato tostato e i suoi famosi strascinati fatti in casa con funghi cardoncelli e guarniti con il tipico croccante di peperone crusco fritto.

i tradizionali “strascinati” con funghi e peperone crusco

Scelti per voi in Basilicata

La Locandiera, Bernalda
La Villa, Melfi
Luna Rossa, Terranova di Pollino
Forentum, Lavello
Al Baliaggio, L’ Incanto, Venosa
Al becco della Civetta, Castelmezzano
Ego, Le Bubbole, Matera
Fandango, Scalera
Cibò, Massimo Carleo Home Restaurant , Potenza

Lo splendido artigianato locale

Le migliori osterie

Pezzolla, Accettura(MT)
Gagliardi, Avigliano (PZ)
Da Beppe, La Rotonda (PZ)
La mangiatoia, Rotondella (MT)

… e per finire, ovviamente un Amaro Lucano!

Al mare

La Basilicata è bagnata dal Tirreno e dallo Ionio e il suo mare è considerato uno dei più puliti d’Italia. Nelle località di Maratea, Acquafredda, della Spiaggia di Mezzanotte, Cersuta, Fiumicello, Spiaggia Nera, le Secche, Castrocucco e in molte altre, troverete lunghe spiagge sabbiose, calette nascoste, pittoresche grotte e sopratutto un mare cristallino. Per non parlare degli ottimi piatti di pesce…

Mare cristallino e ottimi piatti di pesce. La Basilicata vi aspetta!

Scelti per voi

La Locanda di Nettuno, Ohana, Taverna Rovita, Il Sacello , Maratea
L’approdo, Catrocucco
Hemingway, Bell’agio Bistrò, La Lampara Jonica, Scanzano Jonico
Essenza, Policoro
Le Vele, Acquafredda
Imperiale, Nova Siri

Maratea

Scopriamo Aliano

Destinazione per molti sconosciuta, Aliano è un piccolo villaggio nella provincia di Matera, insignito del riconoscimento di Parchi Letterari Italiani e situato in uno dei luoghi più insoliti, panoramici, magici e spirituali della Basilicata.
Il paesaggio argilloso circostante è caratterizzato da specie di canyon, chiamati calanchi.

La solitudine, l’abbandono, la miseria, la povertà e lo scenario lunare sono stati la fonte cruciale di ispirazione letteraria per “Cristo si è fermato a Eboli ” Il libro di memorie di Carlo Levi del 1944 sul suo lungo esilio in questo territorio.

Qui Levi visse per quasi un anno, dipingendo, lavorando come medico e osservando le difficoltà quotidiane degli abitanti del villaggio di cui avrebbe poi narrato nel suo libro.
Pensate, Aliano conta meno di 600 abitanti, per lo più anziani, piuttosto tristi…

Però a tavola la cucina lucana non è affatto triste, anzi…

Qui scoprirete il tipico peperone crusco, che viene servito essiccato e croccante. Lo chiamano “Appuntito”, Tronco” e “Uncino”, viene piantato tra febbraio e marzo e raccolto in agosto Dolce, sottile, ricco di vitamine A, E, C, K , insomma un gustoso toccasana !

E’ il protagonista assoluto di un piatto tipico lucano: viene fritto in olio bollente e salato diventando “crusco”, perfetto per la pasta (Rasccatell cu Zifft), carni rosse, baccalà ma anche formaggi e verdure fresche, come fave o insalate. Con l’olio di frittura poi ci si condisce lo stocco (stoccafisso) locale ma anche le uova fritte, all’occhio di bue o strapazzate a cui si può aggiungere la sausizz (salsiccia).

Scelti per voi in Aliano

Sisina Contadina
PIatti semplici che rispettano la tradizione culinaria alianese, dai gustosi salumi alle abbondanti zuppe di verdure fresche, all’agnello o ai tipici ferrizzuoli con pangrattato fritto e conditi con il crusco.
La locanda con gli occhi
Delizie lucane servite nella locanda che si Ispira alla iconica casa dalle piccole finestre, forse un po’ misteriosa, specialmente di notte…

Delizie lucane e La misteriosa Casa con gli Occhi

INFO
Parco Letterario Carlo Levi
Basilicata Turistica

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Basilicata: we leave for a tour where wild ingredients and authentic dishes stand out, just like this land.
From the wild horseradish, also known as “poor man’s truffle” to the red aubergine of Rotonda, spicy and bitter, excellent in oil, fried, grilled, to the exquisitely spicy Moliterno canestrato cheese. The pastas are rich, tasty and sunny: strascinate (pasta with turnip tops from Matera and cruschi peppers), gnummareddi (rolls of lamb entrails, liver, lung, heart and sweetbreads tied by a thin natural casing), cod with cruschi peppers, cutturiddi (lamb with onions, tomatoes, bay leaf and rosemary), pignata (mutton or mutton seasoned in terracotta with spicy salami, pecorino, chilli and many vegetables).

Let’s start from the stars…

In Lavello, under the starry sky of the Michelin Guide we find Don Alfonso 1890 San Barbato (Stella Michelin) The legendary Alfonso Iaccarino, his wife Livia and their children Ernesto and Mario brought to San Barbato the same philosophy and the same passion that made Don Alfonso 1890 one of the most important restaurants in the world, a temple of hospitality: signature cuisine , impeccable hospitality and human warmth. At the helm the Chef Donato De Leonardis. Each of his dishes is characterized by the obsessive attention to detail and the search for raw materials of the best quality.

Don Alfonso San Barbato , Adagiato tra le pendici dell’antico vulcano Monte Vulture e la valle del fiume Ofanto,

Dinner thus becomes an interactive culinary experience offering the spectacle of a gourmet kitchen brigade immersed in their fascinating work, with suggestive plays of light that accompany the preparations and mise en place, from appetizers to desserts.

Donato de Leonardis

Sapori e colori sulla Terrazza di Don Alfonso , San Barbato

We leave Lavello and head towards the incredible. Are you ready? Close your eyes and now reopen them … we are in Matera!
The unspeakable charm of a city whose photos, drawings or videos do not do the least justice to the wonderful impact and the superlative beauty that surrounds us.

MATERA MUST BE REACHED, VISITED, LIVED AND… TASTED
Many gourmet travelers have long known this unique mountain town, dotted with caves, ancient dwellings carved into the rock, its poor Sassi inhabited by families and cattle, stories, legends and art. Matera, long isolated from the rest of Italy, remains one of the last true bastions of poor cuisine. Authentic peasant recipes composed of very poor ingredients that give life to a delicious, healthy and nutritious dish, such as the spectacular soups of local legumes and those with black chickpeas. not to mention the bread of Matera, famous all over the world

La storica cucina cucina povera.di Matera

The indisputable legend of Matera cuisine is the sweet crusco pepper, which is first dried in the sun and then fried to turn into a crunchy and tasty explosion of taste, delicious in all seasons. Starting from August 1st, between dances, songs and laid tables, the crapiata (traditional convivial dish with wheat, spelled, lentils, chickpeas, beans, broad beans, potatoes and peas) will be celebrated.

Peperone crusco, il protagonista

Matera, Ristorante Vitantonio Lombardo (Stella Michelin)
Vitantonio Lombardo is originally from Basilicata. His was a journey with illustrious masters such as Paolo Teverini, Gianfranco Vissani and Fabio Barbaglini. Lover of his territory, he wanted to revive an abandoned cave to propose two menus: “Fragments, cuisine of our history and” Battiti, dishes in continuous evolution

Lo chef stellato Vitantonio Lombardo

Dalla cucina di Chef Vitantonio

ll Terrazzino
View, ambiance, real food, rich menu, moderate prices and … did I mention the view? Welcome to Il Terrazzino di Matera, one of the oldest terrace restaurants in the Sassi Eustachio Persia welcomed me with a plate of local cured meats, including my favorite lampascioni, bulbs of a common wildflower in southern Italy, then I ordered the lamb, and … surprise! It came wrapped in yellow straw paper.

l’agnello “incartato” del Terrazzino

Baccus
Located in the Sassi area, simple but elegant, known for its Chef Carlo Pozzuoli who loves to reinterpret in a modern key the typical local dishes and the flavors and traditions of the past, such as the minestrone with tagliolini with white and black chickpeas, considered ideal for pregnant women, as it contains a lot of iron. The menu devotes careful research of local herbs, such as chicory, sivone used in salads, soups, as a filling for ravioli and pansotti or simply boiled with oil and lemon.

Dolce finale… sporcamuso
Final surprise with a taste of a sweet heart-shaped sporcamuss, a dessert filled with hot custard that will inevitably end up all over your face. a.

lo Sporcamuso

Da Mario
‘We represent tradition. My family has been running this restaurant since the 1950s, ‘Anna, owner of Ristorante Pizzeria Da Mario, tells me. ‘Since then we have always been loved by the people of Matera and by the whole world. Many celebrities have eaten here: Richard Gere, Mel Gibson just to name a few “Among his main dishes: the tasty orecchiette with turnips with anchovies and toasted breadcrumbs and his famous homemade strascinati with cardoncelli mushrooms and garnished with the typical crunchy pepper fried crusco.face.

i tradizionali “strascinati” con funghi e peperone crusco

Chosen for you

Lo splendido artigianato locale

Pezzolla, Accettura(MT)
Gagliardi, Avigliano (PZ)
Da Beppe, La Rotonda (PZ)
La mangiatoia, Rotondella (MT)

… e per finire, ovviamente un Amaro Lucano!

By the sea
Basilicata is bathed by the Tyrrhenian and Ionian and its sea is considered one of the cleanest in Italy. In the localities of Maratea, Acquafredda, Spiaggia di Mezzanotte, Cersuta, Fiumicello, Spiaggia Nera, le Secche, Castrocucco and many others, you will find long sandy beaches, hidden coves, picturesque caves and above all a crystalline sea. Not to mention the excellent fish dishes …

Mare cristallino e ottimi piatti di pesce. La Basilicata vi aspetta!

Selected for you

Maratea

Discovering Aliano
Destination unknown to many, Aliano is a small village in the province of Matera, awarded the recognition of Italian Literary Parks and located in one of the most unusual, scenic, magical and spiritual places in Basilicata. The surrounding clayey landscape is characterized by species of canyons, called badlands.

Loneliness, abandonment, misery, poverty and the lunar scenery were the crucial source of literary inspiration for “Christ stopped at Eboli” Carlo Levi’s memoir of 1944 on his long exile in this area.

Here Levi lived for almost a year, painting, working as a doctor and observing the daily difficulties of the villagers about which he would later narrate in his book. Just think, Aliano has fewer than 600 inhabitants, mostly elderly, rather sad …
But at the table …. the Lucanian cuisine is not sad at all, on the contrary …
Here you will discover the typical crusco pepper, which is served dried and crunchy. They call it “Appuntito”, Tronco ”and“ Hook ”, it is planted between February and March and harvested in August Sweet, subtle, rich in vitamins A, E, C, K, in short, a tasty cure-all!

It is the absolute protagonist of a typical Lucanian dish: it is fried in boiling and salty oil becoming “crusco”, perfect for pasta (Rasccatell cu Zifft), red meats, cod but also cheeses and fresh vegetables, such as broad beans or salads. The local stockfish (stockfish) is then seasoned with the frying oil, but also fried, fried or scrambled eggs to which you can add the sausizz (sausage).

Scelti per voi in Aliano

Chosen for you in Aliano

Sisina Contadina Peasant Sisine
Simple dishes that respect the Alianese culinary tradition, from tasty cured meats to abundant fresh vegetable soups, lamb or typical ferrizzuoli with fried breadcrumbs and seasoned with crusco.
La locanda con gli occhi The inn with the eyes
Lucanian delights served in the inn inspired by the iconic house with small windows, perhaps a little mysterious, especially at night … …

Delizie lucane e La misteriosa Casa con gli Occhi

INFO
Parco Letterario Carlo Levi
Basilicata Turistica

Destinazione “gourmet”: la Valtellina, storia, natura, tradizioni e un irresistibile peccato di gola…

Benvenuti in Valtellina!

( recipe in italian and english) —

Per coloro che sono alla ricerca di un weekend all’insegna della natura, la Valtellina offre meravigliosi monti, prati e corsi d’acqua, mentre i turisti che amano conoscere la sua identità storica, troveranno numerose torri e castelli, da scoprire percorrendo meravigliosi circuiti e itinerari trekking.

LA STRADA DEI BORGHI
Iniziamo il nostro viaggio da Codera a Ponte fino a Teglio. Vi aspetta un percorso che conduce all’interno di alcune delle zone più belle della Valtellina, dove scoprirete testimonianze della storia e incantevoli borghi, dal fascino d’altri tempi come Scilironi, Spriana, Scarpatetti , Castello dell’Acqua, Savogno-

Eccoci a Teglio, patria dei pizzoccheri.
Sosta d’obbligo all’Accademia del Pizzocchero, custode della ricetta originale del piatto principe della cucina valtellinese. I pizzoccheri sono tipiche tagliatelle preparate a base di farina e grano saraceno, coltivato in Valtellina fin dal 1600, e poi condite con verze, patate, burro e formaggio Casera. Piatto ricco e sostanzioso, qualcuno dice “un peccato di gola” e io rispondo: “il vero peccato è… non mangiarli!”

IL CIRCUITO DEI CASTELLI
Tra gli itinerari più interessanti troviamo il Circuito dei Castelli Tirano, è lungo oltre 30 km e tocca otto comuni mentre il Circuito dei Castelli Grumello e Mancapane permette di visitare due suggestivi castelli medievali.

Altri castelli interessanti sono Masegra, Grosio, nei pressi del Parco delle Incisioni Rupestri, Pedenale e Bellaguarda. nella zona di Tirano e dintorni, Grumello a Montagna, con vista panoramica sulla città di Sondrio e Domofole, situato a Mello, nella Costiera dei Cech.

LE TORRI
Da non perdere la torre “De Li Beli Miri” che domina la Valtellina dal dosso di Teglio così come quella di Segname, ancora intatta in Valchiavenna. In Valdidentro le Torri di Fraele risalgono al Medioevo e hanno sempre rivestito un ruolo cruciale per via della loro posizione strategica mentre a Montagna in Valtellina, vicino a Sondrio, si trova la Torre di Mancapane, alta circa 21 m.

MUSEI DEL TERRITORIO E DELLE TRADIZIONI POPOLARI
Museo Civico di Storia Naturale, Morbegno (aspetti naturalistici della Valtellina), Ecomuseo della Valgerola, (beni naturalistici e culturali del territorio), Museo Minerario della Bagnada (reperti legati alla attività estrattiva), Museo Vallivo Valfurva e MUS! Museo, Livigno e Trepalle (antiche tradizioni popolari)

MUSEI DELLA STORIA VALTELLINESE
Museo del Tesoro a Chiavenna, celebre per la Pace di Chiavenna, una preziosa copertina di evangeliario dell’undicesimo secolo. A breve distanza da Chiavenna, a Campodolcino, ecco il Museo Valtellinese di Storia e Arte, Lanzada e Museo di Palazzo Besta, (dimora nobiliare valtellinese del Cinquecento)

Villa Visconti Venosta, a Grosio (arredi e oggetti della nobile famiglia)
Museo di Palazzo Salis a Tirano, Museo dei Sanatori a Sondalo, che racconta la storia della costruzione del Villaggio Morelli e della cura delle malattie polmonari, Museo Civico di Bormio, Mu.Vi.S (Val Spluga e San Giacomo)

A TAVOLA!
Tra le delizie valtellinesi, scoprirete gli sciatt, golose palline di pastella fritta ripiene di formaggio, la polenta cropa, cioè cotta nella panna e la polenta taragna, preparata con farine miste di mais e di grano saraceno e accompagnata da formaggi tipici tra cui il bitto e i caprini aromatizzati con erbe, noci, peperoncino.
Tra i salumi trionfa la popolarissima bresaola e il violino di capra, salume artigianale ricavato dalla spalla e dalla coscia della capra. Tra le eccellenze del territorio, la patata bianca di Esino Lario e l’olio del lago, una produzione di altissima qualità organolettica, che può fregiarsi della D.O.P “Laghi Lombardi – Lario”

LA STELLA MICHELIN DIVENTA “GREEN” E CI PORTA A…
Mantello, in provincia di Sondrio , dove ci accoglie l’ Agriturismo La Fiorida, moderna fattoria con caseificio e orto e possibilità di soggiornare. Nel suo ristorante La Presef troviamo lo Chef Gianni Tarabini eccellente nel portare in tavola il concetto di ospitalità e valorizzazione dei prodotti locali.

Passata di ceci e trota della Val Masino

Oltre alla Stella che brilla da anni sulla sua cucina, la Guida Michelin 2022 gli voluto attribuire anche la Stella Verde, il riconoscimento che premia i ristoranti paladini della sostenibilità, attenti alle conseguenze etiche e ambientali della loro attività, promotori dei produttori locali e sostenitori della filosofia “no waste” impegnata a evitare sprechi e ridurre, o meglio ancora, azzerare, l’impronta della loro filiera.

Fedele e amante del suo territorio, Chef Gianni ci porta in Val Masino, una delle valli più suggestive e affascinanti della Bassa Valtellina, famosa per la la sua leggendaria trota che troneggia in uno dei suoi piatti.
Come non ” rubargli” la ricetta?

FILETTO DI TROTA DELLA VALMASINO
Ingredienti
(per 4 persone)
600 g di filetto di trota
100 g di cipolla
100 g di carota
80 g di sedano
Verdure di stagione (40 g cad/1
carote, fagiolini, cime di rapa)
20 g di composta di uva e aceto
balsamico
q.b. erbe aromatiche
Sale, pepe
Preparazione
Sfilettare la trota, spinarla e togliere la pelle.
Battere delicatamente i filetti tra 2 fogli di carta da forno e successivamente condire i filetti con sale pepe e un mix di erbette aromatiche.
Arrotolare i filetti e chiuderli in un sacchetto sottovuoto da cottura. Con le carcasse delle cipolle, del sedano e delle carote preparare un brodo ristretto (tradizionale). Successivamente immergere il sacchetto sottovuoto in acqua a 58°C per 30 minuti.
Una volta cotto estrarre dal sacchetto la trota, tagliarla a trancetti regolari e servire con verdurine saltate, versare il suo ristretto e sopra ogni filetto la composta di uva e aceto balsamico.

…e nel calice?

La Valtellina è, fin dai tempi dei Romani, terra di viti e vino. Lungo lo straordinario sistema terrazzato con oltre 2500 km di muretti a secco che corrono lungo il versante retico della Valtellina nascono i grandi vini della Valtellina; questi nascono da uve nebbiolo e hanno una grande personalità. Fra i DOCG da non perdere lo Sforzato (o Sfursat), un passito rosso secco o il Valtellina Superiore, prodotto con le uve dell’area compresa tra Berbenno di Valtellina e Tirano, suddiviso nelle cinque sotto denominazioni Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella, mentre nei terrazzamenti aggrappati alla roccia della Alpi Retiche, da millenni sono eroicamente coltivate le viti di Nebbiolo, qui chiamato Chiavennasca. oltre a vini rossi, rosati, bianchi, frizzanti, passiti, novelli e da vendemmia tardiva.

Eccellenze valtellinesi: la Rossola, la Pignola e la Brugnola, nota anche per il suo consumo come uva da tavola dopo l’appassimento sui tralci.

E per una trota del territorio?
Chef Tarabini ci ha consigliato il Rosso di Valtellina DOC, un rosso da vitigno, dal colore rosso rubino con riflessi granato, odore delicato, persistente, caratteristico e un sapore asciutto e leggermente tannico, con eventuale percezione di legno.

… E LE OSTERIE ?
Crotasc, Mese
Osteria del Crotto, Morbegno.
Osteria del Benedet, Delebio
Vecchia combo, Bormio
Altavilla, Bianzone

UN TRENINO ROSSO TRA IL BIANCO DELLE NEVI
Partendo da Tirano. il Trenino rosso vi porterà in un viaggio indimenticabile fino al meraviglioso viadotto elicoidale di Brusio. Superato il lago di Poschiavo e la stessa cittadina con le sue caratteristiche case patrizie, si punta verso ’Alp Grüm, a 2.091 metri di altezza, con vista mozzafiato sulla Valposchiavo.

Passato il Lago Bianco, si raggiunge il valico del Bernina, da dove è possibile ammirare l’imponente ghiacciaio Morteratsch e il gruppo montuoso del Pizzo Bernina. Da lì, immerso nel silenzio e nell’ incanto del paesaggio, il Trenino Rosso inizia la discesa verso i 1.775 m di quota di St. Moritz, destinazione finale di questo incredibile viaggio.

INFO
sistemamusealevaltellina.it
www.consorziovinivaltellina.com

for Michelin Starred Chef Tarabini recipe in english , Click Next>

THE MICHELIN STAR BECOMES “GREEN” AND TAKES US TO … Mantello, in the province of Sondrio, where the Agriturismo La Fiorida welcomes us, a modern farm with dairy and vegetable garden and restaurant La Presef guided by find Chef Gianni Tarabini , who is excellent in bringing to the table the concept of hospitality and enhancement of local products.

n addition to the Star that has shone on his cuisine for years, the 2022 Michelin Guide also wanted to award him the Green Star, the recognition that rewards restaurants that are champions of sustainability, attentive to the ethical and environmental consequences of their business, promoters of local producers and supporters of “no waste” philosophy committed to avoiding waste and reducing, or better yet, eliminating the footprint of their supply chain ..

Faithful and lover of his territory, Chef Gianni takes us to Val Masino, one of the most evocative and fascinating valleys of the Lower Valtellina, famous for its legendary trout that dominates one of his dishes.
How not to “steal” the recipe?

VALMASINO TROUT FILLET
Ingredients (for 4 people)
600 g of trout fillet 100 g of onion 100 g of carrot 80 g of celery Seasonal vegetables (40 g each / 1 carrots, green beans, turnip greens) 20 g of grape compote and vinegar balsamic q.s. herbs Salt and pepper
Preparation
Fillet the trout, bone it and remove the skin. Gently beat the fillets between 2 sheets of baking paper and then season the fillets with salt, pepper and a mix of aromatic herbs. Roll up the fillets and seal them in a vacuum cooking bag. With the carcasses of the onions, celery and carrots prepare a narrow broth (traditional). Subsequently immerse the vacuum bag in water at 58 ° C for 30 minutes. Once cooked, remove the trout from the bag, cut it into regular slices and serve with sautéed vegetables, pour its sauce and the grape compote and balsamic vinegar on top of each fillet.

INFO
sistemamusealevaltellina.it
www.consorziovinivaltellina.com

Weekend a Ragusa : Il bello, il gusto e l’impareggiabile bistellato “Ciccio” Sultano

Il nostro itinerario gourmet continua…

Oggi la meta è al sud, ma proprio al sud della Penisola: siamo a Ragusa, il capoluogo più meridionale d’Italia. Le sue origini sono antichissime e la sua storia vede dominazioni romane, arabe, cristiane, angioine e spagnole sino al suo ingresso nel Regno d’Italia.
Nel 1693 un devastante terremoto distrusse gran parte della città, ma Ragusa risorse ancora adornata da uno ricco stile tardo barocco che la adornò di splendide chiese e eleganti palazzi, oggi ammirabili in tutta la loro bellezza.

Anche i dintorni ci riservano sorprese: la meravigliose spiagge dorate di Marina di Ragusa, mentre a soli 15 km dalla città troverete il Castello di DonnaFugata, l’imponente palazzo che ospita 120 stanze, un immenso parco impreziosito da un labirinto di pietre bianche, ricoperte di dispettosi cespugli di rose che confondono il percorso. Mentre passeggerete sul lungomare ragusano incontrerete tantissimi ristoranti e bar dove gustare il tipico street food siciliano.

Da vedere a Ragusa
Cattedrale di San Giovanni e Il Duomo di San Giorgio
Non perdetevi i loro musei
Grotta delle Trabacche
Divenuta nota per essere stata la location di uno degli episodi del commissario Montalbano
Le scale di Ibla
Verso l’ora del tramonto, avventuratevi in affascinante percorso per raggiungere il quartiere barocco di Ragusa Ibla. L’itinerario inizia dalla Scala dell’Orologio passando tra vicoli e scale che rivelano viste mozzafiato. Scoprirete il quartiere più antico del centro storico di Ragusa e sede di alcune importanti manifestazioni e tradizioni antiche come Ibla Buskers, Ibla Grand Prize, la festa del Patrono di Ragusa S. Giorgio e la Settimana Santa.

E’ proprio a Ibla che incontriamo il Duomo, celebre Ristorante doppia Stella Michelin
Al timone troviamo l’incomparabile Ciccio Sultano che da 20 anni, ha fatto del Duomo il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana. Studio, passione, ricerca, contaminazione sono le chiavi della sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare della Sicilia e delle influenze storiche e culturali che vi si sono succedute

Buongiorno Ciccio, una curiosità: perché questo soprannome?
Veramente mi chiamo Franco ma qui in Sicilia i soprannomi sono tradizione, a me è toccato Ciccio…
Cos’è per lei la Sicilia?
E’ qualcosa che sento scorrere nelle vene, e pensare che sono nato a Torino.
Qui c’è un’incredibile concentrazione di cultura millenaria, di diversità sia geologica che enogastronomica cresciuta nello splendore e nella sofferenza, in grande contraddizione.
C’è contradizione anche nella sua cucina?
Certo, fino al punto che quello che per molte culture è strano, per me è quotidiano; come l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità. Senza paura del cambiamento perché comunque le nostre tradizioni sono come radici che corrono profonde dentro di noi.

Quindi si può “tradire” la tradizione ?
Penso che tradire la tradizione signichi creare innovazione e quindi evolverla. fino a trasformarla e ingigantirla, come è successo in Spagna grazie al genio di Ferran Adrià oppure in Francia, dove la cucina ha da sempre tradito la sua tradizione, altrimenti non si sarebbe mai evoluta.

Una creazione di Sultano: Autumn and Winter

A cosa paragona la sua cucina?
A certe geniali improvvisazioni della musica jazz che ho amato fin da ragazzino quando ascoltavo John Coltrane Thelonious Monk , Eric Dolphy
Come inizia la giornata?
Il mattino è il momento in cui il mio cervello galoppa meglio. Sono estremamente attivo dalle cinque a mezzogiorno, mi piace fare delle lunghe passeggiate anche di 10 chilometri.
I Banchi, il suo secondo locale, ce ne vuol parlare?
Sono i banchi dei pani, dei grandi formaggi, dei salumi tradizionali, dei dolci, in un locale che si trova nei “bassi” del settecentesco Palazzo Di Quattro, gioiello barocco. L’ho voluto definire “panificio con cucina”, una cucina educata cioè una connessione della cucina borghese domestica fatta da nonna e zia con una cucina che si evolve e parla un linguaggio nuovo, per essere contemporaneamente forno, pasticceria, bar, emporio, pizzeria, ristorante, cantina.

Un piatto de’ I Banchi: Sgombro e zucca gialla

Grande attenzione alla sostenibilità, vero?
Assolutamente, per esempio le buste per lo shop a I Banchi sono biodegradabili e poi diciamo no ai materiali monouso e in plastica, cannucce comprese, mentre il packaging per l’e-commerce è riciclato il più possibile. Per le pubblicazioni e le scatole regalo viene utilizzata carta certificata FSC, un marchio che garantisce una gestione forestale rispettosa dell’ambiente, socialmente utile ed economicamente sostenibile.

Come definirebbe il suo impegno ecologico?
Esiste, prima di tutto, un’ecologia della mente, un modo rispettoso e curioso di trattare le persone e la realtà che ci circonda. La coscienza ecologica dipende, in verità, da quanto sentiamo di appartenere al mondo, qui e ora, un impegno che si concretizza non solo in azioni quotidiane, ma in un rapporto umano con i produttori, il team, e la comunità locale. Nel Progetto Sultano, così come in tutti i tipi di partnership in cui è coinvolto il cuoco e l’imprenditore, ecologia e sostenibilità si declinano a partire dal fattore umano. Il che significa lavorare sulla fiducia reciproca, difendendo l’onore proprio e altrui

con Gabriella Cicero, General Manager Ciccio Sultano Group e partner di Sultano, nel lavoro e nella vita.

Ha un weekend libero: dove le piace trascorrerlo?
Al mare, dove ho una casetta molto spartana. Lì mi piace ascoltare musica, fare lunghe passeggiate, cucinare per gli amici… Mi bastano un paio di fornelli e un frigorifero anni ‘40 trovato nell’immondizia, pulito e rimesso in funzione…
Un viaggio che vorrebbe fare?
Andare in Marocco, ma solo con uno zainetto, due shorts, tre magliette, un paio di infradito e ovviamente… la carta di credito.

PACCHERI BEATI PAOLI

8 paccheri freschi a persona
Per la salsa Paolina
Fare un soffritto con
30 gr acciughe sott’olio testa
70 gr cipollotto tritato
1 spicchio d’aglio
30 gr pinoli tostati
30 gr pomodoro secco tritato
30 gr uva passa sultanina
Aggiungere 500 gr broccolo sbollentato, 100 gr spinaci sbollentati e strizzati, 4 gr sale, 1 gr peperoncino, 20 gr basilico. Frullare il tutto e servire calda.
Per l’emulsione d’olio
1 gr senape
1 tuorlo sodo
50 gr latte di soya
100 gr olio e.v.o
5 gr succo di limone
5 gr aceto di vino rosso
1 gr sale
Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.
Per la salsa all’aglio
50 gr spicchi d’aglio (sbollentato per 7 volte nel latte, cambiando ogni volta il latte)
70 gr panna
35 gr latte
35 gr acqua
0,5 gr polvere di fiori di finocchietto
1gr sale
10 gr olio e.v.o
10 gr succo di limone
0,5 gr xantana
Frullare il tutto, filtrare e servire temperatura ambiente
Per il pesce
30 gr rombo chiodato
30 gr scorfano di roccia
1 scampo di prima scelta
1 gambero rosso di Mazara prima scelta
Scottare i pesci da lisca in padella calda con un filo d’olio, solo dal lato della pelle.
Disporre su una teglia da forno i crostacei e il pesce, lisca, e condire con un filo di olio.
Infornare per 2 minuti

For the recipe en English , Click Next>

Ciccio Sultano’s recipe
PACCHERI BEATI PAOLI

8 fresh paccheri per person
For the Paolina sauce
Sauté with 30 gr anchovies in oil head 70 gr chopped spring onion 1 clove of garlic 30 gr toasted pine nuts 30 gr chopped dried tomatoes 30 gr sultana raisins Add 500 gr blanched broccoli, 100 gr blanched and squeezed spinach, 4 gr salt, 1 gr chilli, 20 gr basil. Blend everything and serve hot.
For the oil emulsion
1 gr mustard 1 hard egg yolk 50 gr soy milk 100 gr extra virgin olive oil 5 gr lemon juice 5 gr red wine vinegar 1 gr salt Blend all the ingredients by adding the oil slowly. For the garlic sauce 50 gr cloves of garlic (blanched 7 times in milk, changing the milk each time) 70 gr cream 35 gr milk 35 gr water 0.5 gr fennel flower powder 1gr salt 10 gr extra virgin olive oil 10 gr lemon juice 0.5 gr xanthan Blend everything, filter and serve at room temperature
For the fish
30 gr turbot 30 gr rock scorpion fish 1 first choice lobster 1 first choice red prawn from Mazara Sear the fish bones in a hot pan with a drizzle of oil, only on the skin side. Arrange the shellfish and fish on a baking tray, bone-in, and drizzle with a drizzle of oil. Bake for 2 minutes

Veneto: siete pronti ? Si parte per uno stellare viaggio gourmet. Top Chef e “hostarie” da non perdere …

(Italian and English version)

La cucina veneta… che abbondanza, che varietà e che squisitezze…

Bigoli al Torchi, grossi ruvidi spaghetti trafilati al bronzo conditi solitamente con le sarde o con il ragù d’anatra, pasta e fagioli minestra della tradizione contadina nella versione veneta, si utilizzano i borlotti secchi conditi con lardo pancetta o cotenna. Baccalà alla vicentina cotto per molte ore a fuoco lento su un fondo di cipolla, aglio, prezzemolo e acciughe dissalate con aggiunta di latte formaggio grattugiato, si serve con polenta bianca.

Ne volete ancora?

Bisato in teglia, anguilla rosolata e spruzzata con aceto e vino rosso, salsa di pomodoro e trasferita in forno. Fegato alla veneziana tagliato a fettine sottili e marinato in acqua e aceto quindi cotto brevemente con una pari quantità di cipolla bianca. Sarde in Saor dove i pesci, infarinati e fritti sono lasciati per almeno due giorni in una tipica marinatura preparata con cipolle, olio ,vino e aceto. Seppie in umido cotte in umido con pomodoro e il loro nero e servite con polenta bianca.

La prestigiosa Guida Michelin ha premiato una delle regioni italiane più belle, più varie e certamente più gourmet: il Veneto, che ha fatto incetta di riconoscimenti, ottenendo una miriade di stelle e confermandosi di essere una regione capace di unire alle bellezze del territorio anche le eccellenze nel mondo gastronomico

Tante nuove stelle …

Le scopriamo nelle province di Belluno e Verona. Nello specifico a Cortina d’Ampezzo al Sanbrite di Riccardo Gaspari. In provincia di Verona premiati due ristoranti: il primo aperto lo scorso anno dallo chef Giacomo Sacchetto, il secondo è quello di Mattia Bianchi, tornato in Veneto dopo l’esperienza in Australia. Confermata anche la stella per Matteo Grandi, mentre Piergiorgio Siviero è stato ancora una volta premiato per la sostenibilità.

Ecco le Stelle Michelin nel firmamento veneto

Altissimo – Casin del Gamba
Arzignano – Damini Macelleria & Affini
Asiago – La Tana Gourmet
Asiago – Stube Gourmet
Barbarano – Vicentino Aqua Crua
Bardolino – La Veranda del Color
Borgoricco – Storie d’Amore
Castelfranco Veneto – Feva
Cavaion Veronese – Oseleta
Cortina d’Ampezzo – SanBrite
Cortina – d’Ampezzo Tivoli

Le meravigliose Dolomiti di Cortina d’Ampezzo

Lonigo, La Peca
Lughetto,Venezia – Antica Osteria Cera
Malcesine – Vecchia Malcesine
Oderzo – Gellius
Pieve d’Alpago – Dolada
Puos d’Alpago – Locanda San Lorenzo
Romagnano – La Cru

Schio – Spinechile
Verona – Il Desco
Venezia – Il Ridotto-
Venezia – Glam Enrico Bartolini
Venezia – Oro Restaurant
Venezia – Osteria da Fiore
Venezia – Quadri
Venezia / Burano – Venissa

L’esclusiva bottiglia del Venissa, etichetta in foglie d’oro e pregiatissima uva dorona

… E le “osterie” ? Incominciamo con un pizzico di storia…

Era il 1200 e nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che vegliava sulla tranquillità notturna di Venezia appare un nuovo termine: “Hostarìa” Da allora l’‘hostaria’ ha rallegrato i palati dei veneziani fino a oggi, rimanendo rustica o diventando più sofisticata, ma sempre rispettando la storia e la tradizione della cucina lagunare.
Siamo nel 2021 e le “Osterie” sono ancora un rifugio per chi cerca gusto, tradizione e…prezzi ragionevoli

Ecco le nostre scelte

Locanda Solagna- Quero Bass
Al forno-Refronto,
Antica trattoria al bosco– Saonara
San Siro-Seren del Grappa
da Doro- Soragna,
Al bersagliere-Verona.

Venezia: quando l'”hostaria” diventa top

Hostaria da Franz, Venezia
Ritrovo storico che prende il nome dal suo fondatore, il soldato austroungarico Franz Habeler e che da allora è diventato sinonimo di ospitalità, gusto e tradizione. Maurizio Gasparini, lo ha ereditato dal padre, ottimo cuoco, grande viaggiatore, appassionato di cucina e promotore di nuovi piatti, come il suo celebre risotto alle fragole, forse il primo ad apparire nella Laguna. Oggi, al timone, troviamo Matteo Lazzaro.
L’ Osteria al Museo, Burano
Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’, incontro Antonio Santaniello. Nel menu trionfa il pesce della Laguna, rigorosamente fresco e fornito, quotidianamente, dal nostro pescivendolo di fiducia sull’isola di Burano e da alcuni banchi del prestigioso Mercato di Rialto.

Incontri stellari con gli chef stellati del Veneto

Chef Raffaele Ros, San Martino, Scorzè, Venezia

Una volta era una bottega per il commercio di granaglie, oggi è segnalato nelle migliori guide gastronomiche. Cinque generazioni si tramandano una storia legata al territorio e alla tradizione con una tale passione che ha conquistato l’ambita stella Michelin.
Mi parla di questa località?
Scorzè e un punto di partenza strategico per raggiungere destinazioni d’arte come Venezia, Padova, Treviso, Serravalle Vecchia, il bellissimo Castello di Conegliano e quello di S.Salvatore a Susegana. Tutt’intorno pulsa un territorio disseminato da entità enogastronomiche di rilievo, da Valdobbiadene all’Alto Trevigiano, alle Colline Bassanesi.
Cucine da scoprire?
Tante… con i loro vini, prosecco e olio e tanti tipi di radicchio: dal rosso trevigiano, al variegato di Catelfranco, al precoce di Scorzè al tardive IGP. Fino a Febbraio il Consorzio Ristoranti del Radicchio lo celebrerà, oltre che da me, anche in molti ristoranti del territorio.

Chef Alajmo , Le Calandre , Rubano ( Padova)

Benvenuti nell’ impero stellato di Alajmo. Le Calandre, La Montecchia, Il Quadri …
Come è diventato chef?
Aggirandomi sin da piccolo nella cucina del ristorante, divertendomi nel toccare, manipolare il cibo come ad esempio l’impasto dei biscotti.
Qualche appassionato di cucina nella sua famiglia?
Mia madre, Rita Chimetto, chef del Ristorante Aurora, il precedente nome de Le Calandre, alla quale nel 1992 la Guida Michelin ha riconosciuto la prima stella Michelin.
Tre aggettivi per descrivere la cucina delle Calandre?
Fluida, leggera, profonda e aggiungerei ironica.

Chef Mauro Buffo, 12 Apostoli, Verona

Ha iniziato a 19 anni da Gualtiero Marchesi, ha lavorato da Ferran Adrià, Giappone, Tirolo, New York e da questi viaggi porta sapori e sensazioni nel suo menu he ama usare le eccellenze italiane e poi magari applicarle a tecniche nuove o diverse,
Cosa c’è sempre nel suo frigorifero di casa?
Vino bianco, formaggi composti, ortaggi
E mai…?
Quello che non ci sta … per questione di spazio!
Cucina a casa?
sì mi piace improvvisare per gli amici, anche se preferisco non sperimentare , piuttosto andare sul classico, A casa mi piace dedicarmi al riso che, devo ammettere, amo solo se cucinato da me. mentre lascio cucinare la selvaggina a alcuni amici, che sono veramente esperti

Chef Matteo Grandi –Matteo Grandi, Vicenza

Oggi lo ritroviamo con la Stella Michelin nella nuova location di Piazza dei Signori a Vicenza Matteo Grandi in Basilica. Cucina di grande tecnica, con forti influenze francesi e asiatiche., i i piatti di gyoza o di riso e vongole. Matteo rispetta la tradizione e la proprone in chiave moderna, dove i contrasti trovano un equilibrio e le sorprese sono sempre piacevoli
Matteo, da dove comincia la tua storia?
Beh quella popolare da vincitore di Hell’s Kitchen Italia del 2014, poi ospite al Forte Village, in cui operavo nel ristorante di Carlo Cracco in qualità di Executive Chef. Oggi lo ritroviamo con la stella della Guida Michelin 2021 confermata, nella nuova location di Piazza dei Signori a Vicenza Matteo Grandi in Basilica.
I tuoi viaggi?
Molti, con un inizio da film di avventura: avevo 18 anni e papà mi spedì a Shaghai d per allargare il mio orizzonte professionale…. beh , senza conoscere una parola d’inglese.
La tua ricetta di vita?
Essere in forma smagliante e in piena armonia con mia moglie che governa accoglienza e servizio.

Chef Giancarlo Perbellini –Casa Perbellini, Verona

Siamo a Verona, alle nostre spalle domina la superba Cattedrale di S. Zeno . ll ristorante vanta due stelle Michelin e vi accoglie con una squisita ma pur sempre disinvolta regia teatrale, compresp il rito della tovaglia che viene stesa davanti al commensale, molto ‘Locandiera’ di Goldoni…
Se tu fossi un piatto del tuo menu, saresti…
Il mio wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia: guai a chi me lo tocca…. è come un figlio! oppure il guanciale di maialino iberico cotto con la birra, servito con pure di lievito madre e servito con cappuccio croccante: la genesi dei Perbellini.
Un piatto che preferisci mangiar se cucinato da un’altra persona?
Si, il riso e patate di mia mamma Silvana. Il suo trucco era di irrorararlo di grana padano e lasciarlo riposare per qualche minuto, per creare quella pellicina che tuttora costituisce per me un ricordo visivo davvero indimenticabile.

Chef Matteo Bianchi – Amistà, Corrubbio di Negarine (Verona)

A pochi chilometri da Verona incontrerete il ristorante Amistà, nel magico Byblos Art Hotel frutto dell’inventiva di Alessandro Mendini, l’architetto e designer, che ha fuso in elementi contemporanei la classica . Lo Chef Mattia Bianchi ha iniziato la sua carriera a Villa del Quar con Bruno Barbieri. Poi sono iniziati i viaggi: Londra, Perth e Sydney. Nel 2019 conquista l’ambita Stella Michelin per il l’ Amistà.
Il suo primo ricordo in cucina?
Il primissimo ricordo torna alla cucina di casa, dove spiavo nonna Carla intenta a preparare i pasti. Aveva sempre prodotti freschissimi e di prima qualità provenienti dalle proprietà che mio nonno, in veste di mezzadro, curava per una famiglia nobile.
Qualche piatto del suo menu che le ricorda quei momenti?
Si, un piatto forte di Amistà e cioè il tortello di corte veronese, farcito con carne bianche tipiche degli animali da cortile, dalla spada di coniglio alla coscia di faraona, alle alette di pollo.

La “Stella Green Michelin”

Chef Piergiorgio Siviero, Ristorante Lazzaro 1915 Pontelongo

Da cinque anni consecutivi conquista la Stella ” Green”Michelin. Una stella verde che premia l’utilizzo di energie rinnovabili, risparmio energetico, gestione del tovagliato, ecocompatibilità fino alla scelta dei detersivi in cucina e al packaging riciclabile. Il menu cambia ogni mese con prodotti stagionali puntando sulla stagionalità, come il radicchio” di gennaio, il tartufo di ottobre, l’oca di novembre. Una stella important, che certifica l’impegno nei confronti dell’ambiente e della collettività, celebra e incoraggia le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia, con lo scopo di preservare il territorio, di rifornirsi alla coerenza e alla filosofia “no waste” e cioè la politica del “non spreco” con un’ intelligente gestione dei rifiuti e con la riutilizzazione degli avanzi.

Volete un saggio della maestria del campione “green” ?
Vi è mai avanzato del panettone a Natale? cosa farne ? Buttarlo sarebbe un omicidio…
Ecco come Piergiorgio Siviero ha recuperato il panettone di Natale, trasformandolo in protagonista nella nuova versione di un tradizionale piatto della montagna: i canederli in brodo. Per questa ricetta Siviero si è affidato a un panettone Loison dall’intenso profumo del mandarino tardivo di Ciaculli.

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CANEDERLI DI PANETTONE RAFFERMO IN CONSOMME’

Il piatto “recupero gourmet” dello Chef stellato Piergiorgio Siviero

Ingredienti
per 4 persone

250 g Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
100 cl latte
50 g Vezzena d’alpeggio grattugiato
30 g pancetta affumicata tagliata a dadi di circa mezzo centimetro per lato
1/2 tuorlo d’uovo
Un mazzetto di erba cipollina
Pepe nero Sarawak
Sale fino
Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli
Carote gialle e pimpinella
200 cl brodo di pollo o gallina completamente sgrassato (o brodo vegetale)
10 cl succo di limone
50 cl succo mandarino verde
5 cl salsa soia

Mai buttare via il panettone vecchio! Specialmente se è profumato agli agrumi…

Procedimento
Privare il panettone della crosta, tagliarlo a fettine e farlo ammordire In una terrina in cui avrete versato il latte portato ad ebollizione.
Far riposare almeno due ore. Quando il composto risulterà morbido aggiungere il Vezzena ed il 1/2 tuorlo d’uovo. Regolare di sale e pepe. Aggiungere la pancetta affumicata e formare i canederli e l’erba cipollina.
Passarli infine nella polvere di Panettone al mandarino. Cuocerli a piacere in un brodo di carne o pollo per 5/6 minuti, oppure più leggeri al vapore (8/9 minuti).
Aggiungere al brodo fresco il succo di limone e mandarino e la salsa di soia. Regolare di sale. Portare a bollore.
Porre in una fondina tre canederli, versare il consommé bollente, guarnire con filetti di carota gialla e foglioline di pimpinella.
Buon Appetito!

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Cesare incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

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Venetian cuisine … what abundance, what variety and what delicacies …
Bigoli al Torchi, large rough bronze-drawn spaghetti usually seasoned with sardines or duck ragout, traditional peasant pasta and beans soup in the Venetian version, dry borlotti beans seasoned with bacon or rind are used. Baccalà alla Vicentina cooked for many hours on low heat on a base of onion, garlic, parsley and desalted anchovies with the addition of grated cheese milk, it is served with white polenta.

Do you want more?
Bisato in a pan, browned eel sprinkled with vinegar and red wine, tomato sauce and transferred to the oven. Venetian liver cut into thin slices and marinated in water and vinegar then cooked briefly with an equal quantity of white onion. Sarde in Saor where the floured and fried fish are left for at least two days in a typical marinade prepared with onions, oil, wine and vinegar. Stewed cuttlefish cooked in stew with tomato and their black and served with white polenta .

The prestigious Michelin Guide has awarded one of the most beautiful, most varied and certainly the most gourmet Italian regions: Veneto, which has collected awards, obtaining a myriad of stars and confirming itself to be a region capable of combining the beauties of the territory with the excellence in the gastronomic world So many new stars … We discover them in the provinces of Belluno and Verona. Specifically in Cortina d’Ampezzo at Riccardo Gaspari’s Sanbrite. Two restaurants have been awarded in the province of Verona: the first opened last year by chef Giacomo Sacchetti, the second is that of Mattia Bianchi, who returned to Veneto after his experience in Australia. The star was also confirmed for Matteo Grandi, while Piergiorgio Siviero was once again awarded for sustainability.

Here are the Michelin Stars in the Veneto firmament

What about the “hosteria “? Let’s start with a pinch of history …

It was 1200 and in the capitulars of the magistracy of the Lords of the Night, which watched over the nocturnal tranquility of Venice, a new term appears: “Hostarìa” Since then the ‘hostaria’ has delighted the palates of the Venetians until today, remaining rustic or becoming more sophisticated, but always respecting the history and tradition of lagoon cuisine. We are in 2021 and the “Osterie” are still a refuge for those looking for taste, tradition and … reasonable prices Here are our choices

Zamboni; Arcugnano
Alle codole, Canale d’Agordo,
Dai mazzieri Follina
Enoteca della Valpolicella, Fumane
Al ponte, Lusia
Madonnetta -Marostica
Il sogno– Mirano,
Arcadia– Porto Tolle
Locanda Solagna- Quero Bass
Al forno-Refronto,
Antica trattoria al bosco– Saonara
San Siro-Seren del Grappa
da Doro- Soragna,
Al bersagliere-Verona.

Venice: when the “hostaria” becomes top

Hostaria da Franz,
Venice Historical meeting that takes its name from its founder, the Austro-Hungarian soldier Franz Habeler and which has since become synonymous with hospitality, taste and tradition. Maurizio Gasparini inherited it from his father, an excellent cook, great traveler, passionate about cooking and promoter of new dishes, such as his famous strawberry risotto, perhaps the first to appear in the Lagoon. Today, at the helm, we find Matteo Lazzaro.
Osteria al Museo, Burano A long time ago it was a lace shop and a couple of years ago it has become a point of renewal of the tradition and taste of Venetian cuisine. Sipping a spectacular ‘Bellini alla Pesca Bianca’, I meet Antonio Santaniello. On the menu, fish from the Lagoon triumphs, rigorously fresh and supplied daily by our trusted fishmonger on the island of Burano and by some stalls in the prestigious Rialto Market.

Incontri stellari con gli chef stellati del Veneto

Chef Raffaele Ros, San Martino, Scorzè, Venezia

Once it was a shop for the grain trade, today it is reported in the best gastronomic guides. Five generations have handed down a history linked to the territory and tradition with such a passion that it has won the coveted Michelin star. Can you tell me about this place? Scorzè is a strategic starting point for reaching art destinations such as Venice, Padua, Treviso, Serravalle Vecchia, the beautiful Castle of Conegliano and that of San Salvatore in Susegana. All around pulsates a territory scattered with important food and wine entities, from Valdobbiadene to the Upper Treviso area, to the Bassanesi Hills. Kitchens to discover? Many … with their wines, prosecco and oil and many types of radicchio: from the red of Treviso, to the variegated of Catelfranco, to the precocious of Scorzè to the late IGP. Until February the Radicchio Restaurants Consortium will celebrate it, as well as with me, also in many restaurants in the area.

Chef Alajmo , Le Calandre , Rubano ( Padova)

Welcome to the starry empire of Alajmo. Le Calandre, La Montecchia, Il Quadri … How did you become a chef? Since I was a child I have been wandering around the restaurant kitchen, having fun touching and manipulating food such as the dough for biscuits. Any cooking enthusiasts in his family? My mother, Rita Chimetto, chef of the Aurora Restaurant, the former name of Le Calandre, to which in 1992 the Michelin Guide recognized the first Michelin star. Three adjectives to describe the cuisine of Le Calandre? Fluid, light, deep and I would add ironic.

Chef Mauro Buffo, 12 Apostoli, Verona

He started at 19 with Gualtiero Marchesi, worked for Ferran Adrià, Japan, Tyrol, New York and from these trips he brings flavors and sensations to his menu he loves to use Italian excellences and then maybe apply them to new or different techniques, What’s always in his fridge at home? White wine, compound cheeses, vegetables And never…? What does not fit … for a matter of space! Do you cook at home? yes I like to improvise for friends, even if I prefer not to experiment, rather to go classic, At home I like to devote myself to rice which, I must admit, I only love if cooked by myself. while I let some friends cook the game, who are really experts

Chef Matteo Grandi –Matteo Grandi, Vicenza

Today we find it with the Michelin Star in the new location of Piazza dei Signori in Vicenza Matteo Grandi in the Basilica. Cuisine of great technique, with strong French and Asian influences., The dishes of gyoza or rice and clams. Matteo respects tradition and proposes it in a modern key, where contrasts find a balance and surprises are always pleasant Matteo, where does your story start? Well the popular one as winner of Hell’s Kitchen Italia in 2014, then a guest at Forte Village, where I worked in Carlo Cracco’s restaurant as Executive Chef. Today we find it again with the Michelin Guide 2021 star confirmed, in the new location of Piazza dei Signori in Vicenza Matteo Grandi in the Basilica. Your travels? Many, with an adventure film start: I was 18 and dad sent me to Shaghai d to broaden my professional horizon …. well, without knowing a word of English. Your recipe for life? Being in great shape and in full harmony with my wife who governs hospitality and service.

Chef Giancarlo Perbellini –Casa Perbellini, Verona

We are in Verona, behind us the superb Cathedral of S. Zeno dominates. The restaurant boasts two Michelin stars and welcomes you with an exquisite but nonetheless casual theatrical direction, including the ritual of the tablecloth that is spread in front of the diner, very Goldoni’s ‘Loc Bandiera’ … If you were a dish on your menu, you would be … My sesame wafer, sea bass tartare, goat cheese with chives and a sensation of licorice: woe to anyone who touches it …. he is like a son! or the Iberian pork cheek cooked with beer, served with pure mother yeast and served with a crispy hood: the genesis of Perbellini. A dish that you prefer to eat if cooked by another person? Yes, my mother Silvana’s rice and potatoes. Her trick was to sprinkle it with Grana Padano and let it rest for a few minutes, to create that little skin that still constitutes a truly unforgettable visual memory for me.

Chef Matteo Bianchi – Amistà, Corrubbio di Negarine (Verona)

A few kilometers from Verona you will find the Amistà restaurant, in the magical Byblos Art Hotel, the result of the inventiveness of Alessandro Mendini, the architect and designer, who has fused the classic into contemporary elements. Chef Mattia Bianchi began his career at Villa del Quar with Bruno Barbieri. Then the journeys began: London, Perth and Sydney. In 2019 it won the coveted Michelin Star for the Amistà. Your first memory in the kitchen? The very first memory goes back to the home kitchen, where I spied on grandma Carla intent on preparing meals. She always had the freshest and top quality products from the properties that my grandfather, as a sharecropper, looked after for a noble family. Any dish on her menu that reminds you of those moments? Yes, a strong dish of Amistà, namely the Veronese court tortello, stuffed with white meat typical of farmyard animals, from rabbit sword to guinea fowl leg, to chicken wings.

La “Stella Green Michelin”

Chef Piergiorgio Siviero, Ristorante Lazzaro 1915 Pontelongo

For five consecutive years it has won the “Green” Michelin Star. A green star that rewards the use of renewable energy, energy saving, tablecloth management, eco-compatibility up to the choice of detergents in the kitchen and recyclable packaging. The menu changes every month with seasonal products focusing on seasonality, such as the radicchio “in January, the truffle in October, the goose in November. An important star, which certifies the commitment to the environment and the community, celebrates and encourages sustainable initiatives in the field of gastronomy, with the aim of preserving the territory, supplying oneself with consistency and the “no waste” philosophy, that is the policy of “no waste” with intelligent waste management and the reuse of leftovers.

Do you want a sample of the mastery of the “green” champion? Have you ever had any panettone left over at Christmas? what to do with it? Throwing it would be murder … Here’s how Piergiorgio Siviero recovered the Christmas panettone, transforming it into the protagonist in the new version of a traditional mountain dish: canederli in broth. For this recipe, Siviero relied on a Loison panettone with an intense aroma of late Ciaculli mandarin. Do you want to discover the recipe? HERE TOU GO!

CANEDERLI DI PANETTONE RAFFERMO IN CONSOMME’

The “gourmet recovery” dish of the starred Chef Piergiorgio Siviero
**Ingredients for 4 people** 250 g Panettone Loison with Ciaculli Late Mandarin 100 cl milk 50 g grated Alpine Vezzena 30 g smoked bacon cut into cubes about half a centimeter per side 1/2 egg yolk A bunch of chives Sarawak black pepper Fine salt Loison Panettone Powder with Ciaculli Late Mandarin Yellow carrots and burnet burner 200 cl completely defatted chicken or hen broth (or vegetable broth) 10 cl lemon juice 50 cl green mandarin juice 5 cl soy sauce

Mai buttare via il panettone vecchio! Specialmente se è profumato agli agrumi…

Method
Remove the crust from the panettone, cut it into slices and soften it in a bowl into which you have poured the boiling milk.Let it rest for at least two hours. When the mixture is soft, add the Vezzena and 1/2 egg yolk. Season with salt and pepper. Add the smoked bacon and form the dumplings and chives. Finally pass them in the powder of Panettone with mandarin. Cook them to taste in a meat or chicken broth for 5/6 minutes, or steamed lighter (8/9 minutes). Add the lemon and mandarin juice and the soy sauce to the fresh broth. Season with salt. Bring to the boil. Place three dumplings in a bowl, pour in the boiling consommé, garnish with yellow carrot fillets and burnet leaves.
Enjoy your meal!

Renè Frank: un menu tutto e solo di dolci. Scoprite il ‘dessert dinner’ di CODA (italian and english version)

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Ghiotti di dolci? Ecco un posto che fa per voi.

A Berlino sta furoreggiando l’esclusivo CODA (2 Stelle Michelin), dove viene servita una ‘ cena-dessert’ ‘ le cui portate sono TUTTE dolci, Un’esperienza unica e nuova, anche per me. Ogni piatto è accompagnato un un vino-liquore-bevanda ad hoc. Chef Renè Frank ha creato un menu, che trae ispirazione dalla cucina irachena con qua e là citazioni internazionali.

Si inizia con un pomodoro giallo con ceci e limone, seguito da un dessert all’anguria. con olive taggiasche e alghe, per coninuare con un waffle allo yogurt e latte d soya con kiwi e lampone, Il palato indaga, i sensi perfino un fico alla griglia con un sugo di nocciole del Piemonte e ….acciuga. Ingredienti cosi diversi tra di oro, ma che che sorprendemente si accoppiano deliziosamente, osando un interesant matrimonio tra dolce e salato.

Quando ti è venuta questa idea?

L’idea di aprire CODA è avvenuta quattro anni fa. All’inizio volevamo fare semplicemente un bar specializzato nei dolci, dalla qualità eccellente e dai prezzi modici. Poi il quartiere , e anche noi , ci siamo evololuti ed è arrivato CODA, un ristorante con un menu che prevede solo dolci , dall’antipasto …al caffè.

Ci siamo ispirati al termine ‘coda’ inteso come la coda musicale che è praticamente il finale di una composizione, così come il dolce è generalmente servito alla fine di una cena.

Diamo molta importanza a alla reazione del corpo a un cibo specifico, quasi una ricerca medica. Dopo una cena da noi dovrai uscire soddisfatto, ben nutrito, nè troppo ‘zuccheroso’, nè ubriaco.

Primo ricordo a tu per tu con un dolce?

Quando curiosavo mia nonna Liselotte mentre preparava il suo strudel. Ne ero così affascinato da volerla aiutare a stendere la pasta. ma… ero troppo piccolino per arrivare sul piano della cucina e dovevo montare su uno sgabello….

Quando hai deciso di dedicarti alla ristorazione?
Fin da piccolo, mi sono sempre detto ‘da grande farò il cuoco oppure il commissario…

Parliamo di weekend. Dove ami trascorrerlo?
Finalmente a casa, con la mia ragazza e cucinare, cosa che non succede spesso.
Cucinerei qualcosa di molto semplice e basico anche perché le stranezze e le soluzioni più insolite…le lascio a CODA.

Curiosi di conoscere la super ricetta di Renè?

Basta cliccare su Next>.… e preparatevi a un’impresa non facile ma dolcissima…

CACAO / RISO / BONITO

20 porzioni
Light Chocolate Mousse
360 g latte di soia (in alternativa latte intero) 0,8 g farina di semi di carrube bio 0,8 g agar biologico 175 g pasta 100% cacao 225 g sciroppo d’acero ambrato 320 g 10 albumi grandi Un pizzico di sale Una punta di coltello di acido tartarico
Per Spruzzatura
200 g di massa di cacao 100% 100 g di burro di cacao biologico
Amazake:
200 g di riso a grani corti 1000 g di acqua filtrata 300 g di riso koji essiccato Amazake Ice Cream: 350 g di amazake fresco, 120 g di latte di soia 175 g di latte di cocco (almeno 21% grasso) 1 g sale
Rice Crackers:
250 g di riso a grani corti 1800 g di acqua, 9 g di sale
Anacardi caramellati:
100 g di anacardi 25 g di sciroppo d’acero Katsuobushi Latte di anacardi: 450 g di acqua 75 g di salsa di soia bianca 6 g di katsuobushi (fiocchi di bonito) 210 g di semi di anacardi 0,5 g di sale
Mousse al cioccolato
1. Bollire il latte con la farina di semi di carrube e agar per un minuto, quindi versare sopra la massa di cacao e mescolare caldo. La temperatura ideale della miscela base è di poco inferiore ai 40 ° C. 2. Riscaldare lo sciroppo d’acero come una meringa italiana, ma solo a 112 ° C. 3. Montare l’albume fresco con il pizzico di sale e l’acido tartarico (il tartaro stabilizza la proteina ed evita che si ribalti.) Ora adagia lo sciroppo d’acero negli albumi leggermente sbattuti e sbatti per circa 2 minuti fino a quando gli albumi sono quasi freddi. 4. Ripiegare gli albumi montati a neve sotto la base di cioccolato ancora calda. Versare negli stampini e congelare. 5. Per la spruzzatura, riscaldare la massa di cacao e il burro di cacao a 45 ° C e spruzzare la mousse congelata con una pistola a spruzzo alimentare. 6. Scongelare completamente prima di servire.
Amazake
1. Preparate il riso lavato con acqua e fatelo cuocere coperto. Quindi bilanciare la perdita di liquido in modo che il riso cotto pesa nuovamente 1200 g. 2. Raffreddare a 60 ° C, quindi aggiungere il riso koji essiccato. 3. Lasciar fermentare per ca. 16 ha 60 ° C nel disidratatore. 4. L’amazake finito può essere conservato in frigorifero fino a 5 giorni o addirittura congelato. Gelato Amazake 1. Mescolare l’amazake con latte di soia, latte di cocco e sale e congelare in una Pacojet o in una macchina per il gelato.
Cracker di riso
1. Lessare il riso una volta e cuocere a fuoco lento a bassa temperatura con il coperchio per 20 min. Alla fine del processo di cottura, la massa totale dovrebbe pesare 1400 g. Se necessario, aggiungere del liquido o continuare a bollire. 2. Passare il riso al setaccio, quindi stenderlo su un tappetino di silicone, cospargere con i chicchi di anacardi tritati e le fave di cacao spezzate e asciugare nel disidratatore per una notte. 3. Sbuffare le fette di riso essiccate a 220 ° C in olio caldo. Lasciar gocciolare su carta assorbente.
Anacardi caramellati
1. Tostare leggermente gli anacardi in forno per 10 minuti a 135 ° C. 2. Lessare lo sciroppo d’acero in un pentolino, aggiungere gli anacardi e mescolare con calore fino a quando lo zucchero contenuto nello sciroppo d’acero non si cristallizza.
Latte di anacardi Katsuobushi
1. Tostare leggermente gli anacardi in forno per 10 minuti a 135 ° C. Mescolare insieme agli altri ingredienti in un mixer ad alte prestazioni (ad esempio Bimby) per 5 minuti e passare su un canovaccio

INFO
CODA

For the english version , just clic Next>

Are youa dessert-maniac ? Here is a place for you.
In Berlin, the exclusive CODA (2 Michelin Stars) is the talk of the town for its ‘dinner-dessert’,where the courses are ALL dsserts!
A unique and new experience, even for me. Each dish is accompanied by a wine-liqueur-drink. Chef Renè Frank has created a menu, which draws inspiration from Iraqi cuisine with international twists here and there.

It starts with a yellow tomato with chickpeas and lemon, followed by a watermelon dessert. with Taggiasca olives and seaweed, to continue with a yogurt and soy milk waffle with kiwi and raspberry, The palate investigates… the senses approve There is even a grilled fig with a Piedmont hazelnut sauce and …. anchovy
Amazing how Ingredients so different from each other are surprisingly matchingin a daring yet delicious marriage between sweet and savory.

THE INTERVIEW
When did you get this idea?
Four years ago. At first we just wanted to make a bar specializing in sweets of excellent quality and moderate prices. Then the neighborhood evolved and CODA became a restaurant with a menu that includes only desserts, from appetizers … to coffee. We were inspired by the term ‘coda’ intended as the musical coda which is practically the end of a composition, just as dessert is generally served at the end of a dinner. We give a lot of importance to the body’s reaction to a specific food, almost a medical research. After a dinner with us you will leave satisfied, well fed, not too ‘sugaryish’, nor drunk.

First memory face to face with a dessert?
When I was curious about my grandmother Liselotte while she was making her strudel.
I was so fascinated by her that I wanted to help her roll out the dough. but … I was too small to get to the kitchen counter and I had to get on a stool ….

When did you decide to dedicate yourself to catering?
From an early age, I have always said to myself ‘when I grow up I will be a cook or a police commissioner …’
Let’s talk about weekends. Where do you like to spend one?
Finally home, with my girlfriend and cooking, which doesn’t happen often.
I would cook something very simple and basic also because the oddities and the most unusual solutions … I leave them to CODA!

INFO
CODA

Matias Perdomo: la stella di Contraste torna a brillare e il viaggio ricomincia…

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Milano. Contraste, definito dalla stella Michelin ‘una cucina cerebrale che tende a sollecitare l’interesse per la portata successiva con idee sempre originali’ riapre!

Al timone ritroviamo Matias Perdomo, uruguaiano di nascita e da oltre 20 anni italiano d’adozione. Le sue creazioni citano i sapori della tradizione reinterpretati nelle forme e nell’aspetto, a volte anche in contrasto, ma sempre pronti a stupire l’ospite e a farlo viaggiare.

Dal 1 Giugno la magia e i contrasti di Contraste torneranno a incantare.

Potremo nuovamente suonare quel campanello, aprire quella porta di ferro, attraversare quel piccolo giardino ed entrare nei saloni di un’antica villa protetta dai rumori della città. In questo spazio bianco ci sarà un tavolo bianco ad aspettarvi.

Tante sorprese

Dai menu curiosamente incastonati in uno specchio, ai magic box da aprire con una minuscola chiave per scoprire gli amuse bouche. Come per Alice nel paese delle meraviglie, lo scrigno si apre e rivela tanti gioielli: un vassoio in vetro che sorregge una sarda in saor, tipica ricetta veneta, un’ipnotizzante ‘fragola’ che …fragola non è, bensì un peperone ripieno di tartare di fassona e vitello tornato, quasi un omaggio al Piemonte.

Le sorprese continuano:

una crème brûlée di fichi e fois gras e una biricchina cipollina di zucchero farcita di cipolla di Tropea, formaggio di capra e marmellata. Non poteva mancare un tocco sudamericano: polpo, patate e prezzemolo…il viaggio continua.

Da sashimi e una rosa di scampi, una tartare di seppia e chorizo a un’empanda di tonno e pane croccante, alla pop art di un mini mosaico di ricciola, zenzero, riso e wasabi per poi tornare in Italia con una ‘esplosiva’ pallina che nasconde la carbonara e che ti esplode in bocca.

Si celebra anche un inaspettato matrimonio dove la cozza impepata sposa il tradizionale cacio e pepe. Ogni piatto è un cortometraggio…

Che viaggio!

Dai noodles e capesante, sesamo, limone candito e parmigiano, al merluzzo fritto in farina di riso, bagnacauda e polvere di menta, ai ravioli fritti farciti da un super aromatico sugo di vongole, mentre gli spaghetti alle vongole sono serviti su un piatto di silicone alimentare ideato da Alessandro Ciffo, che ha anche realizzato lo spettacolare chandelier rosso al centro sala.
L’avventura continua:

la squisita pluma di maiale iberico, servita con burrata e ricci di mare, una scaloppa con limone, zucchero e finocchietto, una tenerissima spalla di agnello in crosta di topinanbur alla brace e una tartare di coniglio stuzzicata dai profumi mediterranei di capperi, olive e peperoni… scarpetta d’obbligo.

Dolce mondo

il dessert è formato da cinque piatti, ognuno rappresenta un paese. L’Italia con cappuccino al fondente e castagno, il Giappone con confetti di fagioli, una lemon tart per la Francia, l’India con lychees e rose e per finire il Sudamerica con dessert di patata dolce. Ritorniamo a casa

A Mantova, dove ci aspetta la tradizionale torta ‘Rosa’ di burro, zucchero, farina, acqua e uova, una ricetta facile che lo chef non ha voluto alterare, proprio per chiudere con un piatto semplice in ‘contrasto’ con la complessità di quanto è stato servito…

Congratulazioni Matias, Contraste riapre! Come avete adottato le distanze sociali ?

Devo dire che una prerogativa di Contraste sono proprio i generosi spazi tra i tavoli, Il locale è molto spazioso, pochi tavoli e un massimo di 23 coperti, quindi le distanze erano già più che presenti.Accorgimenti?

Quelli delle norme previste: dai dipendenti, tutti con mascherina certificata, ai gel igienizzanti, a informazioni segnalate alle pareti del locale, al lavorare, ma, del resto come prima, su prenotazione e delineare flussi di lavoro per dipendenti, fornitori carico e scarico.
A mio parere, il tuo piatto da Oscar: animelle e lenticchie fritte….
(ride) Gustoso, eh? Beh, è un piatto un po’ insolito, dove la tradizionali animelle grigliate vengono impanate con un’ insolita una crema di lenticchie e finalizzate con lenticchie fritte, molto croccanti.Cosa pensi della cucina italiana?

Sono qui da venti anni e penso che la cucina italiana sia il migliore esempio di quella ‘cucina di casa’, che si identificata con la domenica, la famiglia, i parenti e gli amici che si ritrovano nelle grandi tavolate, come nei film.
A proposito di film, un food movie che ti è piaciuto?
‘The Big Night’ la lotta tra chi vuole cucinare bene e che invece cucina solo per fare soldi e ‘Mangiare bene uomo e donna’ girato in Taiwan dal grande Ang Lee.

Ti sei adattato subito allo stile italiano ‘a tavola’ ?

Non è stato facile. Lo stile del pranzo per esempio: antipasto, primo, secondo… tre tempi a cui talvolta seguono finiture di formaggio, dolce, frutta e il classico caffè. Sinceramente non so quanto sia diffuso tutto ciò in altri paesi, anche se consuetudini e ricette oggi viaggiano per tutto il mondo.
Viaggi molto?

Soprattutto per lavoro, devo ammettere che viaggiare sotto l’aspetto puramente turistico mi annoia.
Un paese che vorresti visitare?
Vorrei conoscere meglio il Messico, mi manca l’Oriente e vorrei scoprire la Thailandia.

Un cibo italiano rientrato nel cuore?

I carboidrati. La pasta è un ingrediente che rende giustizia alla cucina vera e viva.
E’ connessione con il tempo e certezza di un cuoco in piena azione.
Un cibo della tua terra?
La carne. E’ lei che mi parla, mi dice come devo accarezzarla, cosa devo fare.

Una carne speciale cucinata da un’altra persona?

Le grigliate di un vero maestro, Victor Arguinzoniz, al Asador Extebarri, nei Paesi Baschi
Cosa c’è sempre nel tuo frigo di casa?
Non cucino a casa, quindi poco: una colatura di alici, qualche salume, del formaggio giusto se mia figlia vuole farsi uno snack. Di certo non troverai surgelati, il mio congelatore è vuoto.
Un sogno nel cassetto?
Di continuare a sognare… Non mi considero uno arrivato in cima, però mi piace il concetto di essere al top, anche se è una situazione che rischia di non farti andare da nessun’altra parte e di non abbandonare mai il tuo piedistallo. Mi piacerebbe anche che la cultura gastronomica potesse costituire una materia di studio nelle scuole.

Sarebbe bello introdurla nelle classi e portare i ragazzi a avere un rapporto specifico direttamente con la terra, come si faceva un volta, per necessità. Trovo che ci sia poco interesse per la memoria del gusto per il futuro della gastronomia. Ho una bimba di sette anni che riconosce un piatto di pasta fatto bene da uno mediocre, perché ha la fortuna di avere una nonna esperta che cucina ancora in casa, ma molte sue coetanee pensano che il pollo nasca da una vaschetta…

La tua ricetta?

Donut alla Bolognese, per me simbolo/signature del percorso del nostro ristorante. Immancabile!

Per la ricetta di Matias Perdomo, gira la pagina. Fai click su NEXT

DONUT ALLA BOLOGNESE

Ingredienti
Per 6 persone

Ragù
300 g Scamone di Manzo
150 g Noce di Vitello
100 g Lonza Maiale
50 g Lardo
150 g Cipolla
80 g Carote
50 g Sedano
300 g Pomodori pelati in barattolo
120 g Vino rosso
50 g Olio evo
q.b. sale
Soffriggere le verdure con l’olio ed il lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua. Condire con sale e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pelati precedentemente passati nel passa verdure. Cuocere per 40 minuti per fare concentrare i succhi. Filtrare per separare la parte liquida dalla parte solida con la quale farciremo la ciambella in appositi stampi.
Besciamella
250 g Latte
250 g Panna
30 g Farina 00
30 g Burro
4 g Sale
0.3 g Noce moscata
Formare un roux in una pentola con il burro e la farina, raggiunto il colore ambrato, aggiungere latte e panna e portare a bollitura. Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione.
Versare negli stampi in silicone a forma di ciambelle fino a metà della loro altezza. Coprire l’altra metà con il ragù. Congelare.
Pastella
120 g Uova
50 g farina 00
10 g Zucchero
1 g Sale
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
Steccare le ciambelle con degli stecchini in legno lunghi 20 centimetri circa, dopo il loro congelamento. Immergere le ciambelle nell’apposita pastella e friggerle in olio caldo.
Una volta che hanno presso colore, le passiamo in forno caldo per 5 minuti.
Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.
Donut alla Bolognese
Ragù
300 g Scamone di Manzo
150 g Noce di Vitello
100 g Lonza Maiale
50 g Lardo
150 g Cipolla
80 g Carote
50 g Sedano
300 g Pomodori pelati in barattolo
120 g Vino rosso
50 g Olio evo
q.b. sale
Soffriggere le verdure con l’olio ed il lardo macinato. Aggiungere le carni macinate, girando di tanto in tanto fino a far evaporare tutta l’acqua. Condire con sale e sfumare con il vino rosso. Aggiungere i pelati precedentemente passati nel passa verdure. Cuocere per 40 minuti per fare concentrare i succhi. Filtrare per separare la parte liquida dalla parte solida con la quale farciremo la ciambella in appositi stampi.Besciamella
250 g Latte
250 g Panna
30 g Farina 00
30 g Burro
4 g Sale
0.3 g Noce moscata
Formare un roux in una pentola con il burro e la farina, raggiunto il colore ambrato, aggiungere latte e panna e portare a bollitura. Levare dal fuoco e condire con sale e noce moscata. Tenere una piccola parte della besciamella per guarnire il piatto in fase di presentazione.
Versare negli stampi in silicone a forma di ciambelle fino a metà della loro altezza. Coprire l’altra metà con il ragù. Congelare.
Pastella
120 g Uova
50 g farina 00
10 g Zucchero
1 g Sale
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea.
Steccare le ciambelle con degli stecchini in legno lunghi 20 centimetri circa, dopo il loro congelamento. Immergere le ciambelle nell’apposita pastella e friggerle in olio caldo.
Una volta che hanno presso colore, le passiamo in forno caldo per 5 minuti.
Servire coprendo con la besciamella calda e con la parte liquida del ragù precedentemente separata.

INFO

Contraste
Via Giuseppe Meda, 2, Milano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa. Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

ALESSANDRO INGIULLA, IL NOSTRO PRIMO CHEF DEL 2020 E LA PRIMA (E UNICA) STELLA MICHELIN A CATANIA

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Catania: mi trovo da Sàpìo, primo e unico ristorante catanese premiato con la stella Michelin 2020. Ambiente solare e minimalista: pochi tavoli, un ‘prive’ per 4 persone, sul raffinatissimo portatovagliolo in pelle, leggo “L’estetica del Gusto’. Un’estetica che si esprime in infinite possibilità, colorate dalla soggettività dello Chef. L’ ‘Artista’ è il giovanissimo Chef Alessandro Ingiulla, aiutato da Roberta Cozzetto, sua compagna nella vita e nel lavoro e splendida sommellier recentemente insignita del titolo ‘Sommellier dell’Anno’.

In latino Sàpìo significa “sapore” e “sapere” definendo il cibo appagamento sensoriale e attivatore di sfere inesplorate dove il “mangiare” diviene metafora del “pensare”.
Basta con la filosofia e … a tavola!
Arriva il benvenuto dello chef, davvero ‘I love Sicily’: tagliolino di calamaro e zenzero candito, cestinetto di frolla salata, stecchino con crema di cipolla rossa caramellata e gambero, crema di melanzana e naturalmente, un arancino in crosta di nero di seppia.

Il viaggio ci porta verso l’ Etna, dove all’ ombra di un alberello di ulivo si coccola un croccante di rapa rossa, maionese di scampo, polvere di nocciole e ricotta.

Tra gli ‘indimenticabili’ dello Chef : lo spaghetto artigianale mantecato ai ricci di mare, crema di latte cagliato, profumo di limone, gli scampi appena scottati, gnocchi di latte, crema di cozze e tartufo, la più robusta ventresca di tonno, crema di radici, sugo forte di pesce e tartufo

e un ricco piatto di carne (che Alessandro ama particolarmente cucinare): fetta di manzo tiepida lisciata con salsa al nero d’Avola nella sua gelatina, foie gras e giardiniera agrodolce.

Ecco Alessandro.
Congratulazioni per la stella!
Si, io e Roberta siamo molto contenti sia per la città perché se lo merita e anche per noi, visto che sono tornato da lunghe permanenze in Austria e Francia, dove ho avuto la fortuna di lavorare al Le Park 45 sotto la guida di Sébastien Broda che ha mi ha insegnato una visione diversa, una nuova tecnica e la materia prima messa il centro del piatto.
Il tuo primo ricordo in cucina?
(sorride) Ero bambino … Patate da pelare dalla mattina alla sera… in un ristorante di amici di famiglia. Le pelavo e le friggevo, pensa, ero così piccolo che facevo fatica a arrivare al pentolone..
La cucina per me è sempre stato un luogo incantato. Ricordo che assieme a nonna Alfina impastavo il pane e la pasta. Gli ingredienti prendevano forma e si trasformavano in cibo, mi sembrava di fare una magia.

Un viaggio all’estero paese che vorresti?
Mi intriga la cultura gastronomica del Nord Europa e mi affascina il Medioriente, la cui cucina ha condizionato molto la cucina del nostro territorio.
Un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: la mellassata, specialità di mia mamma Piera. Un tradizionale piatto di recupero, una specie di robusta frittata fatta con pane avanzato, ammollato nel latte, uova. Viene poi sbriciolata e versata su un sugo di pomodoro per condire la pasta. Unica!
Quanto c’è di ‘green’nella tua cucina?
Molto, perché la materia prima utilizzata arriva in parte dai fornitori che trattano solo eccellenze, locali e non. Gran parte di quella vegetale è di produzione propria. Infatti, la mia famiglia possiede dei terreni a Santa Maria di Licodia dal 1904. Lì produciamo anche olio, che da qualche anno imbottigliamo. Abbiamo trasformato la produzione in funzione del ristorante.

Guidi?
Si, una Jeep, indispensabile per la campagna e certe strade qui intorno. Vado spesso nella zona meridionale dell’Etna, Lì trovo ancora certe zuppe tradizionali come pasta e fave o il brodo con i tenerumi, pomodoro cipolle e…
…Uova?
Certo! Una nostra consuetudine ‘sbagliata’ ma tradizionale. Quando si cucinava una zuppa, si sfruttava l’acqua calda per far bollire le uova…e i ciciulii pasquali, dove le uova venivano nascoste da pasta di pane decorata da fiori e ricami. Sono ricordi che mi porto dentro nel cuore,

Quanto è la tua terra rilevante nei tuoi piatti?
Molto… La mia è una cucina creativa. Io ho grande rispetto per la materia prima, che rispetto e che amo utilizzare facendo accostamenti inediti, per preparazioni innovative. Nelle mie ricette utilizzo prevalentemente gli ingredienti del mio territorio esaltandoli con le varie tecniche acquisite nelle mie esperienze internazionali e contaminandoli con ingredienti di altri territori per dar vita a preparazioni uniche per gusto e per intensità.

Il primo pensiero alla mattina, quando ti svegli ?
(ride) Naturalmente il caffè. A Catania l’ “Andiamo a prenderci un caffè?” è un gesto di cortesia, di amicizia, una scusa per fare quattro chiacchere al bar.
Ci regali un ricetta ‘festiva’ adatta all’Epifania? .
Certo, il mio tortello in acqua di zucca. Auguri!

TORTELLO CON GUANCE DI MAIALINO DEI NEBRODI, ACQUA DI ZUCCA, PISTACCHIO E PORCINO

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. guancia di maialino
1 kg di zucca
50 gr. pistacchio di Bronte intero naturale
200 gr funghi porcini
10 cl di brodo pollo
1 cipolla
scorza e succo di un’arancia
2 gr. anice stellato
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per la pasta
500 gr di farina bianca
8 tuorli
25 gr (1 cucchiaio) di olio evo
15 gr di acqua

Procedimento:
Per la pasta:
Nella planetaria con un gancio mescolare farina, acqua, tuorli, olio impastare per 5 minuti, completare a mano e formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo 24 ore.
Per la zucca:
Sbucciare, tagliare e lavare la zucca, aggiungere sale, pepe, anice stellato, il succo e la scorza grattugiata dell’arancia e far macerare per un giorno in frigo in modo che rilasci l’acqua di vegetazione.
Il giorno dopo versare l composto della zucca in una pentola, far cuocere a fiamma bassissima fino a che la zucca non risulti completamente cotta. Frullare grossolanamente la zucca, abbatterla congelandola. Quindi filtrare tutto con un panno di cotone nuovo mettendo un peso di sopra in modo che coli tutta l’acqua di vegetazione della zucca, formando un liquido chiaro e trasparente, che verrà ridotto prima del servizio per intensificare il sapore della zucca.
Per la farcitura
Pulire le guance, rosolare in padella con olio evo, una volta pronte metterle da parte a scolare. Nella stessa padella soffriggere un po’ di cipolla, aggiungere il brodo di pollo e filtrare il tutto. Inserire le guance e il liquido ottenuto in un sacchetto di cottura sottovuoto, condizionare con vuoto a 100% e cuocere a 78° per 12 ore.
Dopo aver cotto le guance far ridurre il liquido di governo e glassare le guance così da ottenere il ripieno del tortello sfaldando le guance con le mani. Aggiungere un po’ di granella di pistacchio e erba cipollina, formare delle palline delle dimensioni volute e mettere da parte in frigo. Stendere la pasta più finemente possibile e formare i ravioli con il ripieno in precedenza preparato e mettere da parte.
Per la polvere di porcini:
Pulire, tagliare a fette, asciugare e disidratare i funghi. Una volta asciutti tostarli in padella per eliminare l’umidità e intensificare il sapore e ottenere una polvere.
Cottura e assemblaggio del piatto:
Mettere a scaldare l’acqua di zucca. In una pentola a parte cuocere i ravioli, passarli in padella con un po’ di acqua di zucca e un filo di olio evo. Completare la cottura in padella, montare su un piatto fondo i ravioli, aggiungere una crema di pistacchi ottenuta frullando i pistacchi, precedentemente preparata, cospargere un po’ di polvere di porcini sui ravioli, ultimare il piatto versando l’acqua di zucca davanti ai commensali.

INFO
Sàpìo
Via Messina, 235, 95129 Catania
+39 095 097 5016
info@sapiorestaurant.it

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

CHEF DOMENICO CANDELA, NAPOLI. MICHELIN REGALA UNA STELLA A GEORGE.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Devo confessare che ho scoperto la cucina di Domenico Candela molti mesi fa. Era una bellissima serata di fine maggio, sulla terrazza del ristorante George, un’ incantevole finestra che si apre sul Golfo di Napoli e sul magico Vesuvio.

L’incanto è continuato a tavola. Dai primi bocconi mente e palato hanno preso il volo…e ho sentenziato: “Tutto questo merita una stella Michelin, quasi quasi aspetto a scrivere il mio pezzo…”
Beh, avevo ragione: in Novembre la stella è arrivata, coronando il talento e l’impegno di Domenico, della sua cucina e di tutto il suo meraviglioso staff, dove lo Chef sfoggia tecnica, sperimentazione e sapiente fusione di sapori, con grande rispetto alla tradizione e amore per la sua terra, come il suo ‘omaggio a Napoli’ con crema di cipolla bruciata, yogurt greco e crema di menta, dalle candele ‘alla genovese‘ di coniglio ischitano, al San Pietro marinato con alghe combu, carote di Polignano e limone di Sorrento, al piatto ‘iberico’: baccalà delle isole Far Oer, cotto dolcemente in olio al limone, risone Di Nola, chorizo e piquillos, zabaione di pesce allo zafferano, alle verdure di contorno che provengono da Sarno, alle zucchine alla scapece, una tipica marinatura con spezie, erbe, aglio e scalogno, ai pastifici Dei Campi e Gerardo di Nola, allo spaghettone di Gragnano, in perfetto connubio con i pomodorini campani.

Parlami del George
George è un progetto nato circa un anno fa. Arrivavo da quattro anni in Francia e tante convivenze con maestri italiani. Qui trovi un po’ un riassunto delle mie esperienze di vita e di ristorazione, ricerca e contaminazione con gli Chef che ho affiancat, da Antonio Guida del Pellicano, a Stefano Mazzoni del Quisisana, a altri teriitori, come le Langhe, senza tuttavia dimenticare le mie origini campane.

Quanto tempo prima studi il menu?
Circa due mesi, tenendo conto della stagionalità e del contesto internazionale della clientela, visto che siamo al Parker’s un hotel cinque stelle lusso, quindi clientela internazionale e piuttosto esigente, attenta alla gastronomia campana ma anche aperta a nuovi percorsi.

E’ un menu che presenta primi tradizionali, come lo spaghetto al pomodoro, la famosa genovese, coniglio, baccalà, ma che ama viaggiare in altre regioni come la bagacauda o il tipico bagnetto verde piemontese.

Parliamo di viaggi?
Mi piace viaggiare sia per ricerche gastronomiche sia per piacere personale. Sono stato in Chile, in Perù. L’ultimo viaggio è stato in Giappone, a Tokyo, Yokohama e Kyoto, che mi ha colpito molto e dove mi piacerebbe fare uno stage di pura cucina giapponese, vorrei conoscerne meglio la tradizione. gli apparati, le tecniche.

Quando hai del tempo libero dove vai per il weekend
Sono libero solo la domenica, mi piace passarla in casa , in familia, rilassarmi, staccare la mente e perchè no ?… cucinare qualche piatto semplice che mi ricollega alla tradizione campana.
Cosa sognavi di fare da grande?
Di certo non lo chef (ride)… piuttosto sognavo di fare il calciatore, ero bravino…

Il primo ricordo in cucina?
Forse è banale, ma mi è rimasto nel naso il profumo del pane che nonna faceva nel forno in cortile .Ah, poi l’ insostituibile parmigiana di melanzane di mia mamma. La migliore del mondo!
Veniamo alla tua meravigliosa ricetta… qual è il segreto?
L’equilibrio è il segreto del gusto di questo particolare piatto, bilanciato nella grassezza del pesce fresco, reso anche amaro dalla cottura alla brace, con la dolcezza della zucchina, un prodotto speciale preso dalla tradizione ortolana napoletana.

A queste punte sensoriali si aggiunge la sensazione di freschezza frutto dello iodio e la sapidità dell’ostrica raccolta nei ravioli di daikon che impreziosiscono e completano la ricetta, l’aglio nero con i suoi sentori di liquirizia e le proprietà antiossidanti regala un quid di benessere e una nota aspra e dolce all’assaggio.

ROMBO CHIODATO COTTO ALLA BRACE CON PUREA DI ZUCCHINI AFFUMICATA, RAVIOLI VEGETALI DI DAYCON CON OSTRICHE E AGLIO NERO DI VOGHERA

Per 4 persone
Preparazione del rombo:
Iniziate ad eviscerare e lavare bene il rombo. Quando il pesce e ben pulito iniziare a sfilettare i 4 filetti del dorso e dalla pancia ben precisi.
Per la purea di zucchine
200g di zucchine vari colori
4g sale
1g pepe
2g aceto di Lampone
Per il raviolo di Daycon
300g Ostriche Fines de Claire Marennes
100g di Zucchine
5g erba cipollina
100g Daycon
4 g aglio nero di Voghera
Olio di semi di zucca
Per la salsa
250g Fumetto Pesce
100g Mata Rose’ Villa Matilde
100g Latte
10g Burro 1 limone
Per il rombo
560g Rombo
5g olio Evo
10g erbe aromatiche
40 g di burro demi sel
Preparazione della purea di zucchine
Tagliare le zucchine in 3 parti ognuno grigliarli per darle un saporeaffumicato e amarostico. In seconda fase mettere le zucchine a cuocere avvolte in carta stagnola con olio e sale e pepe a 200 gradi al forno per circa 30 minuti.Quando tutto e ben cotto frullare a caldo nel bimby aggiustando di olio e sale ed aceto di lampone.
Preparazione del raviolo
Pelare il Daycon con l’aiuto di una mandolina giapponese ottenere dei dischi di 4 cm per poi farcirli con con il ripieno ottenuto dalle varie brunoise di ostrica, zucchine, aglio nero ed erba cipollina
Preparazione della salsa
Mettere a ridurre il fumetto con il Mata Rosè e in secondo momento aggiungere il latte e il burro ed emulsionare il tutto aggiustando di acidità con qualche goccia di succo di limone fresco.
Finitura
Cuocere il filetto del rombo in un primo momento in padella con il burro demi sel, per poi finire la cottura alla griglia. Quando il pesce è cotto alla goccia posizionare nel piatto i 3 ravioli di daycon e le 3 quenelle di purea di zucchine affumicata. Guarnire con foglie di oxalis e un filo di olio di semi di zucca.
Buon Appetito!INFO
George Restaurant
Grand Hotel Parker’s
Corso Vittorio Emanuele, 135.
Napoli. Tel. +39 081 761 2474

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

COLONIA: NELLO STELLATO ‘NEO BIOTA’ SONJA E ERIK PROCLAMANO: “IL BRUNCH E’ MORTO!”

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Colonia, Germania. Oggi vi porto da Neo Biota ristorante alternativo e trendy. elogiato per piatti freschi, sani e comunque ricercati. Ha da poco festeggiato il primo anno di attività e a solo 6 mesi dall’ apertura si è guadagnato una stella Michelin. Entriamo!

Al bancone a vista operano Sonja Baumann e Erik Scheffler, chef-amici-soci del piccolo ristorante che offre un menu semplice e schietto, con molte verdure e pesce e che imperiosamente proclama: ‘Il brunch è morto’ optando per un variopinto breakfast non-stop dalla mattina al pomeriggio.

Mi sono affidato ai consigli degli chef: salmone, asparagi bianchi, 7 erbe e aceto di uova servito su una tartina di pane integrale e accompagnato dal ‘drink del giorno’: anguria, pompelmo, ginger, cetriolo, pepe, paprika e chissà cos’altro… deliziosi tutti e due, come i loro ‘creatori’ che ho incontrato per registrare una simpatica intervista e per ‘rubare’ una loro ricetta.

Congratulazioni per la stella Michelin, quando è iniziata la vostra avventura?
Sonja: Sono nata a Bonn e ho iniziato la mia carriera nel 2004 a Halbedels Gasthaus. Dopo l’apprendistato, sono approdata al ristorante Gut Lärchenhof. E’ seguito il Lärchenhof, dove collabiravocon con Erik., dopo molti anni di lavoro, abbiamo inaugurato NeoBiota che ci ha dato l’opportunità di sviluppare il nostro stile di cucina. Dopo solo sei mesi è arrivata la stella!

Avete fatto dei viaggi insieme?
Erick: Siamo andati a San Sebastian in Spagna e poi Olanda, Belgio, Norvegia, Danimarca.
I nostri non sono stati necessariamente viaggi gastronomici, non ci interessano trends o tendenze di altri paesi, amiano conservare la nostra indipendenza e se un piatto esotico ci ha particolarmente interessatI, amiamo adattarlo a nostri gusti nostrani.

Come nel nostro kimchi, dove fermentiamo il cavolo seguendo parzialmente lo stile coreano e aggiungiendo prodotti e sapori tipici della Germania e quando lo assaggi ti sembra di essere in un’osteria tedesca…
Quindi poco interesse per ‘altre’ cucine?
Forse l’unica cosa che ci attirava nei viaggi erano i posti specializzati nel breakfast. Ne abbiamo provati tanti e lì ci siamo divertiti a studiare come reinventare i piatti della prIma colazione. Non a caso Neo Biota ha un menu-breakfast dalla mattina fino a pranzo, per poi cambiare per cena.

Il vostro menu domenicale è davvero speciale…
Sonja: Non facciamo il brunch che, secondo noi, è luna delle peggiori abitudini a tavola, in quanto vengono usati tutti gli avanzi della settimana e rimescolati nel buffet, anche il gusto è deludente… se arrivi presto è ok, ma se arrivi tardi è tutto secco, non fresco e sa di vecchio.

Un viaggio che vorrese fare?
Sonja: Per una vacanza Australia e Nuova Zelanda, mentre l’Asia per curiosità culinaria.
Erik: Canada e Australia, mi piace il lifestye della loro gente, che ama godersi la vita
Dove ti piace passare un weekend libero?
Erick: A letto! In pieno relax! E se il tempo è bello, una passeggiata lungo il fiume, nei parchi e alla sera un ristorantino con una buona cucina e del buon vino.
Sonja: Se ho abbastanza tempo, direi in Norvegia, Finlandia, Svezia, bellissimi paesaggi e gente semplice. Devo dire che ho due passioni: i paesi nordici e… gli stivali da cowboy.

Mai nel vostro frigorifero …
Erik: cibi già pronti, pre-cotti e… (ride) niente di quanto ti aspetteresti da uno chef stellato, tipo champagne e fois gras…
Sonja: Banane, trovo che al freddo abbiano un odore insopportabile…. in compenso troverai sempre delle birre fantastiche…

Il piatto top di Erick e di Sonjia ?
Sonja: Erick fa una fantastica zuppa thai
Erik: La sujanka di Sonja. E’ una zuppa dell’Est Europa, fatta con avanzi carni e verdure. Mi piace la sua versione tedesca che utilizza avanzi di salumi come salame e mortadella, insaporiti da cipolle, peperoni rossi, salsa di pomodoro, salamonia di cetrioli e spezie. La sujanka di Sonja è fantastica, ma anche quella di mia moglie, che però lo fa come lo faceva mamma, ottima, ma diversa da quella di Sonja. Insomma un bel match!

Cosa volevi fare da grande…
Erik: Non riesco a immaginarmi coinvolto in nessun altra professione, non sarei felice.
Sonja: Da piccola mi piaceva la manualità creativa e amavo fare costruire delle cose con legno e pietre, chissà, forse avrei voluto diventare un’ artista o un architetto, ma mi ha molto colpito l’abilità in cucina di mia mamma, ottima cuoca e mi sono detta: farò la chef.

Se io fossi bendato, quale piatto mi serviresti?
Erik: Asparagi, confit di grasso di pollo, con salsa e croccantini di pelle di pollo. Visto che non vedi, punterei a conquistarti con l’intenso profumo di arrosto e un sapore vivace.

La vostra ricetta?
“Armer Jan”: un’accoppiata insolita. Il tradizionale toast francese incontra l’ himmel un ääd cioè “Il cielo e la terra”, un tipico piatto tedesco con sanguinaccio, cipolle, purè di patate e salsa di mele. Il nome deriva dagli ingredienti principali: le mele provenienti dagli alberi (il cielo) e le patate (dalla terra.)

“ARMER JAN”
Dosi per 12 persone
Pane–Pre-fermentazione
95 g di farina di grano 405
3 g di lievito
60 g di acqua
Impasto:
2250 g farina di grano 405
8 g sale
5 g lievito
20 g miele
20 g burro
200 g acqua
5 g semi di senape
30 g cipolle arrostite
10 g cipolle in polvere
10 g aglio in polvere
5 g maggiorana
5 g pepe Cayenne
10 g cumino
1. Prepara il pre-fermento e lascialo lievitare per 2 ore.
2. Dopo 2 ore aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastarlo in un impasto omogeneo. Lasciare in frigo per una notte.
3. Ungete una padella e stendetela con la carta da forno. Arrotolare l’impasto, metterlo nella teglia e coprirlo con carta stagnola. Lasciatelo lievitare per altre 2 ore.
4. Cuocere a 180 ° C in un forno a convezione coperto con carta stagnola per 25 minuti. Rimuovere la pellicola e cuocere per altri 15 minuti. Il pane dovrebbe avere una temperatura interna di almeno 92 ° C.
Composta di mele
3 mele Pink Lady
2 scalogni
5 g semi di senape
2 cucchiai di olio
2 g maggiorana secca
75 g aceto di mele
Sale, zucchero
1. Tagliare gli scalogni a cubetti molto piccoli e farli saltare in olio insieme ai semi di senape. Aggiungere le mele tagliate a cubetti e saltare insieme.
2. Sfumare con l’aceto di mele, aggiungere la maggiorana e lasciarla cuocere a bassa temperatura. Condire a piacere con sale e zucchero.
Mayonnaise
200 g erba cipollina
500 g di olio
Riscaldare l’olio a 70 ° C e usare un frullatore per mescolarlo con l’erba cipollina. Quindi passalo attraverso un setaccio.
100 g latte
1 g Xantan
30 g succo di limone
Sale, Zucchero
Mescolare latte, succo di limone e Xanthan con un frullatore a immersione. Poi aggiungere con cura l’olio di erba cipollina usando il frullatore per creare una maionese. Mettere la maionese in un sac à poche
Come servire
Sangue di maiale
100 g patatine fritte
100 g cipolle arrostite
Cipollotti e prezzemolo tritati finemente
Suggerimenti per la maggiorana
1. Affettare il pane e immergerlo nel sangue di maiale fino a quando le fette sono molliccie. Friggerlo in padella da entrambi i lati.
2. Mettere una fetta su un piatto, mettere un cucchiaio di composta di mele e sopra qualche goccia di maiones
3. Cospargere le patatine fritte e le cipolle arrostite e decorare con cipollotti, prezzemolo e punte di maggiorana.

INFO
Neo Biota

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

BRUNO BARBIERI: IL SUO BAR-BISTRO, LA RICETTA DEL SUO IRRESISTIBILE DESSERT E… LE DONNE, CHE “VANNO E VENGONO” PROPRIO COME LE STELLE MICHELIN. E LUI NE HA 7! (Parte 2)

DI CESARE ZUCCA –
Bologna. Eccomi al Fourghetti, bistro-bar-locanda di Bruno Barbieri. Nome bizzarro: quattro spaghetti? o forse l’inglesismo “forget it” cioè.”dimentica”? In ogni caso ho dimenticato pensieri e stress per tuffarmi nella serena e accogliente atmosfera di questo locale, creato da uno Chef super stellato (7 stelle, record eguagliato solo dal grande Marchesi) e godermi un lunch tutto Bolognese (o quasi)

Cosa troverò nel menu del Fourghetti?
Molta tradizionalità rivisitata con rispetto e creatività. Una cucina contemporanea, ma che strizza l’occhio anche al passato rivisto in chiave moderna, come la tradizionale lasagna, qui croccantemente accartocciata. Assolutamente no rivisitazioni per i classici. iconici tortellini, serviti nel brodo di gallina o nella fonduta di parmigiano. Beh dopotutto siamo a Bologna…

Adoro il pesce, qualche suggerimento?
C’è parecchi pesce in menu, dal polpo brasato che sposa una delicata frisella all’acqua di pomodoro, al brodetto di scoglio, profumo di curcuma, e fregola al burro di crostacei,

dalla pancia di tonno marinato e tartare di spinaci, al rombo chiodato al forno in cannolo di rucola, pecorino e pomodoro. al battuto di gamberi rossi e uova di salmone su un frullato di fiori di zucchini al lemongrass

Il dessert mi riporta a Bologna, soprannominata la Dotta, la Rossa, la Grassa.
Si chiama Coppa Macchiavelli, dove la Dotta cita il filosofo e drammaturgo fiorentino, la Rossa, (niente politica) sfavilla negli intensi colori della frutta e del lambrusco mentre la Grassa… beh, assaggiatela e capirete…

Il tuo obbiettivo futuro?
Scoprire nuovi talenti. Mi piace dare spazio ai giovani, metterli in vetrina e dare loro la possibilità di tirar fuori anima e carattere per costruirsi un futuro e spazio nel mondo dell’alimentazione, che sta diventando una forma d’arte e non solo un mezzo per riempirsi la pancia. Fare il talent scout di chef non è facile, devi saper puntare su cavalli che ritieni di razza e quando trovi un talento è giusto fargli capire come e dove va la strada. L’allievo diventa una carta assorbente e un giorno sarà in grado di camminare da solo. Al timone del Fourghetti c’è il mio validissimo ‘collaboratore storico’ Erick Lavacchielli, emiliano come me, che mi segue da 7 anni, dal Cotodie di Londra fino a qui.

Andiamo nel tuo firmamento: 2 stelle Michelin alla Locanda Solarola, 2 al Arquade-Villa, 2 al Trigabolo. 1 al Grotta di Brisighella, totale sette; un traguardo ottenuto solo dal grande Gualtiero Marchesi. Cosa signica una ‘stellatura’ ?
Le stelle sono una storia importante per uno chef, un coronamento della propria passione e sacrificio. Purtroppo vanno e vengono…si gode quando arrivano ma si soffre quando te le tolgono.
A proposito di ‘andare e venire’, in un’intervista hai detto “Non cerco moglie, le donne vanno e vengono”…
Sono cresciuto in una casa dove i miei genitori non erano sempre presenti, ho grande rispetto della famiglia, ma con la vita che ho fatto è stato difficile metterne su una. Ho iniziato a 17 anni a girare fuori casa, ora ne ho 57 e a casa ci devo ancora tornare. Con questi ritmi penso che sia impossibile essere un buon marito e crescere i figli in un certo modo, io sono uno che al sabato pomeriggio vorrebbe portare il figlio al catechismo o giocare a pallone nel cortile dell’oratorio.

Hai anche detto che vorresti un figlio prima dei tuoi 60
Ah beh, allora ho ancora tre anni di tempo…Scherzi a parte, penso che un figlio debba stare con un padre giovane, anche se mi sento un trentenne.
Incoraggeresti tuo figlio a diventare Chef?
Uno deve fare quello che si sente. Questo è un lavoro che ti prende anima e corpo. Ho sacrificato la mia vita e la mia famiglia, ed è stata una corsa incontrollabile, irrefrenabile, senza tempo. Proprio ieri mi ha telefonato una mia nipotina e mi ha detto ‘”Zio, ho preso la patente” Sono rimasto scioccato…per me era ancora una bimba.

Ti svegli al mattino e…
MI sveglio e non m’importa se fuori fa caldo o freddo, se c’è pioggia o sole, vento o neve. Cerco di cogliere la bellezza di quello che sono al mio risveglio: un uomo libero, dallo spirito indipendente e sincero, un uomo che non è mai sceso a compromessi e che ha sempre raccontato quello che è nella propria vita. Per me ogni giorno è sempre più buono di quello precedente. Il domani è pieno di aspettative e di emozioni, l’oggi è bello ma mi piace pensare che il giorno che deve arrivare possa esserlo di più.
Un domani ancora più buono…( sorride) beh, potrebbe essere un buon titolo di un libro…

Detesti…
Detesto certi giornalisti che vogliono entrare nel profondo del mio io e scovare quello che c’è nell’anima di Barbieri. Lo si deve capire standomi vicino, parlandomi. Insomma: intuire senza chiedere.
La ricetta di oggi?
Un mio cavallo di battaglia: la Coppa Macchiavelli.
Qualcuno l’ha definita “un volo acrobatico di apocalittica dolcezza’… Fatemi sapere.

COPPA MACCHIAVELLI
Ingredienti per 4 persone:
500 cl di latte
200 gr di tuorli d’uovo
150 gr di zucchero
50 gr di amido di mais
1 baccello di vaniglia Bourbon
1 limone da grattugiare biologico

Per la salsa di ciliegie e frutti di bosco:
1 l di lambrusco
200 gr di zucchero di canna
300 gr di ciliegie snocciolate
300 gr di frutti di bosco
1 foglia di alloro
Un sacchetto in stoffa da infusione di spezie (cardamomo, chiodi di garofano, anice stellato, pepe nero in grani, fave di tonka)
2 fette di arancia

Procedimento:
Aprile la bacca di vaniglia, grattare tutta la polpa e aggiungerla al latte. Portare a bollore inserendo anche la stecca di vaniglia e il limone grattugiato (poi verrà filtrata), a parte unire in una bacinella a secco lo zucchero con l’amico di Mais. Aggiungere i tuorli d’uovo al mix zucchero e amido, mescolare il tutto con una frusta. Filtrare il latte, unirlo al composto di tuorli e riportare il tutto nella casseruola e continuare la cottura.
Terminata la cottura, farla raffreddare o in abbattitore oppure in una vasca capiente. Appena raffreddata porla in un sac a poche.
A parte unire in una casseruola capiente il lambrusco con lo zucchero di canna, l’alloro, il sacchetto di spezie e le fette di arancia. Fare ridurre il tutto. Quando avremo raggiunto una consistenza quasi sciropposa, aggiungervi le ciliegie e i frutti di bosco. Continuare la cottura. Tutta la frutta dovrà risultare appassita. Formare con il gelato alla vaniglia delle palle, 1 a pozione.

Presentazione:
Porre la crema pasticciera in 4 ciotole, sovrapporvi il gelato e nappare con la glassa sciroppata alle ciliegie e frutti di bosco. Guarnire con cime di menta e zucchero di vanigliato.

INFO

Fourghetti, Bologna
Fourghetti/Casa Milan, Milano
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DOUGLAS KIM, IL ‘VAMPIRO’ CHE HA CONQUISTATO LA STELLA MICHELIN (Italian and English version)

( English version below)

A New York ho incontrato Douglas Kim, giovane proprietario e chef del ristorante stellato Jeju Noodle Bar, nel cuore del West Village. Quando una telefonata gli ha comunicato di aver vinto la Stella Michelin, Douglas è caduto dalle nuvole: “Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodles potesse ricevere un tale riconoscimento…“
-di Cesare Zucca-

Dove ti piace passare il weekend?
Nel fine settimana sono al ristorante, ma quando sono libero mi dedico alla meditazione e ai miei hobby : la fotografia e godermi I piatti di altri ristoranti interessantI.
Un viaggio che vorresti fare?
Vorrei andare a Parigi, sono stato parecchie volte in Francia, ma Parigi mi manca.
Le tue destinazioni preferite?
Amo il Giappone dove i miei colleghi giapponesi hanno un’assoluta padronanza del cibo e l’Italia, dove ogni città ha un suo colore, dove il cibo è diverso e … dove trovo il miglior peperoncino del mondo.

Nei tuoi viaggi, hai avuto qualche ispirazione dal cibo locale?
Cerco sempre di destrutturare un classico piatto locale. Penso al mio ristorante, al mio modo di cucinare. Incomincio a elaborare un’ evoluzione e a concentrarmi sulla rivisitazione di quel piatto, e come posso aggiungere qualche elemento coreano.

Un top chef che ammiri?
Michel Bras, perché i suoi piatti mi ricordano la bellezza della natura.
Un ristorante suggestivo a New York?
Ce ne sono molti, ma se dovessi sceglierne uno, direi Le Bernadin.
Il food-movie che ti è piaciuto di più?
Dinner Rush, perché racconta la storia di un ristorante di New York, molto simile a quello dove
lavoravo.
Un’ inchiesta tra giovani afferma che il 50% sogna di diventare chef. Che ne pensi?
Sono tutti deliranti. Forse il 50% vuole diventare chef ma, secondo me, la percentuale di chi abbandona è del 95% o giù di lì. Essere chef è un lavoro duro.
Nel frigo di casa: un cibo che troveremo sempre e uno che non troveremo mai.
Sempre tanta frutta. Mai pesce, troppo avariabile se tenuto in frigo.
Arriva la stella Michelin e tu…
Caduto dalle nuvole! Chi avrebbe immaginato che un ristorante di noodle ricevesse un tale riconoscimento…
Un tuo piatto afrodisiaco?
La zuppa di ostriche.
Un cibo che ami solo se cucinato da qualcun altro?
Kimchi, un piatto tradizionale coreano fatto di frutti di mare, verdure fermentate, peperoncino, scalogno, aglio, zenzero e spezie.

Una parola per definire la tua personalità in cucina?
Non lo so, ma il mio staff mi chiama “Vampiro”…
La tua ricetta?
Toro Ssam Bap, un piatto nato in poche ore. Dovevo a tutti i costi realizzare un piatto con il toro (ventresca di tonno). È diventato il mio best seller.

TORO SSAMBAD

Ingredienti
toro (ventresca di tonno)
insalata di uova
riso condito,
Tobiko,
erba cipollina
jalapeno
semi di sesame
daikon in salamoia
scalogni
shiso piccolo

Preparazione
Far macerare il riso con zucchero e aceto.
Fare una tartare usando la ventresca. Mescolarla con soia leggera, olio d’oliva, scalogno e pepe.
Preparare l’ isalata di uova. Cuocere l’uovo e tagliarlo a pezzetti. Condire con olio di sesamo, salsa di soia e un tocco di aceto.
Fare strati di riso con tobiko e strati di insalata di uova, guarnire con una julienne di foglie di perilla
Per l’ultimo strato usare la tartare di toro, guarnire con daikon, semi di sesamo, erba cipollina e piccolo shiso. Avvolgere nelle alghe tostate e spennellate con olio di sesamo e servire.

INFO
Jeju noodle bar
679 Greenwich St. New York, NY 10014

(English version)

CHEF KIM DOUGLAS
JEJU NOODLES BAR, NEW YORK.
RECIPE: TORO SSAM BAP

Kim Douglas opened up Jeju Noodle Bar with a mission called ramyum, the Korean version of Japan’s ramen. “No one in my memory has done a fresh version of Korean ramyun,” says Kim, ‘ So, I’m going to make it’! Brilliant idea!

Jeju almost instantly gained a following for its ramyuns like gochu with pork belly and white kimchi swimming in a spicy pork broth, and miyuk featuring a vegetable broth base with braised seaweed, white onion, confit mushroom “nah mul” style and garlic plankton oil, and soon was awarded with one Michelin Star.
How did you become a chef?
I didn’t want to become a chef but when I needed to find work, I worked in the kitchen
Where do you find the inspiration to create a dish?
I find it everywhere. Anything and everything can be an inspiration. You just need an open mind.
How do you express your personality in the kitchen?
I don’t know, but my staff used to call me ‘Vampire’.
What’s a food-movie you loved?
Dinner Rush, because it depicts the NYC restaurant scene that I worked in.
A suggestive place for food in NY?
There are many, but if I had to choose one, it’s Le Bernadin.
You are working on the presentation of an impressive plate. Which Chef may inspire you?
Michel Bras, because his dishes remind me of the beauty of nature.
A recent inquiry among young people says that 50% of the interviewed dreams of becoming chefs. Why do you think about it?
They’re all delusional. I would say 50% wants to become a chef, but my estimate for the dropout rate would be around 95%.
What do you think about some of the chef’s televised battles?
It’s entertaining and gives exposure to the culinary world. However, I hope it doesn’t paint a perfect picture for being a chef because this job is not easy.
Is there a food you love only if cooked by someone else?
Kimchi
A food we will always find in your fridge and one that we will never find.
You will always find fruits. You will never find fish because it’s too perishable to have in my fridge.
Open the drawer and tell us your dream…
My dream is to be on Chef’s table.
Let’s talk about your recipe.
Toro Ssam Bap. I had created it within half-a-day with the pressure of needing to use the Toro. Without any second thought, it just all came together and became our best seller.

THE RECIPE: TORO SSAM BAP

Ingredients
Toro, Egg salad, Seasoned Rice, Tobiko, Chives, Jalapenos, Sesame Seed, Pickled Daikon, Shallots, and Micro Shiso.
Preparation
Season the rice with Sugar and Vinegar.
Chop the Toro without any sinew. Mix the toro with light soy, olive oil, shallot, and pepper. Make egg salad, cook the egg all the way, and rough chop the eggs.
Season the egg with sesame oil, soy sauce, touch of vinegar.
Make layers of the rice with tobiko, layer the egg salad, then garnish with julienne perilla leaf, and last layer is the seasoned toro tartare,
Garnish with diced pickled daikon, sesame seed, chives, and micro shiso, served with toasted seaweed which we brush with sesame oil and salt.

QUANDO LA MUSA È LA NATURA. ‘TOP CHEF’ MODEST AMARO E LA SUA RICETTA PREFERITA.

Testo di Cesare Zucca –

Wojciech Modest Amaro è stato il primo chef polacco a ricevere la Stella Michelin, ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti del mondo, ha collaborato con chef stellari come Ferran Adria e René Redzepi, è stato giudice primario nello show televisivo ‘Top Chef Poland‘ e fondatore della Forgotten Fields Foundation, un’organizzazione dedita alla ricerca di aree, ricette e artigiani dimenticati in campo culinario. Ha scritto parecchi libri, Il suo ultimo bestseller è Heartmade.

Nel suo ristorante atelier Amaro, ha creato una cucina basata sul ritmo naturale della natura e della sua biodiversità. Il menù è aperto con opzioni di degustazione a 6 o 9 portate, battezzate “momenti”. Grazie al suo stile unico e la sua visione pioneristica della cucina contemporanea, Amaro ha ottenenuto molti riconoscimenti internazionali, il suo atelier è stato il primo ristorante stellato in Polonia ed è considerato il simbolo della gastronomia polacca moderna.
Da dove viene la tua ispirazione ?
La mia Musa è la natura. Mi spinge e mi guida attraverso il mondo gigantesco della biodiversità.

La tua filosofia in cucina?
E’ basata su un calendario della natura che ho inventato io, dividendo l’anno non in 4 stagioni, ma in 52 settimane. Ciò mi permette di seguire il ritmo della natura molto da vicino, essere consapevole di cosa stia sbocciando e di cosa si debba raccogliere, Alcuni ingredienti possono essere validi per molte settimane, come gli asparagi, altri solo 10-15 giorni.

Cosa conta In cucina?
Il sapore, ecco cosa conta. È la priorità in qualunque cosa cucino, per me e per I miei ospiti. Mi piace seguire i miei sogni e esplorare l’ignoto. Ho lavorato più di 5 anni per realizzare il mio Forgotten Fields Farm e, dopo 28 mesi di ricerca, ho trovato la location ideale, vicino a Varsavia. Sono ansioso di imparare, costruire e progredire.
Parliamo di viaggi. La tua destinazione preferita?
L’Asia. Amo la sua diversità, la sua cultura colorata e la sua unicità. Sono affascinato dalla tradizione, dala storia locale e, naturalmente, dal cibo. Mi piace provare nuovi ingredienti e sapori radicati alle proprie origini, difficile da trovare altrove. La conoscenza di nuovi sapori e profumi entra indelebilmente nella mia memoria e mi migliorano.
Dove ami passare il weekend?
I fine settimana appartengono alla mia famiglia e ai miei 4 figli. Ci piace passare del tempo nella mia azienda agricola, prendendoci cura dei frutteti e delle iantagioni. Qui è nato il progetto Forgotten Fields Farm, focalizzato sulla biodiversità e sulla rinascita di varietà dimenticate di frutta, verdura ed erbe.

I viaggi che vorresti fare?
Vorrei visitare l’Australia, ma anche luoghi in Polonia che non conosco, visto che la mia cucina è legata ai prodotti naturali del territorio polacco. Viaggiare dà l’ opportunità di conoscere ingredienti, tecniche e combinazioni di sapori che potrebbero essere adottati nella propria cucina.
In Giappone, per esempio, ho scoperto molti modi di preservare il cibo come fanno loro quando cucinano katsuobushi. Ho fatto un petto d’oca katsuobushi con uno stupefacente risultato.

Nel tuo menù, qual è il piatto più ‘Amaro’?
Quando il Museum of Modern Art di San Francisco mi ha invitato a prendere parte al progetto inSitu, un ristorante che serviva piatti d’autore dei migliori chef di tutto il mondo, ho avuto la possibilità di decidere quale ricetta mi rappresentasse meglio. Ho optato per la mia anguilla con il suo inconfondibile aroma dell’ affumicato, così presente nella tradizione polacca.
È un piatto di cui ne vado fiero.

ANGUILLA AFFUMICATA CON GINEPRO, ANETO E GRANITA DI GIN

Condimento
125 g di avocado (polpa)
300ml di succo di cetriolo chiaro
25 ml di succo di yuzu
25ml di olio di aneto
Sale Maldon a piacere
Mescolare bene tutti gli ingredienti, passare attraverso sottili cetrioli e conservare in una bottiglia do plastic precedentemente schiacciata.

Olio di aneto
200 g di aneto,
100 g cime di finocchio
550 ml di olio di vinaccioli
Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore tipo Bimby a 60 gradi e miscelare per 9 minuti. Versare in un vaso e lasciarlo raffreddare per 8 ore.
Filtrarlo e versarlo in una bottiglia di vetro.

Granita di gin
200ml Champagne
100ml succo di lime
80ml di fiori di sambuco
90ml gin
5 chicchi di ginepro
120 g di aneto (senza gambi)
Pizzico di sale
0,5 g di gomma xantana
Amalgamare tutto con un Bimby, passarli attraverso un colino e congelare. Graffiare con una con forchetta poco prima di servire.

Avocado
1 avocado (6 porzioni)
Sbucciare l’avocado, metterlo nella ciotola di metallo, coprire con azoto liquido
Schiacciare in piccolI pezzi con l’uso di Bimby Aggiungere olio di aneto, mescolare bene e tenere in un congelatore fino al servizio.

Prugne
2 prugne gialle
15 g di fruttosio in polvere
5g di sale Maldon
3 g di polline di finocchio
Tagliare e prugne a pezzetti e metterle in una ciotola, cospargere di fruttosio, sale di Maldon
e polline di finocchio. Da prepare 1 ora prima di servire

Anguilla affumicata:
1 anguilla affumicata
Binchotan (carbone bianco)
Pelare l’anguilla, estrarre le ossa, tagliarla in porzioni di 30 g.
Preparare
legno di binchotan per
servendo.

Finitura e Presentazione
Crescione
Polline di finocchio
Ciotola di pietra fredda
Ciotole di pietra calda

Prendere la ciotola di pietra dal frigorifero, posizionare il condimento di avocado sul fondo.
In una piccola ciotola mescolare le pietre di avocado tritate con il polline di finocchio e il sale di Maldon (se neccesserio aggiungere un po’ di olio di aneto). Mettere una porzione di questa miscela sopra il condimentok di avocado. Aggiungere pezzettini di prugna. Coprire con il crescione, spruzzare con il polline di finocchio.
Brucia il legno del binchotan a fuoco rovente, posizionare all’interno della ciotola di pietra calda, aggiungere pezzi di anguilla affumicata
In un’altra ciotola fredda piazzare la granita e servire tutte e 3 le ciotole immediatamente.
Guarnire con un cucchiaio di granita. Togliere il carboncino e lasciare l’anguilla nella pietra calda.

INFO
atelier Amaro
Zaprasza Plac Trzech Krzyży 10/14
Piazza Tre Croci 10/14
Varsavia, Polonia
Tel. +48 792 222 211
Lunch: Wednesday – Friday 12:00 -15:00
Dinner: Tuesday – Saturday 18:00 – 24:30

I piatti di Wojciech Modest Amaro sono stati fotografti da Jacek Szymans