DI CESARE ZUCCA –

7 Top Chef al volante: Alessandro Borghese, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann, Stefano Basello, Terry Giacomello, Pietro D’Agostino, Angelo Troiani.
Ci raccontano la loro prima auto, l’auto di oggi, l’auto dei sogni e …quella volta che…
Sette personalità diverse alla ricerca della perfezione, sia nella creazione di un piatto, sia nella scelta della propria auto. Una meticolosa bilancia che compara esperimentazioni culinarie a test di velocità, un’attenta ricerca di ingredienti che appaghino il palato e prestazioni tecniche che soddisfino il piacere della guida.
Scopriamoli quando, lontani dai fornelli, si mettono al volante.

ALESSANDRO BORGHESE, popolarissimo conduttore televisivo di ‘4 ristoranti’ e ‘Cuochi d’Italia’ nonchè chef del  suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano.
Che auto guidi?
In pista guido una Porsche GT3. La passione per i motori la sento nel sangue, nella testa e nel cuore. Faccio il pilota per divertirmi, quando mi va di girare in pista. Sono da track day, non gara.
Una passione ereditata?
Si, mio nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli. Papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Anche lui aveva la sua scuderia. Sono cresciuto lì, tra gare, piloti e storie.

Le mie muse erano moto e macchine dalle forme cosi’ sinuose che parevano fendere l’aria anche da ferme. Sognavo di guidarle in pista per portarle al limite e godere del fischio dei pneumatici, lasciando dietro di me una nuvola bianca di fumo. Con la nascita delle mie figlie mi sono dato una calmata, il mio assetto è passato da due a quattro ruote e ho comprato l’auto dei miei sogni.
È stato amore a prima vista.
Un aneddoto legato alle auto?
Qualche mese fa, a Monza, stavo chiacchierando con Guido Meda, che mi raccontava di una competizione con moto storiche, al Mugello, a cui avrebbe partecipato. A un certo punto mi fa: “ancora mi prendo a sportellate con i ventenni sulla motocicletta”. al che ho fatto la battuta: “Io invece mi prendo a sportellate con i ventenni con le macchine, e… mi faccio meno male”,

ANTONIA KLUGMANN
Ex giudice di ‘Masterchef’, ristorante stellato L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, Gorizia, ha raccontato alla nostra Silvia Terraneo di avere una grande passione per le auto. “Guido tantissimo perchè molto spesso devo lasciare gli orti e i frutteti del mio ristorante per raggiungere mete diverse ed è guidando che scopro bellezze della nostra Italia e anche , per restare in tema, dei ristorantini fuori circuito, dove spesso trovo piatti antichi che mi ricordano le ricette pugliesi del nonno e le specialità emiliane della nonna”

STEFANO BASELLO
Chef deI ‘Fogolar’ di Là di Moret, Udine. Il suo ‘pane del bosco’ è stato premiato per  ‘Miglior storia di territorio e sostenibilità’ ai Food&Wine Italia Awards 2020.

Sei uno chef green anche nella scelta di un’ auto?
Certamente. Prediligo il gruppo Toyota perchè è molto attento all’inquinamento e alle persone con problemi fisici. Ho scelto una RAV 4 ibrida. Mi piace contribuire in una piccola parte a un minor inquinamento e con un SUV viaggio agevolmente anche nelle strade più sconnesse, visto la mia passione per la raccolta di erbe selvatiche.
Se la tua auto fosse un piatto del tuo menu…
Potrebbe identificarsi con ‘Crudità d’Asparagi’, un piatto green e dinamico. Mangiandolo, scopri continue sorprese, come all’interno della mia RAV
La tua prima auto e quella dei desideri…
Ho debuttato al volante con una Fiat Punto Sporting, smagliante di giallo.
L’auto dei miei sogni è la Lexus NX Hybrid, bellissima linea sportiva e grande tecnologia.

Picnic fuori città: dove vai?
Le mie scampagnate fuori città con la mia famiglia sono spesso in Carnia, tra boschi, malghe e prati che profumano di fieno ed erbe. A rallegrare il pic nic c’è sempre un buon pane croccante con delle fette di salame nostrano, del Montasio e una crostata con marmellata ai frutti di bosco. Da bere? Una freschissima bevanda al sambuco.
Cosa cerchi in auto?
Praticità e un bagaglio capace. Spesso ci si ferma da piccoli produttori per caricare materia prima oppure raggiungiamo i boschi dello Zoncilan e raccogliamo le cortecce degli abeti che altrimenti verrebbe buttate, le carichiamo nello spazioso bagagliaio e rientriamo in cucina per produrre la farina che darà vita al nostro ‘pane del bosco’.
Nel viaggio di rientro, nell’ abitacolo c’è un profumo che sembra di essere ancora nel bosco: alberi, resine, muschi…un incanto che rimane per più  giorni.

Qualche appassionato pilota anche in casa?
(ride) Una domenica sono andato con la famiglia a Sauris, suggestiva zona montana del Friuli, nota per l’ineguagliabile speck. La strada era tortuosa, ma l’auto si arrampicava disinvolta.
Mia figlia di 6 anni è rimasta talmente colpita che ad un certo punto sbotta: “Papà da domani voglio guidare quest’auto! mi regali la patente?

PIETRO D’AGOSTINO
Il suo ristorante ‘La Capinera’ a Taormina, stella Michelin è stato consacrato dalla critica internazionale come uno dei migliori ristoranti italiani.

Che auto guidi?
Una Audi Q3, l’ho scelta perchè è performante, semisportiva, adatta a tutte le circostanze, bella e di tendenza. Mi garantisce affidabilità, stabilità, versatilità ed eleganza comoda.

Finalmente una scampagnata fuori città… come ti organizzi?
Adoro percorrere in auto le strade dell’Etna, sia versante sud che Nord. Nel mio cestino picnic metterei senz’altro pane casareccio, delle polpette di sgombro condite con cipolla in agrodolce e finocchietto selvatico, un pezzo di caciocavallo e, perché no, una bella parmigiana di melanzane.

La tua prima auto
L’auto di mia mamma, una Golf Volkswagen, che usavo per i miei spostamenti con gli amici e le prime fidanzate. Ma a 20 anni… avevo già le valigie pronte per andare a vivere all’Estero. Sono rimasto fuori per 15 anni e, devo dire, che mi muovevo con i mezzi pubblici. Ricordo solo quando mi sono trasferito in Florida, di avere acquistato una di quelle classiche macchine americane enormi e decappottabili, credo fosse una Ford Mustang, di seconda o terza mano, ovviamente.

L’auto dei suoi sogni?
Una Porche, bellissima, sportiva ma di classe.
Che musica ascolti in auto?
Beh, mi viene in mente un bel CD dei Coldplay, dal titolo augurale: Viva La Vida.

Un episodio legato alla guida ?
Beh, l’avere dormito in macchina con tre colleghi, una notte di tantissimianni fa, rimasti bloccati dalla neve lungo una strada buia e deserta, una delle tante deviazioni della famigerata autostrada Salerno-Reggio Calabria, durante il viaggio di ritorno, provenienti da Milano.
Da meridionali, non eravamo preparati all’evenienza neve, e così, seppure pieno inverno, non avevo pensato di montare dei pneumatici termici.

ANGELO TROIANI, Chef dello storico ‘Il Convivio Troiani‘ a Roma. Stella Michelin.
Cosa cerca uno chef in un’auto?
Credo che cerchi: linea, prestazioni, sostenibilità e spazio intelligente.
La prima macchina che ho avuto è stata una Punto, ora guido una Fiat Abarth 595, un’ auto di cui sono veramente innamorato, sarà il design, sarà perché è un’icona italiana… è la terza che acquisto.
Quella indimenticabile volta in auto….
Ero alla festa di matrimonio della figlia di un mio caro amico e stavo tornando a casa. A quel tempo avevo una macchina sportiva: una Porche Cayman, quindi molto bassa, non adatta a strade di campagna. Era notte e avevo impostato il navigatore e seguendo le sue indicazioni mi sono ritrovato in una mulattiera senza uscita dove sono rimasto bloccato praticamente tutta la notte…solo all’alba è arrivato un carroattrezzi a tirarmi fuori.
La macchina dei tuoi sogni?
La Maserati Gran Turismo, per la sua storia, il suo fascino e, inutile dirlo, le sue prestazioni.
Giornata libera. Dove vai?
Giornata libera? (ride) Magari…
Nel caso si presentasse questa meravigliosa opportunità, beh, mi infilerei sulla mia Fiat, suonerei tanta musica italiana, vecchia e nuova , andrei al mare a pescare e porterei con me il necessario per fare il barbecue.

TERRY GIACOMELLO alla guida del ristorante ‘Inkiostro’ a Parma, Stella Michelin.
Che auto cerca uno chef ?
Per me è importante che sia un’auto vantaggiosa nei consumi, che sia comoda e spaziosa. Quando ho del tempo libero, mi piace organizzare un picnic con la famiglia e guidare verso la montagna o verso i laghi, quindi confort e spazio sono essenziali.
Cosa c’è nel tuo cestino del picnic?
Una buona parmigiana, magari un pasticcio di pasta e, se so di trovare un barbecue, delle carni da grigliare.
Ricordi la tua prima auto?
Certo,una Fiat 128 gentilmente prestata da mio papà… sai, per fare pratica andava benissimo, ma già allora sognavo altri volanti e carrozzerie sbalorditive. E puntavo alto: una Lamborghini! Bellissima, grintosa… davvero l’’auto dei miei sogni che purtroppo per ora rimane un sogno, ma un giorno, chissà…
Che auto guidi?
Una DS 7 Crossback, l ‘ho scelta per la sua estetica, il confort e i consumi ideali, sia per girare con la famiglia sia per recarmi al lavoro, anche se a volte uso la bicicletta, visto che il ristorante è piuttosto vicino a casa.
Anche tu hai un “quella volta in auto…”?
Stavo attraversando il tunnel del Monte bianco, dove qualche mese prima era scoppiato un incendio, e dove il limite di velocità che era molto basso, sui 50 Km all’ora. Ero cosi immerso nella guida, che non mi sono accorto di aver superato il limite di velocità. Arrivato all’uscita, un agente mi ha fermato per comunicarmi che avevo ‘preso’ tutti gli autovelox nella galleria, cinque su cinque… un record! Ero veramente sorpreso e visibilmente scosso, mi sono scusato non so quante e quante volte… Fortunatamente l’agente è stato comprensivo… anche nella multa.

ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Uno degli chef più amati in TV,  al timone del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio. 2 Stelle Michelin. Oltre alla cucina ha un’altra passione: le automobili.
“Ho cominciato con una vecchia 500, ovviamente modificata e poi una R4 -ha raccontato al Corriere della Sera- tra i tanti modelli che ho guidato, ho amato la Mercedes ML, La Maserati GT e la Volvo XC90 Robusta, comoda, trazione integrale e cambio automatico e la fantastica possibilità di aprire la macchina senza dover usare le chiavi, sembra una stupidata, ma quando piove o tieni le mani ”impicciate” è… geniale”.
Antonino viaggia moltissimo, oltre 100mila km. all’anno e ama la velocità, pur restando sempre all’erta. “Proprio qualche mese fa per colpa di un guidatore indeciso sulla direzione da prendere a un incrocio, ho rischiato di tamponare violentemente: è scattata la frenata di emergenza e così la mia ”fedina” resta candida. Sono un pilota veloce, ma attentissimo”

INFO
Il lusso della Semplicità
Il Convivio Troiani
Villa Crespi
Inkiosto
El Fogolar
La Capinera
L’Argine a Vencò 

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

(with recipe in italian and english)—

22 Top Chef al volante

22 personalità diverse, alla ricerca della perfezione, sia nella creazione di un piatto, sia nella scelta della propria auto. Una meticolosa bilancia che compara sperimentazioni culinarie a test di velocità in un’attenta ricerca di ingredienti che appaghino il palato e prestazioni tecniche che soddisfino il piacere della guida.

Le preferenze? Grande favore alle Audi e alle Volvo, mentre gli chef più ‘green’, paladini della sostenibilità, optano per soluzioni elettriche o hybrid.
Una sorpresa! Nuovissima o vintage, Abarth o Panda, tradizipnale o decappottabile, nel cuore di tutti gli chef, c’è stata, c’è e ci sarà un’iconica Fiat 500, vera ‘star’ degli chef stellati!

Scopriamoli quando, lontani dai fornelli, si mettono al volante

ALESSANDRO BORGHESE
Popolarissimo conduttore televisivo di ‘4 ristoranti’ e ‘Cuochi d’Italia’ nonchè chef del  suo ristorante ‘Il Lusso della Semplicità’ a Milano. La passione per i motori la sente nel sangue, nella testa e nel cuore. Pilota per divertiento, quando gli va di buttarsi in pista, guida una Porsche GT3.

MORENO CEDRONI
Al timone della Madonnina del Pescatore, Senigallia, 2 stelle Michelin, dove tradizione e esecuzione accurata regalano sapori innovativi e del Clandestino, sushi bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi La cucina  “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico. E Moreno al volante? Ama rinnovarsi… con moderazione. Dopo anni di Mercedes e Volvo è passato all’Audi, scelta per la semplice voglia di sperimentare una nuova auto.

GIANCARLO PERBELLINI
Ha appena aperto Mondo D’Oro, osteria che vuole una nuova idea di tradizione, alla scoperta dei gusti e dei sapori più autentici della cucina italiana E’ Il suo settimo locale a Verona, a pochi passi dalla doppio stellato Casa Perbellini.

Eclettico alla guida, passa da una IGO a una BMW X1, che usa per qualche weekend libero (ma sono rarissimi) verso il Sud Italia con meta favorita la Sardegna.

CRISTIANO TOMEI
Popolare giudice televisivo di “Cuochi d’Italia” e frequente superospite nella “Prova del cuoco” e “Masterchef Magazine”. Tomei è al timone de’ L’Imbuto, ristorante stella Michelin locato a Lucca, nello splendido Palazzo Pfanner i cui giardini hanno fatto da scenario a grandi film quali Il Marchese del Grillo e Ritratto di Signora.

Si occupa di numerose consulenze, tra cui l’ultimissima che cela però dietro a un ermetico ‘top secret’. Staremo a vedere cosa l’esuberante chef toscano ha in serbo…
Ha scelto una Toyota RAB 4 ibrida che defisce ‘intelligente e funzionale‘

LUCA MARCHINI
Modena lo vede al timone di un ristorante stellato e un tributo alla tradizione: L’Erba del Re e la Trattoria Pomposa al Re Gras, ecco i gioielli di Luca Marchini che guida una Mercedes GLE de 350 ibrida. E’ stata scelta per una volontà di avere una auto comoda, spaziosa e con un piano di carico molto interessante. Ideale per quei momenti che ogni tanto Luca dedica al suo relax e a quello di sua moglie, percorrendo in auto le strade sulle colline di Castelvetro di Modena con il suo incantevole borgo

TANO SIMONATO
Al timone del suo ben noto ristorante milanese Tano, passami l’olio. Fa parte della numerosa schiera degli chef attenti alla sostenibilità. Dopo 35 anni di Volvo, è passato alla Lexus perché ha voluto una macchina ibrida, un sedile supercomfort, visto che viaggio e un baule generoso capace di ospitare almeno tre box di linea già preparata.

STEFANO BASELLO
Chef deI ‘Fogolar’ di Là di Moret, Udine. Il suo ‘pane del bosco’ è stato premiato per  ‘Miglior storia di territorio e sostenibilità’ ai Food&Wine Italia Awards 2020. Decisamente ‘green’ anche nella scelta di un’ auto infatti predilige il gruppo Toyota perchè molto attento all’inquinamento e alle persone con problemi fisici. 

Ha scelto una RAV 4 ibrida., suo piccolo contributo a un minor inquinamento e ideale anche nelle strade più sconnesse, visto la sua passione per la raccolta di erbe selvatiche e le scampagnate in Carnia, tra boschi, malghe e prati che profumano di fieno ed erbe. A rallegrare il pic nic c’è sempre un buon pane croccante con delle fette di salame nostrano, del Montasio e una crostata con marmellata ai frutti di bosco. Da bere? Una freschissima bevanda al sambuco.

Pare che la Fiat sia gradita ai ‘re dei fornelli’…

Un esempio illustre?
CARLO CRACCO
Ha conquistato il pubblico nel programma Masterchef Italia .Per la sua vita privata, lontana dal gossi e (si fa per dire) passare inosservato , ha scelto una macchina semplice, veloce e ideale  per girare in città: una Fiat Panda 500.

ANGELO TROIANI
Chef dello storico ‘Il Convivio Troiani‘ a Roma. Stella Michelin.La sua grande passione è sempre stata la Fiat Abarth 595 , un’icona italiana tanto bella e desiderata … che gliene hanno rubate tre…

Quindi è passato a una Tesla autoelettrica,  garanzia di linea, prestazione, sostenibilità e spazio intelligente. Se gli capita una (rarissima) giornata libera, guida fino al mare per pescare, avendo caricato in auto tutto il necessario per fare una bella grigliata di pesce.

ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Uno degli chef più amati in TV,  al timone del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio. 2 Stelle Michelin. Oltre alla cucina ha un’altra passione: le automobili.

“Ho cominciato con una vecchia 500, ovviamente modificata e poi una R4 -ha raccontato al Corriere della Sera- Tra i tanti modelli che ha guidato troviamo la Mercedes ML, La Maserati GT e recentemente una Volvo XC90  robusta, comoda, trazione integrale e cambio automatico e la fantastica possibilità di aprire la macchina senza dover usare le chiavi, ” Sembra una stupidata, oserva Antonino, ma quando piove o tieni le mani ”impicciate”… è geniale”

BRUNO BARBIERI
Tullo Pezzo, prestigiosa concessionaria MINI BMW, ha scelto proprio lui come testimonial d’eccezione del suo nuovo spot dedicato alla MINI John Cooper Works

CLAUDIO SADLER
Da accanito BMWista è passato alla Volvo, diventandone un ambasciatore e un grande ammiratore del valore del marchio e delle loro auto di cui ne ammira qualità e sicurezza, apprezzando sempre di più i valori legati all’’ecologia e alla sostenibilità.

PIETRO D’AGOSTINO
Il suo ristorante ‘La Capinera’ a Taormina, stella Michelin è stato consacrato dalla critica internazionale come uno dei migliori ristoranti italiani. Recentemente ha inaugurato Kistè,  all’interno della storica residenza quattrocentesca  Casa Cipolla.

Per la sua affidabilità, stabilità, versatilità ed eleganza, Pietro ha sceltp una Audi Q3, una soluzione  semisportiva dalla schietta performance, adatta a tutte le circostanze, bella e di tendenza.

Come nel titolo del suo libro ‘Creatività: memoria e territorio’ anche le sue scorribande in auto amano scoprire secolari strade dell’Etna sia versante sud che Nord.
E nel cestino picnic?  Pane casareccio, polpette di sgombro condite con cipolla in agrodolce e finocchietto selvatico, un pezzo di caciocavallo e una bella parmigiana di melanzane.

ALESSANDRO PROIETTI REFRIGERI
Atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone del ristorante stellato Villa Naj, Stradella, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. Recentemente  è’ uscito  il suo libro “Terra, Mare e Vegetali” (Trenta Editore) con ben 40 ricette firmate Refrigeri.

Guida una Audi A1, scelta per la semplice ragione che al momento dell’acquisto era quella che gli paceva di più. E’ curioso dell’avventura e nei momenti liberi ama salire a bodo e guidare per ore e ore e scoprire posti nuovi e situazioni gastonomiche stimolanti. Tra le sue mete preferite ci sono le Langhe e la Toscana.

SIMONE RUGIATI
Popolarissimo chef TV e brand ambassador di Coltivatori di Emozioni, emozionante viaggio per la Penisola, alla ricerca delle migliori artigianalità gastronomiche e di quei piccoli agricoltori italiani che con amore, passione ed una dedizione incredibile trasformano ciò che Madre Natura gli regala in chicche dal valore incredibile.

Confessa che gli piace andare veloce, ma al punto giusto. Al momento è al volante di Simone è sempre in moto e perennemente on the road. Per i suoi innumerevoli kilometri in macchina per i suoi lunghi spostamenti, a scelto una Škoda Enyaq, un SUV totalmente elettrico di cui ammira sopratutto una qualità: la silenziosità..

FABIO TAMMARO
Chef dello storico Maffei, nel centro di Verona. Fabio è paladino di un intelligente approccio tecnico e contemporaneo all’elemento marino che ama e rispetta, ne è testimone la lisca di pesce tatuata dietro l’orecchio sinistro: una ricciola, il primo pesce che ha pulito e che ama riproporre nel suo menu. Per i viaggi fuori città, guida una Volvo XC 60 mentre per girare in città usa una Smart, più facile da parcheggiare oppure si muove in moto, è infatti un “Ducatista” da molti anni.

Ama guidare lungo la Costiera Amalfitana, sul Lago di Garda oppure da queste parti, nelle colline del Valpolicella e di certo e non lo spaventano i lunghi viaggi, come le 12 ore filate Napoli-Copenhagen che fece a bordo della sua Alfa 147.

LUIGI POMATA
Cagliari. Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città con una suggestiva vista sul porto.  E’ da poco uscito l suo libro ‘La mia storia in un piatto’. Pomata guida un Pick-Up Volkswagen Amarok ideale per le strade sarde, per la famiglia e per lo spazio, visto che spesso viaggia per la Sardegna alla ricerca di luoghi del gusto fatti di sentori, aromi oltre che di prodotti strettamente locali, Luigi fa tappa nei caseifici e nelle cantine per caricare prodotti del territorio.
Nel suo cestino picnic?  Pani lentu, purpuzza e casizolu arrosto oppure una bella insalata con gallette, detterino, basilico e tonno (la punadda carlofortina)

… E LE CHEF?

ANTONIA KLUGMANN
Ex giudice di ‘Masterchef’, ora al timone del ristorante stellato L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, Gorizia, ha una grande passione per le auto. Attualmente è al volante di una Giulia Alfa Romeo bianca (uno dei suoi colori preferiti).

Guida tantissimo perchè molto spesso deve lasciare orti e frutteti del suo ristorante per raggiungere mete diverse dove trova piatti antichi che le ricordano le ricette pugliesi del nonno e le specialità emiliane della nonna. La sua musica a bordo? Ua colonna sonora molto italiana , cantautorale. Tra i suoi compagni di viaggio non manca Francesco De Gregori.

SILVIA BARACCHI
ll suo Falconiere è situato in campagna. dove 4 ruote motrici possono certamnte essere d’aiuto.
Ecco perchè Silvia ha scelto un Touareg Volkswagen, un suv dal bagagliaio capiente in cui è possibile caricare di tutto e di più, specialmente se la Chef deve  attendere a qualche evento culinario.
Adora il mare, ma la stagione estiva è un periodo di gran lavoro, quindi la Chef preferisce aspettare qualche mese e poi partire alla scoperta nuovi luoghi,  fornitori e ingredienti artigianali.

VIVIANA VARESE
Chef stellata ed imprenditrice dell’alta ristorazione, l’ inarrestabile Viviana, dopo VIVA in Piazza, la riapertura il suo ristorante stellato VIVA VIVIANA VARESE, al secondo piano di Eataly Milano, , è sbarcata anche in Sicilia, nella magnifica Noto dove ha inaugurato Villa Dorata. Eclettica anche alla guida, la sua ultimissima scelta è andata su una Jeep Compass bianca.

e recentemente aperto due pasticcerie/gelaterie con squadre tutte al femminile. L’obiettivo dl questo progetto, nato in collaborazione con CADMI, primo centro antiviolenza italiano e punto di riferimento per le donne che hanno vissuto violenza sia essa fisica, psicologica, sessuale, economica o stalking. Per ogni Kilogrammo di gelato venduto inoltre, verrà donato €1,00 a CADMI a sostegno dei suoi progetti.

ISA MAZZOCCHI
Chef stellata del ristorante La Palta a Bilegno (Piacenza) è stata insignita del Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot. Il suo meraviglioso sorriso e il suo educatissimo staff sono le colonne portanti del ristorante, sempre pronti ad aiutare gli ospiti nelle scelte, a regalare un consiglio e una battuta.

Per i lunghi viaggi, Isa opta per una comoda Volvo,mentre per le scampagnate si rifugia in una vecchia 500 decappottabile, regalata da suo marito. Ama passare il giorno di chiusura sulle colline piacentine che hanno angoli nascosti tutti da scopriree ,se le va, di fare un tuffo. Il Trebbia infatti scorre in mezzo a una valle vegatata carica di profumi e colori.

La nostra carrellata di top chef al femminile ci porta a Bruxelles

Nella capitale belga ho incontrato un’ ‘expat’ di successo: Rosa Caldarola.
Nativa di Minervino Murge, piccolo paese in provincia di Bari, fin da piccola era affascinata dall’abilità culinaria di mamma Raffaella, spesso ai fornelli, visto che in famiglia c’erano 4 figli.

A 10 anni Rosa già amava cucinare o meglio ‘pasticciare’ sui dolci. La passione è diventata vocazione, ha  frequentato la Scuola Alberghiera Canosa per approdare al timone dell’elegante Juliana Restaurant che si trova nell’omonimo Hotel 5 stelle al centro della spettacolare Place des Martyres.

Il ristorante, opera del designer italiano Eugenio Manzoni è un ambiente eclettico, ricco di citazioni stilistiche, dal gigantesco orologio del film Metropolis, a uno specchio di Philippe Starck, al soffitto Art Déco.

Ho incontrato Rosa Caldarola per una simpatica intervista

Buongiorno Rosa, visto che siamo in tema, che auto guida?
Beh, Bruxelles non è una citta enorme, le distanze sono piuttosto ravvicinate, quindi posso fare a meno dell’auto, in più abito a pochi passi dal ristorante, quindi… a piedi!
Il piacere della guida non le manca?
Un poco, ma mi rifaccio quando sono in vacanza nella mia amata Puglia. Lì ho una carissima amica che mi presta la sua mitica Fiat 500 blu e mi scateno su e giù per la mia terra meravigliosa.

C’è un po’ della sua terra natla nel menu del Juliana?
Certo, alcuni piatti riflettono direttamente la mia eredità pugliese, infatti nel menu alcuni li ho voluti scrivere in italiano. Amo valorizzare il mio paese d’origine, dando spazio a innanzitutto i prodotti, come l’olio, la burrata, ma non mancano alcuni classici della cucina belga tipo le famose ‘croquettes de crevettes‘ o i ‘legumes du potager’, freschissime verdure di stagione o lo champagne, protagonista del mio tiramisu oppure i dessert al cioccolato che si ispirano al famoso ‘maitre chocolatier’ belga Pierre Marcolini, premiato come miglior pasticcere del mondo.

Cucina a casa?
Si, mi piace invitare amici e cucinare sia improvvisare che andare sul tipico pugliese, come la ‘tiella’ riso patate e cozze…
Wow, è il mio piatto preferito… mi invita la prossima volta?
(ride) Con piacere, ma dobbiamo aspettare la stagione giusta, quando le cozze sono, mordide, saporite e succose, adesso sono piccoline...
Un piatto ‘di famiglia’?
Certamente. nel menu ho voluto inserire un piatto protagonista delle mie  domeniche pugliesi: i ravioli di Nonna Rosa, con ricotta, mozzarella di bufala, spinaci, limoni e timo.

Bene, saliamo a bordo della sua mitica 500. Cosa c’è nel cestino del picnic ?
Un piatto sfizioso, che vuol essere un omaggio a una delle glorie nazionali della cucina belga:  le croquettes che vi propongo in versione un po’ più italiana, come ‘crocchette al parmigiano‘

CROCCHETTE AL PARMIGIANO, LA RICETTA PICNIC DI ROSA CALDAROLA

INGREDIENTI:
300gr farina 00
500 ml di latte fresco
100 gr burro
3 tuorli
450 gr parmigiano grattugiato
350 gr di pangrattato di pane bianco
4-5 uova per la panatura
Pepe q.b.
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
2 lt olio per friggere

PROCEDIMENTO:
In una casseruola, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Spolverare con  160 gr di farina e cuocere per 1 o 2 minuti senza far imbrunire la farina, sbattendo continuamente.
Versare il latte. Portare a bollore, mescolando regolarmente.
Aggiungere il parmigiano e i tuorli sbattuti. Salate e pepate e mescolate. Cuocere per 1 o 2 minuti a fuoco basso.
Versare il composto in una teglia quadrata da circa  20 cm. Livellare la superficie. Coprire e conservare in frigorifero per 24 ore.
Con il composto di parmigiano raffreddato, creare delle palline e schiacciarle leggermente. Preparare tre piatti fondi. Nel primo versare il resto della farina. nel secondo sbattere le uova intere, nel terzao versare il pangrattato.
Infarinare le crocchette di parmigiano, passarle nelle uova sbattute, quindi ricoprirle di pangrattato.
In una friggitrice, scaldare l’olio di frittura  fino a quando non raggiunge i 190°C  su un termometro da cucina.
Friggere le crocchette di parmigiano. Scolarle su carta assorbente.
Spruzzare del prezzemolo fritto e buon picnic!

While in Brussels  I meet a successful ‘expat’: Chef Rosa Caldarola.
Rosa was born in Minervino Murge, a small town in the province of Bari, since a child she was fascinated by the culinary skills of her mother Raffaella, often in the kitchen as there were 4 children in the family.

At 10 y.o. Rosa already used to cook or rather ‘mess around’ triyng to make desserts. Her passion has become a vocation, she attended the Canosa Hotel School and then invited to be the executive chef of the luxurious Juliana Restaurant  located in the 5-star Juliana Hotel located in the spectacular Place des Martyres.

The restaurant boasts the work of the Italian designer Eugenio Manzoni, who created an eclectic environment, full of stylistic references, from the gigantic clock of the film Metropolis, to a mirror by Philippe Starck, to the beautiful Art Déco ceiling.

I met Chef Caldarola for a nice interview.

Buongiorno Rosa, classic question:  which car do you drive?
Well, Brussels is not a huge city, the distances are quite small, so I can menage to live without a car, plus I live a few steps from the restaurant, so … let’s walk!
Do you miss the pleasure of driving?
A little, but I make up for it when I’m on vacation in my beloved Puglia. There I have a very dear friend who lends me her legendary blue Fiat 500 that takes me up and down my wonderful region.

Is there a bit of her homeland on the Juliana menu?
Of course, some dishes reflect my Apulian heritage. I love to enhance my native country with giving space to its products, such as oil and burrata, but in the menu there are also some classics of Belgian cuisine, such as the famous ‘croquettes de crevettes’ or ‘legumes du potager‘, very fresh vegetables or the ‘king’ champagne that becomes the protagonist of my tiramisu or the chocolate desserts inspired by the famous Belgian ‘maitre chocolatier’ Pierre Marcolini, awarded as the best pastry chef in the world.

Do you cook at home?
Yes, I like to invite friends and cook either to improvise or to go typical Apulian, like the ‘tiella’, rice, potatoes and mussels...
Wow, that’s my favorite dish … are you inviting me next time?
(laughs) With pleasure, but we have to wait for the right season, when the mussels are, bite, tasty and juicy, now they are too small…
A ‘family’ dish?
Certainly the traditional Sunday’s dish: Nonna Rosa’s ravioli, with ricotta, bufala mozzarella, spinach, lemons and thyme.

Well, let’s take a jurney on your legendary 500. What’s in the picnic basket?
A delicious dish, which is a tribute to one of the national glories of Belgian cuisine the croquettes which I make in a slightly more Italian version, such as ‘croquettes with parmesan’.
Here the recipe!

PARMESAN CROQUETTES

INGREDIENTS:
300g flour 00
500 ml of fresh milk
100g butter
3 egg yolks
450 gr grated parmesan
350 gr of white bread crumbs
4-5 eggs for the breading
Pepper as needed.
Salt to taste.
Nutmeg to taste
2 l oil for frying

METHOD:
In a saucepan, melt the butter over medium heat. Sprinkle with 160 grams of flour and cook for 1 or 2 minutes without browning the flour, whisking constantly.
Pour in the milk. Bring to a boil, stirring regularly.
Add the parmesan and beaten egg yolks. Salt and pepper and mix. Cook for 1 to 2 minutes over low heat.
Pour the mixture into a 20 cm square pan. Level the surface. Cover and refrigerate for 24 hours.
With the cooled Parmesan mixture, create balls and mash them lightly. Prepare three soup plates. In the first pour the rest of the flour. in the second beat the whole eggs, in the third pour the breadcrumbs.
Flour the parmesan croquettes, pass them in the beaten eggs, then cover them with breadcrumbs.
In a deep fryer, heat the frying oil until it reaches 190 ° C on a cooking thermometer.
Fry the parmesan croquettes. Drain them on absorbent paper.
Sprinkle some fried parsley and have a good picnic!

( Italian and English versions)

Vi piace viaggiare? Visitare luoghi incantevoli? Scoprire ristoranti gourmet?

Puntate verso il Friuli Venezia Giulia dove gli amanti dei viaggi e dell’alta cucina troveranno un concentrato delle loro passion e potranno scoprire la ricca biodiversità di un territorio che cambia radicalmente dalle cime della Carnia fino al mare Adriatico che lambisce Trieste.

Sarà un vero e proprio viaggio all’interno della tradizione enogastronomica regionale, ricca di piatti che gli chef locali sanno proporre facendo esprimere al massimo le materie primefrico

La tradizione sulla tavola friulana

Gnocchi al montasio di patate conditi con latte, farina, formaggio montasio e noce moscata..
Salàm tal asêt: fette di salame cotte nell’aceto.
Fertae cui urticions: frittata con le cime del luppolo.
Pitina all’aceto polpetta affumicata di carne di capriolo, pecora, capra, rosolata nel burro e sfumata con aceto.
Frico, popolare tortino di formaggio, un piatto della cucina povera che utilizzava gli avanzi di formaggio

Radicchio col poc ripassato in padella con i ciccioli e un po’ di aceto.
Jota,  zuppa  con ingredienti poveri e di riciclo, soprattutto fagioli e cavoli cappuccio marinati sotto sale.
Toc in braide, polenta molto morbida guarnita con fonduta di latte e formaggio e condita poi con farina di mais rosolata nel burro.
Crespella con sclopit, crepe farcita con silene rigonfia, una gustosa pianta erbacea spontanea.
Musetto e brovada, lunga macerazione di rape e vinaccia servite con il tipico cotechino locale.

i mitici “cjarsons”

Sono gli storici ravioli ‘poveri’ che venivano fatti con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e servito con burro ricotta affumicata grattugiata e cannella. Un autentico piatto della tradizione il cui ripieno varia da paese a paese, da valle a valle, da cuoco a cuoco… come lo dimostrano Eddi Riotto (Alla Tavernetta) Stefano Basello (Al Fogolar 1905 ) e Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro), tre top chef di Udine che lo interpretano ognuno a modo proprio.

Le Stelle Michelin nel firmamento friulano

Seconda stella per l’Harry’s Piccolo di Trieste guidato dallo chef Matteo Metullio, giovane interprete del territorio, del mare, dell’orto di stagione, fino a preparazioni e sapori evocanti il lontano est.

A Ruda, a pochi chilometri dal mare, troviamo lo Chef Alessio Devidè. al timone della l’Osteria Altran un ristorante apparentemente rustico ma in realtà deliziosamente romantico in una tenuta vinicola immersa nel verde. Cucina in stile contemporaneo che punta su ingredienti di alta qualità e un’attenta preparazione.

 Il viaggio prosegue salendo lungo dolci colline fino ad arrivare a Cormons, dove scorirete la Trattoria Al Cacciatore e la cucina territorial dello chef Alessandro Gavagna  che ci sa stupire con una eccezionale reinterpretazione della tradizionale butada, una pasta contadina

Viaggiando tra i vigneti si arriva a Dolegna del Collio nella cucina di Antonia Klugmann che, in un ex mulino ristrutturato ha aperto L’Argine di Vencò: i suoi piatti trovano spesso le radici in un orto ed un frutteto intorno al ristorante affiacciato sul verde.

A Colloredo di Monte Albano lo chef Ivan Bombieri è al timone de La Taverna, composto da orangerie, serre e suggestivi ambienti d’epoca I suoi piatti valorizzano le materie prime, rispettano la stagionalità dei prodotti e i ritmi della natura.

Da ben 9 anni due stelle brillano sui Ristorante Agli Amici 1887 a Godia (Udine).
In cucina troviamo i fratelli Michela e Emanuele Scarello, attenti a perpetuare la tradizione di ospitalità e a far scoprire i vini di piccoli e contemporaneamnte abili a rinnovare il repertorio tradizionale, portando alla ribalta i prodotti della regione, dove il mare e la montagna si uniscono con tocchi di originalità.

A pochi chilometri da Pordenone, troviamo La Primula, un locale che vanta oltre 140 anni di attività, famoso per i piatti di terra e di mare dello chef Andrea Canton.

Saliamo a Sappada Vecchia , meravigliosamente circandata dalle spettacolari Dolomiti. Qui impera la chef stellata Fabrizia Meroi e il suo ristorante Laite, due piccole e romantiche stanze, all’interno di una tipica casa di montagna.

Marco Talamini La Torre , Spilimbergo. Nei suoi menu vincono territorio, meticolosa selezione delle materie prime, cura a stagionalità, attenzione al gusto e alla sobrietà degli ingredienti.

… e le osterie?

Da Alvise, Sutrio
Ai cacciatori, Cavasso Nuovo
Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico
Al Castello, Fagagna
Stella d’oro, Verzegnis
Rosen Bar, Gorizia
Ivana & Secondo, Pinzano al Tagliamento
Sale e Pepe, Stregna
Da Afro, Spilimbergo

In Friuli gli enoturisti non possono non visitare San Daniele  conosciuto a livello internazionale per la produzione di un prosciutto frutto di una tradizione millenaria e di un microclima unico.

Fino a Ottobre…

La Strada del Vino e dei Sapori del Friuli Venezia Giulia offre più di 150 esperienze enogastronomiche integrate per passare una giornata all’insegna del gusto e della scoperta delle tradizioni food&wine. Scoprirete vigneti, cantine, malghe, riserve naturali, lagune,il golfo di Trieste, oltra ai frutteti e uliveti dove nascono le eccellenze del territorio.
E alcuni dei borghi più belli d’Italia come Strassoldo e Valvasone

Per chi ama la natura e…il buon vino
Harvest & Taste si rivolge agli amanti della natura che, fino a settembre potranno conoscere il mondo delle api, creare un erbario, entrare in contatto con gli animali oppure mparare a cucinare il tradizionale dolce gubana, mentre Cantine & Vigneti vi porterà a assaporare la viticoltura regionale.

INFO
Ristoranti: per info, menu, indirizzi, orari, cliccate sul nome in rosso.
PromoTurismo Friuli Venezia Giulia
Cantine & Vigneti
Harvest & Taste

e per finire in dolcezza…

Cividale del Friuli. Una delle pasticcerie storiche è la Ducale di Paolo Zorzenone, famosa per la sua ‘gubana’ ,  un pane dolce di origine contadina che veniva arricchito con di frutta e miele.

Ricetta semplice, ma che può essere elaborata con la vostra fantasia e diventare “gourmet”
Curiosi di conoscerla?  Girate pagine, Cliccate Next>

LA RICETTA DELLA GUBANA DI PAOLO ZORZENONE

Ingredienti per 8 persone:

250 gr. Farina , 0, 80 gr. Burro, 70 gr. Zucchero, 30 gr. Miele, 1 uovo, 1 tuorlo d’uovo, 50 gr. Latte, 10 gr. Lievito di birra, 2gr. Sale, 150 gr. Pinoli, 100 gr. amaretti, 100gr. uvetta, 1 limone, 1 albume d’uovo, 3 gr. Cacao amaro, 10 gr. Olio di semi d’arachide
Liquori: marsala, grappa, vermouth, amaretto, rum q.b.. Canella q.b., Vaniglia q.b.
Procedimento:
Prima di iniziare con l’impasto si prepara l’uvetta, si mette in ammollo l’uvetta con i distillati si copre per bene e si lascia in ammollo per 2 – 3 giorni.
Impastate la farina (meta del peso) con lievito di birra, il latte, 10 gr. zucchero. Aggiungete poi l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.
Impastate con vigore fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciatela lievitare per 1 ora.
Aggiungete l’altra metta della farina, 40 gr. di burro e 20 gr. di zucchero, amalgamate tutto per bene e lasciate lievitare per 12 ore.

Per il ripieno:
Tostate i pinoli con 10 gr. Burro. Una volta raffreddati, aggiungete la frutta secca tritata: mandorle, noci; amaretti, pizzico di sale, vaniglia, cannella, canditi, scorza di limone, e l’uvetta sultanina (precedentemente mesa in ammollo) Amalgamate tutto per bene il tutto bagnando con il marsala di tanto in tanto diventando un ripieno morbido e non asciutto. Fate riposare per 24 ore.
Stendete l’impasto creando una forma rettangolare, ungete la pasta con un po’ di burro sciolto e poi distribuite il ripieno generosamente su tutta la superficie.
Arrotolate il tutto sigillando bene le due estremità. Allungate il rotolo ottenuto e arrotolatelo.
Posizionate la Gubana in uno stampo imburrato e lasciatelo lievitare. Spennellate la superficie con l’albume sbatuto e aggiungete in cima un po’ di zucchero semolato. Infornare a 180gradi per 45 min. Fate raffreddare per circa 6 ore e dopo sarà pronta per essere servita.

INFO

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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

For the english version, just Click Next>

Do you like to travel? Visiting enchanting places? Discover gourmet restaurants?

Head towards Friuli Venezia Giulia where lovers of travel and haute cuisine will find a concentration of their passions and will be able to discover the rich biodiversity of a territory that changes radically from the peaks of Carnia to the Adriatic Sea that laps Trieste. .

t will be a real journey into the regional food and wine tradition, full of dishes that local chefs know how to offer, making the raw materials best expressed
Typical dishes of Friulian cuisine
Montasio potato gnocchi seasoned with milk, flour, montasio cheese and nutmeg. Salàm tal asêt: slices of salami cooked in vinegar. Fertae cui urticions: omelette with hop tops. Pitina with vinegar smoked meatball of venison, sheep, goat, browned in butter and blended with vinegar. Frico, popular cheesecake, a poor cuisine dish that used leftover cheese The frico, a historic dish of poor cuisine that used the leftovers of cheese Radicchio con poc sautéed in a pan with cracklings and a little vinegar. Jota, a soup with poor and recycled ingredients, especially beans and cabbage marinated in salt. Toc in braide, very soft polenta garnished with milk and cheese fondue and then seasoned with corn flour browned in butter. Crepe with sclopit, crepe stuffed with swollen silene, a tasty spontaneous herbaceous plant. Musetto and brovada, long maceration of turnips and marc served with the typical local cotechino.

the mythical “cjarsons”
They are the historic ‘poor’ ravioli that were made with what the moment offered: potatoes. vegetables, sometimes fruit, sugar, cinnamon and served with grated smoked ricotta butter and cinnamon. An authentic traditional dish whose filling varies from town to town, from valley to valley, from cook to cook … as demonstrated by Eddi Riotto (Alla Tavernetta) Stefano Basello (Al Fogolar 1905) and Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro ), three top chefs from Udine who interpret it each in their own way.

The Michelin Stars in the Friulian firmament
Second star for Harry’s Piccolo in Trieste led by chef Matteo Metullio, a young interpreter of the territory, the sea, the seasonal vegetable garden, up to preparations and flavors evoking the far east.

In Ruda, a few kilometers from the sea, we find Chef Alessio Devidè. at the helm of the Osteria Altran, an apparently rustic but actually delightfully romantic restaurant in a wine estate surrounded by greenery. Contemporary style cuisine that focuses on high quality ingredients and careful preparation
Osteria Altran

The journey continues climbing along gentle hills until you reach Cormons, where you will discover the Trattoria Al Cacciatore and the territorial cuisine of chef Alessandro Gavagna who knows how to amaze us with an exceptional reinterpretation of the traditional butada, a peasant pasta

Trattoria Al Cacciatore

Traveling through the vineyards you arrive in Dolegna del Collio in the kitchen of Antonia Klugmann who, in a renovated former mill, opened L’Argine di Vencò: her dishes often find their roots in a vegetable garden and an orchard around the restaurant overlooking the greenery.

In Colloredo di Monte Albano, chef Ivan Bombieri is at the helm of La Taverna, made up of orangeries, greenhouses and evocative period settings. His dishes enhance the raw materials, respect the seasonality of the products and the rhythms of nature.

La Taverna

For 9 years, two stars have been shining on the Agli Amici 1887 Restaurant in Godia (Udine). In the kitchen we find the brothers Michela and Emanuele Scarello, careful to perpetuate the tradition of hospitality and to discover the wines of young and contemporary people capable of renewing the traditional repertoire, bringing to the fore the products of the region, where the sea and the mountains come together with touches of originality.

Agli Amici 1887

A few kilometers from Pordenone, we find La Primula, a place that boasts over 140 years of activity, famous for the land and sea dishes of chef Andrea Canton.

La Primula,

We go up to Sappada Vecchia, wonderfully surrounded by the spectacular Dolomites. Here the starred chef Fabrizia Meroi and lei Laite’s restaurant reigns, two small and romantic rooms, inside a typical mountain house.

Laite,

Marco Talamini The Tower, Spilimbergo. In its menus, territory, meticulous selection of raw materials, attention to seasonality, attention to the taste and sobriety of the ingredients win.

La Torre

… What about the “osterie”?

Da Alvise, Sutrio
Ai cacciatori, Cavasso Nuovo
Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico
Al Castello, Fagagna
Stella d’oro, Verzegnis
Rosen Bar, Gorizia
Ivana & Secondo, Pinzano al Tagliamento
Sale e Pepe, Stregna
Da Afro, Spilimbergo

In Friuli, wine tourists cannot fail to visit San Daniele, known internationally for the production of a ham that is the result of a millenary tradition and a unique microclimate. o.

Until October …
The Friuli Venezia Giulia Wine and Flavors Route offers more than 150 integrated food and wine experiences to spend a day dedicated to taste and the discovery of food & wine traditions. You will discover vineyards, cellars, huts, nature reserves, lagoons, the Gulf of Trieste, as well as the orchards and olive groves where the excellences of the territory are born. And some of the most beautiful villages in Italy such as Strassoldo and Valvasone

For those who love nature and … good wine
Harvest & Taste is aimed at nature lovers who, until September, will be able to learn about the world of bees, create a herbarium, get in touch with animals or learn how to cook the traditional sweet gubana, while Cantine & Vigneti will take you to taste viticulture.regional.…

INFO
Restaurants: for info, menus, addresses, timetables, click on the name in red. .
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Cantine & Vigneti
Harvest & Taste

and to end up on a sweet note …
Cividale del Friuli. One of the historic pastry shops is Paolo Zorzenone’s Ducale, famous for its ‘gubana’, a sweet bread of peasant origin that was enriched with fruit and honey.
Simple recipe, but which can be elaborated with your imagination and become “gourmet” Are you curious to know her?
Just turn page, Click Next>

THE RECIPE OF PAOLO ZORZENONE’S GUBANA
Ingredients for 8 people:
250 gr. Flour, 0, 80 gr. Butter, 70 gr. Sugar, 30 gr. Honey, 1 egg, 1 egg yolk, 50 gr. Milk, 10 gr. Brewer’s yeast, 2gr. Salt, 150 gr. Pine nuts, 100 gr. macaroons, 100gr. raisins, 1 lemon, 1 egg white, 3 gr. Bitter cocoa, 10 gr. Peanut oil Liqueurs: marsala, grappa, vermouth, amaretto, rum to taste .. Canella to taste, Vanilla to taste
Method:
Before starting with the dough, prepare the raisins, soak the raisins with the distillates, cover them well and leave to soak for 2 – 3 days. Mix the flour (half the weight) with brewer’s yeast, milk, 10 gr. sugar. Then add the egg, the yolk and a pinch of salt. Knead vigorously until you get a soft dough. Let it rise for 1 hour. Add the other metta of the flour, 40 gr. of butter and 20 gr. of sugar, mix everything well and let rise for 12 hours.

For the stuffing:
Toast the pine nuts with 10 gr.Butter. Once cooled, add the chopped dried fruit: almonds, walnuts; macaroons, pinch of salt, vanilla, cinnamon, candied fruit, lemon zest, and raisins (previously soaked) Mix everything thoroughly, wetting it with Marsala from time to time, becoming a soft and not dry filling. Let it rest for 24 hours. Roll out the dough into a rectangular shape, grease the dough with a little melted butter and then distribute the filling generously over the entire surface. Roll it all up, sealing the two ends well. Stretch the roll obtained and roll it up. Place the Gubana in a buttered mold and let it rise. Brush the surface with the beaten egg white and add a little granulated sugar to the top. Bake at 180 degrees for 45 min.Let it cool for about 6 hours and then it will be ready to be served.

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CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights, to meet and interview top chefs from all over the world and to ‘steal ‘their recipes… All of them treasured in his blog, with a “Non Touristy Tourist ”  style

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

La Carnia: un concentrato di natura, dove troverete…

Sport all’aria aperta, trekking, voli in deltaplano, scalate impegnative o tranquille passeggiate nei boschi, infiniti itinerari in bici o mountain bike, sulle leggendarie salite dello Zoncolan. Una vacanza green, attiva, dinamica, energetica, tra Incantevoli laghetti dal verde intensissimo, cascate spumeggianti e scenari naturali tutti da scoprire durante una vacanza in Carnia.

E a tavola?

Ricchi, gustosi, dolci o salati, tradizionali o rivisitati, ma comunque sempre sorprendenti…
Ecci i “cjarsons”. una specie di raviolo il cui ripieno varia da paese a paese, da valle in valle. Uno storico piatto ‘povero’ che veniva fatto con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e spolverato da una grattata di formaggio locale.

Questo piatto tipico vi verrà raccontato e ‘svelato’ da 3 chef ‘doc’, attenti al gusto, al territorio e alle tradizioni:
Eddi Riotto, Stefano Basello e Massimiliano Sabinot.

EDDI RIOTTO/ALLA TAVERNETTA, UDINE

Buongiorno Eddi, parliamo di weeekend, Dove ti piace passarlo?

Amo salire sulla mia 500 e scorazzare per il Friuli, specialmente la Carnia, una gran bella regione, ancora poco conosciuta. Mi piace molto scoprire e rivisitare la sua cucina ‘povera’ dai gusti eccezionali .
Un esempio?
La tradizionale zuppa “brȗt brusât”, un piatto semplice, anticamente chiamato  “brodo de becchi”, cioè brodo dei cornuti, perché era un piatto veloce che la mogli cucinavano all’ultimo minuto, quando erano state occupate altrove, in…altre cose. L’ho rivisitata con un brodo di gallina e latte. legato alla farina di segala, cipolla di Cavasso, caldarroste e varhackara, un tipico pesto di carne originario della Val Timau. 

Come descriveresti la cucina “Alla Tavernetta”?

Tradizione, territorio, creatività e grande rispetto per i prodotti locali, sia antichi che nuovi visto che negli ultimi 10 anni, molti figli di contadini locali hanno sviluppato la diffusione di prodotti insoliti, uno per tutti, lo zafferano. Penso che il trend della futura gastronomia non sia tanto di cercare prodotti esotici ma di lavorare sul territorio partendo dalla tradizione per poi evolversi.

Un piatto del tuo menu che vorresti citare?

Gli gnocchi di susine. Sono scrigni di pasta di patate ripieni di susine dal croccante cuore dolce di pane tostato, zucchero e cannella. E’ proprio questa fusione di dolce e salato che, secondo me, li rendono unici e interessanti.

Se io curiosassi nella cucina di casa tua, cosa troverei?

Formaggi, zucca cucinata in tutti i modi, verdure crude o, cotte,  mentre nella dispensa c’è sempre della pasta, penso che un piatto di pasta al burro sia un po’ come il mio carattere: semplice e immediato.  Poco o pochissimo pesce, forse a causa di una storica e mai dimenticata indigenstione di quando ero bambino e abitavo a Venezia. Unica eccezione: il baccalà di mia mamma Giovanna, imbattibile! Non amo troppo la frutta cruda, la preferisco cucinata,  sia dolce che con un pizzico di sale. Ah, adoro il burro… (ride) me lo sono perfino fatto tatuare sul braccio…

La tua ricetta dei cjarsons?

Ho voluto rispettare la tradizione della Carnia, dove sono nati. La pasta viene fatta con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, farina di carruba, mentuccia, il tutto condito con burro, cannella e ricotta affumicata grattugiata.

CJARSONS ALLA CARNICA

Per 4/5 persone
Per la pasta: 250 farina 00, 250 acqua, 5 sale
Impastare la farina con il sale e l’acqua bollente. Lasciar rafreddare l’impasto avvolto in una pellicola.
Per il ripieno: 250 patate lessate e schiacciate, 50 prezzemolo tritato, 25 Melissa tritata, 25 maggiorana, 15 menta tritata, 2 foglie di erba luisa, 25 Uvetta, 50 mela gratuggiata, 25 cipolla tritata, 30 ricotta affumicata gratuggiata, 10 Farina di carruba, Sale, pepe, Cannella q.b.,30 burro.
Rosolare la cipolla nel burro, aggiungere le erbe e continuare a rosolare per qualche minuto. In una ciotola Impastare con tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un ripieno liscio.
Per formare i cjarsons:
Tirare la pasta sottile dello spessore di circa 2 mm e ritagliare dei dischetti di circa 8 cm di diametro. Mettere su ogni dischetto un po’ di ripieno e chiudere prima piegandoli a mezzaluna su loro stessi e poi schiacciando ai lati per dargli la forma di un fagottino.
Cottura e condimento:
Lessare i cjarcions per 5/6 minuti in acqua salata.
Padellarli con abbondante burro e acqua di cottura fino ad ottenere un emulsione cremosa.
Disporre nei piatti condire con cannella e ricotta affumicata.

STEFANO BASELLO, EL FOGOLAR 1905, UDINE

Ciao Stefano, hai un weekend libero. dove ti piace andare e con che auto?

Guido una ToyotaRav 4 ibrida, ottima performance per i miei itinerari in montagna e  notevole supporto a contenere l’inquinamento. Mi piace la zona Carsica, verso Sappada, dove mi diverto a ‘cercar erbe’, una passione che ho trasmesso a tutta la mia famiglia, La mia preferita è l’ acetosa, dall intensa acidità naturale. I miei ragazzi sono diventati dei veri esperti, sia nell’arte di raccoglierle che in quella di metterle sott’olio, per poi farcele godere in inverno.

Un piatto che mangi solo se cucinato da…

La brovada di mia mamma. E’ un piatto tipico friulano che nasce dall’antica esigenza di conservare le rape. Vengono fermentate per molti giorni in vinaccia di uva nera, un po’ di sale, acqua mista a vino o aceto. La si usa per accompagnare il cotechino, ma anche come ingrediente per zuppe o piatti unici a base di verdure.

Vuoi parlarmi di “PANCOR”?

E’ un bellisimo documentario del regista Swan Bergman che ha voluto rendere omaggio ad un territorio devastato dal maltempo e ad un uomo che si è immediatamente attivato per conservarne e farne rivivere la bellezza attraverso un pane. Racconta della nostra brigata, che si è messa al lavoro per recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi distrutti dalla furia della tempesta Vaia nell’ottobre del 2018, ed estrarne le parti commestibili per ricavarne una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.

Parlami del tuo famoso pane

Beh, come dice il sottotitolo del documentario è proprio “Il pane che viene dal cuore” e lo definirei un cuore attento alla stagionalità e alla sostenibilità,. E’ un pane ottenuto dalla farina ricavata dala dalla corteccia degli abeti, che viene usata anche come contenitore per finger food.

I tuoi ‘cjarsons’?

Una ricetta tipica della zona di Fusea. Mi è stata donata dagli amici Manuel e Stefania e vengono serviti su un piatto in legno fatto e scolpito a mano da mio papà Gildo.

TIPICI CJARSONS DI FUSEA

Ingredienti per la pasta
1 kg patate cotte al vapore, 200 gr farina, 70 gr maizena, 20 gr grana, N 2 tuorli. Q b sale
Impastare velocemente gli ingredienti, stendere con  mattarello allo spessore di 3 mm, quindi collare un un cpppapasta di 6 cm di diametro. Porre al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna.
Per il ripieno
300 gr ricotta di malga, N 10 biscotti secchi tritati, 200 gr marmellata di ciliege, 1 limone grattato, Cannella, Cacao, 150 gr uvetta sultanina ammollata nella grappa. Frullare assieme gli ingredienti sino a liscio.
Finitura
Cucinare i cjacons in acqua bollente salata, quindi scolarli, rosolarli leggermente nella morcje e poi porli nel piatto. Rifinirli con ricotta affumicata dello Zoncolan grattuggiata, Cannella in polvere e poca morcje calda.

Evviva i cjarsons!
Nati come pietanza ‘povera‘…possono diventare un piatto gourmet, come nella prossima gustosissima versione dello Chef Massimilano Sabinot.

MASSIMILIANO SABINOT/VITELLO D’ORO, Udine

Ciao Max, per un weekend gourmet, qual è la tua meta?

Quando ho la mente un po’ annebbiata mi piace prendere la macchina e girare, per esempio in Val Badia o in alta montagna, dove scopro culture di cucina completamente diverse. Una meta gourmet è anche Il Lido 84 a Gardone Riviera, sul Lago di Garda. Ammiro profondamente Riccardo Campanini, chef di grande spessore e la semplicità della sua cucina
Con che auto ti sposti?
Una Audi A6 familiare, l’ho scelta per la sua potenza, per lo spazio e perché mi piace correre la
Viaggi all’estero?
Si, tutti per lavoro: Tailandia, India, un po’ di Medio Oriente. Mi manca il Giappone, prossima tappa appena riapriranno i voli.

Il tuo primo ricordo in cucina?

Le specialità di mia mamma Gigliola: la sua famosa zuppa di cipolle e groviera, gli spezzatini di carne, la purea di patate e poi ho un ricordo speciale dei mercoledi: papà mi veniva prendere a scuola e trovavamo in tavola gli spaghetti con il ragù… ho ancora quel profumo nel naso…

Quando è scoppiata la scintilla ’chef’?

A 15 anni, in un resort termale in Carnia, come lavapentole ‘obbligato’, visto che non volevo studiare …Un chef mi ha preso sotto l’ala e quello che era iniziato come un normale impiego era diventato una vera e propria passione.

A proposito di Carnia, veniamo alla tua ricetta?

I cjarsons anzi “chiarsons” come li chiamano in Carnia. E ’un piatto tipico dalle ricette infinite che variano a secondo della famiglia, del borgo o del paese. La ricetta dolce con uvette, cacao o cioccolato è molto diffusa ma a mio parere è stucchevole, preferisco la versione salata, con salsiccia e ricotta che io ho voluto affumicare e con un abbondante condimento di morcje, cioè burro chiarificato e farina di polenta.

Se tu fossi… un piatto, cosa saresti?

Un dessert, amo i dolci…infatti mi sono ispirato a una creazione del ricettario di Alain Ducasse, che ho voluto citare nel mio menu: crema al cioccolato, nocciole caramellate, gelato alla vaniglia e crema al caffè.

Un ‘dolce’ tributo a un grande Chef francese e per un Natale ‘italiano’ ?

Il ‘nostro’ panettone, un ego, un divertimento e una passione fatta con un lievito madre che ha tantissimi anni…più di 100! L’ispirazione è venuta dal Maestro Rolando Morandin, come l’insegnamento all’arte dei panettoni. L’uvetta è australiana, una tra le migliori, mentre le arance candite sono italianissime, le produce sempre Morandin e sono strepitose!

Un sogno nel cassetto ?
Continuare la tradizione di famiglia iniziata dai miei, una passione mai spenta, a cominciare da mia mamma che, a sorpresa, viene a curiosare in cucina, fino a Lorenzo, il più piccolo dei miei figli, che l’atro giorno se ne è uscito con un “papà, voglio diventare un grande chef”

CJARSONS DELLA TRADIZIONE CON ERBE, RICOTTA E SALSICCIA AFFUMICATA

Ingredienti per 8 persone
Per l’impasto dei ravioli:
2 kg patate a pasta gialla cotte a vapore, 800g farina 00 (circa secondo acqua contenente nelle patate), 35g sale fino, 5 uova fresche (3 interi e 2 tuorli)
Per il ripieno:
500g ricotta fresca, 200g ricotta affumicata grattugiata, 600g salsiccia di maiale affumicata
1kg erbe fresche miste (menta, timo, basilico, origano, maggiorana, foglie di cavolo nero, borragine, levistico, matricaria, pimpinella, rabarbaro, melissa, ortiche, aneto), 50g pane grattugiato, 1 pizzico di cannella in polvere, Sale e pepe
Per la finitura:
100g ricotta affumicata, 100g morchia (

burro chiarificato e farina di mais tostata), 1 pizzico di cannella in polvere
Preparazione
Prepara il ripieno curando e lavando tutte le erbe che hai a disposizione (la menta deve prevalere…), Tritale e aggiungile alla ricotta fresca e affumicata, aggiungi la salsiccia affumicata precedentemente rosolata e sgrassata in padella, aggiungi il pane grattugiato il sale, il pepe e 1 pizzico di cannella, mescola bene in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Cuoci le patate con la buccia a vapore per 1 ora circa a 100°, sbucciale ancora calde e passale allo schiacciapatate stendendole in un tavolo di marmo. Cospargi di sale fino e fai raffreddare le patate per 10 minuti. Aggiungi le uova intere, la farina e forma un impasto bello consistente ed elastico. (come quello degli gnocchi di patate),  Stendi l’impasto degli gnocchi con un mattarello allo spessore di circa 3mm. forma dei dischi dal diametro di 8cm. Riempi i dischi con la farcia circa 30g, chiudi a mezza luna e con le dita dona una forma mossa piacevole al raviolo. Cuoci in acqua bollente e salata per 2 minuti, scola, adagia su un piatto fondo, grattugia un po’ di ricotta affumicata e termina con la morchia. Servi subito caldo.

INFO
Hostaria Alla Tavernetta
Fogolar1905
Vitello d’Oro

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’