LUCA MARCHINI, QUANDO L’ERBA DEL RE DIVENTA’POMPOSA’…

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –

Modena: un ristorante stellato e un tributo alla tradizione.
L’Erba del Re e la Trattoria Pomposa al Re Gras, ecco i gioielli di Luca Marchini, che in un’intervista schietta e sorridente (proprio come lui) si racconta e ci regala una sorprendente ricetta, il tutto all’ombra della maestosa Abbazia della Pomposa.

Diversi in spirito e target, i due ristoranti di Marchini sono praticamenti attaccati uno all’altro, come pure l’attigua Scuola di Cucina Amaltea che offre Corsi Amatoriali e Corsi Team Building, logistica che permette di attuare tante sinergie ed economie, dal personale al magazzino, alla cantina, all’importante presenza dello Chef.

Ottima soluzione per ridurre i costi e quindi mantenere i prezzi contenuti.
Il menu dell’ Erba del Re, stella Michelin, vibra di un rispettoso approccio al passato e di un’equilibrata visione del presente.

L’ arredamento è curato con gusto e attenzione. Molta arte, sculture e quadri importanti ma discreti fanno sì che il cliente trovi un’atmosfera accogliente e familiare.

Accanto all’Erba del Re, Luca ha voluto rendere omaggio alle eccellenze della cucina modenese e ha aperto la Trattoria Pomposa al Re Gras, un’accessibile (sopratutto nei prezzi) locanda dall’arredamento che ricorda i locali di un tempo. a cominciare dagli utensili di cucina appesi sui muri.

Nel menu ritoviamo alcuni piatti poveri della cucina contadina come la paneda, densa zuppa di pane, cibi storici come il friggione, una sostanziosa salsa a base di peperoni la cui ricetta originale viene addirittura conservata presso la Camera di Commercio di Bologna. Non mancano i calzagatti  di polenta e fagioli, un’antica, e quasi scomparsa, specialità deile nonne modenesi.

  E naturalmente i piatti della tradizione, come il bollito misto con la classica salsa verde e giardiniera, gli immancabili tortellini in brodo di gallina e i ravioli verdi con crescenza, burro, menta e un’abbondante pioggia di parmigiano reggiano.

Come ama passare un weekend libero?
Con un tuffo nell’arte. Prendo la famiglia e me la porto in un museo, può essere a Milano, Roma Firenze, Venezia oppure Londra, Parigi o Berlino.
Arte che traduce nei suoi piatti?
Amo l’arte anche se non mi sento in obbligo di doverla tradurre nei miei piatti. E’ semplicemente un approccio culturale, una forma mentis.

Il viaggio preferito?
Forse l’itinerario di questa estate: Madrid, Siviglia, Marrakech, destinazioni diverse ma con approcci culturale interessanti, proiettati verso una cultura mediterranea.
Un viaggio che vorrebbe fare?
In Kazakistan perché ritengo possa riservare sorprese, bellezza e una cultura da cui trarre spunti interessanti e ispirazione.

Lei guida?
Tantissimo, ho una Discovery Land Rover,  ideale per la mia famiglia numerosa, mia moglie Antonella e i miei figl,  Emanuele Chiara e Niccolò, il più piccolo nonchè… (sorride) la peste di casa
Qualcuno dei familiari è coinvolto nei suoi ristoranti?
Mia moglie Antonella gestisce i rapporti esterni, le risorse umane, controlla che il gruppo sia lineare e trova anche il tempo di  accompagnare per le campagne modenesi un cliente che magari la sera prima ha assaggiato un meraviglioso risotto al parmigiano reggiano e il giorno dopo esprime il desiderio di visitare un casello dove lo si produce. Ci tengo a sottolineare che questo è importante non solo per l’Erba del Re ma soprattutto per il mio territorio.

Il suo primo ricordo in cucina ?
Non cucinavo io, ma ero immancabilmente presente quando nonno Mario preparava la panzanella. Non era un cuoco professionista ma era abilissimo: pane raffermo bagnato e strizzato, pomodori. cetrioli, cipolla e aceto di vino bianco. Un piatto che potrei mangiare per un mese di seguito, senza mai stancarmi.

il primo piatto che si ricorda di aver cucinato?
Ricordo benissimo, avevo circa 13 anni quando ho chiesto a mia madre la ricetta delle verdure gratinate e mi sono industriato a cucinarle da solo. Risultato? Non male per un principiante…
Qualche ‘ricordo’ nel menù dell’Erba del Re?
MI è piaciuto giocare con un ricordo della mortadella, ma che, in realtà è una purea di fragole, gelatina vegetale e gocce di panna che nascondono un altro ricordo: il pane tostato con burro e zucchero che si mangiava da bambini per merenda.

Un piatto che vale un viaggio?
A Parigi, il foie gras di Jean-Louis Nomicos con cui ho avuto il piacere di lavorare nel suo ristorante, che prima si chiamava Les Tablettes e ora porta il suo nome.
Eros e cibo è una combinazione collaudata, Il suo piatto afrodisiaco?
Un piatto collegato una buona bollicina e poi penso che vinca non tanto il piatto, bensì il contesto di una serata meravigliosa con una persona a cui si vuole bene.