Nell’incanto di Capri: incontro con Salvatore La Ragione e il suo ‘Mammà’ stellato

Tanti anni lavorando comr cameriere, per mantenermi, poi sono approdato nella cucina del grande Gennaro Esposito, dove ho lavorato per due anni e, nel frattempo, portando avanti gli studi di ingegneria informatica. Al quarto anno, sempre con Gennaro, ho deciso di fare della cucina la mia professione. Forse se non avessi fatto il cuoco mi sarei buttato sull’informatica, ma è andata così, ed eccomi qui al Mammà e sono davvero felice.

Bellissima Capri: un itinerario che mi consigli?

Bellissima e affollata… quindi ti suggerisco una passeggiata a mare, penso che non ci sia niente di meglio di quattro passi vicino alle onde, magari dopo il lunch, oppure una percorso nel territorio in cui sono cresciuto, dal mare alla montagna, attraverso orti rigogliosi, tra ricordi di vita e di esperienza… beh, proprio come la mia cucina.

Dove passi un weekend libero?

Ho rarissimi weekend liberi, quindi, se riesco a mettere insieme qualche giorno off, amo staccare la spina e organizzare un viaggio all’estero. Ho girato per l’Euopa: Romania, Francia, Montecarlo e ho un ricordo meraviglioso del Giappone, dove ho scoperto una cultura della cucina davvero variegata.

Dai viaggi porti qualcosa nel tuo menu? 

Il discorso è semplice, noi parliamo di km zero, di cucina del territorio…in realtà non è così: il mondo non è più distante come 10 anni fa e tutto ciò che viene appreso e raccolto, diventa tuo.
Per esempio, del mio menu c’è l’olio di sesamo perché comunque amo valorizzare il mio prodotto e la mia territorialità con un elemento interessante, indipendentemente da dove arrivi.Sono aperto ad altre culture se non sono troppo invadenti: io dico sempre che la cucina non deve invadere l’immaginario.

Una prerogativa del tuo menu?

La chiarezza!  Il turista che viene a Capri ha messo in valigia tanto desiderio di avventura ma anche una certa diffidenza. Quindi è il mio compito è di mettere il cliente a proprio agio, in modo che capisca subito quello che mangerà. I miei piatti vengono presentati in tre o quattro parole e non in descrizioni chilometriche… il mio è un menu decisamente immediato.

Tanti piatti di pesce…

Si, tanti pesci ‘significativi’ rigorosamente stagionali e ognuno con una sua tradizione locale e una sua storia da raccontare. dai totani ‘alla praianese’ della zona amalfitana spesso in ricetta con patate fritte, alle alici crude che trovi nel tortino arricchito da pomodori e sapori del territorio.
Tradizione e rivalutazione, come nel caso del pesce bandiera, un pesce che si è evoluto negli ultimi 10 anni. Pensa che prima era uno scarto… noi lo facciamo gratinato, dandogli una consistenza croccante, servito come un involtino, con salsa puttanesca e puntarelle.
E per finire?In pura dolcezza. Creme brulèe aromatizzata alle erbe, ragù di mirtillo, anice stellato.

Per una ricetta estiva, cosa ci proponi?

Un piatto che interpreta il nostro concetto di cucina basato sulla materia prima autoctona di qualità senza disprezzare influenze di altre culture culinarie con particolare attenzione all’utilizzo anche delle parti meno nobili degli ingredienti per far si che le stesse valorizzino il piatto e lo completino.

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La ricetta di Salvatore La Ragione

TAGLIATELLA DI SEPPIA

Ingredienti per 4 persone

  • 1KG Seppia
  • 150GR misticanza aromatica
  • 120gr olio di semi
  • 20gr olio di sesamo
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Erba cipollina, erba finocchietto q.b.
  • Sale q.b.
  • 1 limone
  • 2 asparagi
  • 1 foglio di alga Nori

ProcedimentoPulire la seppia separando i corpi dai tentacoli facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro . cuocere i corpi in acqua ad 80° per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i tentacoli con l’inchiostro fino a renderlo una pomata, quindi mettere in una busta sottovuoto e con l’aiuto di un matterello preparare una sfoglia che andremo a cuocere a 85° per 6 minuti trascorsi i quali raffreddiamo immediatamente.Nel frattempo preparare la maionese con il tuorlo d’uovo aggiungendo un filo d’olio di semi ed infine quello di sesamo, montando con una frusta il tutto, aggiustare di sale e condire con il succo di mezzo limone.Successivamente tagliare finemente i corpi delle seppie e la sfoglia al nero tenendole separate , condirle con erba cipollina e finocchietto, olio extra vergine di oliva, sale e succo di mezzo limone, e lasciare insaporire.Pelare la zucchina con un pelacarote, ricavando solo la parte verde e tagliarla a julienne, stesso procedimento per gli asparagi.ImpiattoLa misticanza al centro del piatto, adagiare la seppia precedentemente condita, aggiungere le zucchine e asparagi leggermente conditi con sale e olio extra vergine di oliva, la maionese e l’alga Nori tagliata a triangolini.Come vino, consiglio un Sireo bianco (falangina,fiano) az. Agr. Abbazia di Crapolla

INFOMammàVia Serafina Madre, 6 (a due passi dalla Piazzetta)Tel. 081 837 7472Email info@ristorantemamma.it.

Cesare ZuccaTravel, food & lifestyle.Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’



FUMIKO SAKAI. L’ARMONIA DELLA CUCINA WASHOKU NEL SUO VIAGGIO TOKYO-NAPOLI

Testo e Foto di Cesare Zucca

Vico Equense (Napoli). Oggi incontro Fumiko Sakai, la Chef gipponese alla guida delle cucine de Il Bikini, l’elegante ristorante gourmet dalle cui terrazze si domina il Golfo.Da dove arrivI?Dal Giappone. Ho lasciato Yokohama 16 anni fa e ora mi trovo a Vito Equense, alla conduzione di questo meraviglioso ristorante. E’ stata una vera avventura, a cominciare dal mio menu mediterraneo che strizza l’occhio alla cucina nipponca. Qui la tradizione partenopea incontra la storia della mia terra. In dolce armonia il babà napoletano incontra una caprese al cioccolato e un mochi ripieno di ricotta e pere…

Come passi i weekend liberi?Sia che mi trovi in Italia o in Giappone mi piace setacciare il territorio gastronomico.I miei weekend hanno un comune denominatore: la scoperta di nuove culture culinarie e la ricerca del cibo storico. A Tokyo, per esempio, basta un’oretta di macchina per uscire dalla città e gustare piatti del passato cucinati come una volta, in localini ancora veri, vivi e autentici.

Mete più lontane?Cile e Messico. Sono già nella mia lista.Cucini a casa?(ride) Nooo… preferisco andare da mia suocera! Sono fortunata: il mio compagno è Salvatore La Ragione, lo chef del Mammà a Capri e, con la scusa che è stellato, lascio fare a lui…

Posso curiosare nel tuo frigo di casa?C’è ben poco, troverai qualche condimento fatto da me, come una salsa piccante con buccia di limone e peperoncino oppure qualche intingolo con un twist orientale, magari con del peperoncino verde e sale.

I tuoi piatti top?Quelli che, secondo me, confermano la fusione della cucina nipponica a quella napoletana, come un ipotetico viaggio Tokyo-Napoli.Tra i miei preferiti c’è il ramen freddo, con cozze, pecorino, pomodorini, frisella e rucola di scoglio. Un altro best seller è il mio carpaccio di merluzzo con insalata di rinforzo.

Cosa hai voluto portare dalla tua cucina natale?L’armonia. Non a caso la cucina giapponese si chiama washoku, una parola composta da due caratteri: wa armonia e shoku cibo. L’armonia fa riferimento al sapiente bilanciamento degli ingredienti, alla grazia della presentazione e alla magia dell’aspetto. Nel mio piatto devono convivere realtà e illusione.Per esempio?Le cozze ‘false’ alla marinara. Sembrano cozze, ma i gusci sono di pane al carbone.

La tua ricetta?Una panzanella. Ingredienti essenziali: acqua di pomodoro, cipollotti marinate in acqua, sale, aceto e pane raffermo. Evito il pan carrè perchè è troppo ’moscio’, preferisco un pane ‘cafone’, come il toscano, le friselle o i taralli. Oggi l’ho abbinata a dei gamberi rossi, ma si può usare del tonno o addirittura un uovo sodo. Condisco con sale olio e olio e abbino il tutto a un buon rosé.Oggi cosa hai scelto?Un imprevedibile e guizzante Franciacorta Rosé Radjian di Ronco Calino.

PANZANELLA, BON BON DI GAMBERI E GAZPACHOIngredientiPer 4 persone400 g pane raffermo2-3 pomodori ramati1 cipolla rossa di Tropea o 2 cipolotti Nocerino8-10 foglie di basilicoOlio extra vergine q.b.Aceto di vino bianco q.b.3,4. Peperoncini di verde di fiume20 code di gamberi rossi50 gr burrataPer il gaspacho120 g pomodori100 pr carota.150 gr sedano.90 cc olio.Succo di limone  q.b.10 foglie di basilico.Sale  q.b

PreparazioneSpezzate il pane raffermo più piccolo possibile e mettetelo in una ciotolinaEvitate di bagnarlo con la acqua, ma procedete a un condimento olio evo e aceto.Tagliate il pomodoro a dadini, e aggiungetelo in superficie alla ciotola di pane raffermo.Tagliate la cipolla a fettine , trasferitela in un ciòtolino con la acqua e aggiungete un po’ di sale e un po’ di aceto per ridurre il sapore amaro.Dopo 10 minuti aggiungete la cipolla ben scolata dall’ acqua alla ciotola di pane raffermoAggiungete del Basilico tagliato a mano.Tagliate a fettine sottili i peperoncini, a cu avrete tolto i semi. Aggiungeteli in superficie alla ciotola di pane raffermo.Fate riposare nel frigo circa 1,2 ore, poi mescolate tutto il composto.Aggiungete un po’ di sale, olio e aceto per insaporire.Per il gazpachoLavate e mondate le verdure, mettetele tutto nel bicchiere del bimby e frullate per circa 2 minuti alla massima potenza, senza far riscaldare il composto.Filtrate la salsa ottenuta allo chinoix fine. Aggiustate di sale.Per i gamberiPrendete i gamberi, privateli della testa, del carapace e dell’ intestino.Tagliateli a metà per il lungo e conditeli con sale olio e limone .Stendete i gamberi su pellicola e farcite con una piccola sfera di panzanella .Chiudete i lati del foglio di pellicola e create un bon bon che risulterà con i gamberi all esterno farciti di pane.PresentazioneImpattate mettendo alla base il gazpacho, al centro il bon bon di gamberi e sopra la burrata scolata e tritata in precedenza.Servite in piccole ciotole o piattini fondi.INFOIl BikiniStrada Statale 145 Sorrentina,Vico Equense (Napoli)Tel.+39 081 19840029Ronco Calino