Abruzzo: Viaggio “gourmet” lungo la Costa dei Trabocchi

Uno dei trabocchi Abruzzesi decantati anche da Gabriele d’ Annunzio

(Italian and English versions)
Abruzzo: eccoci on the road, lungo la strada statale 16 che va da Ortona a Vasto, passando per San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia e Torino di Sangro, in provincia di Chieti.
Qui scopriamo i trabocchi, insolite palafitte dalle lunghe braccia che sostengono le reti da pesca.

Una volta queste specie di palafitte erano macchine per la pesca locale, oggi sono diventati ambienti suggestivi dedicati alla ristorazione e popolari ristoranti letteralmente sul mare, dolcemente (ma quasi impercettibilmente) cullati dalle onde. Ottima meta dove gustare del buon pesce fresco.

Tra i piatti più rappresentativi troviamo le cozze allo zafferano, le sagne con i pelosi e le alici sperone, le sogliole alla giuliese, le fritture di pesce di paranza e le cozze ripiene, le insalate di polpo con fagioli e patate, le alici fritte e la parmigiana con il pesce palombo
Tra i primi piatti non può certo mancare la pasta alla chitarra al sugo di scampi e l’iconico brodetto di pesce alla vastese.

Pesce ricco e pesce povero nei piatti serviti nei trabocchi

I trabocchi top

San Giacomo, San Vito Chietino:
Piatti ricchi: gnocco di pane con vongole e salicornia al profumo di limone, paccheri al ragù di cefalo con ricotta di pecora.
Punta Fornace, San Vito Chietino:
Frittatina di alici e cipolle, scamponi aglio olio e peperone crusco e l’iconica fritturina di paranza
Valle Grotte, San Vito Chietino:
Sfiziosi antipasti freddi e caldi e i tacconcelli al tonno.

Mucchiola, Ripari Bardella
Propone una cucina dall’impronta più contemporanea. Pancotto ai frutti di mare, risotto con clorofilla, burrata e frutti di mare.
Punta Tufano, Vallevò
Sauté di vongole, di cozze, la grande pasta allo scoglio al profumo di mare.

Punta Isolata
Lontano dagli altri, ha un nome che è tutto un programma, proprio come il suo risotto alla pescatora.
Punta Cavalluccio
Piatti tradizionali, come l’insalatina di polpo, le cozze ripiene e le meravigliose sagnette con i pelosi.

Uno dei miei piatti preferiti: l’insalatina di polpo e patate

17 Lune, Punta Punciosa
Grande chitarrina ai frutti di mare, capesante al burro con scaglie di tartufo, tataky di tonno con cipolla rossa caramellata,
Trimalcione, Punta Penna
Verso la costa vastese presso la meravigliosa riserva naturale di Punta Aderci., Panocchie gratinate, seppie in umido, polpo verace al naturale.

Spezza Catene e Punta Torre
Entrambi ottimi e solo visitabili su prenotazione.
Cungarelle
Classici cavatelli con canocchie e frutti di mare come la zuppa di ceci con gamberi e salsa tartufata, servita nei tradizionali tegami di coccio o tijelle
Sasso della Cajana, Rocca San Giovanni.
Insalatina di mare allo scoglietto, pasta chitarra con canocchie, seppie e piselli.
Punta Rocciosa
Gestito dal modernissimo e quasi futuristico Hotel Supporter che gode di una spettacolare vista panoramica di tutto il litorale verso sud.

la futuristica piscina dell’Hotel Supporter che ospita il trabocco Punta Rocciosa

Quanti piatti di pesce! Che vino accoppiare?

Noi abbiamo scelto il Cococciola della Tenuta Ulisse, un delicato bianco proveniente da un vitigno antico che affonda le proprie radici in Abruzzo. E’ un esemplare vivido dei vini bianchi dell’Abruzzo, delicatamente sapido, dal colore paglierino e dalle note di fiori bianchi primaverili e agrumi. Un magnifico frutto dell’enologia abruzzese perfetto per antipasti di pesce crudo, frutti di mare, portate di pesce.

Il Cococciola della Tenuta Ulisse, perfetto accoppiamento ai ricchi piatti di pesce della cucina abruzzese

Brodetto Superstar

Il brodetto è il risultato dello storico e proficuo scambio “culturale” e “materiale” tra pescatori e ortolani, tra mare e terra. E’ nato come piatto povero dei pescatori che utilizzavano quel pescato di bassa qualità difficile da vendere. Gli ingredienti previsti sono olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, basilico, peperone giallo e pomodoro Le varietà di pesce possono variare, ma dovrebbero essere almeno sette, tra cui razza, triglia, seppiolina, testone, noce, merluzzo, cicala di mare, sogliola, cozze, vongole, scorfano, scampi.

Il brodetto firmato dallo Chef Massimiliano Cappucci

Il sugo del brodetto è un’ ottimo condimento per un saporito piatto di spaghetti, come ce lo insegna lo Chef Massimiliano Cappucci del Trabocco Punta Rocciosa, al quale non ho potuto fare a meno di “rubare” la ricetta. Eccola!

Spaghettone del Leone con brodetto “Punta Rocciosa”

Lo Spaghetto dl Leone con il brodetto “Punta Rocciosa”

Ingredienti per 4 persone
500 g di spaghettone del Leone Rustichella d’Abruzzo
500 g di Pomodoro a Pezzi Pera d’Abruzzo Rustichella
500 g di polpa di Pomodoro Pera d’Abruzzo Rustichella
800 g varietà di pesce assortite (razza, triglia, seppiolina, testone, noce, merluzzo, cicala di mare, sogliola, cozze, vongole, scorfano, scampi)
Basilico
Olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 peperone giallo
Sale
Preparazione
Mettete in una padella (possibilmente di coccio e dalle pareti non troppo alte) l’olio, l’aglio e fate cuocere a fiamma bassa evitando che l’aglio bruci.
Aggiungete la polpa e la passata di pomodoro e lasciate la fiamma lenta.
Aggiustate di sale e unite il peperone.
Dopodiché aggiungete i prodotti ittici, partendo da crostacei, molluschi e pesci che prevedono una cottura più lunga. Aggiungete il pesce in questo ordine: scampi e cicale di mare; poi noce, cozze, vongole e seppioline; continuate con razza, scorfano e testone. Proseguite con la sogliola.
Negli ultimi minuti prima, prima di spegnere il fuoco, mettete triglie e merluzzi.
Lessate lo spaghettone in abbondante acqua salata, a metà cottura scolate e trasferitelo nel coccio del brodetto ormai senza pesce e terminatene la cottura.
Condite e servite completando con un filo di olio a crudo.

Massimiliano Cappucci con la sous-chef Beatrice nel dehors del Trabocco Punta Rocciosa

E nel calice?

Il Sommellier di Punta Rocciosa ci consiglia Villa Gemma Bianco dell’Azienda Masciarelli, sulle colline nei dintorni di Chieti. E’ un blend dei tre vitigni a bacca bianca più significativi della tradizione abruzzese, Trebbiano, Pecorino e Cococciola, quindi un bianco delicatamente vibrante, fresco, caratterizzato da note fruttate e di erbe aromatiche e intensa mineralità, perfetto compagno di viaggio di un ricco brodetto.

Villa Gemma, il bianco consigliato dal Sommelier del Trabucco Punta Rocciosa

.Per finire in dolcezza…

Incoronate il vostro pranzo con uno dei tradizionali dolci abruzzesi: la cassata di Sulmona, le ferratelle, il parrozzo, citato perfino da Gabriele D’Annunzio, i cellipieni sanvitesi, Il bocconotto pasta frolla ripiena di cioccolato, mandorle tostate e cannella. Si dice che la ricetta di questo dolce risalga alla fine del Settecento e fosse un segreto delle suore di Castel Frentano.

A proposito di monasteri…

Sorpresa, sorpresa! Ecco le “sise delle monache”, prelibato pan di Spagna farcito con crema pasticcera e caratterizzato da tre…allusive protuberanze, che la leggenda dice provenire dall’abitudine delle monache di “mimetizzare” i seni, mentre per altri rappresenterebbero le cime del Gran Sasso, Majella e Sirente-Velino.
Vero o no, la realtà è che sono una squisitezza, che potrete gustare nell’antica bottega di Emo Lullo a Guardiagrele, località in cui sono nate.

le originale “sise delle monache” della storica pasticceria Emo Lullo a Guardiagrele, Chieti

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

–

For the English version , just turn the page. Click Next>

(English version)
Abruzzo, Italy.
Here we are on the road, along the state road 16 that goes from Ortona to Vasto, passing through San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia and Torino di Sangro, in the province of Chieti. Here we discover the trabocchi, unusual stilts with long arms that support the fishing nets.

These sort of stilt houses were once machines for local fishing, today they have become suggestive environments dedicated to catering and popular restaurants literally on the sea, gently (but almost imperceptibly) lulled by the waves. Excellent destination to enjoy good fresh fish.

Among the most representative dishes we find mussels with saffron, sagne with hairy and spur anchovies, sole alla giuliese, fried fish paranza and stuffed mussels, octopus salads with beans and potatoes, fried anchovies and parmigiana with dogfish Among the first courses, the pasta alla chitarra with scampi sauce and the iconic Vasto-style fish broth cannot be missing.

The best Trabocchi

San Giacomo, San Vito Chietino:
Punta Fornace, San Vito Chietino:
Valle Grotte, San Vito Chietino:

Mucchiola, Ripari Bardella
Punta Tufano, Vallevò

Punta Isolata
Punta Cavalluccio.

17 Lune, Punta Punciosa
Trimalcione, Punta Penna

Sasso della Cajana, Rocca San Giovanni.
Punta Rocciosa

Punta Rocciosa: the spectacular swimming pool of the ultra-modern and almost futuristic Hotel Supporter which enjoys a spectacular panoramic view of the entire coast to the south.

So many fish dishes! What wine to pair?

Cococciola della Tenuta Ulisse, a delicate white from an ancient vine that has its roots in Abruzzo. It is a vivid example of Abruzzo white wines, delicately savory, with a straw color and notes of spring white flowers and citrus fruits. A magnificent fruit of Abruzzo enology perfect for raw fish appetizers, seafood, fish dishes.

Brodetto Superstar

The brodetto is the result of the historical and profitable “cultural” and “material” exchange between fishermen and gardeners, between sea and land. It was born as a poor dish of fishermen who used that low quality fish difficult to sell. The ingredients provided are extra virgin olive oil, garlic, parsley, basil, yellow pepper and tomato Fish varieties can vary, but should be at least seven, including ray, mullet, cuttlefish, big head, walnut, cod, sea cicada , sole, mussels, clams, redfish, scampi.

The brodetto sauce is an excellent condiment for a tasty spaghetti dish spaghetti, that ‘s confirmed by Chef Massimiliano Cappucci at Trabocco Punta Rocciosa, who graciously gave us the recipe. Here you go!

Spaghettone del Leone with brodetto “Punta Rocciosa”

Ingredients for 4 people
500 g of Spaghettone del Leone Rustichella d’Abruzzo
500 g of Rustichella Abruzzo Pear Tomatoes
500 g of Rustichella Abruzzo Pear Tomato pulp
800 g assorted fish varieties
(ray, mullet, cuttlefish, big head, walnut, cod, sea cicada, sole, mussels, clams, redfish, scampi)
Basil
Extra virgin olive oil
1 clove of garlic
1 yellow pepper,
salt
Preparation
Put the oil and garlic in a pan (possibly earthenware and with not too high sides) and cook over low heat, avoiding the garlic from burning. Add the pulp and the tomato puree and leave the flame low. Season with salt and add the pepper. Then add the fish products, starting with crustaceans, molluscs and fish that require a longer cooking. Add the fish in this order: prawns and sea cicadas; then walnut, mussels, clams and cuttlefish; continue with race, redfish and big head. Continue with the sole. In the last few minutes before turning off the heat, add mullet and cod. Boil the spaghetti in abundant salted water, drain halfway through cooking and transfer it to the crock of the broth now without fish and finish cooking. Season and serve completing with a drizzle of raw oil.

In the glass…
We choose Villa Gemma Bianco dell’Azienda Masciarelli, on the hills around Chieti. It is a blend of the three most significant white grape varieties of the Abruzzo tradition, Trebbiano, Pecorino and Cococciola, therefore a delicately vibrant, fresh white, characterized by fruity notes and aromatic herbs and intense minerality, perfect travel companion of a rich broth .

To finish on a sweet note …
Crown your lunch with one of the traditional Abruzzo sweets: the cassata di Sulmona, the ferratelle, the parrozzo, even mentioned by Gabriele D’Annunzio, the cellipieni from San Vito, the bocconotto shortcrust pastry filled with chocolate, toasted almonds and cinnamon. It is said that the recipe for this dessert dates back to the end of the eighteenth century and was a secret of the nuns of Castel Frentano.

Speaking of monasteries … Surprise, surprise! Here are the “sise delle monache”, a delicious sponge cake filled with custard and characterized by three … allusive protuberances, which legend says come from the nuns’ habit of “camouflaging” the breasts, while for others they represent the tops of the Gran Sasso, Majella and Sirente-Velino. True or not, the reality is that they are a delicacy, which you can taste in the ancient shop of Emo Lullo a Guardiagrele.

Pescara: il ‘divo’, i trabocchi e la colomba ‘gourmet’ di Stefania

(Italian and English version) –
Pescara, chiamata anticamente “Piscaria”, per la pescosità del suo mare, è una grande città portuale e un centro di cantieristica, di industria tessile e, naturalmente, di pesca. Oltre a questo, la città è una rinomata località balneare le cui spiagge vantano più di 10 km. Sono perfettamente attrezzate e offrono numerose opportunità di relax e comfort.
Pescara è oggi definita la “Città dei due Ponti”, il Ponte del Mare, lungo 466, e più grande ponte ciclo-pedonale d’Italia e Il Ponte Ennio Flaiano, intitolato al grande scrittore pescarese.

Da vedere a Pescara (speriamo presto…)

La fontana “La Nave”, rievocazione della storia marinaresca della città
Cattedrale di San Cetteo che ospita un dipinto del Guercino, il San Francesco, donato dallo stesso d’Annunzio
Museo Vittoria Colonna arte moderna.
Museo Villa Urania ricca collezione di maioliche dal Cinquecento al Settecento.
Museo Civico Basilio Cascella raccoglie molte opere della famiglia Cascella.
Museo delle Genti d’Abruzzo mille miniature raccontano tradizioni e costumi della regione.

Il ‘divo’ Gabriele

Durante la seconda guerra mondiale, quasi tutta la città era in rovina. La maggior parte dei suoi monumenti storici andò perduta per sempre in questo periodo. Tra gli edifici distrutti c’era una casa di Gabriele D’Annunzio, dove viveva sua madre.

Dopo la guerra, il poeta decise di restaurare l’edificio. Nel 1963 qui fu aperto un museo che, in una raffinata atmosfera, raccoglie interessanti testimonianze della sua vita e del suo lavoro.

Paradiso gastronomico

La cucina abruzzese è ricca, varia e tutta da scoprire, quindi niente di meglio che chiedere a una esperta in gastronomia locale: Stefania Peduzzi che, oltre che conoscere e promuovere la regione del territorio, è al timone di Rustichella d’Abruzzo, rinomato pastificio artigianale che esporta in tutto il mondo.

Buongiorno Stefania, un consiglio per un weekend in Abruzzo?

Abito nella provincia di Pescara e tutt’intorno ci sono luoghi interessanti e località poco conosciute. Tanta bellezza e tanta storia. Sto studiando e scoprendo le antiche abbazie medioevali di queste zone montane, strutture storicamente importanti perchè un tempo controllavano il passaggio dall’ Abruzzo verso il Tirreno. Tra le mie preferite, la splendida San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo, poco conosciuta e meno visitata, a Carpinedo della Nora. Altra visita storica da non perdere è l’antica Abbazia del Vescovo a Penne, un borgo davvero incantevol

San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo,

Per un lunch domenicale?

Le nostre colline, i nostri borghi sono meravigliosi, e offrono realtà culinarie tutte da scoprire, e poi punterei al fascino del mare. A Pescara, nella zona del porto canale scoprirete delle insolite palafitte dalle lunghe braccia che sostengono le reti da pesca: sono i trabocchi, ristoranti sospesi sul mare in cui gustare cucina marinara. I più suggestivi a poca distanza dalla città, sulla costa da Ortona fino a Vasto, passando per San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia e Torino di Sangro.

I suoi trabocchi preferiti?
Punta cavalluccio, Punta fornace, Pesce palombo.

Rustichella d’Abruzzo sforna ogni anno, proprio in questo periodo, la sua famosa colomba pasquale, ce la racconta?

E’ fatta con “pasta madre”, un impasto naturale e soffice ottenuto attraverso la lievitazione di acqua e farina e poi messo a riiposare in un ambiente controllato, per ottenere una naturale lievitazione. Questa continua rigenerazione, conferisce alla colomba una fragranza e leggerezza uniche...

Pasqua è vicina: un’idea ‘gourmet’ per servire la colomba?

Ho pensato a una colomba gourmet, un po’ ‘diversa, arricchita da una crema al mascarpone e guarnita di fragole. Un piatto semplice, adatto a fine pranzo e che può essere preparato al momento. Felice Pasqua a tutti voi!

Ho già l’acquolina in bocca… Che vino accoppierebbe?

Per restare in Abruzzo, sceglierei uno storico vino da dessert: la ratafià abruzzese, un rosolio tipico, antico e nobile, celebrato anche da Gabriele D’Annunzio che lo definì “sangue morlacco”. E’ un vino che unisce la forza del Montepulciano D.O.P. e l’aspro profumo delle amarene. Ottima scelta per accompagnare i dessert a fine pasto.

Il tradizionale vino da dessert 'Ratafià' — Il tradizionale vino da dessert ‘Ratafià’

La ratafià più celebre è quella della storica Distilleria Toro, fondata nel lontano 1817 e famosa per la sua rinomata Centerba e i distillati ricavati dalle erbe aromatiche e salutari che crescono sul monte Morrone che fa da sfondo all’altopiano su cui sorge Tocco da Casauria, estremo lembo della provincia di Pescara.

Volete scoprire la ricetta di Stefania Peduzzi?
Girate pagina
Click Next>
COLOMBA FARCITA CON CREMA AL MASCARPONE E FRAGOLE

Ingredienti per 6 persone
3 uova,
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di Maizena
400 ml di latte
Estratto di vaniglia
250 g di mascarpone,
1 bustina di zucchero a velo
6 fragole
Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena fino a rendere il composto spumoso. Contemporaneamente porre in una pentola il latte con l’estratto di vaniglia.
Portare a ebollizione, versare il composto, girare finchè la crema diventi densa. Al primo bollore spegnere e lasciare raffreddare.
In una terrina unite alla crema 125 g di mascarpone e lasciare in frigo a riposare. Prendere le fragole fresche, tagliarle per lunghezza come da foto, una per ogni commensale.
Tagliare la colomba a fette e con una sac a poche apporre la crema sulla fetta e infine le fragole.
Completare con una spolverata di zucchero a velo.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Pescara Turismo

For the english version, turn page. Click Next>

Pescara, formerly called “Piscaria”, due to the fishiness of its sea, is a large port city and a center for shipbuilding, textile industry and, of course, fishing.
In addition to this, the city is a popular seaside resort whose beaches boast more than 10 km. They are perfectly equipped and offer numerous opportunities for relaxation and comfort.
Pescara is now called the “City of Two Bridges”, the Ponte del Mare, 466 meters long, and the largest cycle-pedestrian bridge in Italy and the Ennio Flaiano Bridge, named after the great writer from Pescara. Bridge of the Sea

Things see while in Pescara
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city Cathedral of San Cetteo which houses a painting by Guercino, the San Francesco, donated by d’Annunzio himself
Vittoria Colonna Museum of Modern Art.
Villa Urania Museum rich collection of majolica from the sixteenth to the eighteenth century.
Civic Museum Basilio Cascella collects many works of the Cascella family.
Museum of the People of Abruzzo a thousand miniatures tell the traditions and customs of the region.
The fountain “La Nave”, a re-enactment of the maritime history of the city

Gabriele D’annunzio
During the Second World War, almost the entire city was in ruins. Most of its historical monuments were lost forever in this period. Among the destroyed buildings was a house of italian poet Gabriele D’Annunzio, where his mother lived.
After the war, the poet decided to restore the building. In 1963 a museum was opened here which, in a refined atmosphere, collects interesting testimonies of his life and his work. the house of Gabriele D’Annunzio

Gastronomic paradise
Abruzzo’s cuisine is rich, varied and waiting to be discovered, so nothing better than to ask an expert in local gastronomy: Stefania Peduzzi who, in addition to knowing and promoting the region of the territory, is at the helm of Rustichella d’Abruzzo, a renowned pasta factory craftsmanship that exports all over the world.

Hello Stefania, any advice for a weekend in Abruzzo?
I live in the province of Pescara and all around there are interesting places and little known places. So much beauty and so much history. I am studying and discovering the ancient medieval abbeys of these mountain areas, historically important structures because they once controlled the passage from Abruzzo to the Tyrrhenian Sea. Among my favorites, the splendid San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo, little known and less visited, in Carpinedo della Nora. Another historical visit not to be missed is the ancient Bishop’s Abbey in Penne, a truly enchanting village, San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria and San Bartolomeo,
Where to go for a Sunday lunch?

Our hills, our villages are wonderful, and offer culinary realities to be discovered, and then I would aim for the charm of the sea. In Pescara, in the canal port area, you will discover unusual stilt houses with long arms that support the fishing nets: They are called trabocchi, restaurants suspended over the sea where you can enjoy seafood cuisine. The most suggestive are not far from the city, on the coast from Ortona to Vasto, passing through San Vito Chietino, Rocca San Giovanni, Fossacesia and Torino di Sangro. My fav are Cavalluccio and Fornace

Rustichella d’Abruzzo produces its famous Easter COLOMBA every year during this period, can you tell us about it?

It is made with “sourdough”, a natural and soft dough obtained through the leavening of water and flour and then left to rest in a controlled environment, to obtain a natural leavening. This continuous regeneration gives the dove a unique fragrance and lightness …
Easter is near: a ‘gourmet’ idea to serve the COLOMBA?
I thought of a colomba, with a twist, enriched with a mascarpone cream and garnished with strawberries. A simple dish, suitable for the end of lunch and which can be prepared at the moment. Happy Easter to you all!

My mouth is watering already … What wine would you pair?
To stay in Abruzzo, I would choose a historic dessert wine: the Abruzzese ratafià, a typical, ancient and noble rosolio, also celebrated by Gabriele D’Annunzio. It combines the strength of Montepulciano D.O.P. and the sour scent of black cherries. Excellent choice to accompany desserts at the end of a meal. The most famous ratafià is that of the historic Toro Distillery, founded in 1817 and famous for its renowned Centerba and the distillates made from aromatic and healthy herbs that grow on Mount Morrone which is the backdrop to the plateau on which Tocco da Casauria stands, extreme strip of the province of Pescara.

COLOMBA FILLED WITH MASCARPONE CREAM AND STRAWBERRIES

ingredients for 6 people
3 eggs, 3 tablespoons of sugar 1 and a half tablespoons of cornstarch 400 ml of milk Vanilla extract 250 g of mascarpone, 1 sachet of powdered sugar 6 strawberries
Preparation
Beat the egg yolks with the sugar and cornstarch until the mixture is fluffy. At the same time, place the milk with the vanilla extract in a saucepan. Bring to a boil, pour in the mixture, turn until the cream becomes thick. At the first boil turn off and let cool. In a bowl, add 125 g of mascarpone cream to the cream and leave in the fridge to rest. Take the fresh strawberries, cut them lengthwise as shown in the photo, one for each diner. Cut the dove into slices and with a pastry bag put the cream on the slice and finally the strawberries. Complete with a sprinkling of powdered sugar.

INFO
Rustichella d’Abruzzo
Distilleria Toro,
Pescara Turismo

QUATTRO RICETTE ‘TOP’ PER LA VOSTRA ESTATE ‘GOURMET’

DI CESARE ZUCCA –
Abbiamo chiesto a tre Top Chef italiani e una Chef californiana di regalarci la ricetta di un piatto perfetto per un lunch d’estate, una cenetta con amici, un weekend al mare o una gita al lago.
Un piatto fresco, leggero e soprattutto… originale.
Ecco 4 delizie estive che mettono insieme tre protagonsti dell’estate a tavola:: pasta, pesce e frutta, dal melograno alla fragola, a kiwi, ananas, pesca e albicocca, frutti di bosco, bergamotto, tutti nei colorati paccherini alla frutta Rustichella d’Abruzzo

KRISTIAN FERRETTI
Ristorante Carmine di Loreto Aprutino (Pescara),

“Il mio ristorante è un punto d’incontro tra l’arte culinaria della marineria abruzzese e il territorio di uno dei migliori Oli Evo italiani, vanto della gastronomia mediterranea, un luogo dove tradizione e innovazione camminano di pari passo”
PACCHERINI, KIWI E SCAMPI
Ingredienti per 4 persone
250 g di paccherini al kiwi Rustichella d’Abruzzo, 2 kiwi grandi, 200 g di scampi sgusciati
Un filo di Olio Evo Intosso PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo, 1 Limone

Preparazione:
Sgusciare gli scampi e marinarli con kiwi e limone, poi mettere da parte una tazza di kiwi a pezzettoni. Preparare un fumetto di scampi utilizzando olio evo, prezzemolo e gli scarti delle teste, poi riporlo in una tazza. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente, versare i Paccherini e seguire le indicazioni di cottura riportate sulla confezione
Scolare la pasta al dente direttamente in una padella e aggiungere il fumetto di scampi, cuocendo a fiamma bassa. Poi. aggiungere gli scampi marinati precedentemente, il kiwi a pezzettoni, un po’ di succo di limone e un po’ di acqua di cottura, amalgamando delicatamente con un cucchiaio di legno. Spegnere il fuoco, aggiungere Olio Evo, impiattare, e servire.

DAVIDE SAGLIOCCO
Altavela, Fiumicino. Docente al Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano e al Centro Professionale Ciofs di Ostia Lido, Roma.

“Credo che la cucina sia un profondo atto di condivisione” non mi limito a cucinare ma la vera missione è diffondere la cultura del cibo, con la gastronomia e la pratica si possono migliorare situazioni di disagio”.PACCHERINI PESCA E ALBICOCCA AI FRUTTI DI MARE, FIORI DI ZUCCHINA E ALGHE MARINE
Ingredienti per 4 persone
400 g di Paccherini pesca e albicocca Rustichella d’Abruzzo, Fumetto di pesce, Salsa ai frutti di mare, Fiori di zucchina. Alghe marine fritte a 65C
Per il fumetto di pesce. Lt 2 di acqua. Una lisca di pesce, Una costa di sedano, Una carota
Una cipolla piccola, Un mazzetto di erbe aromatiche, Sale

Per la salsa ai frutti di mare 300 g di calamari,. 300 g di seppia. 200 g di gamberi. 200 g di cozze sgusciate, Uno spicchio di aglio. 80 ml di vino bianco secco. 800 ml di fumetto di pesce
80 ml di olio extravergine di oliva, Sale
Per i fiori e alghe marine Quattro fiori di zucchina,, Alghe marine, Olio di girasole alto oleico

Preparazione
Per il fumetto di pesce.
In una pentola alta fate sobbollire le lische di pesce ben lavate con le verdure e il mazzetto
di erbe aromatiche, aggiungete il sale e fate cuocere per circa un’ora. Filtratelo e mettetelo da parte. Nel frattempo in una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungete la seppia pulita e tagliata a dadini i calamari e fate cuocete per qualche minuto a fiamma vivace aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce. Sfumate i frutti di mare con il vino bianco, aggiungete i gamberi e le cozze precedentemente aperte e filtrata l’acqua di cottura.
Fate cuocere i frutti di mare per circa dieci minuti, salate aggiungendo altro fumetto di pesce se fosse necessario. In un tegame aggiungete l’olio di girasole e con l’aiuto di una sonda portatelo a 65°C, friggete a bassa temperatura i fiori e le alghe marine fino a quando assumeranno un colore vivo (effetto vetrificato), scolate, adagiatele su carta assorbente e mettetele da parte.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con la salsa di mare.
Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i paccherini pesca e albicocca, sistemandoli su un piatto da portata in altezza, alla base le alghe marine, la salsa di mare e decorate con i fiori di zucchina e condite il tutto versando del fumetto di pesce

Ancora ricette?

Certo e una arriva da Santa Monica,California….

Fai clik su Next>

MASSIMILIANO CAPPUCCI
Supporter Beach Club di Fossacesia, Chieti

“Nella mia cucina c’è la famiglia, mio padre, i miei figli Tommaso e Pietro, nonno Anselmo e la determinazione di nonna Romilde. L’incanto del verde dei prati e il blu degli oceani: colori e emozioni dell’estate in questo piatto dove ho usato la pasta verde al kiwi, quella blu alla spirulina e olio essenziale di bergamotto, combindoli con una tartare di tonno”

”PACCHERI ALLA FRUTTA CON TARTARE DI TONNO
Ingredienti per 4 persone 12 paccheri al kiwi Rustichella, 12 paccheri Blue Sky Rustichella,
300 g di tartare di tonno, 3 limoni, 90 grammi di zucchero, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 ml di olio di girasole, 50ml latte soia. 200 g di datterini. Aceto di mele. Erba cipollina, Pepe nero, Germogli, fiori eduli
Preparazione
1 Cuocere i paccheri in acqua bollente per qualche minuto
2 assicuratevi che il tonno sia già stato sottoposto ad abbattimento preventivo di temperatura.
Tagliatelo quindi a fette e poi a cubetti

Oleo saccharum
Come prima cosa è necessario lavare e asciugare con un canovaccio gli agrumi. L’azione meccanica di asciugare rimuove eventuali depositi o cere presenti sui frutti.
Successivamente, con l’aiuto di un pelapatate, rimuovere le scorze e con un coltello asportare completamente la parte bianca. Quest’ultima si chiama albedo e, in alcuni agrumi, ha un gusto amaro e, in ogni caso, impedisce il rilascio di aromi. A questo punto tagliate le scorze a fettine, versatele all’interno di un barattolo, aggiungete zucchero in grani e pestate il tutto con un muddler. Lasciate riposare per almeno un’ora, girando di tanto in tanto. A seconda di quanto zucchero avete aggiunto potreste ottenere un risultato diverso: aggiungendo non più di 30gr di zucchero per ogni limone (lime vorrà meno zucchero, arancia e pompelmo di più) lo zucchero si dovrebbe sciogliere tutto e dovreste ottenere un oleo saccharum liquido (come nella foto a fianco). Se invece utilizzate più zucchero, quest’ultimo non si discioglierà completamente.
Maionese al basilico
Unire l’olio di girasole, il latte di soia, il sale e il basilico e frullare con un mixer ad immersione
Aggiungere poco aceto
Salsa di datterino
Incidere i datterini, sbianchirli in acqua bollente e togliere la pelle, frullare e setacciare.
Condire la tartare di tonno con l’oleo saccharum, l’erba cipollina, sale e pepe nero
Farcitura
Riempire i paccheri con la tartare di tonno. Decorare il piatto con germogli, fiori eduli, foglie di basilico e prezzemolo fritte, salsa datterino e maionese al basilico.

BARBARA POLLASTRINI
Heroic Wine Bar & Heroic Deli, Santa Monica, California
“Sono un’ ambasciatrice della cucina italiana, la mia missione è educare la sua clientela ai prodotti rigorosamente importati dall’Italia. Una crociata che fortunatamente è stata appezzata da tutti coloro assaggiato i miei piatti e i VIP non mancano… dalla Famiglia Marciano (proprietari del brand Guess), a Dustin Hoffman, Martha Kauffman fino all’estimata Oprah Winfrey”

BOUQUET DI SCAMPI E PACCHERI AL KIWI
Ingredienti per persona: 4/5 paccheri Rustichella al kiwi, 4 scampi. 1 spicchio d’aglio. 15 gr di burro. 100 ml di fumetto al brandy. Sale e pepe qb, 5 gr di peas flowers. 1 foglia di porro per legare la pasta (optional)
Preparazione
Pulire gli scampi maneggiando il crostaceo con delicatezza perché la polpa deve rimanere intera.Con gli scarti degli scampi preparare un fumetto denso al Brandy. Mettere in infusione I peas flower nel fumetto di scampi fino a ottenere il colore desiderato. Nel frattempo cuocere I paccherini lasciandoli al dente. Sciogliere il burro in un pentolino e mettere in infusione un aglio schiacciato per pochi minuti, salare e pepare.Togliere l’aglio e mettere gli scampi cuocendoli a bassa temperatura. Cuocere I pacchieri al dente, ripassarli nel burro dove sono stati cotti gli scampi.
Impiattamento:
Al centro del piatto fare una base di fumetto ai peas flowers, poi mettere 4 o 5 paccheri in verticale legarli con il porro, all’interno dei pacchierini mettere la salsa al burro,adagiare gli scampi formando un cupola.

–

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

STEFANIA PEDUZZI:”PORTO L’ABRUZZO NEL MONDO E LE ‘VIRTU” IN TAVOLA… NON SOLO IL 1 MAGGIO! ECCO LA MIA RICETTA

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

1 Maggio: le Virtu’ in tavola!

Ogni 1° Maggio gli abruzzesi rendono omaggio alla tradizione contadina con Le Virtu’, un piatto storico fatto con 7 tipi di legumi, 7 tipi di verdure, 7 specie di aromi, 7 varietà di carni, 7 tipi di pasta e preparato (perlomeno, tanto tempo fa tempo…) da 7 vergini. Questa leggendaria ricetta abruzzese oggi vi sarà raccontata da una Chef d’eccezione: Stefania Peduzzi, proprietaria e anima creativa della rinomata fabbrica di pasta Rustichella d’Abruzzo e docente di cooking classes in Italia e all’Estero.

Buongiorno Stefania, ci racconta dei suoi viaggi?
Tanti, in tutto il mondo. Appena possibile riprenderò a viaggiare. Prossima tappa il Cile, un viaggio di svago e anche di lavoro, per conoscere il nostro distributore a Santiago e per incontrare chef locali. Sono curiosa di scoprire come la cucina cilena interpreti i nostri prodotti e la cucina italiana.

Una destinazione speciale?
E’ stata la Giordania. A parte Petra, che comunque fa parte del percorso turistico, ho amato il deserto del Vadi Rum, che mi ha infuso un senso di libertà e di appartenenza al mondo. In quel grande silenzio, ho vissuto momenti di solitudine che non mi hanno intristita, al contrario, mi hanno regalato inaspettate sensazioni di grande conforto.
Ho avuto la fortuna di mangiare a casa della nostra guida e ho scoperto la comune e quotidiana cucina locale, abilmente speziata, ricca di verdure e ottima carne di agnello, che io, da buona abruzzese amante degli arrosticini, ho apprezzato moltissimo.
Una destinazione preferita?
Madera, in Portogallo, spero di tornarci al più presto.

Un consiglio per un weekend in Abruzzo?
Abito nella provincia di Pescara e tutt’intorno ci sono luoghi interessanti e località poco conosciute. Tanta bellezza e tanta storia. Sto studiando e scoprendo le antiche abbazie medioevali di queste zone montane, strutture storicamente importanti perchè un tempo controllavano il passaggio dall’ Abruzzo verso il Tirreno.

Tra le mie preferite, la splendida San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo, poco conosciuta e meno visitata, a Carpinedo della Nora.

Altra visita storica da non perdere è l’antica Abbazia del Vescovo a Penne, un borgo incantevole.
Forse una delle zone più belle dell’ Abruzzo, senz’altro una delle più suggestive è la Costa dei ‘trabocchi’, strutture che si alzano come sentinelle sul mare, paragonate da D’Annunzio a “colossali ragni” e descritti nella tragedia “Il trionfo della morte” “come “macchine che sembravano vivere della propria vita“.

Qualche ristorantino da scoprire?
In questi ultimi tempi c’è stata una grande crescita di agriturismi dove si si trova a mangiare quasi dentro casa propria, dove si preparano cibi abruzzesi del passato, come se cucinassero le nonne.

Come occupa il suo tempo libero?
Trovo che ognuno debba mettere un po’ d’arte in tutto quello che fa, dalla musica al teatro, all’arte visiva… Non mi reputo un’ artista, ho semplicemente delle visioni che traduco al computer; sono delle citazioni vive e vagamente tridimensionali che si inseriscono in quadri famosi e ne rivisitano l’essenza, come i personaggi della Primavera del Botticelli, che ho vestito come hippies di Woodstock.

Ho scherzato anche con il famoso ‘Bacio’ di Hayez, la ‘Dama con l’ermellino’ e Frida Kalo, tutti messaggi universali che ho rivisitato con un occhio a certe atmosfere contemporanee.

Le sue ‘master classes’ sono ormail famose…
Ho portato la mia ‘chitarra cooking class’ a San Francisco, New York, Los Angeles, Dubai.
Inizio illustrando la storia della ‘pasta alla chitarra’ e poi si passa alla realizzazione, usando questo tipico strumento abruzzese che, secondo le mie ricerche storiche, potrebbere essere stato un vero strumento musicale, forse un’arpa da tavolo, finchè un bel giorno la padrona di casa pensò di utilizzarlo per creare dei lunghi spaghetti. E’ una classe che ha grande successo, forse perché dimostra quanto sia facile fare una cosa che si pensava essere estremamete difficile.
Porta l’Abruzzo nel mondo…
(ride) Assolutamente si… e, ci tengo a dirlo, la ‘chitarra’ è solo abruzzese… diffidate dalle imitazioni! Ora, a causa del coronavirus, il mondo si è tristemente fermato, spero possa rinascere al più presto e che io possa riprendere a portare nuovamente la storia, la cultiura e la gastronomia abruzzese in tutto il mondo. Amo la mia meravigliosa terra!

Mi racconta ‘Le Virtù’?
E’ una tradizionale ricetta povera, un piatto del recupero che utilizzava il vecchio e il nuovo.
La storia delle ‘virtù’ nasce proprio in questa area geografica, dove ogni 1 maggio, la tradizione vedeva il riunirsi dei contadini che portavano tutto ciò avevano conservato in casa, dai legumi secchi, alle ossa del prosciutto, alle erbe essiccate a cui aggiungevano le verdure appena colte e cucinate (perlomeno, così dice la leggenda…) da 7 vergini.

Niente pasta?
L’aggiunta della pasta è arrivata in tempi più recenti. Inizialmente veniva fatta in casa, mentre chi aveva disponibilità, la comprava nei primi pastifici del territorio. iI 1 Maggio era un’occasione per riutilizzare la pasta avanzata durante l’anno. Fedele a questa tradizione, ho voluto produrre una pasta chiamata ‘Virtù’ che è un insieme di 7 diversi formati di pasta, che, grazie a una trafila speciale, richiedono lo stesso tempo di cottura. Trovo che sia un piatto gustoso e un omagggio alle tradizioni, da mettere in tavola… tutto l’anno!

Ricetta classica o riivisitata?
La mia ricetta è un’interpretazione della tradizione, in maniera originale, con fave fresche, guanciale croccante, pecorino e pasta di grano 100% abruzzese. Buon 1 Maggio!

LE VIRTU’, FAVE, GUANCIALE E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:
320 g di Virtù PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo
200 g di fave secche
50 g di pecorino dolce grattugiato
500 g di fave fresche
120 g di guanciale
1 cipollotto fresco
1 l di Brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Iniziate dai baccelli di fave fresche: apriteli, rompendo il picciolo superiore, e poi sgranate le fave con le mani. Una volta estratte, eliminate la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse. Tagliate il guanciale a strisce sottili e ponetelo, senza alcun condimento, in un tegame antiaderente a rosolare a fuoco lento fino a che il grasso si scioglierà e il guanciale risulti dorato. Preparate ora le cialdine di pecorino: riscaldate una padella antiaderente, e adagiate sul fondo il pecorino aiutandovi con un coppapasta o semplicemente utilizzando un cucchiaio.
Distribuitelo in modo uniforme e fatelo sciogliere a fiamma bassa: dopo poco inizierà a fondersi e si indurirà. Spostate la padella staccate delicatamente la cialda con una paletta e giratela dall’altro lato fino a che non diventa dorato.
Una volta pronte le cialde adagiatele su un piano liscio e uniforme e fatele raffreddare da parte. Mondate e tritate un cipollotto , unite anche 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e fatelo rosolare.
A questo punto unite le fave sgranate, mescolate.
Dopo qualche minuto, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale (preparato in precedenza) e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti.
Durante la cottura, aggiungete, ogni qual volta serva, del brodo vegetale fino a che le fave risulteranno cotte; aggiustate di sale e pepe, quindi mescolate e spegnete il fuoco.
Mettete a lessare le Virtù in abbondante acqua bollente salata e, arrivati a metà cottura, scolateli tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura.
Uniteli alle fave e continuate la cottura, mescolando e aggiungendo, quando serve, l’acqua di cottura tenuta da parte per renderlo più brodoso. Quando la pasta e fave sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva crudo.
Unite il guanciale e completate con la cialdina di pecorino.

INFO
Abruzzo Turismo
Rustichella d’Abruzzo
Ristorante Convivio Girasole, Loreto Aprutino (PE)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

IL MONDO FESTEGGIA ‘PASTA DAY’: LE RICETTE DI UN TOP CHEF COREANO, UN AMERICANO E UN BRASILIANO

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

La pasta è servita!
Il 25 Ottobre è “World Pasta Day”: a casa, al ristorante, in versione street food, sua Maestà la Pasta sarà festeggiata (e gustata) in tutto il mondo.

Tre top chef internazionali si sono riuniti a Pescara per realizzare una loro secialità, ognuno mantenendo le proprie origini culinarie e la propria identità. Tutti hanno scelto le paste artigianali di Rustichella d’Abruzzo che in questa occasione ha festeggiato il primo raccolto dell’anno,
Conosciamoli:
Per cavalleria, ladies first, ecco Barbara Pollastrini, Executive Chef di Heroics, Santa Monica California USA. Al suo fianco Douglas Benatti, Chef e Proprietario di Enosteria, San Paolo, Brasile e Chanoh Lee, Food Artist, Seul, Corea.
Li ho incontrati per parlare di viaggi, gastronomia e delle loro ricette.

BARBARA POLLASTRINI
Barbara, dove spendi un weekend libero?
Lascio Los Angeles e cerco posti tranquilli, Silver Lake è tra i miei preferiti
Un viaggio importante?
A Tokyo per lavoro e per studiare la cucina giapponese, da cui ho adottato il rispetto per un modo di cucinare intelligente, senza sprechi.
Cosa ordinano solitamente i tuoi clienti californiani?
Lei un’insalatona e lui una pasta, (che lei assaggia alla grande)
E un italiano?
Probabilmente il mio Oh My God, un ricco panino superfacito con salame, prosciutto, formaggio e verdure.
La tua ricetta ?
Un piatto che ho chiamto Santa Barbara (ride) no, non sono io … solo perchè ogni ingrediente viene da Santa Barbara, una ricetta comunque ripetibile anche in Italia.

DOUGLAS BENATTI
Una buona destinazione x un weekend in Brasile?
Il litorale al nord di San Paolo
La tua ricetta?
Un’insolita carbonara di paccheri all’ananas, vongole, calamari, bacon affumicato e burro tipico del Sud del Brasile.
Se non fossi diventato uno chef, saresti stato…
Un giocatore di basket, da ragazzo ero un vero campione.
Se venissi a trovarti a San Paolo, dove mi porteresti?
Non ho dubbi, nella regione Minas Gerais: meravigliosi caseggiati coloniali, storia, ecoturismo, e gastronomia.

CHENOH LEE
Vive a Seul, Corea. Dopo due ristoranti si è tasformato in food artist
Seul è parecchio conciata. Scappi mai?
Si, ma in un’ora di auto trovi villaggi dove si può trovare del vero kimchi.
Che auto guidi ?
Una Audi cabriolet A 5, ma il mio sogno è la Porsche oppure una Aston Martin proprio come James Bond…
Cucina coreana o italiana?
Da noi c’è molta processo fermentativo, in Italia gli ingredienti sono più utilizzati al naturale.
La tua ricetta?
Un piatto che mi ha ispirato la regione dell’Abruzzo.

Curioso nel vostro frigo di casa e di sicuro troverò…
Douglas: Formaggio e cime di rapa
Chenoh: Uova, visto che preferisco coprare solo quanto è necessario per la giornata e di sicuro mangerò delle uova.
Barbara: Uova e poco altro perché a casa cucino raramente.

Non troverò mai..
Douglas: interiora di qualsiasi animale
Chenoh: Coca Cola
Barbara: sugo di pomodoro in scatola. Deve essere fresco o niente…

La ricetta di Barbara Pollastrini
THE SANTA BARBARAPer gli spaghetti:
80 gr di pasta blu alla spirulina Rustichella
2 gr di sale
Per la salsa
3 cucchiai di burro fatto in casa ai ricci di mare
1 puntina di aglio tritato
Il corallo del gambero (ottenuto spremendo la testa)
Per la decorazione del piatto:
1 Gambero di Mazara
1 cucchiaio di caviale Beluga
1 riccio di mare
1 viola
Per la Pasta:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolare al dente.
Tagliare la calotta superiore ai ricci e asportare delicatamente con un cucchiaino le uova interne, ponendole in una terrina con del ghiaccio.
Preparare il burro fatto in casa e frullare le uova precedentemente ricavate dal riccio di mare, lasciando una lingua di riccio per la decorazione finale.
Nel frattempo, in un padella far ammorbidire il burro ai ricci a temperatura ambiente, aggiungere l’aglio e il corallo del gambero e amalgamare il tutto
Nel frattempo friggere la testa del gambero fino a che diventa croccante.
Rosolare per qualche istante la coda di gambero su una padella con un pochino di sale e pepe
Scolare gli spaghetti e versarli nel tegame, rimestare delicatamente per un minuto a fuoco spento, fino a che il burro si scioglie completamente.
Impiattare la pasta, adagiare il gambero e la sua testa al lato degli spaghetti, aggiungere del uova del riccio e il caviale.
Decorare con un fiore

La ricetta di Douglas Benatti
PACCHERI ALL’ANANAS CON VONGOLE E CALAMARI
Ingredienti
Un pacchetto di Paccheri All’Ananas Rustichella
Guanciale (0.22lb)
Pecorino (0,22 libbre)
Grana Padano (0.22lb)
Tuorlo d’uovo (0,33 libbre)
Calamari (0.44lb)
Vongole (0.44lb)
Vino bianco (1.69 once)
Cipolla (0,11 libbre)
Aglio (1 spicchio)
Bottarga (scorza)
Prosciutto croccante per decorare
Preparazione
Cuocere la pasta in acqua bollente per 12 minuti
In una padella, friggere il guanciale e l’aglio, quindi aggiungere la vongole, la cipolla e il vino. Mettere il coperchio sulla padella e far in modo che i gusci delle vongole si aprano.
Aggiungere i calamari e un minuto dopo aggiungere i tuorli, il pecorino e il grana padano, mescolando sempre con un cucchiaio.
Infine, aggiungere la pasta e un po ‘di acqua di cottura.
Aggiungere il sale e la bottarga.
Decorare con prosciutto crudo e servirlo.

La ricetta di Chenou Lee
SPAGHETTI ALLA CURCUMA , ZENZERO E CARBONE
Ingredienti
Per 2 persone
1 aragosta
5 gamberi
1 calamari
100 g di mirepoix ( battuto di verdure di stagione)
Puree di pomodoro 100 ml
300 ml di olio
100 g di spaghetti Rustichella d’Abruzzo curcuma, zenzero
50 g di spaghetti Rustichella d’Abruzzo al carbone
Preparazione
Sbollentare l’aragosta e togliere la pelle
Pulire i gamberi
Tagliare i calamari
Soffriggere mirepoix, aragosta e gamberi sgusciati
Aggiungi la purea di pomodoro e olio bollente per 40 minuti
Macchia e versare in padella
Cuocere la pasta
Mentre cuoci la pasta
Cuocere aragosta e gamberi e passarre i calamari in olio
Condire il pesce con limone, sale, pepe
Condire gli spaghetti l’ olio e il pesce.
Aggiungere le erbe

Cesare Zucca
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

WILLIAM ZONFA: “A L’AQUILA UNA STELLA SI È POSATA SULLA MAGIONE PAPALE, MESSAGGIO DI RINASCITA”

DI CESARE ZUCCA

L’Aquila. Scopriamo l’incantevole Magione Papale, un relais con 17 camere e 2 ristoranti, Il Salone dei Granai, vera espressione della tradizione accompagnata dai vini pregiati della cantina e lo stellato Magione Papale Gourmet, piccolo paradiso (solo 5 tavoli) dove gustare l’ alta gastronomia firmata dallo Chef William Zonfa.

Che auto guidi?
Quotidianamente una Smart, ma per i viaggi ho un Audi A6
Dove ti piace passare un weekend libero?
Non ho weekend a disposizione, però siamo chiusi di lunedi e in estate mi piace tuffarmi nel mio mare, in inverno scoprire la mia regione.

Un locale preferito?
Paneolio a Poggio Picenze. Lo chef è Eugenio Maci un mio ex allievo.
Mete all’estero?
Si, approfitto del fatto che siamo chiusi in gennaio per concedermi il piacere di scoprire nuove realtà nel continente asiatico. Bangkok, per esempio, è una città in continuo sviluppo con ristoranti davvero unici. Li trovo eccezionale materia prima, verdure e pesce di grandissima qualità.

Qualche ingrediente che ti ha colpito?
Le spezie: ne ho scoperte alcune poco conosciute in Italia. Uso spesso aromatizzare alcuni dei miei piatti con semi di pepe profumato.

Mi parli di Magione Papale Gourmet?
Dovevo inaugurare nel 2009, l’anno del terremoto. Lavori bloccati, ho aperto nel luglio 2010.
Il dilemma era se sposare una cucina elevata e internazionale oppure una tradizionale, forse più facile all’approccio. Ho optato per la prima idea, perchè volevo dimostrare l’eccellenza della cucina Italiana anche in nuove forme. Per i primi tre mesi mi davano del pazzo, per fortuna nel Novembre 2011 è arrivata la stella Michelin, una vera luce che ha letteralmente illuminato il mio ristorante e incoraggiato la rinascita di questa città.

La tua ricetta?
Molto suggestiva: spaghetti blu alla spirulina. Mi sono nuovamente divertito con i colori e i sapori delle paste alla frutta di Rustichella D’Abruzzo.
Hai già ‘operato’ su queste paste?
Si, le ho provate tutte. Ho usato i paccheri alla frutta per un sushi all’italiana con farciture di varie tartare di pesce crudo, cercando soluzioni accattivanti tipo ananas con tonno lavorato e melograno con salmone e yogurt.

Una pasta non tradizionale: può piacere all’estero?
Rustichella conosce l’artigianità e il prodotto da esportare nel mondo. Piacerà proprio perchè riporta quella certa mediterraneità desiderata dai mercati stranieri.

Sempre nel tuo frigo di casa…
Uova, formaggi, salumi e guanciale tipico delle mie parti, perfetto per una carbonara o una pasta e fagioli.
Mai…
Il dado. Secondo me, un’ orribile invenzione purtroppo adottata anche dalla cucina italiana.

Chi cucina a casa?
Cucino io. Raramente Manuela, la mia ragazza, ma è un po’ sbrigativa, anche se devo ammettere che le sue uova al tartufo sono imbattibili…

LA RICETTA
SPAGHETTI SPIRULINA, DISTILLATO DI BUFALA AL LIMONE E GAMBERI ROSSI

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti spirulina “Rustichella d’Abruzzo”
250 g mozzarella di bufala
250 g polpa di gamberi rossi
100 g pomodori gialli
50 g yogurt magro bianco
1 lime
1 limone
20 g maizena
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Procedimento
Dividere la mozzarella in 4 parti e portare piano ad ebollizione con il proprio siero.
Eliminare la parte filata e tenere da parte il distillato.
Tenere da parte i gamberi interi, con la restante parte realizzare un carpaccio rettangolare. Condire il carpaccio con qualche gocciolina di yogurt, il sale, l’olio evo ed una leggera grattata di buccia di lime.
In un pentolino con un filo di olio evo aggiungere i pomodorini gialli divisi a metà, salare.
Cucinare a fuoco vivo per circa 5 minuti.
Frullare e setacciare la crema di pomodori gialli.
Aggiungere una grattata di buccia di limone.
Cucinare gli spaghetti in abbondante acqua salata, per la metà della sua cottura.
Far sobbollire nel frattempo il distillato di bufala ed aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata, salare.
Aggiungere qualche cucchiaino di maizena, precedentemente sciolta in un po’ di acqua fredda, addensare leggermente con questo amido.
Terminare la cottura della pasta in padella con il distillato.
A cottura ultimata, lo spaghetto deve risultare glassato da questo composto.
Lucidare con un filo di olio evo a crudo.
Disporre ad un lato del piatto il carpaccio, e dall’altro il gambero intero sulla crema di pomodori gialli.
Terminare sistemando la pasta al centro del piatto.

INFO
Magione Papale Relais
Magione Papale Gourmet