Immaginate una città dalle mura talmente bianche da sembrare argentate, che si rispecchiano su un mare dalle mille sfumature dell’azzurro, talmente pulite da ricevere da oltre vent’anni la Bandiera Blu del Touring Club e le Cinque Vele di Legambiente. Questa settimana vi portiamo a Ostuni, in provincia di Brindisi, nella Puglia meridionale, nota anche come la “città bianca” per i muri delle sue case ricoperte di candida calce, che si affacciano su un dedalo di stradine, molte delle quali senza uscita, che sembrano uscite da una fiaba. Andiamo insieme, allora, alla scoperta di questa perla del Salento.

Una storia antichissima

Oggi Ostuni è frequentata soprattutto come località balneare, ma il suo passato è molto antico. Il suo nome deriva dal greco Astu-neon, che significa “città nuova”, e sarebbe stata fondata circa duemila anni fa a 200 metri sul livello del mare, distribuita su tre colline. Tuttavia, il ritrovamento in alcune grotte di ceramiche e resti risalenti al Paleolitico fanno pensare che la zona fosse frequentata già dalla preistoria.

Sempre l’archeologia ci racconta che, attorno al IV secolo, la zona venne abitata dalla popolazione italica dei Messapi e, successivamente, dai romani. Attorno all’anno Mille, la città venne fortificata con mura e quattro porte, di cui oggi rimangono solo Porta Nova e Porta San Demetrio. Nel Medioevo, il fulcro della vita pubblica e commerciale era invece Piazza del Moro. La città raggiunge il suo massimo splendore durante il Rinascimento, quando il centro viene spostato in Piazza Libertà. Molte sono le testimonianze di questa lunga storia. Scopriamole insieme con una passeggiata nel centro storico.

Una visita al centro storico

Via della Cattedrale taglia in due il centro di Ostuni. Percorrendola verso la parte alta della città, si arriva in Piazza del Balio, su cui si affaccia la Cattedrale di Santa Maria Assunta. Costruita nel XV secolo per volere di Ferdinando d’Aragona prima e di Alfonso II, sovrani del Regno di Napoli, si presenta con uno stile che coniuga il gotico con la scuola veneta. Il suo rosone è il secondo più grande in tutta Europa. L’interno, invece, è diviso in tre navate separate da colonne, alcune cappelle riccamente decorate e un soffitto dipinto.

Centro culturale e sociale di Ostuni è la splendida Piazza della Libertà, sulla quale si affacciano numerosi locali e alcuni dei principali monumenti. Tra questo spicca, l’Obelisco di Sant’Oronzo, alto quasi 21 metri, costruito nel 1771 come ex voto per la protezione del santo contro carestie ed epidemie che avevano colpito i territori circostanti. Sulla cima si trova la statua di Sant’Oronzo che ancora vigila su Ostuni.

Sulla piazza si affaccia poi la Chiesa di San Francesco, tra le più importanti della città. Risale al 1304 ed è in stile gotico, anche se alcune importanti modifiche sono state operate nel Seicento e nella seconda metà del Settecento. Il suo interno, a una sola navata, spicca per la bellezza degli stucchi e per le statue lignee databili tra il XVII e il XVIII secolo, e per la tela di Luca Giordano. Nel vicino ex convento francescano si trova invece la sede del Municipio.

Lungo il perimetro della piazza si trova anche la Chiesa dello Spirito Santo, con il suo portale del XV secolo decorato con bassorilievi tardogotici. Al suo interno si trovano le statue di Sant’Oronzo dei Seicento e della Madonna del Buon Consiglio. Una curiosità: nella chiesa si celebrano molte funzioni in inglese per venire incontro alle esigenze dei cittadini di origine anglosassone, di cui esiste una numerosa comunità.

Merita una visita anche la maestosa chiesa di San Giacomo in Compostela, fatta costruire dalla nobile famiglia Caballerio nel Quattrocento. Percorrendo dalla piazza un tratto di via della Cattedrale, si arriva poi al Museo Civico, ospitato all’interno dell’ex monastero di Santa Maria Maddalena dei Pazzi, che conserva reperti archeologici dall’età dei Messapi al Medioevo all’età Moderna e altri provenienti dalla Grotta di Agnano.

Prendendo a destra da Piazza della Libertà e continuando su via Presidente Cucci si arriva invece, alla Chiesa della Madonna della Grata, a valle del centro storico. La sua storia è legata a un miracolo che la Vergine avrebbe compiuto nel Settecento su un uomo, costretto a camminare curvo a causa di una malformazione alla schiena. Recatosi al santuario a pregare la Madonna, ottenne da esso la grazia e se ne tornò a casa ritto. Per celebrare l’evento, ogni prima domenica di agosto, Ostuni festeggia con una spettacolare processione.

Da vedere appena fuori città

Prendendo la SS16 in direzione di Fasano, in dopo appena 4 km si arriva al Parco Archeologico Naturale di Santa Maria di Agnano. Qui si trova la grotta che ha permesso di documentare la storia del culto di una divinità femminile risalente a tremila anni fa. Gli scavi hanno riportato alla luce anche due sepolture e molti reperti risalenti al Medioevo.

Prendendo invece la SP19 o la SS16, in circa 18 minuti si arriva invece al Parco delle Dune Costiere che si estende per 8 km di costa e 1100 ettari e ospita diversi habitat per il recupero e la conservazione di animali e specie vegetali. I sentieri, ben segnalati, sono ideali per passeggiate ed escursioni, che consentono di visitare anche diverse masserie.

Le spiagge più belle

Calette sabbiose, spiagge e coste a strapiombo su un mare dalle acque cristalline caratterizzano i 17 km della Marina di Ostuni. Tra le spiagge più belle c’è Torre Pozzelle, a circa 7 km dal centro storico che spicca per la suggestiva torre d’avvistamento cinquecentesca che sorge a ridosso del litorale, caratterizzato da scogliere e formazioni rocciose.

Per chi preferisce le spiagge più sabbiose e tranquille c’è la bella Rosa Marina, immersa nella macchia mediterranea, oppure Costa Merlata, che deve il nome alla sua linea frastagliata, che crea piccole e silenziose calette. A 10 km da Ostuni si trova anche la spiaggia di Creta Rossa, che si affaccia su acque incredibilmente azzurre che si possono raggiungere attraverso una scalinata naturale. Proprio come una piscina.

Tra Carovigno e Brindisi, a circa 25 minuti da Ostuni, si trova invece la spiaggia di Torre Guaceto, formata da una parte più selvaggia e rocciosa e da una più sabbiosa, ideale per il relax e lo snorkeling.

Spostandosi invece a nord rispetto al centro storico si arriva alla spiaggia del Pilone con la sua imponente torre aragonese e le dune di sabbia dorata che la rendono un luogo suggestivo e rilassante. Chi ama gli sport acquatici può invece scegliere la spiaggia di Gorgognolo, i cui fondali marittimi sono ricchi di fauna marina, a circa 9 km da Ostuni .

Nelle vicinanze di località Villanova si trova poi la poco frequentata Cala Quarto di Monte dalla spiaggia soffice e dalle acque azzurrissime, ideali per chi vuole ritagliarsi una giornata di relax.

SECONDO GIORNO: Gita a Cisternino e a Carovigno

Vi proponiamo due alternative per trascorrere una giornata alla scoperta delle bellezze nelle vicinanze di Ostuni. In appena 20 minuti, percorrendo la SP 17, si arriva a Cisternino, borgo insignito della Bandiera Arancione del Touring Club. Alla cittadina, che si affaccia sulla Valle d’Itria si accede dalla Torre di Porta Grande, sormontata dalla statua di San Nicola.

Nel centro storico si possono ammirare le dimore nobiliare, tra cui spicca il Palazzo del Governatore, il Palazzo Vescovile e Palazzo Ricci Capece, con la sua Torre del Vento. Nelle vicinanze si trova anche la Chiesa di Sant’Antonio e di San Quirico con l’annesso convento dei Cappuccini.

E, siccome la Pasqua si avvicina, vi consigliamo di recarvi, il Lunedì di Pasqua, presso il Santuario della Madonna d’Ibernia, dove ogni anno, si assiste al rito dell’u’chrruchl in cui la popolazione porta come segno propiziatorio un dolce che ha la forma di borsetta con due uova sode per gli uomini e di bambola con un uovo sodo nel grembo per le donne.

Prendendo invece, la SS116, in circa 15 minuti si arriva a Carovigno, a 8 km da Ostuni. Anch’esso di origini antichissime, spicca per un suggestivo centro storico, dominato dal Castello Dentice di Frasso, salendo sul quale si ammira uno splendido panorama della costa, fino a Brindisi. Infine, non dimentichiamo di gustare, durante le soste per il pranzo e la cena, i piatti di terra e di mare della tradizione pugliese.

Che cosa gustare

Tra i primi piatti, da non perdere le tipiche orecchiette con le cime di rapa, di cui trovate qui sotto la ricetta, oppure nella versione al sugo di pomodoro, cacio ricotta grattugiato e foglie di basilico. Ottima anche la frittata alla menta, con foglie di mentuccia, le melanzane alla parmigiana, oppure il cappello, un timballo a base di melanzane e zucchine fritte, carne, uova sode e formaggio.

Verdure, legumi e ortaggi sono i protagonisti di secondi e contorni, ma anche di minestroni e zuppe. Come la ‘ncapriata, una crema di fave secche bollite a cui si aggiungono cime di rapa o cicoria cotte a parte, con un filo di olio extravergine di oliva. Ottime anche le melanzane ripiene al forno e i carciofi fritti.

Da non perdere i formaggi, a base di latte ovino e caprino, come il cacioricotta, il canestrate e la ricotta forte, da mangiare da soli o per accompagnare i piatti tradizionali. Dal mare arrivano i frutti di mare, come cozze, vongole, ricci, ma anche polpi, seppie, alici, sarde, sgombri e merluzzi, ingredienti base di piatti come linguine allo scoglio, alici marinate, polpo in brodo di cipolle e ghiotte fritture.

Da gustare sul posto, ma anche da portare a casa, ci sono i taralli, anellini di pasta cotta al forno e aromatizzata con olio di oliva, peperoncino, spezie, oppure nella versione dolce. E, a proposito di dolci, la pasticceria pugliese è ricca di produzioni a base di mandorle, miele, ricotta, frutta secca e marmellate, ma anche noci e fichi.

Infine, parlando di prodotti tipici, un’eccellenza del territorio è l’olio extravergine di oliva DOP “Colline di Brindisi” dal sapore dolce e poco acido. Tra i vini più apprezzati ci sono invece l’Ostuni e il Martina tra i bianchi, mentre, tra i rossi, l’Ottavianello DOC.

 Orecchiette con cime di rapa

 Ingredienti

• 300 gr di orecchiette
• 1 kg di cime di rapa
• 4 filetti di acciughe
• 4/5 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Peperoncino q.b.
• Sale
• 2 spicchi di aglio

Lavate e pulite le cime di rapa eliminando le parti più dure. Prendete poi una pentola molto ampia e mettete a bollire acqua e sale. Quanto l’acqua sarà a bollore, aggiungete le cime di rapa. Quando saranno ammorbidite, aggiungete anche le orecchiette, in modo che prendano il gusto del condimento. Nel frattempo, in una padella preparate un soffritto con i due spicchi di aglio pestati, i quattro filetti di acciughe e l’olio EVO. Soffriggete finché le acciughe non si saranno sciolte, poi aggiungete il peperoncino a piacere. Quando le orecchiette e le cime di rapa saranno cotte, scolatele e aggiungete al soffritto nella padella. Fate saltare il tutto per un paio di minuti e servite calde.

COME ARRIVARE

Il modo più veloce è volare a Bari o a Brindisi. Tra le compagnie ci sono Easyjet, Ryan Air, Alitalia, Vueling. Da Bari, si prosegue in auto prendendo l’E55 Brindisi-Lecce per circa 60 km. Si prende l’uscita Ostuni e seguire le indicazioni. Da Brindisi, prendere la E55 in direzione di Bari, poi uscire a Ostuni. Chi invece vuole effettuare tutto il viaggio in auto, percorrere la A14 Adriatica, con uscita Bari Nord, poi proseguire in direzione di Brindisi. Seguire poi la SS16 Bari-Brindisi e uscire a Ostuni-Villanova e seguire le indicazioni per Ostuni.

 DOVE MANGIARE

*Osteria del Tempo Perso, via Tanzarella Vitale 47, Ostuni, tel 831/304819, www.osteriadeltempoperso.com Ricavato in una grotta del Cinquecento, offre un menù di piatti tipici pugliesi di terra e di mare, serviti in una sala museo con utensili agricoli alle pareti. Prezzo medio pp. € 44.

*La grotta degli Avi, via Galileo Galilei 13, Ostuni, tel 333/1292341, www.lagrottadegliavi.it Locale ricavato in un ex frantoio del Settecento, con pareti in pietra. Offre un menù di piatti della tradizione pugliese tra cui orecchiette con cime di rapa, melanzane ripiene, polpette, e pizze cotte nel forno a legna. Prezzo medio pp € 20.

DOVE DORMIRE

*Ostuni Palace****, Corso Vittorio Emanuele 218, Ostuni, tel 0831/338885, www.ostunipalace.it Bella struttura con SPA con idromassaggi, sauna, bagno turco e sala massaggi, a pochi minuti a piedi dal Museo Civico e dalla Cattedrale. Le camere sono arredate in stile tradizionale e dotate di WiFi gratuito, minibar, TV a schermo piatto. Alcune godono di una splendida vista sulla città. Doppia con colazione da € 142.

*Città Bianca Country Resort***, C.da Vallegna, Ostuni, tel 0831//301123, www.cittabiancahotel.com Resort in bella location circondata dagli ulivi. Dispone di due ristoranti, due bar e due piscine scoperte. Inoltre, vasca idromassaggio e parco giochi. Le camere sono ampie e accoglienti con WiFi gratuito, TV a schermo piatto e minibar. Doppia da € 60.

INFO

www.comune.ostuni.br.it/

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di Cesare Zucca

Oggi vi portiamo alla scoperta di una delle città le cui origini si perdono nella notte dei tempi: Celie Messapica, gioiello pugliese dell’Alto Salento, nella provincia di Brindisi.

Troverete un vero scrigno di storia, impreziosito da bellezze architettoniche, angoli suggestivi viuzze dagli archi in pietra viva in un susseguirsi di corti e piazzette popolati da un sorprendente numero di ristoranti e osterie, vero paradiso per i buongustai!
Celie si fregia dell’appellativo di “città d’arte e terra di gastronomia” per le tante testimonianze della sua storia millenaria e per la gastronomia locale, apprezzata e riconosciuta in tutta Italia.
Quale meta migliore per un “weekend del bello e del gusto”?

DA VEDERE

Il Castello Ducale e la Torre Normanna
Edificato intorno all’XI secolo, decorato dagli stemmi di famiglie nobili e ricco elementi storici ed artistici come il portale Cinquecentesco.
La Chiesa di San Domenico
In stile barocco del XVI secolo,della scuola del Bernini.

La Chiesa di San Rocco
Datata 1595, notevole esempio architettonico della facciata e delle tre navate del suo suggestivo interno.
Piazza Plebiscito e la “Torre dell’orologio”
Punto d’incontro della gente di Ceglie., chiude il centro storico medievale e apre a quello ottocentesco.

Weekend a Ceglie Messapica, Puglia. Città d’arte e terra di gastronomia

LA CUCINA DI CEGLIE
Estremamente varia, per le influenze che l’Altosalento ha ricevuto nel corso della sua lunga storia: messapi, greci, romani, normanni, arabi, saraceni, francesi e spagnoli si sono succeduti nei secoli. Tantissime provenienze: gli gnummarieddi” (Involtini di interiora di agnello alla brace) sono romani, il ragù è normanno, la cupeta(torrone di mandorle) è di origine araba, mentre dalla Grecia sono giunte le frise (ciambelle di pane raffermo che vengono immerse in acqua, e poi condite con olio, sale, oregano e gli irresistibili pummidori di pennula, pomodorini locali conservati in grappoli).

Le ricette sono tramandate di generazione in generazione, I piatti locali sono caserecci e genuini, profondamente legati ai prodotti della terra che offre legumi, verdure, ortaggi, frutta e il celebrato olio extravergine di oliva “collina di Brindisi” utilizzato per condire piatti tradizionali come purè di fave, tipico alimento dei contadini, cotto in pignata, recipiente di terracotta a forma di brocca.

Ogni mattina, come una volta, dai forni a legna in pietra esce la fragrante piddica tipica focaccia del mattino, con podorini e olive nere, mentre il gelato cegliese è rinomato.

Piatto tipico per eccellenza è la pasta fatta in casa. Primeggiano le celebri orecchiette stacchiodde e i maccheroncini strascinati, serviti con sugo di pomodoro, di carne o con le tradizionali cime di rape e acciughe.

Le festività natalizie (appena passate, ma ricordiamolo lo stesso) vedono in tavola le pettole, palline fritte di farina e patate lesse, le “attorcigliate” friselle condite con miele, zucchero o vino cotto, mentre il biscotto cegliese, un pasticcino a base di mandorle tostate.

Panino superstar !
Gaetano, soprannominato “Re del Panino Cegliese” nella sua “Caocolleria” offre prodotti tipici della zona e, se insistete un po’, vi prepara “dal vivo” una delle specialità del luogo: il “panino Cegliese” farcito (rigorosamente in questa sequenza) da ventresca di tonno, capperi, soffice mortadella e provolone.

FORMAGGI DA OSCAR!
La Masseria Fragnite, la cui storia nasce nel 1700 , fino all’arrivo del Duca del duca di Ceglie che 1832 iniziò un processo di ristrutturazione e riorganizzazione produttiva, trasformandola in magazzini per la conservazione delle merci e in cortile per gli animali a cui verranno aggiunte le casedde e i tipici trulli per ospitare i braccianti e le loro famiglie.

Fra i formaggi spiccano le ricotte asckuante, piccanti ma nel contempo delicate, il cacioricotta, un formaggio tenero e gustoso e il saporitissimo caciocavallo.

Perchè “caciocavallo”?  Secondo alcuni il nome deriva dalla modalità di conservazione, dove, ancora fresco, viene appeso a cavallo su una trave. Secondo altri, invece, il termine ci riporta dall’usanza di portare al mercato le forme, a coppia, a dorso di un cavallo.

IL GUSTO  IN TAVOLA!
Frisedde
Classici prodotti da forno: taralli con semi di finocchio selvatico.
Cartiddate
Simili a friselle affusolate sono condite con miele, zucchero o vino cotto (concentrato di mosto ottenuto mediante cottura).
Pane casareccio
La cottura avviene nei forni a legna in pietra. I panetti di colore bruno possono conservarsi anche per una settimana mantenendo la fragranza originale.

Piddichedda
Grande tarallo pasquale ricoperto di zucchero fuso (tipico di Ceglie)
Rosoli
Liquori prodotti in casa in maniera semplice e antica, particolare il rosolio di corbezzolo.

CELIE PARADISO “GOURMET”: I locali che abbiamo selezionato per voi.
Arrosteria Bogno Antico
Capatosta

Osteria L’Arco Antico
Trattoria L’acquolina
Eno Cocus – Acini e Carbone

DOVE DORMIRE
Nel centro di Ceglie Messapica
B&B Sant’Anna
Un bed & breakfast e due monolocali dal fascino delle tradizionali case in pietra dell’800, nel pieno centro storico affacciato su un gardino privato,
Sassi bianchi alle pareti, archi, caminetti e alti soffitti
Le volte in pietra sono impreziosite dalle antiche nicchie naturali e cornici di un arredamento ricercato d’epoca, Soluzione ideale per un soggiorno che sappia di storia e confort, dal letto queen size , alla nuovissima doccia nella grotta, mentre qua e la oggetti che ricordano memorie di famiglia, come la macchina da cucire della nonna

Sotto il palazzo c’era l’antica cisterna pubblica alla quale la gente del quartiere poteva attingere l’acqua da una finestra esterna, oggi quelle nicchie sono degli armadi speciali. La prima colazione con biscotti, crostate, pane e dolci fatti in casa portata in terrazza dalla deliziosa Pamela Filomeno che gestisce e cura queste strutture. con passione e amore. Gli alloggi sono climatizzati e dotati di TV LCD e bagno privato.
Per chi cerca “qualità-prezzo”, questi alloggi si adattano perfettamente-.

In una meravigliosa masseria
Masseria Camarda
Nata alla fine del 1800 come centro agricolo, si era poi specializzata nella produzione di olio, grano, ortaggi, legumi e le sue ampie stalle ospitavano capre, pecore e mucche.

La Ferrari e la Puglia, le passioni di Cesare Fiorio.
Nella Masseria incontro Cesare Fiorio, grande campione automobilistico con la Lancia nei rally e in F1 con la Ferrari e le altre squadre, nonchè conquistatore dell’oceano Atlantico con nave Destriero. Oggi Fiorio vive a Celie, in Puglia, una terra che amava a tal punto da volerla far conoscere a tutti.

“Dai motori da corsa sono passato al trattore agricolo, racconta Fiorio, in cerca di una dimensione quasi ormai perduta, senza lo stress degli affanni quotidiani dove si gode la tranquillità degli antichi rapporti personali, del cibo sano e genuino e delle magiche atmosfere che queste terre sanno ancora creare.”
“Un luogo, mi spiega Fiorio, che rappresenta una scelta di vita e  il piacere di condividerne la tranquillità, i profumi e i colori della campagna salentina”
La masseria offre eleganti alloggi all’interno dei caratteristici trulli e ricavati in antiche stalle in pietra con le tradizionali volte a botte. La piscine è posizionata in mezzo ad un frutteto dove, oltre alla vigna, sono presenti alberi di ciliege, melograni, albicocche, pere, cachi, fichi verdi e neri, fichi d’india, mandorli, nocciole.

Non poteva mancare l’automobilismo: nella grande grande sala in pietra spicca la carrozzeria della Ferrari F1 di Mansell, vincitrice del GP del Brasile, mentre Alessandro e Maria Paola Fiorio sono gli ideatori della Fiorio Cup. Con otto piloti che si sfidano su un percorso realizzato all’interno del comprensorio della proprietà.Tutt’intorno, Intorno si estende una vasta la campagna dove viene prodotto l’olio extra vergine di oliva di qualità superiore al vino primitivo, grano tipo “senatore Cappelli”, ingrediente base per la produzione delle tipiche orecchiette pugliesi, ortaggi, foraggio, frutta , noci, mandorle, nocciole, capperi, ceci, lupini .

In vendita presso la Masseria, potrete trovare passate di pomodoro, marmellate, i famosi fichi “maritati”, prodotti che vengono offerti agli ospiti nelle ricche colazioni del mattino preparate dalle mani esperte di Sara Senofonte.

Che buffet! Tutto fatto in casa: torte, crostate alla frutta, focaccia biscotti e gli immancabili taralli, chiamati anche scaldatelli, vero simbolo della cucina pugliese e “prinicipi ” della tavola
SUA MAESTA’ IL TARALLO
Tradizionali oppure aromatizzati con semi di finocchio, peperoncino, olive o pomodori secchi. Ottimi ottimi per uno snack, un aperitivo o con buon bicchiere di vino rosso.
Piccoli, furbetti e tentatori, dolci o salati, uno tira l’altro !

Che languorino, vero?
E visto che i veri taralli sono quelli fatti in casa, allora come farli a casa nostra?
L’importante per ottenere un buon risultato è seguire passo dopo passo quanto suggerito nella ricetta originale dei taralli pugliesi fatti in casa. di cui gentilmente Sara ci regala la ricetta.

TARALLI TRADIZIONALI PUGLIESI.

Ingredienti per circa mezzo chilo
500gr di farina 00 (Sara usa Senatore Cappelli)
160ml di vino bianco secco
160ml di olio rigorosamente extravergine di oliva
! cucchiaio da minestra di sale fino
Preparazione
Mischiare tutti gli ingredienti in una terrina
Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Prendere un pezzo di pasta e formare dei filoncini lunghi 5 cm e spessi come il dito indice, unire le estremità  formando  degli anelli,
Disporre i taralli su una teglia e infornare a 180 gradi per 20 minuti.
Sfornateli, lasciateli raffreddare un po’ e… gustateveli!

La Masseria Camarda ha pensato di offrire ai suoi ospiti la cucina del territorio, vista, vissuta e rinterpretata dal valido Chef Maurizio, native di Torino con una estesa permanenza a nella cucina del suo ristorante a Cervinia per poi approdare a Ceglie, dove ogni sera prepara deliziose cene, esclusivamente per gli ospiti della Masseria.
L’ ho incontrato per una breve intervista

Buongiorno Maurizio, dopo 25 anni a Cervinia, sei approdato a Ceglie? Perché?
Forse ne avevo abbastanza del bianco, Tutta quelle neve…
Qui ho trovato una natura variopinta, meravigliosi tramonti, l’azzurro del mare  e il calore dei Fiorio, La mia vita si è colorata.
Cos’hai “importato” della cucina piemontese nel tuo menu pugliese?
Mi sono lasciato ispirare dagli ingredienti della classica bagnacauda che ho trasformato in un sugo cremoso per condire la tipica pasta “appesa” di Ceglie.

Gli ingredienti locali che sono entrati nella tua mentalità gastronomica torinese?
Le verdure del territorio, specialmente quelle che coltiviamo qui in Masseria.
Le ho conosciute, sperimentate apprezzate, e ora sono ai primi posti della mia cucina.
Invece i fanalini di coda…
(ride) Molto di coda, visto che non li uso mai: rafano e wasabi. Non li troverai mai nei miei paitti e nemmeno nel mio frigorifero di casa.

C’è un piatto che vorresti mettere in menu, ma…?
Eccome: gli gnocchi di patate come li faceva mio papà Bruno. Ho cercato di imitarli, ma non so come o perché, non mi sono mai venuti come i suoi…Squisiti e, devo ammettere, inimitabili!
La cena qui è riservata agli ospiti?
Esatto. Non c’è un menu scritto, tutto a voce, naturalmente tenendo conto di eventuali allergie o intolleranze. Alla base della Masseria, c’è la comunicazione con i nostri ospiti, anche nel proporre e nell’ordinare un piatto. Ah, dimenticavo qui non indichiamo i prezzi. Il prezzo lo fa l’ospite quando ha finito di mangiare, libero di valutare quale sia il prezzo giusto.

COME ARRIVARE A CELIE
Celia Messapica dista circa 40 kilometri da Brindisi. E’ facilemente raggiungibile in auto (propria o noleggiata) o in bus (circa un’ ora e mezza) oppure, come ho fatto io, contattare una guiida locale  che oltre al trasporto, provvederà a farvi conoscere la città e i dintorni. Io mi sono affidato Michael’s Tours pilotato dall’ esperto e super dinamico Michele Miccoli, nativo di Ceglie, che mi ha raccontato storie, anneddoti e segreti della città, facendomela scoprire come solo una persona del posto può fare.

Grazie Michele! e grazie a Antonella Millarte, gentilissima Capo Ufficio Stampa di  Puglia Promozione che mi ha suggerito e fatto scoprire questa meravigliosa meta pugliese.

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Weekend in Ceglie Messapica, Puglia. City of art and land of gastronomy

by Cesare Zucca

Today we take you to the discovery of one of the cities whose origins are lost in the mists of time: Celie Messapica, an Apulian jewel of the Upper Salento, in the province of Brindisi.

You will find a real treasure chest of history, embellished with architectural beauties, suggestive corners, alleys with stone arches in a succession of courtyards and small squares populated by a surprising number of restaurants and inns, a true paradise for gourmets!
Celie boasts the title of “city of art and land of gastronomy” for the many testimonies of its millenary history and for the local gastronomy, appreciated and recognized throughout Italy.
What better destination for a “weekend of beauty and taste”?

TO BE SEEN
The Ducal Castle and the Norman Tower
Built around the 11th century, decorated with the coats of arms of noble families and rich in historical and artistic elements such as the 16th century portal.
The Church of San Domenico
In the Baroque style of the sixteenth century, from the school of Bernini.

The Church of San Rocco
Dated 1595, a remarkable architectural example of the façade and the three naves of its suggestive interior.
Piazza Plebiscito and the “Clock Tower”
Meeting point of the people of Ceglie., it closes the medieval historic center and opens to the nineteenth-century one.

Piazza Plebiscito and the “Clock Tower”

THE KITCHEN OF CEGLIE
Extremely varied, due to the influences that Altosalento has received during its long history: Messapians, Greeks, Romans, Normans, Arabs, Saracens, French and Spanish have followed one another over the centuries. Many origins: the gnummarieddi” (grilled lamb entrails rolls) are Roman, the ragù is Norman, the cupeta (almond nougat) is of Arab origin, while the frize (stale bread donuts that are dipped in water, and then seasoned with oil, salt, oregano and the irresistible pummidori di pennula, local cherry tomatoes preserved in bunches).

The “gnumareddi”

The recipes are handed down from generation to generation, the local dishes are homemade and genuine, deeply linked to the products of the land which offers legumes, greens, vegetables, fruit and the celebrated extra virgin olive oil “collina di Brindisi” used to flavor traditional dishes such as broad bean purée, a typical peasant food, cooked in a pignata, an earthenware jug-shaped container. Every morning, as in the past, the fragrant piddish typical morning focaccia comes out of the wood-burning stone ovens, with podorini and black olives, while the Cegliese ice cream conquered the podium of the International Ice Cream Trophy in Rimini.

Freshly taken out of the oven: the irresistible focaccias from Forno Gigliola

The typical dish par excellence is homemade pasta,
The famous orecchiette stacchiodde and maccheroncini strascinati stand out, served with tomato sauce, meat sauce or with the traditional turnip greens and anchovies.

My discovery, in a hidden alley, here are the “strascinati” with tomato and cacioricotta, served in the suggestive “M’Ami?” The chef is Piotr, of Polish origin, in love with Ceglie.

The Christmas festivities see on the table thepettole, fried balls of flour and boiled potatoes, the “twisted” friselle seasoned with honey, sugar or cooked wine, while the cegliese biscuit, a pastry made with toasted almonds

The “Cegliese biscuit”, local excellence

Superstar Sandwich!
Gaetano, nicknamed “King of the Cegliese sandwich” in his “Caocolleria” offers typical products of the area and, if you insist a little, he prepares “live” one of the local specialties: the stuffed “Cegliese sandwich” (strictly in this sequence ) from tuna ventresca, capers, soft mortadella and provolone cheese.

Gaetano and his famous “Panino Cegliese”

TOP CHEESES
Masseria Fragnite, whose history dates back to the 1700s, until the arrival of the Duke of Ceglie who in 1832 began a process of restructuring and reorganization of production, transforming it into warehouses for storing goods and a courtyard for animals to which will be added the casedde and the typical trulli to house the laborers and their families.

The ancient Masseria Fragnite

Among the cheeses, the asckuante ricottas stand out, spicy but at the same time delicate, the cacioricotta, a soft and tasty cheese and the very tasty caciocavallo.

Caciocavallo in progress

Why “caciocavallo”? According to some, the name derives from the method of conservation, where, still fresh, it is hung from a horse on a beam. According to others, however, the term brings us back to the custom of bringing the wheels to the market, in pairs, on the back of a horse.

Three excellent dairy products from Masseria Fragnite

TASTE ON THE TABLE!

Frisedde
Classic bakery products: taralli with wild fennel seeds.
Cartiddate
Similar to tapered friselle, they are seasoned with honey, sugar or cooked wine (must concentrate obtained by cooking).
Homemade bread
Cooking takes place in wood-burning stone ovens. The brown colored loaves can be kept for up to a week maintaining the original fragrance.
Piddichedda
Large Easter tarallo covered with melted sugar (typical of Ceglie)
Rosoli
Liqueurs produced at home in a simple and ancient way, in particular the strawberry tree liqueur.

Shopping: souvenirs from Ceglie, the festive luminous objects, the ceramic “pumi” lucky charms, a symbol of prosperity and the delicate Punto Antico embroideries

CELIE PARADISO “GOURMET”: The places we have selected for you.
Roast shop Bogno Antico
Capatosta

Braceria dei Santi, Capotosta

Osteria L’Arco Antico
The watering restaurant
Eno Cocus – Grapes and Coal

L’Acquolina, L’ Antico Arco, Eno Cocus

WHERE TO SLEEP
In the center of Ceglie Messapica
B&B Sant’Anna
A bed & breakfast and two studio apartments with the charm of traditional 19th century stone houses, in the historic center overlooking a private garden,
White stones on the walls, arches, fireplaces and high ceilings
The stone vaults are embellished by the ancient natural niches and frames of refined period furnishings, the ideal solution for a stay that smacks of history and comfort, from the queen size bed to the brand new shower in the cave, while here and there objects reminiscent family memories, like grandma’s sewing machine

Under the building there was the ancient public cistern to which the people of the neighborhood could draw water from an external window, today those niches are special cabinets. The breakfast with biscuits, pies, bread and homemade desserts brought to the terrace by the delightful Pamela Filomeno who manages and takes care of these structures. with passion and love. Accommodation is air conditioned and comes with an LCD TV and private bathroom.
For those looking for “quality-price”, these lodgings fit perfectly.

B&B Sant’Anna

In a wonderful farmhouse
Masseria Camarda
Founded at the end of the 1800s as an agricultural center, it then specialized in the production of oil, wheat, vegetables, legumes and its large stables housed goats, sheep and cows.

Masseria Camarda

Ferrari and Puglia, the passions of Cesare Fiorio.
In the Masseria I meet Cesare Fiorio, great automotive champion with Lancia in rallies and in F1 with Ferrari and other teams, as well as conqueror of the Atlantic Ocean with ship Destriero. Today Fiorio lives in Celie, in Puglia, a land that he loved so much that he wanted to make it known to everyone.

Cesare Fiorio in his Masseria

“I switched from racing engines to the agricultural tractor, says Fiorio, in search of an almost lost dimension, without the stress of daily worries where one can enjoy the tranquility of ancient personal relationships, healthy and genuine food and the magical atmospheres that these earths still know how to create.”
“A place, Fiorio explains to me, which represents a lifestyle choice and the pleasure of sharing its tranquillity, the scents and colors of the Salento countryside”
The farm offers elegant accommodation inside the characteristic trulli and housed in ancient stone stables with traditional barrel vaults. The swimming pool is positioned in the middle of an orchard where, in addition to the vineyard, there are cherry, pomegranate, apricot, pear, persimmon, green and black fig trees, prickly pear, almond and hazelnut trees.

Motor racing could not be missing: in the large stone hall the bodywork of Mansell’s Ferrari F1 stands out, winner of the Brazilian GP, ​​while Alessandro and Maria Paola Fiorio are the creators of the Fiorio Cup, this year in its second edition. With eight riders who challenge each other on a course created within the property’s area.
All around, there is a vast countryside where extra virgin olive oil of superior quality is produced, primitive wine, “senator” type wheat Cappelli”, basic ingredient for the production of the typical Apulian orecchiette, vegetables, forage, fruit, walnuts, almonds, hazelnuts, capers, chickpeas, lupins.

The pool

On sale at the Masseria, you can find tomato puree, jams, the famous “married” figs, products that are offered to guests in the rich morning breakfasts prepared by the expert hands of Sara Senofonte.

The succulent breakfast

What a buffet! All homemade: cakes, fruit tarts, focaccia biscuits and the ever-present taralli, also called Scaldatelli, a true symbol of Apulian cuisine and “principles” of the table
HIS MAJESTY THE TARALLO

HIS MAJESTY THE TARALLO
Traditional or flavored with fennel seeds, chilli pepper, olives or dried tomatoes. Excellent excellent for a snack, an aperitif or with a good glass of red wine.
Small, cunning and tempting, sweet or savoury, one leads to another!

How peckish, right?
And since the real taralli are homemade, how can we make them at home?
The important thing to obtain a good result is to follow step by step what is suggested in the original recipe of homemade Apulian taralli. of which Sara kindly gives us the recipe.

Sara and the Apulian taralli.

TRADITIONAL APULIA TARALLI.

Ingredients for about half a kilo
500gr of flour 00 (Sara uses Senatore Cappelli)
160ml of dry white wine
160ml of rigorously extra virgin olive oil
! soup spoon of fine salt
Preparation
Mix all ingredients in a bowl
Work with your hands until you get a smooth and homogeneous dough.
Take a piece of dough and form loaves 5 cm long and as thick as your index finger, join the ends forming rings,
Arrange the taralli on a baking tray and bake at 180 degrees for 20 minutes.
Take them out of the oven, let them cool a bit and… enjoy them!

Masseria Camarda has decided to offer its guests local cuisine, seen, experienced and re-interpreted by the talented Chef Maurizio, natives of Turin with an extended stay in the kitchen of his restaurant in Cervinia and then arriving in Ceglie, where every evening he prepares delicious dinners, exclusively for guests of the Masseria.
I met him for a short interview

Chef Maurizio, at the helm of the Masseria Camarda restaurant, reserved only for guests

Hello Maurizio, after 25 years in Cervinia, have you landed in Ceglie, Why?
Maybe I’ve had enough of white, All that snow…
Here I found colorful nature, wonderful sunsets, the blue of the sea and the warmth of the Fiorios. My life has become colourful.
What have you “imported” from Piedmontese cuisine into your Apulian menu?
I let myself be inspired by the ingredients of the classic bagnacauda which I transformed into a creamy sauce to flavor the typical “hanging” pasta of Ceglie.

A dish from Maurizio: the typical “pasta hung” with vegetables

The local ingredients that have entered your Turin gastronomic mentality?
Local vegetables, especially those we grow here in the Masseria.
I got to know them, tried them, appreciated them, and now they are at the top of my kitchen. (laughs) I never use them: horseradish and wasabi. You will never find them in my paitti or even in my fridge at home.

Cesare Fiorio oil accompanies the vegetables from the Masseria’s garden

Is there a dish you would like to put on the menu, but…?
And how: potato gnocchi as my father Bruno used to make them. I tried to imitate them, but I don’t know how or why, they never came to me like his… Exquisite and, I must admit, inimitable!
Is dinner here for guests only?
Exactly. There is no written menu, everything spoken, naturally taking into account any allergies or intolerances. At the basis of the Masseria, there is communication with our guests, even in proposing and ordering a dish. Ah, I forgot here we do not indicate the prices. The price is set by the guest when he has finished eating, free to evaluate what the right price is.

HOW TO GET TO CELIE
Celia Messapica is about 40 kilometers from Brindisi. It is easily reachable by car (own or rented) or by bus (about an hour and a half) or, as I did, contact a local guide who, in addition to transport, will introduce you to the city and its surroundings. I entrusted Michael’s Tours piloted by the expert and super dynamic Michele Miccoli, a native of Ceglie, who told me stories, anecdotes and secrets of the city, making me discover it as only a local person can.

Thanks Michael! and thanks to Antonella Millarte, very kind Head of the Puglia Promozione Press Office who suggested and made me discover this wonderful Apulian destination.

di Cesare Zucca—–
Natale è ormai passato, ma in Puglia troviamo una città che, per tutto l’ anno ci riporta a un bianco presepe. Siamo a Ostuni, un candido agglomerato di casette di luminosa calce bianca, una visione davvero unica, la cui una particolarità è dovuta a un’antica ordinanza ottocentesca che aveva ordinato a tutti i cittadini di coprire le case di calce, per combattere  le epidemie di malattie e  infezioni che si stavano vericando a causa di un lungo periodo di siccità
La consuetudine è rimasta nel tempo e ancor oggi si tingono le case che popolano l’antico quartiere Terra, i cui vicoli stretti sono gremiti di botteghe di souvenir dai saponi artigianli, le ceamiche e i meravigliosi piatti colorati , mille magneti con le casette della città., al fischietto in terracotta, prodotti cosmetici realizzati con olio d’oliva, i classici taralli

Tra i souvenir più popolari e decisamente  di buon auspicio, trionfa il “pumo”, un tradizionale portafortuna in ceramica nato inizialmente come ornamento per ringhiere e balconi. Il nome deriva dal latino pomum, frutto legato al culto della dea Pomona ed è considerato simbolo di fecondità, fortuna e abbondanza. Secondo la tradizione popolare allontana anche il male. Coloratissimi, in mille misure, i pumi sono l’attrazione in tante vetrine e bancarelle… Impossibile lasciare Ostuni senza averne acquistato almeno uno…

DA VEDERE
La Concattedrale dalla suggestiva facciata in forme tardo gotiche. Si trova sul punto più alto della città, affiancata da due bei palazzi settecenteschi: il Palazzo Vescovile ed il Seminario, collegati da un ponte in pietra chiamato “la Loggia”. L’ex Monastero delle Carmelitane con il “Museo delle civiltà preclassiche della Murgia meridionale”. All’interno è esposto lo scheletro di una donna che ha conservato in grembo i resti del feto, sepolta 28000 anni fa. Annessa al Monastero vi è la Chiesa di San Vito Martire che, con le sue linee rococò, rappresenta uno tra i monumenti più importanti di Ostuni. La Chiesetta dello Spirito Santo, costruita nel 1637. dal particolare portale rinascimentale,  la Chiesetta di S.Giacomo di Compostela, in una delle vie più suggestive del rione Terra. La Chiesa di S. FRANCESCO fusione di elementi medievali, barocchi e neoclassici, la stessa successivamente fu arricchita da due sculture marmoree poste nelle nicchie laterali raffiguranti momenti della vita di S. Francesco, la Chiesa dell’ Annunziata, datata 1594, dove è ammurato un antico stemma di Ostuni, all’interno sono ospitate pregevoli opere d’arte tra cui una spelndida “Deposizione”, di Paolo Veronese. La Guglia di S. Oronzo, il protettore della citta, a cui è dedicato anche il Santuario costruito dagli ostunesi che vollero ringraziare le preghiere del Santo che invocavano l’intervento divino a risparmiare la città dalla peste. A sinistra del tempio, risalendo la splendida scalinata barocca ci si ritrova alla fonte miracolosa che, secondo la leggenda, zampilla per volere del santo.

Fo the english version of the “mustuazzeli” recipe click here

Oggi vi portiamo a Brindisi, ottima scelta per un weekend all’insegna del bello e del gusto.
Visitare Brindisi. è stato per me una scoperta, una sorpresa e un piacere conoscerla. Volete scoprire anche voi questa affascinante città pugliese?
Siete pronti?
Partiamo dalla Stazione e percorriamo Corso Umberto I e Corso Roma per entrare nel centro storico e scoprire le attrazioni di questa città. In Piazza Cairoli ci da il benvenuto la suggestiva Fontana delle Ancore, che ci indica la via per Piazza Duomo , la più antica della città.. Sulla piazza si affacciano molte strutture dall’ impronta romana e medievale tra cui l’antico Duomo consacrato nel 1089 e dove ancora oggi si possono osservare  frammenti del primissimo pavimento. La locazione vicina al porto di Brindisi ha garantito nel corso dei secoli un afflusso continuo di crociati che, prima di partire per la Terra Santa, preferivano fermarsi nella chiesa per pregare Dio che li proteggesse durante le loro missioni.. Vero gioiello il Tempietto di San Giovanni al Sepolcro, copia della Rotonda del Santo Sepolcro in Gerusalemme,, testimonianza evidente dello stretto rapporto tra la città di Brindisi e la Terra Santa durante il periodo delle crociate. .

Di forma circolare conserva all’interno alcuni brani d’affresco di cui si riconoscono vari stili ed epoche, rappresentanti santi e scene sacre. Al centro del monumento restano visibili, tramite un’apertura circolare sul pavimento, tracce di una domus romana che doveva estendersi oltre il confine del monumento stesso. Visitarlo è davvero un momento magico!

Portico dei Cavalieri Templari, dalle suggestive arcate gotiche in pietra, situate vicino a Piazza Duomo, Museo Archeologico Provinciale, espone numerosi reperti storici: statuette, vasi, utensili di ceramica e terracotta e monete. Potrete ammirare i Bronzi di Brindisi, rinvenuti nei fondali marini di Punta del Serrone. San Pietro degli Schiavoni , area archeologica che presenta reperti dell’antica città romana caratterizzata da piazze e viuzze.

Colonne Romane sono il simbolo per Brindisi, molto visitate e fotografate, probabilmente per tutta la storia che hanno alle spalle. Collezione Archeologica S. Faldetta, sul lungomare all’interno del palazzo Belvedere, conserva ceramiche di ogni forma e colore con straordinari disegni e pitture, Castello Alfonsino fortezza aragonese sul mare situata sulla piccola isola di Sant’Andrea.

Scendiamo la spettacolare scalinata dedicata a Viergilo , che si rumoeggia abbia abitato nei paraggi, per incontrare il meraviglioso lungomare, dove, in un girdinetto quasi segreto, scopriamo  scopriamo il Monumento a Virgilio, in memoria del sommo Poeta che  proprio a Brindisi passò l’ultimo periodo della sua vita e dove morì nel 19 a.C.

Qui ci aspetta il Porto di Brindisi , strategico punto turistico, commercialei, industriale e senza dubbio uno tra i più importanti del mar Adriatico.Sulla sponda opposta spicca il Monumento al Marinaio d’Italia a forma di timone alto 53 mt33 Commemora i circa 6.000 marinai caduti durante la prima guerra mondiale e i 33.900 marinai caduti nella seconda.

 U teatro davvero unico
Brindisi non finisce di stupire: ecco il “Nuovo Verdi” che si trova  proprio sopra l’antico rione romano, perfettamente visibile. Anche dalle vetrate del foyer del Nuovo Verdi, che si erge su quest’area archeologica di straordinaria importanza. Sotto al teatro si estende una parte del quartiere di età romana sul quale nel 244 a. C. i Romani fondarono la colonia latina di Brundisium.

E che, proprio per questo, è stata salvaguardata armonizzando la presenza di una moderna e imponente struttura teatrale con la necessità di conservazione di una memoria storica di assoluto rilievo. Sotto al teatro si estende una parte del quartiere di età romana sul quale nel 244 a. C. i Romani fondarono la colonia latina di Brundisium.

Gli scavi archeologici di San Pietro degli Schiavoni,
area archeologica visitabile che costituisce un’Importante testimonianza del reticolo viario della città nella prima età imperiale romana e dove si distinguono i resti di strutture abitative.

CIBO E VINI

La cucina di Brindisi è schietta, saporita, ricca di piatti di pesce e molluschi, come grigliate o zuppe di pesce fresco, seppie ripiene, polpo alla pignata, le cozze racanate.

Offre anche specialità di  carne, come involtini di cavallo con ripieno di formaggio, prezzemolo e aglio (brasciole) o iinvoltini di nteriora di agnello o capretto allo spiedo (turcinieddi) e purpetti e brascioli: polpettine cotte nel sugo , spesso servite con la pasta e piatto della domenica pugliese.

Tra i formaggi tipici la ricotta forte, di pecora, il cacioricotta, il formaggio pecorino e il caciocavallo prodotto dal latte delle mucche di razza podolica,.

Anche i prodotti da forno hanno un ruolo rilevante nella cucina brindisina come le focacce, il pane e taralli che si legano splendidamente ai prodotti del mare quali i ricci appena pescati, cernia, pesce spada, spigole. L’ olio d’oliva regna sovrano, insieme  al pane, alle riselle e ai tarallucci è immancabile su ogni tavola.

Il piatto forte?
Senza dubbio la pasta fresca fatta a mano con farina di grano duro orecchiette, strascinati, fettuccine lisce o arricciate condite semplicemente con salsa di pomodoro e cacio ricotta . Una bontà!

La terra offre un’infinità di meravigliosi legumi e verdure, utilizzati in saporite ricette , ceci uniti alla pasta fatta in casa (ciciri e tria.) o le zucchine alla puviriedda, pietanza “povera” della tradizione contadina pugliese e fave, sia abbinate alle rape stufate (rapicauli) sia in purè, accompagnate  da cicorie selvatiche e da pezzi di pane abbrustolito (fave ‘ncapriate).

Tipico del territorio è il carciofo brindisino, violaceo e senza spine, ottimo  per la conservazione sott’aceto. Dal desiderio di valorizzare questa eccellenza brindisina è nato Carduus, denominato “L’amaro di Brindisi” un drink alternativo, realizzato con prodotti km zero., dando valore culturale e sociale alle tradizioni agricole e  sviluppando processi produttivi sostenibili.

dolci tipici a base di mandorla , prelibatezze da abbinare al gusto  genuino di bevande come il latte di mandorle o il liquore d’alloro,  Tra i più popolari troviamo i mustuazzeli .dolcetti ricoperti di cioccolato . Hanno origini arabe e infatti come nell’usanza di questa civiltà anche questi biscotti, come il pane arabo, non sono lievitati. Era una tipica abitudine, ancora oggi in vita, cuocere e consumare questi dolci durante le ricorrenze e le feste sacre.
Curiosi di asaggiarli o meglio ancora  di cucinarli a gustarli a casa?
Ecco la rcetta brindisina

MUSTUAZZELI

E NEL CALICE?
Le caratteristiche del terreno e il clima mite rendono il territorio brindisino particolarmente  adatto alla coltivazione dell’uva e la produzione di vini. Tra i vitigni autoctoni troviamo il Negroamaro e la Malvasia Nera di Brindisi a cui si affianco il Susumaniello, il Primitivo, l’Aleatico, la Malvasia Bianca e l’Ottavianello. Negli ultimi anni  si sono affermati il Sangiovese, il Montepulciano, il Bombino bianco, il Cabernet Sauvignon, lo Chardonnay, il Pinot bianco e il Sauvignon.

E cosa di meglio allora di godersi un buon valice di vino brindisino, proprio sul lungomare ?
Puntiamo su Numero Primo, vinoteca di un’azienda vinicola locale, Tenute Rubino

DOVE MANGIARE

Pantagruele
Caratteristica trattoria vicino al porto. Fragranti prodotti di mare: dal giro di antipasti al pescato proposto soprattutto alla griglia o in piatti esotico-brindisino, come il polpo, patate e menta e le cozze in tempura.
Acquapazza
Cucina italiana e mediterranea., ottimi piatti di pesce, a cominciare dal fritti misto. Golosa  parmigiana di melanzane.

DOVE DORMIRE

Brindisi è una città facilmente visitabile a piedi quindi l’ideale è un alloggio che offra una posizione strategica per coordinare il vostro itinerario. Ho scelto Palazzo Virgilio,  un hotel 4 stelle recentemente rinnovato che mi ha offerto qualià, servizio, prezzo adeguato e una location perfetta, infatti è a pochi passi dalla stazione  ferroviaria, situazione ideale se raggiungerete Brindisi in treno o in bus, ottima idea per raggiungere borghi e città nelle vicinanze. L’Hotel si trova a 5 minuti a piedi dal centro storico della città e a 1 km dal porto di Brindisi. L’aeroporto Papola dista 15 minuti d’auto e alla fermata dei bus è attivo un servizio di navette al costo di solo 1 euro.

Aggiungo una ricca prima colazione e la possibilità di pranzare nel ristorante che propone pietanze della cucina internazionale, piatti italiani e un’ attenta cucina pugliese, ricca di piatti tradizionali come le gustose orecchiette alle rape o con rucola, pendolini e fossa  e poi ancora gli spaghetti “alla Poveraccia” . i maccheroncini alla Crudaiola e il tradizionale piatto barese riso patate e cozze. Ovviamente piatti di pesce freschissimo, dalla spigola “all’acqua pazza” a una generosa frittura di paranza

LET’S DISCOVER THE TRADITIONAL CAKES FROM BRINDISI, APULIA , iTALY.

Among the most popular cakes we find the mustuazzeli. sweets covered in chocolate. They have Arab origins and in fact, as in the custom of this civilization, these biscuits, like Arab bread, are not leavened. It was a typical habit, still alive today, to cook and consume these desserts during sacred celebrations and holidays.
Are you curious to taste them or even better to cook them and enjoy them at home?
Here is the original recipe.

MUSTUAZZELI

di Cesare Zucca —
(in Italian and English)

Oggi vi portiamo alla scoperta di uno dei borghi più suggestivi della Puglia.
La nostra meta è Mesagne, nel pianeggiante territorio dell’Alto Salento., un antico borgo tutto da scoprire che vi riserverà molte sorprese, a cominciare dalla sua insolita (e unica) pianta, a forma di cuore, alle delizie gastronomiche, ai deliziosi vini del territorio fino a una ricetta top dello Chef Vincenzo Elia.

Mesagne è un importante centro messapico. Città dalla posizione strategica a metà sulla via che univa il Borgo d’Oria con il porto di Brindisi. E’ una delle città più estese della Regione, non lontano dal Mar Ionio e Adriatico, per cui gode di un clima mediterraneo che favorisce le attività agricolo-commerciale (uve, verdure, olive, tabacco, ecc.).Sorge lungo l’antica Via Appia romana ed è stata anticamente un importante centro messapico (Messania), di cui sono state scoperte le necropoli nel centro storico. Tra le sue vie ancora oggi si possono scoprire i resti di antiche civiltà, testimoniate dalla presenza delle necropoli.

IL CUORE DELLA CITTA
Il centro storico di Mesagne, dalla una caratteristica e davvero unica forma a cuore. ospita numerosi monumenti storici che ben rappresentano lo stile del barocco pugliese.

Pronti per un weekend del bello e (visto la notoriamente squisita cucina pugliese) del gusto ?

Attraversiamo l’arco seicentesco di Porta Grande per scoprire il centro storico città e le sue meraviglie architettoniche.
Il Castello
Caratterizzato dal massiccio torrione risalente all’epoca,
Museo Archeologico
All’interno el Catello, ospita reperti archeologici con tombe, anfore e vari vasi, utensili, incisioni e pitture, gioielli e altri oggetti appartenuti al popolo messapico ed altre antiche civiltà, tra cui un importante mosaico romano proveniente dalle terme situate nell’agro della Masseria Malvindi.

DOVE MANGIARE A MESAGNE
In Puglia, si sa, si mangia benissimo, le porzioni sono generose e i prezzi sono contenuti  Mesagne non è da meno e ci offre molti ristoranti davvero ottimi dove gustare la cucina locale.

Vini, gastronomia, un eccellente olio e gli iconici “taralli” vi accompagneranno nelle vostre degustazioni della lucina locale.

Osteria L’Antico Forno
Era davvero un forno antico che Francesco, giovane chef pugliese ha preso in mano, rinnovato “quel poco che basta” e impostato su una nuova cucina dove la tradizione pugliese incontra versioni “gourmet”, dalle pittule, tradizionali palline  di pane, allo spaghettone con rapa, cozze e crumble di pane, alla crema di zucca con baccalà e porro fritto. Vi è venuta l’acquolina in bocca ?..

Osteria del Vicoletto
Popolare e affollato dai cittadini di Mesagne, anche a mezzogiorno…buon segno! Saporiti piatti di carne e pesce, basterà citare gli gnocchetti di patate e zucca, rigorosamente fatti in casa, saltati con cozze e filetti di sogliola
Braceria Barbanera
Voglia di carne? Ecco la vostra meta: spettacolari braciole, le bombette (fettine di carne di maiale ripiene di pancetta e caciocavallo cotte alla brace), i tradizionali turcinieddi, o ghemmarieddhi, chiameteli come volete, sono mini-involtini a base di interiora di agnello, cotti alla brace, da mangiare caldissimi, autentici testimoni di una tradizionale squisitezza locale. Spettacolari!

L’incontro
La simpatia della Chef Laura, la cura della tavola, dai piatti decorati a mano, ai tovaglioli ricamati, ai pensierini gentili che vi accompagnano per tutto il pasto: dagli assaggini di focaccia alla ciotolina di mandorle al momento del caffè. Impera un menu al 100% pugliese, a cominciare dalle insuperabili orecchiette, cime di rapa  acciuga e pangrattato arrosto.
Più Puglia di così…

I VINI DEL SALENTO

Nel territorio di Mesagne troiamo nobili vitigni  lavorati, oltre che nelle cantine, anche in modo artigianale contadini, Primitivo, Bianco Verdesca e un apprezzato Rosè, vino dalla tradizione antichissima.

Tipico della penisola pugliese, parrebbe, infatti, che la sua produzione risalga ai tempi in cui il Salento faceva parte delle colonie della Magna Grecia. Qui, su un terreno calcareo e argilloso cresce il vitigno del Negroamaro, le cui uve, attraverso sofisticate tecniche di elaborazione, danno vita al vino rosato del Salento., ottimo compagno di antipasti di pesce, risotti e piatti di pesce, soprattutto se a base di pomodoro, oltre ad essere un connubio ideale con dolci a base di frutta.

Citazione dovuta al caratteriscico  Negroamaro, autoctono tipico della zona, coltivato quasi esclusivamente in Puglia e del quale esistono ancora vecchi vigneti coltivati con la tradizionale tecnica dell’alberello pugliese. Può essere vinificato in purezza o utilizzato in uvaggio con la Malvasia di Brindisi e di Lecce, altra varietà fortemente identificativa di questo territorio, della sua storia e della tradizione ereditata da nonni e genitori.
Negroamaro, Primitivo e Susumaniello el l’Alberello la cui salvaguardia determinauna politica incentrata sulla salvaguardia dell’ambiente, sulla sostenibilità e sulla lotta integrata.

DOVE ALLOGGIARE
Vi portiamo nella Tenuta Moreno, ricavata da una tipica masseria del ‘700 immersa in un immenso parco mediterraneo. E’ una grande struttura , 84 camere di cui alcune dotate di giardino privato e jacuzzi,Due ristoranti , sale per eventi e, convegni e matrimoni una meravigliosa piscina , immersa nel rigoglioso giardino fiancheggiato da ulivi secolari ed una seconda piscina scavata nella roccia..La Spa è realizzata con materiali naturali e caratterizzata da ampie vetrate con vista panoramica sull’aranceto. Tra la vasta gamma di rituali proposti  Moreno Ritual prevede un bagno alle erbe del Giardino della Tenuta:  un impacco a base di yogurt arricchito con bacche di Goji, Uva Urisina e Uva nera per donare alla pelle di viso e corpo un booster di calcio, vitamine A e B, lipidi e proteine,una maschera multivitaminica a base di Acerola, Mirtillo e Avena.Tenuta Moreno è stata una delle prime  strutture non solo in Puglia ma a livello nazionale, a perseguire una filosofia ecosostenibile anche in termini economici e sociali coniugando ambiente, tradizione, ecologia ed economia. Tutto in Tenuta Moreno ruota intorno al rispetto dell’ambiente, diventando un ecosistema complesso quale quello di un patrimonio naturalistico e paesaggistico.
Una mega production che però sa rispettare territorio, storia e tradizioni.

Tenuta green
Le scelte impiantistiche secondo energia rinnovabile: pannelli solari, eolici, geotermici, le attrezzature, gli arredi, i materiali, l’offerta enogastronomica, perfino l’orto, oggetto di visite guidate e di percorsi: tutto ruota attorno all’aspetto ecologico e sostenibile.
Qui scoprirete preziose varietà autoctone come il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, il pomodoro Regina di Torre Canne ed il peperoncino dolce di Carovigno, irrinunciabile nell’accompagnare magistralmente la purea di fave .Tra le soprese dell Tenuta, una collezione di fichi con infinite varietà provenienti da tutto il bacino del Mediterraneo. La tenuta ospita un pollaio “cinque stelle” per uova etiche da animali allevati all’aperto tra cui il pollo Leccese, razza in via di estinzione nonostante sia il protagonista assoluto dei decori sui piatti dell’antica tradizione di ceramiche pugliesi.

Al timone di questo grande vascello troviamo Pierangelo Argentieri, Presidente della Federalberghi Brindis e promotore di mostre diffuse oltre che a Hortus Puglia che a Maggio e Ottobre riunisce ad Ostuni produttori di frutta e verdura da tutte le parti d’Italia per un evento che promuove il verde pubblico, l’ orto e la sostenibilità. Da più di 21 anni, Pierangelo è presente in Tenuta, continuando così la tradizione di famiglia.

L’ho incontrato per una breve intervista.

Buongiorno Pierangelo, come è nata Tenuta Moreno?
Da un piccolo ristorante di provincia che si chiamava “ la Taverna Del Cacciatore” impostato principalmente sulla cacciagione. In seguito nel menu sono subentrati pesce e verdure fino a una cucina contemporanea, attenta alla sostenibilità, al non spreco e contraria all’uso della plastica. Un discorso iniziato nel 2013, proseguito con la nostra presenza ad Expo 2015 come rappresentati della Puglia nel ristorante del padiglione Italy dove ogni mese presentavano un’offerta gastronomica diversa.
Siamo una realtà che è un presidio di questa parte del territorio. anche per quanto riguarda la struttura alberghiera che, grazie alle numerose sale, permette svariati eventi, matrimoni, conventions, cene e banchetti, spesso in contemporanea.
Nuovi progetti?
La nostra attività continua a Brindisi abbiamo recentemente inaugurato l’Hotel e il Ristorante Palazzo Virgilio, mentre nelle vicinanze di San Pancrazio Salentino, abbiamo la Masseria Malvindi, struttura cinque stelle con 14 camere vicino alle antiche terme romane.

Molti visitatori ”gourmet” sono interessati alle lezioni di cucina tipica locale, Voi ne organizzate ?
Certamente, le nostre strutture offrono cooking classes, dove si apprendono le tecniche per fare  moxxarella, taralli e orecchiette, che verranno poi gustati con sugo  di pomodoro e braciole o melenzane per chi preferisce un condimento vegetariano. Qualche escursione”gourmet”?
Promuoviamo il territorio con visite a luoghi dove è possibile trovare ancora una ristorazione tradizionale, come nelle cittadine di Ostuni, Ceglie Messapica e San Michele Salentino, dove si sfornano focacce da primordiali forni in pietra e dove ancora si cucina all’antica, per esempio la carne “al fornello” e si conservano ricette storiche che utilizzano le interiora.

Piatti storici, quindi?
Certo, rituali che hanno origini remote, quando, specialmente nell’antica Grecia, c’era la consuetudine di sacrificare gli animali agli dei. Il sacerdote, che di fatto era il macellaio, si occupava del sacrificio dell’animale. Le ossa, ritenute sacre perché durature nel tempo, venivano bruciate, mentre il quinto quarto veniva cucinato sul fuoco o nella cenere.
Storico anche il vostro Chef?
Assolutamente si, la cucina della Tenuta à capitanata da Vincenzo Elia , nativo della vicina San Vito dei Normanni, quindi esperto conoscitore dei prodotti del territorio.

Vincenzo collabora con noi da più di 15 anni ed è un convinto sostenitore di una filosofia fondata sulla biodiversità, sulla protezione dell’ambiente, il rispetto delle culture e delle tradizioni locali, fin dall’inizio ha infatti utilizzato quasi esclusivamente prodotti locali a chilometro 0

Sbuca Chef Elia e lo “catturo” per un’intervista “gourmet”

Buongiorno Elia, qual è il suo primo ricordo in cucina?
Le orecchiette che mia mamma  Angela preparava il venerdì sera in modo che alla domenica fossero belle croccanti e consistenti e che spesso serviva insieme agli strascinati e cioè dei maccheroncini fatti a mano e tirati con un ferro .

Ho sempre avuto la passione di cucinare. mi ricordo che spesso, prima di andare a scuola mi mettevo i fornelli e mi divertivo a pasticciare e inventare dei piatti.

Il percorso “professionale” ?
La frequentazione della Scuola Alberghiera di Brindisi, seguita dall’ esperienza in Inghilterra e i vent’anni alla Tenuta Moreno, dove mi piace mantenere le tradizioni gastronomiche pugliesi, compreso la nostra famosa focaccia della mattina, che serviamo anche qui, nel breakfast

Qualche piatto di mamma Angela è ancora presente nella sua cucina?
Certo: i fegatini, sono dei “saltimbocca” di circa 4 centimetri, ripieni di frattaglie di agnello tra cui polmone e cuore, insaporiti con prezzemolo fresco, arrostiti alla brace e serviti con  patate o, come io preferisco, una bella insalata mista che pulisce la bocca.

Un’altra specialità pugliese doc?
La tiella, un piatto barese, ma diffuso in tutto la Puglia. Ogni città ha la sua variazione, c’è chi ci mette le zucchine, chi i peperoni . Io amo la versione tradizionale con gli ingredienti classici: il riso, le patate, i pomodorini e le cozze del momento, in questo periodo le miniscole e saporite  “datterine”

Il suo piatto preferito?
(ride) Non solo il mio… visto che è un best seller da venti anni…
E’ il Risotto Moresco , riso Carnaroli biologico, crostacei e gamberi bianchi freschissimi, zucchine e fiori di zucca.
Ci regali la ricetta?
Eccola!

RISOTTO MORESCO
Ingredienti x 4 persone
:riso Carnaroli 280 gr, zafferano 1 bustina, gamberi bianchi puliti 80 gr, scampi interi 350 gr, zucchine 2 pz, fior di zucca 70 gr, pomodori pelati 250 gr, parmigiano 60 gr, burro 50 gr olio evo q.b.
Procedimento
Pulire gli scampi, tenere il carapace, per fare la bisque di crostacei. In pentolino mettiamo olio mezzo spicchio aglio aggiungere le teste di scampi soffriggere sfumare con vino bianco, e aggiungere i pelati.
Dopo una cottura leggera passare il tutto con il passatutto.
Scaldare il riso con olio evo, cipolla tritata e aglio, sfumare con brandy o vino bianco, portare alla cottura con brodo vegetale, aggiungere una bustina di zafferano, e la bisque di crostacei mantenendo il risotto con un colore rosa,
A 3/4 di cottura, aggiungere il sugo di crostacei, amalgamare il tutto con burro e parmigiano. Mettere in una pentolina olio e mezzo spicchio aglio, soffriggere i crostacei con la zucchina tagliata la parte verde a julienne dalla parte corta, con i fior di zucca tagliati sfumare con vino bianco.
Aggiustare con sale e pepe qb.

Quale prospettiva migliore di Tenuta Moreno per una vacanza tra autunno e inverno?

For the English version click Next>

Wonderful Apulia. Weekend in Mesagne, a historic village with a “gourmet” heart 

Mesagne is an important Messapian center. City with a strategic position halfway on the road that connected the Borgo d’Oria with the port of Brindisi. It is one of the largest cities in the region, not far from the Ionian and Adriatic Seas, so it enjoys a Mediterranean climate that favors agricultural and commercial activities (grapes, vegetables, olives, tobacco, etc.).It rises along the ancient Roman Appian Way and was once an important Messapian center (Messania), of which the necropolis in the historic center have been discovered. Among its streets still today you can discover the remains of ancient civilizations, testified by the presence of the necropolis.

THE HEART OF THE CITY
The historic center of Mesagne, gives it a characteristic and truly unique heart shape. it hosts numerous historical monuments that well represent the Apulian Baroque style.

We cross the seventeenth-century arch of Porta Grande to discover the historic city center and its architectural wonders.
The Castle
Characterized by the massive tower dating back to the time,
archaeological Museum
Inside the Castello, you ‘ll discover archaeological finds with tombs, amphorae and various vases, tools, engravings and paintings, jewels and other objects that belonged to the Messapian people and other ancient civilizations, including an important Roman mosaic from the baths located in the countryside of Masseria Malvindi

WHERE TO EAT IN MESAGNE
In Puglia, you know, you eat very well, the portions are generous and the prices are low Mesagne is no exception and offers us many really excellent restaurants where you can taste the local cuisine.
Osteria L’Antico Forno
It was really an ancient oven that Francesco, a young Apulian chef took in hand, renewed “just enough” and set up on a new kitchen where the Apulian tradition meets “gourmet” versions, from pittule, traditional bread balls, to spaghetti with turnip, mussels and bread crumble, pumpkin cream with cod and fried leek. Did your mouth water? ..

Osteria del Vicoletto
Popular and crowded by the citizens of Mesagne, even at noon… good sign! Tasty meat and fish dishes, just mention the potato and pumpkin gnocchi, strictly homemade, sautéed with mussels and sole fillets
Braceria Barbanera
Do you want meat? Here is your destination: spectacular chops, bombette (slices of pork stuffed with bacon and caciocavallo cooked on the grill), the traditional turcinieddi, or ghemmarieddhi, call them whatever you want, are mini-rolls made with lamb entrails, cooked in the embers, to eat very hot, authentic witnesses of a traditional local delicacy. Spectacular!

L’incontro
The kindness of Chef Laura, the care of the table, from the hand-decorated plates, to the embroidered napkins, to the kind thoughts that accompany you throughout the meal: from the tastings of focaccia to the bowl of almonds at coffee time. She dominates a 100% Apulian menu, starting with the unsurpassed orecchiette, turnip greens, anchovies and roasted breadcrumbs. More Puglia than that …

SALENTO WINES

In the Mesagne territory we can find noble vines worked, as well as in the cellars, also in an artisanal peasant way, Primitivo, Bianco Verdesca and an appreciated Rosè, a wine with an ancient tradition .

Typical of the Apulian peninsula, it would seem, in fact, that its production dates back to the times when Salento was part of the colonies of Magna Graecia. Here, on a calcareous and clayey soil the Negroamaro vine grows, whose grapes, through sophisticated processing techniques, give life to the rosé wine of Salento., Excellent companion of fish appetizers, risottos and fish dishes, especially if based on tomato, as well as being an ideal combination with fruit-based desserts.
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Citation due to the characteristic Negroamaro, a typical native of the area, grown almost exclusively in Puglia and of which there are still old vineyards cultivated with the traditional Apulian sapling technique. It can be vinified alone or used in blends with Malvasia di Brindisi and Lecce, another variety strongly identifying this territory, its history and tradition inherited from grandparents and parents.
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WHERE TO STAY
Tenuta Moreno, obtained from a typical 18th century farmhouse immersed in an immense Mediterranean park. It is a large structure, 84 rooms, some of which have a private garden and jacuzzi, …Two restaurants, rooms for events and conventions and weddings, a wonderful swimming pool, immersed in the luxuriant garden flanked by ancient olive trees and a second swimming pool carved into the rock.The Spa is built with natural materials and features large windows with a panoramic view of the orange grove. Among the wide range of rituals offered, Moreno Ritual includes a herbal bath from the Giardino della Tenuta: a yogurt-based pack enriched with Goji berries, Uva Urisina and Black Grapes to give the skin of the face and body a calcium and vitamin booster. A and B, lipids and proteins, a multivitamin mask based on Acerola, Blueberry and Oats.Tenuta Moreno was one of the first structures not only in Puglia but on a national level, to pursue an eco-sustainable philosophy also in economic and social terms, combining environment, tradition, ecology and economy. Everything in Tenuta Moreno revolves around respect for the environment, becoming a complex ecosystem such as that of a naturalistic and landscape heritage.
A mega production that however knows how to respect territory, history and traditions.

Tenuta green
The plant choices according to renewable energy: solar, wind and geothermal panels, equipment, furnishings, materials, the food and wine offer, even the vegetable garden, the subject of guided tours and itineraries: everything revolves around the ecological and sustainable aspect .
Here you will discover precious native varieties such as the Fiaschetto tomato from Torre Guaceto, the Regina tomato from Torre Canne and the sweet chilli pepper from Carovigno, essential for masterfully accompanying the fava bean puree.Among the surprises of the estate, a collection of figs with infinite varieties from all over the Mediterranean basin. The estate houses a “five-star” chicken coop for ethical eggs from animals raised outdoors including the Leccese chicken, an endangered breed despite being the absolute protagonist of the decorations on the dishes of the ancient tradition of Apulian ceramics.

At the helm of this great vessel we find Pierangelo Argentieri, President of Federalberghi Brindis and promoter of widespread exhibitions as well as at Hortus Puglia which in May and October brings together fruit and vegetable producers from all parts of Italy in Ostuni for an event that promotes the public green, the vegetable garden and sustainability. For more than 21 years, Pierangelo has been present on the estate, thus continuing the family tradition.

I met him for a short interview.

Buongiorno Pierangelo, how was Tenuta Moreno born?
From a small provincial restaurant called “the Taverna Del Cacciatore” set mainly on game. Subsequently, fish and vegetables took over the menu up to a contemporary cuisine, attentive to sustainability, non-waste and contrary to the use of plastic. A speech that began in 2013, continued with our presence at Expo 2015 as representatives of Puglia in the restaurant of the Italy pavilion where each month they presented a different gastronomic offer.
We are a reality that is a garrison of this part of the territory. also as regards the hotel structure which, thanks to the numerous rooms, allows various events, weddings, conventions, dinners and banquets, often simultaneously.
Any New project?
Our business continues in Brindisi we have recently inaugurated the Hotel and the Palazzo Virgilio Restaurant, while in the vicinity of San Pancrazio Salentino, we have the Masseria Malvindi, a five-star hotel with 14 rooms near the ancient Roman baths.

Many “gourmet” visitors, specially foregneirs,  are interested in typical local cooking lessons, do you organize them?
Of course, our facilities offer cooking classes, where you learn the techniques to make moxxarella, taralli and orecchiette, which will then be enjoyed with tomato sauce and chops or aubergines for those who prefer a vegetarian dressing.Any “gourmet” excursions?
We promote the area with visits to places where it is still possible to find traditional restaurants, such as in the towns of Ostuni, Ceglie Messapica and San Michele Salentino, where focaccias are baked from primordial stone ovens and where traditional cooking is still done, for example the meat “in the stove” and historical recipes that use the entrails are preserved.

Historical dishes, then?
Of course, rituals that have remote origins, when, especially in ancient Greece, there was the custom of sacrificing animals to the gods. The priest, who was in fact the butcher, took care of the sacrifice of the animal. The bones, considered sacred because they last over time, were burned, while the fifth quarter was cooked over the fire or in ashes.
Is your Chef historic too?
Absolutely yes, the cuisine of the Tenuta is led by Vincenzo Elia, a native of nearby San Vito dei Normanni, therefore an expert in local products.

Vincenzo has been collaborating with us for more than 15 years and is a staunch supporter of a philosophy based on biodiversity, environmental protection, respect for local cultures and traditions, in fact from the very beginning he has used almost exclusively local products at kilometer 0

Buongiorno Vincenzo, what is your earliest memory in the kitchen?
The orecchiette that my mother Angela prepared on Friday evening so that on Sunday they were crunchy and consistent and that she often served together with strascinati, that is macaroncini made by hand and pulled with an iron.

I’ve always had a passion for cooking. I remember that often, before going to school, I would put the stove in place and have fun messing around and inventing dishes.
What about your  “professional” path?
Attending the Culinary School of Brindisi, followed by the experience in England and twenty years at Tenuta Moreno, where I like to maintain the Apulian gastronomic traditions, including our famous focaccia in the morning, which we also serve here, in the breakfast.

Are there any Mamma Angela’s dish still present in your today’ s cooking?
Of course: for example, the fegatini, kind of “saltimbocca” of about 4 centimeters, stuffed with lamb offal including lung and heart, flavored with fresh parsley, roasted on the grill and served with potatoes or, as I prefer, a nice mixed salad that cleans the mouth.

Your favorite dish?
(laughs) Not only mine … since it has been a best seller for twenty years …
It is the Risotto Moresco, organic Carnaroli rice, fresh white shellfish and prawns, courgettes and courgette flowers.
Can you give us the recipe?
Here you go !

RISOTTO MORESCO
Ingredients for 4 people
: Carnaroli rice 280 gr, saffron 1 sachet, clean white prawns 80 gr, whole scampi 350 gr, zucchini 2 pcs, courgette flower 70 gr, peeled tomatoes 250 gr, parmesan 60 gr, butter 50 gr extra virgin olive oil to taste.
Method
Clean the prawns, keep the shell, to make the crustacean bisque. In a saucepan, put half a clove of garlic in oil, add the prawn heads, sauté with white wine, and add the peeled tomatoes.
After a light cooking pass it all with the strainer.
Heat the rice with extra virgin olive oil, chopped onion and garlic, deglaze with brandy or white wine, cook with vegetable broth, add a sachet of saffron, and the shellfish bisque keeping the risotto with a pink color,
3/4 of the way through cooking, add the shellfish sauce, mix everything with butter and Parmesan. Put oil and half a clove of garlic in a saucepan, fry the crustaceans with the courgette cut the green part into julienne from the short part, with the cut courgette flowers blend with white wine.
Season with salt and pepper to taste.

(in italian and english) —
Pronti per il prossimo viaggio? Ad accoglierci è Lecce, la “Signora del Barocco“.

Il nostro weekend del bello e del gusto ci porta in Puglia, a Lecce, dove l’arte barocca trionfa nelle guglie, nei portali, nelle chiese, nei monumenti e negli affascinanti palazzi del centro storico.
Il nostro itinerario  inizia da Porta Rudiae e termina a Porta San Biagio. Un percorso che misura meno di un chilometro, ma è ricco di meraviglie barocche, carico di decorazioni e  illuminato dai riflessi dorati della pietra leccese.

Partiamo da Porta Rudiae le cui colonne raccontano storie e leggende, da Idomeneo, mitico re di Creta e fondatore della città ai Santi patroni di Lecce, Oronzo, Giusto e Fortunato.
A pochi metri. scopriremo un gigantesco ficus di 500 anni e la splendida Piazza del Duomo, vero trionfo del barocco leccese, con la sfarzosa facciata della Cattedrale, il Campanile, i palazzi del Vescovado e del Seminario nel cui cortile risiede il celebre Pozzo dalle esuberanti decorazioni scultoree.

Da qui si ramificano alcune tra le più importanti strade di Lecce sulle quali si affacciano raffinati palazzi e interessanti  botteghe artigianali dove vengono realizzati oggetti in ceramca, in cartapesta e in pietra leccese. Proseguiamo su Via Palmieri e raggiungiamo lo spettacolare Arco  e l’Obelisco di Porta Napoli.

Tappa obbligatoria: il Convento dei Celestini e la

, il più significativo esempio di barocco leccese, specialmente per l’opulenza delle decorazioni della facciata principale.

Piazza Sant’Oronzo, era una volta la “Piazza dei Mercanti”, in cui si svolgevano le attività commerciali. Oggi è il fulcro della vita cittadina e il  salotto cittadino, punto di incontro e di ritrovo, popolato da negozi e caffè. Qui spicca una Colonna alta 29 metri e l’ Anfiteatro Romano che si pensa che potesse accogliere circa 25.000 spettatori. E’ un luogo nel cuore  e … nelle tavole dei leccesi, che gli hanno dedicato una pietanza che viene preparata il 26 Agosto: un umido con pomodoro e galletto ruspante di primo canto. Una bontà….

A proposito, voglia di uno snack? 
Puntiamo verso lo storico storico Caffè Alvino, dove potrete gustare i dolci salentini per eccellenza, i bocconotti, pasticcini piuttosto grassocci (infatti li chiamano anche pasticciotti) imbottiti di crema pasticciera, amarena o pasta di mandorle.
Deliziosi: uno tira l’altro… Volete la ricetta originale ? Le istruzioni a fine pagina.

Infine il Castello di Carlo V, oltre che a ospitare eventi e mostre, accoglie gustose manifestazioni eno-gastronomiche e qui… la buona cucina non manca, a cominciare da verdure e legumi spesso cucinati in pentole di terracotta, insaporiti con erbe mediterranee come salvia, menta, origano, rosmarino timo, maggiorana e serviti con le friselle di pane tostato. Io adoro i pampasciuli, cipollette selvatiche dal gusto amaragnolo, lessate e condite con olio, aceto, menta, aglio e peperoncino.

I piatti tipici della cucina leccese
Tra i primi troviamo il rustico, dischi di pasta sfoglia ripieni di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata, le sagne ‘ncannulate, tagliatelle ritorte, condite con sugo di pomodoro, ricotta e basilico fresco e le celeberrime orecchiette, sia cucinate con le tradizionali cime di rapa, sia combinate con sugo di pomodoro e ricotta forte di pecora. Il primo più caratteristico è la versione salentina della tradizionale pasta e ceci, che i leccesi chiamano ciceri e tria, con la pasta tagliata a rombi, cucinata in parte bolllta e in parte fritta in olio bollente.

Più barocche di così…
Ecco le monachelle, lumachine dei mesi estivi, chiamate così perché ricordano il colore del vestito monacale. Vengono servite in tanti modi diversi: col sugo, in bianco o con origano e cipolla. Anche le carni non scherzano: i pezzetti, spezzatini di carne di cavallo popolari anche come farcitura di un panino, mentre i turcinieddhri sono involtini di interiora di agnello, alla griglia o alla brace, una specialità estremamente saporita, da consumare ancora rovente…

Tra i piatti di pesce
Scapece, piatto “povero” dal caratteristico colore giallo. con pesce azzurro (solitamente lo zerro) fritto e condito con mollica di pane, zafferano, olio, aceto e altre spezie dal gusto pungente
Taieddhra: cozze tra strati di zucchine, carciofi, patate, cipolle, insaporite da pomodoro, prezzemolo, olio e formaggio grattugiato.

Fracaja, un mix di piccoli pesci fritti in abbondante olio bollente.
Polpo alla pignata: cucinato in umido dentro a una pentola in terracotta usata anticamente per cuocere sul fuoco del camino, spesso accompagnato dal pane puccia, alle olive nere.

I vini più caratteristici sono Il Negramaro, il Salice Salentino e il Primitivo di Manduria  vini autoctoni salentini che si contraddistinguono per la corposità del colore e del sapore.

Solaika, la Stella nel firmamento leccese

Nel centro storico di Lecce incontriamo la Chef Solaika Marrocco, l’ unica donna a ricevere una nuova Stella Michelin 2022 e il premio Giovane Chef dell’Anno. Solaika è al timone del Primo Restaurant. I primi passi li ha mossi nella cucina di casa, con la mamma, a 10 anni all’interno di un panificio dal forno a legna e a 14 anni ha capito che l’essere cuoca sarebbe stato la sua vita..
Con idee chiare e una forza di volontà che sposa sensibilità a determinazione, Solaika propone una cucina che parla dei valori della Puglia,

“A casa mia non si è mai pensato al semplice nutrirsi, racconta Solaika, dietro ogni pasto c’era una storia, una cultura, una responsabilità” e definisce la sua cucina “diretta e concisa: i miei piatti  con i mie piatti, arriva subito quello che voglio comunicare, non mi piacciono i fronzoli”

“Per esempio, la mia parmigiana di melanzane, aggiunge Solaika, è fatta con una base di besciamella al grano arso, una salsa al basilico, tranci di melanzane cotte al cartoccio e passati nel pomodoro rosso rivestita poi con veli di pomodoro e germogli di basilico.”

…e le osterie?

Cucina Casereccia Le Zie
Evviva la tradizione! Ambiente verace, tipo ” la nostra casa nel Salento” Arredi semplici, atmosfera informale e nel menu, oltre a una massiccia presenza di verdure e un ricco carrello di antipasti locali, spiccano i

Osteria Contemporanea
Qui la pasta è preparata ogni mattina e le orecchiette sono “primitive” al ragu bianco.
Nelle vicinanze del centro storico, mira alla valorizzazione delle materie prime locali, come le patate di Alliste, gli ortaggi di Narni, i salumi e le carni della Valle d’Itria e i latticini di Andria.

Lecce vi aspetta per un tuffo nel bello e nel gusto, perchè non tuffarsi subito in questa atmosfera magica, magari regalandovi  un “dolce” momento con uno dei suoi pasticcini più tipici?

Ecco la ricetta originale
I BOCCONOTTI LECCESI

Ingredienti per la pasta frolla:
– 2 uova (1 intero + 1 tuorlo)
– 250 di farina
– 100 g di burro
– 100 g di zucchero
– la buccia di un limone
Ingredienti per la crema pasticcera
– 3 tuorli d’uova
– 100 g di zucchero
– 50 g di farina
– 400 ml di latte
– amarene sciroppate o marmellata di amarene
– Stampini a forma di conchiglia
Preparazione pasta frolla
Impastate a mano tutti gli ingredienti e avvolgete tutto in pellicola:
Fate riposare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Montate uova e zucchero con una frusta, poi aggiungete la farina. In un pentolino a parte scaldate il latte a fuoco dolce. Usatene una parte per stemperare la crema di uova, zucchero e farina, e poi unite tutto nel pentolino e cuocete a fiamma dolce continuando a mescolare. Dopo di che la farete raffreddare a temperatura ambiente.
Preparazione bocconotto
Stendete una sfoglia sottile con la pasta frolla e riveste gli stampini a forma di conchiglia.
Bucherellate la pasta frolla con una forchetta e poi farcite con la crema pasticcera ed un paio di amarene sciroppate o marmellata di amarene. Coprite con un secondo strato di crema pasticcera e poi chiudete con la pasta frolla. Con una leggera pressione con le dita sigillate i bordi e poi rifinite con una forchetta. Bucherellate anche la seconda sfoglia di pasta frolla e poi spennellate la superficie con un uovo sbattuto.
Infornate a 180° e cuocete i bocconotti per 20 minuti circa. Fateli raffreddare e poi copriteli con zucchero a velo.

Ready for the next trip? To welcome us is Lecce, the “Lady of the Baroque”.

Our weekend of beauty and taste takes us to Lecce in the Puglia Region (Italy) where Baroque art triumphs in the spiers, portals, churches, monuments and fascinating buildings of the historic center. Lecce will offer beauty and taste, why not dive straight into this magical atmosphere, perhaps giving yourself a “sweet” moment with its most typical dessert?
Here is the original recipe of the
 BOCCONOTTI

Ingredients for the shortcrust pastry:
– 2 eggs (1 whole + 1 yolk)
– 250 of flour
– 100 g of butter
– 100 g of sugar
– the peel of a lemon
Ingredients for the custard
– 3 egg yolks
– 100 g of sugar
– 50 g of flour
– 400 ml of milk
– sour cherries in syrup or black cherry jam
– Shell-shaped molds
Shortcrust pastry preparation
Knead all the ingredients by hand and wrap everything in cling film:
Let it rest in the fridge for at least an hour.
Meanwhile, prepare the custard. Whip eggs and sugar with a whisk, then add the flour. In a separate saucepan, heat the milk over low heat. Use a part of it to dissolve the cream of eggs, sugar and flour, and then add everything in the saucepan and cook over low heat while continuing to mix. After that you will let it cool to room temperature.
Bocconotto preparation
Roll out a thin sheet with the shortcrust pastry and cover the shell-shaped molds.
Prick the pastry with a fork and then stuff with the custard and a couple of sour cherries in syrup or black cherry jam. Cover with a second layer of custard and then close with the shortcrust pastry. With light pressure with your fingers, seal the edges and then finish with a fork. Also prick the second sheet of shortcrust pastry and then brush the surface with a beaten egg.
Bake at 180 ° and cook the bocconotti for about 20 minutes. Let them cool and then cover them with powdered sugar.

(Italian and english version) —-

C’era un volta…

Un chiosco di giornali, proprio a due passi dal Duomo, In Piazza Erculea a Milano.
Oggi quel chiosco è rinato con una nuova identità che nasce dall’esigenza di offrire una cucina semplice, disponibile a tutte le ore del giorno, autorevole ma allo stesso tempo accessibile, identificabile con un semplice binomio: gastronomia urbana.

Exit Gastronomia Urbana si trova nel centro della Piazza Erculea, in una posizione che restituisce l’identità vera della città, che in questo luogo esalta il valore del tempo, del nostro tempo. L’impronta internazionale e cosmopolita della cucina di Exit è fornita dalla creatività e dall’estro di Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras, che dal loro ristorante stellato Contraste hanno contribuito a infondere una visione contemporanea, elegante e multiculturale ai piatt di Exit, anche i più semplici.
La carta dei vini offre quasi 300 etichette, dando spazio principalmente a cantine Italiane e Francesi. E’ disponibile sempre una selezione di vini al calice e un’ampia scelta di cocktail e long drinks che vi potranno far trascorrere un po’ di tempo anche solo in compagnia di un ottimo bicchiere e uno stuzzichino. Non dimentichiamoci: siamo pur sempre in un chiosco, il luogo in cui è più semplice entrare!

Per iniziare si passa da alcuni assaggi “iconici” che spaziano dalle acciughe del cantabrico, a ostriche, prosciutto iberico, mozzarella, burrata  fino alla iconica “Focaccia Manuelina di Recco” servita anche cln ‘nduja e alle verdure di stagione, e sempre un best seller per uno stuzzichino pomeridiano o nell’ora dell’aperitivo
.Si, perchè Exit è aperto non-stop dalla mattina alla sera .

Al timone di Exit c’è lo Chef Cosimo Landolfa pugliese nel cuore, milanese nello spirito, internazionale nella sua cucina.  L’ho incontrato per una breve intervista.
Ciao Cosimo, domanda di rito: se hai un weekend libero. dove vai?
Mi piace passarlo con gli amici e scoprire gastronomie locali. Le mie mete preferite sono la Versilia, la Sicilia e la mia terra,  specialmente Francavilla Fontana, dove sono nato.

Adoro tutta la penisola del Salento, dove forse un giorno avrò un ristorante tutto mio, magari su una torretta in riva al mare o nel vecchio casolare di famiglia.

Se tu fossi un piatto?
(sorride) Sarei una pasta e fagioli: un piatto accogliente, semplice ma nello stesso tempo super proteico, che ti coccola con materia prima.

Torniamo alla cucina di Exit. Un piatto che ami particolaremente?
Maialino, cipolla marinata e verza fermentata. Amo assaporare con le verdure, specialmente con questa verza,  “condita” con zenzero, limone e peperoncino quindi lasciata fermentare per 7gg all’interno di un barattolo di vetro chiuso. Lasciamelo dire : un’emozione intensa!

C’e un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Certo,  turcinieddi  di mia mamma Angela, Una pietanza della tradizione contadina pugliese.
Sono involtini ripieni di frattaglie e quelli di mamma sono inimitabili!
Il tuo primo ricordo in cucina?
A 3 anni, vicino al forno a legna, arrampicato su una cassetta di legno per spiare nonna Maddalena mentre cucinava i suoi fantastici cibi fritti.

La prima scintilla gastronomica?
E’ scattata quattro anni fa, a Torino. Nonstante mi fossi laureato in architettura. ho scelto di seguire una passione che avevo da sempre nel cuore. Mi sono iscritto alla Scuola di Alba e da lì è partita la mia storia…

Che arriva fino a Exit e a questo sublime piatto di animelle e zucca… ci regali la ricetta?

Eccola!

La ricetta di Cosimo Landolfa
ANIMELLA DI VITELLO, ZUCCA E AMARETTI
Ingredienti
250 gr di animelle di cuore di vitello
1l di latte
1 Zucca delica piccola
100 gr di amaretti
200 gr di pane
2 kg di ossa di vitello

Una cipolla
Due carote
1 bicchiere di vino rosso
Timo fresco
Aceto di mele q.b
Olio EVO qb
Succo di limone qb
Una noce di burro

Per il fondo bruno di vitello:
Adagiare le ossa di vitello su di una teglia con carta da forno ed infornare a 200 gradi, forno statico per 45 minuti. Nel mentre tagliare a mirepoix le carote e la cipolla. In una pentola dai bordi alti stufare delicatamente le verdure in modo da estrarne la dolcezza. Una volta tostate, aggiungere le ossa alla mirepoix, girare per bene e sfumare con il vino rosso. Una volta evaporato l’alcol, aggiungere acqua e ghiaccio a coprire. Lasciare sobbollire per almeno 6/8 ore assicurandosi di aggiungere acqua ogni qualvolta sia necessario.
Passato il tempo filtrare il fondo con l’ aiuto di un colino trasferendolo in un’altra pentola più piccola.
Con la schiumarola eliminare le impurità in eccesso, e continuare la cottura fin quando non sarà ridotto a consistenza di demi glace.

Per le animelle:
Lasciare spurgare per una notte le animelle ammollo nel latte. Pulire le animelle, scartando la parte grassa e i tessuti connettivi in eccesso, cuocerle in acqua bollente acidula per 10 minuti e raffredarle per interrompere la cottura.

Per la purea di zucca:
Cuocere la zucca intera in forno statico a 180 gradi per circa 30-40 minuti. Una volta morbida privarla della buccia e dei semi. Lasciar scolare la polpa dal liquido in eccesso in un colino cinese in modo da ottenere una purea più asciutta e soda.
Frullare la polpa in un thermomix montandola con olio a filo e aggiustandola di sale e pepe.

Per il pane con gli amaretti
Tagliare una brunoise con la mollica di pane e tostarla in pentola con olio e timo. Una volta fredda aggiungere gli amaretti sbriciolati.

Finitura del piatto:
In una padella arrostire con una noce di burro le animelle. Una volta che si sarà formata la crosticina sfumare con il succo di limone e glassare con il fondo di vitello.
Adagiamo in un lato del piatto una quenelle di purea di zucca, affianco l’ animella glassata che ricopriamo con pane agli amaretti. Finire con timo fresco.

INFO
Exit Gastronomia Urbana

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.  Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Here the english version and the recipe…. enjoy!

Once upon a time …
A newspaper kiosk, just a stone’s throw from the Duomo, in Piazza Erculea in Milan. Today that kiosk has been reborn with a new identity that arises from the need to offer a simple cuisine, available at all hours of the day, authoritative but at the same time accessible, identifiable with a simple combination: urban gastronomy.

Exit Gastronomia Urbana  is located in the center of Piazza Erculea, in a position that restores the true identity of the city, which in this place enhances the value of time, of our time. The international and cosmopolitan imprint of Exit’s cuisine is provided by the creativity and inspiration of Matias Perdomo, Simon Press and Thomas Piras, who from their starred restaurant Contraste have contributed to instilling a contemporary, elegant and multicultural vision to the Exit dishes. even the simplest.
The wine list offers almost 300 labels, mainly giving space to Italian and French wineries. There is always a selection of wines by the glass and a wide choice of cocktails and long drinks that will allow you to spend some time even just in the company of an excellent glass and an appetizer. Let’s not forget: we are still in a kiosk, the easiest place to enter!

To start we go from some “iconic” tastings ranging from Cantabrian anchovies, to oysters, Iberian ham, mozzarella, burrata up to the iconic “Focaccia Manuelina di Recco” also served cln ‘nduja and seasonal vegetables, and always a best seller for an afternoon snack or aperitif time Yes, because Exit is open non-stop from morning to evening.

Exit Executive Chef Cosimo Landolfa’s recipe
VEAL SWEETBREADS, PUMPKIN AND AMARETTI
Ingrediants
250 gr of veal heart sweetbreads 1l of milk 1 small delica squash 100 gr of macaroons 200 gr of bread 2 kg of veal bones An onion Two carrots 1 glass of red wine Fresh thyme Apple cider vinegar to taste EVO oil to taste Lemon juice to taste A knob of butter
For the brown veal stock:
Place the veal bones on a baking sheet with parchment paper and bake at 200 degrees, static oven for 45 minutes. Meanwhile, cut the carrots and onion into mirepoix. In a high-sided saucepan, gently stew the vegetables to extract their sweetness. Once toasted, add the bones to the mirepoix, stir well and deglaze with the red wine. Once the alcohol has evaporated, add water and ice to cover. Let it simmer for at least 6/8 hours making sure to add water whenever necessary. After the time has elapsed, filter the bottom with the help of a colander, transferring it to another smaller pot. With a skimmer, remove excess impurities and continue cooking until it is reduced to a consistency of demi glace.
For the sweetbreads:
Let the sweetbreads soak in milk overnight. Clean the sweetbreads, discarding the fatty part and excess connective tissues, cook them in acidulous boiling water for 10 minutes and cool them to stop cooking. For the pumpkin puree: Cook the whole pumpkin in a static oven at 180 degrees for about 30-40 minutes. Once soft, remove the peel and seeds. Allow the excess liquid to drain the pulp in a Chinese colander in order to obtain a drier and firmer puree. Blend the pulp in a thermomix whipping it with oil and seasoning with salt and pepper.

For the bread with macaroons
Cut a brunoise with the breadcrumbs and toast it in a saucepan with oil and thyme. Once cold, add the crumbled amaretti. Plate finish: In a pan, roast the sweetbreads with a knob of butter. Once the crust has formed, blend with the lemon juice and glaze with the veal stock. We place a quenelle of pumpkin puree on one side of the plate, alongside the glazed sweetbread which we cover with amaretti bread. Finish with fresh thyme.

INFO
Exit Gastronomia Urbana

(in Italian and English)

Tricase in provincia di Lecce, è una graziosa cittadina della Puglia, affacciata sullo Ionio, perfetta per un soggiorno all’insegna di mare fantastico, arte e tradizione adagiata sul tratto orientale della costa del Salento. Tricase è uno dei 32 comuni che costituiscono il Parco naturale regionale Costa Otranto – Santa Maria di Leuca e Bosco di Tricase che, oltre a preservare un patrimonio architettonico e ambientale raro, custodisce paesaggi mozzafiato, fra falesie, prati aridi, e la rara bellezza dei garofanini salentini, dei fiordalisi di Leuca e la locale “quercia Vallonea ” di 700 anni di età, dichiarata monumento botanico.

Tricase ha un caratteristico centro storico,  raggiungibile superando l’intricato dedalo di viuzze dopo Porta Terra. Da qui, si dirama il borgo antico fino all’imponente Castello dei Principi Gallone e le architetture sacre, dalla barocca Chiesa di San Domenico alla maestosa Chiesa Matrice, voluta dai principi Gallone, dalla Chiesa della Natività, con l’ipogeo della Cripta della Madonna di Pompei, fino alla rinascimentale Chiesa di San Michele Arcangelo orgoglio di piazza Pisanelli, considerata una delle “sette perle” dell’architettura salentina,

Nelle vicinanze di Tricase vi aspetta Marina Serra e la sua magica piscina naturale un anfiteatro roccioso dove l’acqua è cristallina e non perdetevi la grotta Matrona, spettacolo di luci, colori e riflessi turchesi. Grande festa il 12 agosto, per la sua Sagra del Pesce, mentre il giorno successivo il paese scende in strada per la Festa di San Nicola E Il mare si riempie di barche di pescatori che partono in processione, illuminate anche da terra dai fuochi d’artificio.
Uno spettacolo!

Volete di più?

In Via Marina Porto, 3, Vi aspetta una deliziosa scoperta: G&CO e le delizie di Myriam Ricchiuto, la Mestra Gelatiera autrice della ricetta di oggi
“Abbiamo deciso di condividere con voi la ricetta del nostro gelato al finocchietto selvatico, perché ci piaceva l’idea di un prodotto che racconta della nostra terra.” , ci racconta Myriam,” Raccogliamo il nostro finocchietto lungo le coste del Salento, in zone impervie dove non passano auto e quindi non inquinate, e dopo una lunga infusione, per dar modo che venga fuori tutto il suo profumo, lo utilizziamo nel nostro gelato”.

Tre coni e il Premio Sostenibilità

Policy “No waste”

CREMA DI FINOCCHIETTO SELVATICO

Ingredienti
latte intero alta qualità 630
panna 35% m.g. 140
saccarosio 121
destrosio 30
maltodestrina 18dè 20
latte magro in polvere 1% m.g. 34
glucosio disidratato 30dè 20
Totale kg. 1,000

Preparazione
Il finocchietto selvatico viene lasciato in infusione nel latte fresco per 24 ore, dopodiché viene filtrato e miscelato insieme a tutti gli altri ingredienti.
Il composto dopo una prima fase di pastorizzazione ad 85 gradi passa nel mantecatore.
Dopo la fase di matecatura il nostro gelato al finocchietto selvatico è pronto per essere degustato.

INFO
G&CO

Per raggiungere Tricase, potete volare su Brindisi e Bari oppure prendere il treno, scendere alla stazione di Lecce e da qui servirvi dei treni locali

Curious about Myriam’s delicious crema? Turn the page , Clck Next>

Tricase in the province of Lecce, is a lovely town in Puglia, overlooking the Ionian Sea, perfect for a stay under the banner of fantastic sea, art and tradition nestled on the eastern stretch of the Salento coast. Tricase is one of the 32 municipalities that make up the Costa Otranto – Santa Maria di Leuca and Bosco di Tricase Regional Natural Park which, in addition to preserving a rare architectural and environmental heritage, preserves breathtaking landscapes, including cliffs, arid meadows, and the rare beauty of carnations from Salento, cornflowers from Leuca and the local 700-year-old “Vallonea oak”, declared a botanical monument.

In the vicinity of Tricase, you ‘ll discover Marina Serra and its magical natural pool await you, a rocky amphitheater where the water is crystal clear and do not miss the Matrona cave, a show of lights, colors and turquoise reflections. Big party on 12 August, for its Fish Festival, while the next day the town goes down to the streets for the Feast of San Nicola E The sea is filled with fishing boats that depart in procession, also illuminated from the ground by the fires of ‘ artifice.
What a show!

Do you want more?
In Via Marina Porto, 3, a delicious discovery awaits you: G&CO and the delights of Myriam Ricchiuto, the Mestra Gelato maker, author of today’s recipe “We decided to share with you the recipe for our wild fennel ice cream, because we liked the idea of a product that tells about our land.” , Myriam tells us, “We collect our fennel along the coasts of Salento, in inaccessible areas where no cars pass and therefore not polluted, and after a long infusion, to allow all its scent to come out, we use it in our ice cream”.

WILD FENNEL CREAM

Ingredients
high quality whole milk 630 cream 35% fat 140 sucrose 121 dextrose 30 maltodextrin 18dè 20 skimmed milk powder 1% fat 34 dehydrated glucose 30dè 20 Total kg. 1,000

Preparation
The wild fennel is left to infuse in fresh milk for 24 hours, after which it is filtered and mixed together with all the other ingredients. After a first phase of pasteurization at 85 degrees, the mixture passes into the batch freezer. After the maturing phase, our wild fennel ice cream is ready to be tasted.

INFO
G&CO

To reach Tricase, you can fly to Brindisi and Bari or take the train, get off at Lecce station and from here use local trains

Testo e foto di Vittorio Giannella

Dopo avervi suggerito Procida, Lampedusa e Linosa e Ponza con Palmarola come isole che potrebbero essere presto Covid free e quindi ideali per una vacanza sicura e rilassante, in questa ultima puntata andiamo alle Tremiti, di fronte alle coste della Puglia, altra meta da mettere in agenda.

Tremiti, cinque sorelle selvagge

 Se oltre al mare cercate passeggiate immersi nella natura, le Tremiti sono per voi. A dieci miglia dalla costa garganica e a ventiquattro da quella molisana di Termoli, queste cinque briciole di terra pugliese incastonate nell’Adriatico, danno il meglio di sé a chi sa scoprire passo dopo passo i suoi angoli nascosti, per inebriarsi di profumi e incantarsi davanti al colore del mare. Avvicinandosi con l’aliscafo, San Domino, l’isola più grande, appare come una groppa verde di pini d’Aleppo con poche case sparse, San Nicola su uno spettacolare bastione di roccia calcarea abbellita da una chiesa fortezza e le sue mura, Caprara, un tavolato glabro tappezzato da macchia mediterranea, il Cretaccio, poco più di uno scoglio sgretolato dalle onde e dal vento. La quinta, Pianosa, non è raggiungibile se non con imbarcazioni private, essendo la più lontana e disabitata.

Isole mito, legate a Diomede, l’eroe omerico che la leggenda vuole sia pianto dalle berte maggiori, uccelli marini simili ai gabbiani, che, nelle notti senza luna, “piangono” il loro eroe, morto nel naufragio tra questi scogli, incarnazione dei guerrieri del sovrano, che emettono un garrito simile al pianto di un neonato.

San Domino (208 ettari) è quasi interamente ricoperta da un fitto bosco di pini d’Aleppo, lecci e da una rigogliosa macchia mediterranea. Da sempre le Tremiti hanno ammaliato persone illustri e artisti, tra cui l’indimenticato Lucio Dalla, e, a chi veniva a trovarlo, diceva: “questi scogli sono il mio posto dell’anima”. Qui aveva trovato la sua dimensione artistica più profonda, e che tanta luce ha dato alle isole.

Per conoscere più intimamente San Domino esiste un sentiero perimetrale, da cui si dipartono brevi sterrati che, immersi nella pineta, conducono alle calette più nascoste come quella di Zio Cesare. Da non perdere l’affaccio su Cala Diamante con le sue trasparenze e i caratteristici faraglioni chiamati “pagliai”. Un cielo terso mi accoglie quando mi affaccio sulla punta dell’Elefante, dove la scogliera di calcare bianco ricorda un pachiderma che immerge la proboscide in mare, sullo sfondo l’isola di San Nicola. Prima di completare il periplo dell’isola c’è un bel colpo d’occhio su Cala delle Arene, unica spiaggia delle Tremiti.

Un barcone del comune fa la spola fra San Domino e San Nicola, dove mi trasferisco, e qui mi attende una ripida salita per arrivare all’imponente abbazia fortificata e alla chiesa di S. Maria a mare, eretta dai Benedettini nel XI secolo ma più volte rimaneggiata. Al suo interno si può ammirare una croce lignea alta tre metri del XII secolo, il soffitto ligneo e uno splendido mosaico romanico del XII secolo. L’isola di San Nicola è stata anche casa penale fino al 1943, ospitando assassini, ladri e politici antifascisti. Chiuso il carcere che dava da vivere alle poche centinaia di abitanti, i tremitesi dovettero cercare nel turismo un’altra risorsa per poter sopravvivere. Ma per gli attuali 460 abitanti non è stata impresa difficile vista la bellezza dei luoghi.

Sull’isola di Caprara invece bisogna farsi accompagnare da un gozzo taxi e farsi venire a prendere all’ora prestabilita. Glabra, la seconda per grandezza dell’arcipelago è interamente ricoperta da una macchia mediterranea profumata di elicrisi gialli ed euforbie arboree. Un ambiente questo, fragile e prezioso, riservato a chi ama la natura e ha la sensibilità di capirne il valore straordinario. La sera, quando l’ultimo aliscafo riparte, sull’arcipelago e sul piccolo porticciolo cala il silenzio, rotto solo dal vento e dal ritmo delle onde.

I trulli di Alberobello (BA), borgo Bandiera Arancione e annoverato tra “I più belli d’Italia”, rappresentano un unicum nel loro genere e sono famosi in tutto il mondo. Per questo, il 6 dicembre 1996, sono entrati a far parte della prestigiosa lista dei siti “Patrimonio dell’Umanità” dell’UNESCO. Con questa motivazione:

“I trulli di Alberobello illustrano l’uso a lungo termine della costruzione a secco, una tecnica che ha una storia di molte migliaia di anni nella regione mediterranea. Sono un esempio eccezionale di un insieme architettonico vernacolare che sopravvive all’interno di un contesto di paesaggio urbano e sono un eccezionale esempio di insediamento umano che conserva la sua forma originale in misura notevole”.

I Trulli di Alberobello tra storia e leggende

Il termine “trullo” deriva dal greco trûllos, cioè “cupola”, per la caratteristica forma rettangolare sormontata da un tetto conico fatto da pietre incastonate. La loro caratteristica è di essere costruiti senza fondamenta, direttamente sulla roccia e con blocchi di pietra calcarea, di cui la zona è ricca, appoggiati gli uni sugli altri senza calce a fissarli tra loro.

Il tetto a cono è invece composto da piccole lastre di pietra calcarea grigia, chiamate chianchiarelle, che riportano motivi e simboli che hanno la funzione di tenere lontano gli spiriti maligni e la sfortuna. Realizzati in latte di calce, ne sono stati catalogati più di duecento diversi, tra simboli pagani, magici, ornamentali, grotteschi e firme dei “maestri trullari”.

Anche se i trulli sono diffusi in tutta la Valle d’Itria, Alberobello può esserne considerata la capitale. Conta infatti quasi 1500 trulli. Qui, infatti, ci sono tracce di insediamenti rurali fin dal 1000 a.C. che si svilupparono fino a formare gli attuali rioni di Aia Piccola e Monti.

Qui, nel XVI secolo si contavano una quarantina di trulli, ma l’espansione vera e propria si ebbe nel XVII secolo quando, secondo un aneddoto, Giangirolamo Acquaviva d’Aragona, conte di Conversano, per aggirare un decreto regio che imponeva una tassa su ogni nuova abitazione, fece costruire dai suoi coloni case “a secco”, in modo che potessero essere “smontate” in fretta e furia nel caso arrivassero gli ispettori del re.

I trulli, primo esempio di…bioedilizia

Anche se a prima vista sembrano tutti uguali, una delle caratteristiche dei trulli di Alberobello è quella di essere tutti differenti e di essere nati come abitazioni “civili” e non come ricovero per attrezzi o bestiame.

Inoltre, possono essere annoverati come esempio di architettura ecosostenibile, perché costruiti con materiale pressoché a chilometro zero, il calcare, sia perché la sua struttura, fatta di mura spesse e sbocchi ridotti verso l’esterno, consente di mantenere il calore durante l’inverno e disperderlo in estate.

Inoltre, le chiancarelle che compongono il tetto a cupola impediscono all’acqua e all’umidità di entrare all’interno, mentre il cornicione sporgente raccoglie l’acqua piovana in apposite cisterne. Ogni anno, poi, le pareti dei trulli vengono imbiancati con il latte di calce. Questa operazione, nell’antichità, aveva anche un intento “purificatore”.

Alberobello, che cosa vedere

Alberobello è un delizioso borgo che sembra uscito da una fiaba, tra stradine strette e i celebri trulli. Si può tranquillamente visitare tutto in un giorno. Cominciate dal Rione Monti, dove si trovano ben 1030 trulli, disposti ordinatamente lungo otto viuzze dall’andamento irregolare, che sembrano arrampicarsi sul colle, sulla cima del quale si trova la singolare chiesa di Sant’Antonio da Padova, anch’essa ricavata in un trullo.

Tuttavia, come vi abbiamo spiegato, i trulli non sono tutti uguali, ve ne renderete conto osservandoli uno a uno e notando i particolari che ne rendono ciascuno unico. Molti di essi, poi, ospitano negozi, ristoranti e botteghe. Spiccano i trulli siamesi, così chiamati perché sono uniti in cima, ma provvisti di due ingressi che si affacciano su strade opposte. Si dice che all’origine di questa “divisione” ci fu un dissidio tra due fratelli, innamorati della stessa fanciulla del paese.

Per una vista mozzafiato, invece, recatevi in piazza Giangirolamo D’Acquaviva D’Aragona, nel centro del borgo, e affacciatevi alla Terrazza di Santa Lucia. Per immergervi invece in atmosfere medievali, raggiungete il rione Aia Piccola, dove ci sono 400 trulli, tutti adibiti ad abitazioni private. Qui si trova il Trullo Sovrano, a due piani e con una grande facciata. Al suo interno è stato ricavato un museo (ingresso a pagamento) che conserva antiche sale arredate e un rigoglioso giardino con piante mediterranee.

Spostatevi poi verso Piazza del Popolo per visitare Casa Pezzolla, un complesso di 15 trulli comunicanti tra loro e sede del Museo del Territorio, che conserva testimonianze della storia e dell’economia locale, oltre ad arredamenti tipici di un trullo di epoca contadina.

…scopri nella 2 pagina dove mangiare nei trulli e le specialità pugliesi…

Mangiare nei trulli

Per un’esperienza unica, che unisca tradizione, storia e sapori locali, non perdetevi un buon pranzo o una cena in un trullo. Tra quelli che vi consigliamo c’è il Trullo d’Oro  dove si possono ancora vedere le travi di legno dell’Ottocento, le mangiatoie, le camere da letto e i “focarili”, i locali adibiti alla preparazione dei cibi. Tra le specialità, le immancabili orecchiette alle cime di rapa, le bruschette, i piatti a base di crostacei e una selezione di vini pugliesi.

Atmosfere ottocentesche anche a L’Aratro  diretto da Domenico Laera, che tra antichi arredi e testimonianze della vita contadina, serve piatti tipici della cucina pugliese, tra cui taglieri di salumi, burrata, cavatellucci con fagioli e cozze tarantine, i Fricielli UNESCO, un primo con salsiccia e peperoni, Fave e cicorie, e poi secondi di carne e di pesce.

Per chi non sa scegliere tra colazione, pranzo, cena o pizza, La Perla dei Trulli propone un ampio menù con diversi primi, tra cui le orecchiette fatte in casa da abbinare a sughi diversi, secondi di carne, e le specialità della casa, tra cui la burrata, la stracciatella e le polpette al sugo.

Prende invece il nome dalle nicchie che, in passato, custodivano le statue sacre il ristorante La Nicchia che propone piatti della cucina pugliese con ingredienti di stagione e tipici della cucina contadina, tra cui verdure e legumi, formaggi come la burrata pugliese e la stracciatella, ma anche primi di pasta fresca, secondi di carne e pesce e pizza.

Nel Rione Monti, a pochi passi dalla Chiesa di Sant’Antonio, si trova invece il Trullo del Conte che propone gustosi primi con pasta fatta in casa, tra cui friscielli con funghi e salsiccia, cavatelli, orecchiette, spaghetti alla chitarra con gli scampi, spiedini e arrosti, oltre alla pizza cotta con il forno a legna.

Sempre nel Rione Monti si trova anche Il Pinnacolo dove gli ospiti sono accolti in piccole e intime salette, oppure nella tavernetta o sulla terrazza panoramica. Nel menù taglieri di salumi e formaggi, primi e secondi di carne e di pesce e deliziosi dolci.

COME ARRIVARE

In auto: A14 Bologna-Taranto, prendere l’uscita Gioia del Colle, poi imboccare la SS171 di Santeramo e proseguire sulla SS604 di Alberobello, uscire ad Alberobello. Da Brindisi, prendere la SS16, uscire a Fasano e proseguire in direzione di Locorotondo-Alberobello. Per chi arriva dalla Calabria, prendere la SS106 e proseguire sulla SS7 e poi sulla SS100 seguendo le indicazioni per Bari-Mottola-Gioia, prendere la deviazione a Massafra e proseguire in direzione di Noci-Alberobello.

DOVE DORMIRE

*Trulli Holiday***, Piazza XXVII Maggio 38, Alberobello (BA), tel 080/9996170, www.trulliholiday.com Suggestivo albergo diffuso nel centro di Alberobello che offre l’occasione unica di soggiornare in un trullo arredato secondo tradizione, comfort e sicurezza.

*Le Alcove Luxury Hotel dei Trulli****, Piazza Re Ferdinando IV di Borbone 4/7, Alberobello (BA), tel 080/4323754, www.lealcove.it. Struttura di lusso e dal fascino antico, dispone di 9 sistemazioni con pareti in pietra a vista e arredi romantici. Ogni camera è indipendente e porta il nome di un antico mestiere.

*Trulli e Puglia Resort***, piazza G. D’Annunzio 2, Alberobello (BA), tel 347/5538539, www.trulliepuglia.com Per vivere l’esperienza di dormire in un trullo. Gli appartamenti, di diversa tipologia, sono stati restaurati con tutti i comfort moderni, ma senza rinunciare al fascino romantico e antico.

INFO

www.tuttoalberobello.it

www.comunealberobello.it

È una delle fortezze più belle d’Italia e unica per le sue caratteristiche. Questa settimana andiamo ad Andria, in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella zona delle Murge occidentali, nella splendida Puglia, per conoscere Castel del Monte, inserito dall’UNESCO nella lista dei siti Patrimonio dell’Umanità nel 1986 con la seguente motivazione:

“Castel del Monte possiede un valore universale per la perfezione delle sue forme, l’armonia e la fusione di elementi culturali venuti dal Nord dell’Europa, dal mondo musulmano e dall’antichità classica. È un capolavoro unico dell’architettura medievale che riflette l’umanesimo del suo fondatore: Federico II di Svevia”.

Castel del Monte, tra simbolismo e misteri

La fortezza svetta su una collina a 540 metri sul livello del mare, nel cuore del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, e rappresenta un capolavoro di architettura medievale, pur mancando di alcuni elementi tipici, come il fossato. Fatto costure dall’imperatore Federico II di Svevia nel 1240, Castel del Monte rispecchia la formazione, la cultura e l’apertura mentale del suo committente nei confronti di culture diverse.

Appassionato di poesia, filosofia, astronomia, matematica, Federico II spicca nella storia per la sua personalità di sovrano illuminato, che aprì le porte della sua corte a studiosi orientali, ebrei, greci, arabi e, naturalmente, italiani, al punto da essere definito un precursore dell’Umanesimo. Castel del Monte, tuttavia, colpisce per la sua perfezione matematica e architettonica, dove nulla è lasciato al caso ma, anzi, ogni cosa è densa di simbolismo e rimanda a qualcos’altro, per molti aspetti ancora misterioso.

La fortezza è a pianta ottagonale e si presenta, dall’alto, come una corona. Il numero otto, poi, ricorre in maniera costante. Otto sono le sale del piano terra e del primo piano, otto anche le magnifiche torri e ottagonale, come già detto, la pianta, che poggia su otto spigoli. Nel cortile interno, poi, era presente una vasca anch’essa ottagonale.

La fortezza, poi, unisce stili diversi in perfetta armonia. I leoni posti all’ingresso, infatti, sono un esempio di stile romanico medievale, le torri sono invece gotiche, mentre i fregi interni richiamano l’arte classica e gli splendidi mosaici l’arte araba del mosaico.

La posizione del castello, poi, è stata concepita in modo tale da creare particolari effetti di luce in occasione del Solstizio e dell’Equinozio, altra concezione recepita dalle filosofie orientali.

Visitiamo Castel del Monte

Il percorso di visita parte dal bel portale di ingresso, un bell’arco in stile arabeggiante ma con un timpano greco-romano e bifore gotiche. Prima di entrare, ammiriamo l’imponente facciata in pietra calcarea mista a quarzo, che riflette i raggi del sole e fa sembrare il castello brillante.

All’interno si possono invece vedere le belle e alte volte a crociera e a botte, un tempo decorate con mosaici e dettagli in marmo, di cui oggi non rimangono, purtroppo, che pochi resti a causa della lunga incuria.

Si salgono poi i due piano, collegati da scale a chiocciola posizionate nelle torri. Una curiosità: le scale si sviluppano in senso antiorario, a differenza di quanto accade nelle altre costruzioni medievali. Un altro dei misteri di Castel del Monte da svelare…

Su ogni piano, poi, si trovano otto sale di forma trapezoidale. Anche se non rimane molto, degno di nota è l’apparato decorativo, tra piastrelle, maioliche, paste vitree, dipinti murali e tessere di mosaico, che testimoniano quanto prezioso e raffinato doveva essere, in origine l’aspetto delle sale. Di stampo orientale, invece, è il sistema di raccolta e distribuzione dell’acqua piovana, che riforniva l’intero complesso.

Castel del Monte si può visitare dal lunedì alla domenica dalle 10 alle 18.45, con ingressi scaglionati orari, massimo 18 persone a visita, che dura 45 minuti. L’ingresso è su prenotazione. Biglietto intero € 7, ridotto € 2.

…scopri nella 2° pagina che cosa vedere ad Andria…

Da Castel del Monte ad Andria

Castel del Monte dista circa 15 km da Andria, il cui centro storico vale la pena visitare. Tracce dell’operato di Federico II si trovano anche qui. Per esempio, su Porta Sant’Andrea, l’unica rimasta tra quelle che consentivano l’accesso alla città. Qui si trova scolpita una frase riferita all’imperatore, che ne attesta l’origine sveva, anche se è stata ristrutturata in stile barocco nel 1593.

Da non perdere una visita alla Cattedrale di Santa Maria Assunta, in stile romanico-pugliese, risalente alla fine del XI secolo ma completata agli inizi del XIV.

Al suo interno custodisce la Sacra Spina, la più grande reliquia della corona di spine di Cristo, lunga 8 cm, su cui è possibile vedere ancora piccole macchie di sangue che, secondo la tradizione, diventerebbero di un rosso più vivo ogni 25 marzo, durante le celebrazioni per l’Annunciazione. All’interno della cattedrale si trovano anche le tombe di Iolanda di Brienne e di Isabella d’Inghilterra, mogli di Federico II e le reliquie di San Riccardo.

Ne resta poco, ma vale una visita anche la cripta di Santa Croce, una chiesa rupestre scavata nel tufo del IX secolo, che conserva alcuni resti di affreschi di epoca bizantina.

Tra gli altri edifici religiosi che meritano una sosta c’è anche la Chiesa di San Francesco, i cui lavori per la costruzione sono iniziati nel 1230 e terminati nel 1346. È stata invece commissionata dai Templari la Chiesa di Sant’Agostino, sempre del Duecento, poi passata nel secolo successivo agli Agostiniani. Da notare il bel portale decorato. Più recente, invece, la Chiesa di Santa Maria di Porta santa, della seconda metà del Quattrocento, con pilastri rinascimentali su cui si notano due medaglioni che ritraggono Federico II e Manfredi di Svevia.

Splendido anche il Palazzo Ducale con il suo splendido portale. Il Palazzo ha origini medievali ma è stato trasformato dalla potente famiglia Carafa in residenza rinascimentale nel Cinquecento e successivamente ancora rimaneggiata nel XIX secolo. Tra i misteri che ancora cela, la possibile presenza di un lungo tunnel che lo collegherebbe proprio a Castel del Monte, da utilizzare per la fuga in caso di attacco o di assedio.

…scopri nella 3° pagina Andria da gustare…

Il Museo del Confetto

Parlando di gusto, non si può non citare il Museo del Confetto di Andria, unico nel suo genere in tutto il Sud Italia, dichiarato “bene di interesse culturale”. Situato in via Museo del Confetto 12, nel centro storico, all’interno di una bella palazzina liberty, è stato istituito nel 2005, ma la sua storia è molto più antica.

Inizia infatti nell’Ottocento, quando il giovane Nicola Mucci apre un laboratorio per la produzione di confetti. Con Giovanni Mucci, nel 1894, diventa una vera e propria azienda dove si producono dolcezze dal sapore incomparabile.

Il museo sorge proprio nell’originaria sede della fabbrica. Nelle quattro sale si possono così conoscere la storia, la tradizione e i segreti della produzione dei confetti, ma anche del cioccolato e delle caramelle, ammirando gli utensili, gli stampi, ma anche ricette e documenti.

Tra gli “attrezzi del mestiere” ci sono il branlante dell’Ottocento, una bacinella di rame per la lavorazione a mano dei confetti, oppure il pelamandorle del 1920, e poi, ancora una “confettatrice” a vapore dei primi del Novecento a trazione meccanica, un’impastatrice per il cioccolato del 1915, una modellatrice di Gianduiotti del 1920 e una macchina per cuocere lo zucchero utilizzato per la produzione delle caramelle, sempre dei primi del Novecento.

La visita include anche una golosa degustazione di confetti e di alcune specialità come i Tenerelli, ricetta segreta della famiglia Mucci, con mandorle di Puglia e nocciole del Piemonte, ricoperti al cioccolato. Le visite al museo si effettuano su prenotazione, dal lunedì al sabato dalle 8.30 alle 13 e dalle 17 alle 21, la domenica dalle 10 alle 13. Biglietto intero € 5, ridotto € 3.

A Castel del Monte è nata la burrata

Proprio nelle vicinanze di Castel del Monte, presso la Masseria Piana Padula, è nata la Burrata di Andria Igp (www.burratadiandria.it), un delizioso formaggio fresco dalle caratteristiche uniche.  Fu il casaro Lorenzo Bianchino Chieppa che la inventò per non gettare via gli scarti della produzione della mozzarella.

La sua tecnica consisteva nell’introdurre in un “sacchetto” di pasta filata della mozzarella una farcitura cremosa ottenuta dagli sfilacci della pasta stessa mescolata alla panna ricavata dalla centrifugazione del siero rimasto dalla lavorazione, la stracciatella. Ne ottenne un formaggio dal gusto delizioso e inconfondibile, un misto di latte e panna che ben presto varcò i confini regionali e nazionali.

La sua caratteristica di sciogliersi in bocca come burro, le valse il nome. Oggi si trova in pezzature da 7-10 cm, le Burratine, e in pezzi più grandi di 15-20. Essendo un formaggio fresco, si consuma entro 5 giorni dalla produzione, che avviene sempre in maniera artigianale, dalla filatura alla salatura. La Burrata non deve mai essere cotta, ma si può accompagnare a gustosi piatti freddi di pasta o di verdura, oppure gustata al naturale.

I piatti tipici della tradizione

Tra gli altri piatti tipici della tradizione, troviamo poi il piatto simbolo della Puglia, le orecchiette alle cime di rapa, le cui origini risalgono al XII secolo. Secondo la tradizione, le orecchiette devono cuocere insieme alle cime di rapa per assorbirne il sapore.

Da non perdere, per colazione o merenda, o per uno spuntino la focaccia pugliese, condita con pomodorini ed erbe aromatiche e con un impasto a base di farina, olio e patate schiacciate.

Come non citare poi i taralli, piccoli anelli di pasta cotta al forno, fatti con farina, olio d’oliva, vino bianco secco e sale. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di semi di finocchio, sesamo, cipolla, origano o peperoncino.

Dalla vicina Bari arrivano poi le Brascioline, involtini di carne al sugo, fatte con fettine di carne di cavallo o di manzo, che vengono batture, strofinate con l’aglio, e cosparse con prezzemolo, sale, pepe, parmigiano e una fetta di lardo. Il tutto viene poi arrotolato e chiuso con uno stuzzicadenti prima di venire cotto in un delizioso sughetto a base di salsa di pomodoro e vino bianco.Come piatto unico o come antipasto sulle bruschette il puré di fave e cicoria arriva invece dalla tradizione contadina ed è un ottimo piatto per chi preferisce mangiare vegetariano. Non dimentichiamo poi che Andria è tra le prime città al mondo per la produzione di olio extravergine di oliva di qualità.

COME ARRIVARE

In auto: A14 Bologna-Taranto oppure A16 Bari-Napoli con uscita Andria-Barletta, poi prendere la SS 170 fino ad Andria. In treno: linea Bari-Barletta con fermata Andria.

DOVE MANGIARE

*Agriturismo Montegusto, SS 170 km 1850, Andria (BT), tel 0883/569862, www.montegusto.it Ai piedi di Castel del Monte, in una splendida location, offre piatti della cucina pugliese con ingredienti stagionali e sempre freschi. La pasta è fatta a mano, mentre la carta propone salumi, formaggi, focacce, tortini di verdure, grigliate di carne e dolci fatti in casa.

*Taverna degli Svevi, SS170, km 65, via Castel del Monte, Andria (BT), tel 0883/569830, www.parcodeglisvevi.it Ristorante pizzeria nei pressi di Castel del Monte. Offre un’ampia scelta di piatti, tra cui tradizionali, creativi, di pesce, di carne e pizza.

DOVE DORMIRE

*B&B Le Stagioni, viale dei Cedri, Castel del Monte, Andria (BT), tel 333/7673574, www.beblestagioni.com Nelle vicinanze di Castel del Monte, che si può raggiungere anche a piedi, immerso in un grande giardino lussureggiante, dispone di camere con bagno privato e ingresso indipendente. Doppia da € 70.

*Tenuta Vigna del Noce, SP 30, uscita Castel del Monte, Corato (BA), tel 080/2227155, www.tenutavignadelnoce.it  Splendida guesthouse ricavata in una tenuta del XIX secolo. Le camere sono in raffinato stile shabby chic. Percorso benessere con sauna, aromaterapia, bagno turco.

INFO

www.casteldelmonte.beniculturali.it

www.comune.andria.bt.it

I Greci la chiamavano ùdor kai derento (acqua a monte), i Romani Hydruntum, e da qui sono passati, nel corso dei secoli, bizantini, goti, normanni, svevi, angioini e aragonesi che hanno lasciato testimonianze storiche e artistiche della loro presenza.

Siamo a Otranto, annoverata tra i “Borghi più belli d’Italia” e Bandiera Blu del Touring, che vanta anche il primato di “città più orientale d’Italia”. La città e la sua costa, tuttavia, colpiscono per gli scorci naturali, per le scogliere candide su cui si riflette la luce del sole, regalando riflessi di rara bellezza, per il mare cristallino che non ha nulla da invidiare alle mete esotiche. Senza dimenticare la ricca e gustosa tradizione culinaria salentina, un perfetto connubio di ingredienti di terra e di mare.

Visitiamo il Castello d’Otranto

Prima di dedicarci alle bellezze naturali e al mare azzurro della costa salentina, dedichiamo il primo giorno alla visita del centro storico di Otranto, ricco di testimonianze storico artistiche secolari. Entriamo in città attraverso la Porta Alfonsina, un varco che si apre tra le imponenti mura difensive fatte costruire dagli Aragonesi dopo l’invasione turca del 1480.

Ci troviamo immersi in un’atmosfera senza tempo, fatta di stradine lastricate di pietre, vicoli minuscoli che corrono fino al mare e scorci dai quali irrompono all’improvviso la luce e i colori del Mediterraneo.

Immancabile una visita al castello aragonese (orario: mar-dom 9-13 e 16-19), che ha ispirato il primo romanzo gotico della storia, Il castello di Otranto di Horace Walpole, scritto nel 1764. La costruzione della fortezza, invece, iniziò su impulso di Alfonso d’Aragona, duca di Calabria, dopo il Sacco di Otranto da parte dei Turchi, nel 1480. Del periodo aragonese, oggi rimangono solo parte delle mura e un torrione. L’aspetto attuale, invece, risale ai Viceré spagnoli che ne fecero un esempio d’eccellenza di architettura militare.

Nel 1535, Don Pedro da Toledo, il cui stemma campeggia sul portale di ingresso e sulla cortina esterna, fece aggiungere opere di difesa straordinaria. Nel 1578 furono aggiunti due bastioni poligonali sul versante che volge verso il mare. Un’ulteriore aggiunta difensiva venne aggiunta alla metà del secolo successivo. Oggi, il castello che ci troviamo ad ammirare è un massiccio edificio a pianta pentagonale, scandito da quattro torri difensive, mentre sul lato scoperto spicca il ponte levatoio. Il castello è circondato da un ampio fossato.

La basilica di San Pietro, gioiello bizantino

Ci fermiamo poi a visitare la basilica bizantina di San Pietro, costruita tra i X e l’XI secolo. L’interno è a croce greca, suddivisa in tre navate scandite da quattordici colonne di granito sormontate da capitelli romanici. La cripta è decorata sulle pareti da pitture bizantine. Nell’abside della navata destra, invece, sono custodite le spoglie degli 800 abitanti uccisi dai turchi per non aver voluto rinnegare la fede cristiana.

Splendido il mosaico del 1166 che ricopre il pavimento della chiesa suddiviso in tre parti: “L’albero della vita”, che va dalla navata centrale alle due laterali, il “Pavimento musivo”, che va dal transetto all’altare maggiore, e le Figure disposte attorno al primitivo altare circolare.

Percorrendo la litoranea in direzione di Santa Maria di Leuca, a circa un chilometro e mezzo dal centro storico, si arriva all’abbazia di San Nicola di Casole, di cui non rimangono che poche vestigia a causa dell’attacco dei turchi.

Il litorale e le spiagge più belle di Otranto

Se Otranto è la città più orientale d’Italia, c’è un luogo che potremo definire “il più a est della città più a est”. È Punta Palascìa, nota anche come Capo d’Otranto. In estate, il sole sorge alle 5.30 del mattino colorando il cielo e il mare di riflessi multicolori di rara bellezza, per poi ripetersi al tramonto. Una curiosità: la notte di San Silvestro, il 31 dicembre, qui si radunano residenti e turisti per salutare il nuovo anno al cospetto del maestoso faro che svetta tra le rocce.

Non possiamo, poi, dimenticare le favolose spiagge di sabbia candida, lambite da un mare di cristallo. Tra le più belle c’è la Spiaggia degli Alimini, circondata da dune di sabbia finissima e dalla macchia mediterranea. Famosissima la Baia dei Turchi, una lingua di sabbia bianca che regala atmosfere tropicali, e Porto Badisco, un’insenatura dove, secondo la leggenda, approdò Enea dopo la fuga da Troia in fiamme.

La seconda parte del nostro itinerario sarà on line domani, intanto, di seguito vi sveliamo la ricetta della Pitta di patate Salentina.

PITTA DI PATATE SALENTINA

È una delle ricette salentine più antiche e non manca mai sulle tavole. Le massaie del Salento si sono tramandate la ricetta nel corso degli anni utilizzando sempre gli stessi ingredienti, semplici e genuini.

Ingredienti

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 2 uova
• 200 gr di pecorino o parmigiano
• 2 cipolle grandi
• 1 bicchiere di passata di pomodoro
• Una manciata di capperi e olive senza nocciolo
• 2 o 3 acciughe sottolio
• Olio EVO, sale e pepe q.b.
• Pangrattato q.b.
• 2-3 foglioline di mentuccia

Affettate le cipolle e soffriggetele in abbondante olio EVO, poi aggiungete i capperi, le olive, l acciughe, il sale e il pepe. Mescolate poi unite anche la passata di pomodoro e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti. Nel frattempo lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele, unite le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e le foglie di mentuccia tritate fini. Amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Con un filo di olio ungete il fondo di una pirofila antiaderente, poi bagnatevi le mani e stendete uno strato del composto di patate, poi uno strato del composto di cipolle e pomodoro. Spolverate con il formaggio grattugiato e stendete poi un altro strato di composto di patate. Livellate bene la superficie e completate con una spolverata di pangrattato. Infornate a 200°C per circa 20 minuti.

Come arrivare a Otranto

In auto: Autostrada A16 con uscita Bari Nord. Proseguite poi lungo la superstrada per Brindisi, poi ancora in direzione di Lecce. Poco prima di entrare in città, imboccate la tangenziale Est con direzione Otranto-Santa Maria di Leuca – Maglie

Dove dormire a Otranto

^*Hotel Palazzo Papaleo*****, via Roncadi 1, Otranto, tell 0836/802108, www.hotelpalazzopapaleo.com Nel centro storico di Otranto, a pochi metri dal mare, dispone di camere di diversa tipologia con vista mare, una splendida terrazza con piscina jacuzzi e centro benessere. Doppia con colazione da € 136.

*Vittoria Resort & SPA****S, via Catona, Otranto, tel 0836/237280, www.vittoriaresort.it . A pochi passi dal centro storico, dispone di 66 camere disposte su tre piani. A disposizione centro benessere, palestra, piscina e servizio navetta per la spiaggia. Doppia con colazione da € 98

Dove mangiare a Otranto

*Peccato Divino, via Roncadi 7, Otranto, tel 0836/801488, www.peccatodivino.com. Nella città vecchia, a pochi passi dalla cattedrale, offre piatti della cucina tradizionale pugliese con ingredienti a km zero. Il menù varia ogni giorno. Buona carta dei vini provenienti da cantine locali. Prezzo medio, bevande incluse € 46 pp.

*Vecchia Otranto, Corso Garibaldi 96, Otranto, tel 0836/801575.Locale caratteristico con volte a botte e muri in pietra  nel centro storico. Propone piatti di pesce fresco, ma anche di terra, della tradizione pugliese, ma anche creativi.

Info su Otranto

www.comune.otranto.le.it

Di Giuseppe Ortolano

Se tutto va bene, dal prossimo 3 giugno sarà consentito spostarsi tra regioni diverse. Sarà il momento di pensare alle vacanze e anche le piccole strutture si stanno adeguando per accogliere gli ospiti in tutta sicurezza. Questa settimana, nel nostro appuntamento con il progetto X Ri-Partire Insieme – Anche piccolo è Premium ve ne presentiamo due: la Cascina Galizia, nel Parco del Ticino, nel milanese e il lifestyle hotel Canne Bianche di Torre di Fasano, nel brindisino.

Alla Cascina Galizia la ripartenza è tutta nuova

Sono stati mesi difficili per Valeria e Anna. A causa della pandemia, la loro Cascina Galizia, affacciata sulle limpide acque del Naviglio Grande nel Parco del Ticino, ha dovuto chiudere le porte agli ospiti anche se l’attività agricola di coltivazione dei campi e di piccoli frutti e di allevamento dei bovini razza Limousine non si è mai fermata.

La chiusura forzata è stata comunque l’occasione per rinnovare le 14 camere dell’agriturismo e gli spazi dedicati alla ristorazione, oltre a pensare ai progetti futuri. Ora la cascina, un’antica grangia dei monaci domenicani, attende solo che le autorità sanitarie mettano a punto il calendario per ritornare ad accogliere i clienti desiderosi di provare il gustoso menù a Km 0 in un locale dove sarà garantita la distanza interpersonale grazie alla nuova disposizione dei tavoli che saranno collocati anche sotto gli ampi portici e negli spazi all’aperto. In progetto anche giornate dedicate ai picnic e serate a tema nel verde, sotto il cielo stellato.

Il servizio alberghiero è già attivo dal 4 maggio. Chi desidera fermarsi qui a dormire trova ampie camere rinnovate nei colori e pulitissime, con abbinata prima colazione e (su prenotazione e solo per gli ospiti delle camere) possibilità di cenare.

Durante il soggiorno vi consiglio una rilassante passeggiata all’interno dell’oasi di pace, di oltre 13.000 metri quadrati, posta nel Parco del Ticino e la visita alla suggestiva e un po’ misteriosa fonte battesimale posta nell’edificio più antico della cascina, mentre prima di partire è d’obbligo una sosta nella bottega agricola, per l’acquisto di carne bovina, prodotti alimentari a Km0 e del gelato da asporto.

INFO

Cascina Galizia, Cuggiono (MI), tel. 0331.874964,

www.agriturismolagalizia.it

Canne Bianche, un lifestyle Hotel nel cuore della Puglia più autentica

Gianvito Mangano si sta preparando a riaprire il suo boutique hotel affacciato sulle acque del Mar Adriatico. Si chiama Canne Bianche, si trova a Torre Canne di Fasano, in Puglia, non lontano dalla città gioiello di Ostuni e dagli olivi secolari che la circondano, ed è il frutto di un sogno che ha coinvolto tutta la famiglia Mangano, a partire dal padre Antonio.

Una bianca ed elegante villa lambita dal mare è così diventata un rilassante albergo che, come ci racconta Gianvito, si prepara ad accogliere gli ospiti in piena sicurezza, grazie anche alla configurazione dell’hotel che può garantire sin da ora il suo funzionamento nel pieno rispetto delle regole.

A partire dalla piscina che, se necessario, sarà dotata di postazioni autosufficienti da 2 o da 4 persone a distanza di 4 metri l’una dall’altra, assegnate ad ogni camera per l’intera durata del loro soggiorno e sterilizzate ogni giorno.

L’accogliente postazione balneare bordo vasca includerà: lettini, ombrellone, gel disinfettante, tavolo e sedie dove poter consumare pranzo e altri snack durante l’arco di tutta la giornata. Gianvito ha pensato anche alla Spa all’aperto, sopraelevata e vista mare, che ospiterà un massimo di due persone alla volta e su prenotazione, così come le aree umide che saranno accessibili, a piccoli gruppi di persone appartenenti alla stessa prenotazione.

Tutto il cartaceo sarà sostituito dal digitale, mentre sarà incentivato il servizio in camera con utilizzo di monoporzioni e dispenser nella sala colazioni per coloro che vorranno comunque uscire dalle proprie stanze, per assicurarsi che gli ospiti abbiano contatto solo con il cibo da loro consumato. Il tutto reso ancora più sicuro e piacevole dai terrazzini a disposizione dei clienti, dalla possibilità di godere della piccola spiaggia che separa l’hotel dalle acque dell’Adriatico e dalla calda e cordiale accoglienza personalizzata, tipica di queste terre.

Il soggiorno sarà seguito direttamente dallo sguardo vigile e professionale di Gianvito e allietato dalle simpatiche incursioni del padre Antonio, che non nasconde il suo spassionato amore per questo prezioso angolo di Puglia. Attenzioni in piena sintonia con il nostro progetto X Ri-partire Insieme, possibili solo in una struttura Piccola & Premium, anche nel calore del buon cibo a base di prodotti del territorio.

INFO

Canne Bianche Lifestyle Hotel, via Appia 32, Torre Canne di Fasano (BR),

tel. 080.4829839, www.cannebianche.com

Seconda puntata del nostro nuovo appuntamento settimanale alla scoperta dell’Italia del Gusto, tra le bellezze del nostro paese e i piatti da mettere in tavola, con altre tre TOP RICETTE dal Nord, dal Centro e dal Sud. Se in questo periodo in cui i nostri spostamenti sono ancora limitati non si è ancora pronti a partire, nell’attesa potremo dire “Pronto in tavola!”.

San Leo (RN) e la Pasticciata alla Cagliostro

Per chi ama i misteri e gli intrighi di ambientazione medievale, San Leo, in provincia di Rimini, è uno dei luoghi assolutamente da non perdere. La storia, e le leggende, del borgo ruotano attorno alla figura del Conte di Cagliostro, avventuriero, alchimista e sedicente mago, ma tante sono le bellezze da scoprire.

Potete cominciare dalla possente rocca, che domina la valle del Marecchia e sembra in bilico sullo sperone di roccia che domina il centro abitato. Queste mura hanno assistito all’assedio del Re d’Italia Berengario da parte di Ottone I di Germania, ai domini dei Malatesta e dei Montefeltro che ampliarono la rocca. Nel 1631, con il passaggio di San Leo allo Stato Pontificio, la fortezza militare diventa carcere. Infine, qui vi fu rinchiuso il Conte di Cagliostro, dal 1791 alla morte, avvenuta nel 1795.

Scendete poi nel cuore del borgo per una visita all’antica pieve, di epoca carolingia e successivamente ricostruita in stile romanico tra il VIII e il X secolo. Splendida anche la cattedrale in pietra arenaria e con elementi romani, in stile romanico longobardo, con la vicina torre campanaria in stile bizantino.

Arrivando in Piazza Dante si ammira invece Palazzo Della Rovere, residenza dei conti di Montefeltro prima e dei duchi di Urbino poi, oggi sede del Municipio, Palazzo Nardini, che nel 1213 ha ospitato San Francesco, e il Palazzo Mediceo, che ospita oggi il bel Museo di Arte Sacra, che conserva dipinti, sculture e arredi dal XIV al XVIII secolo. In fondo alla piazza si trova la bella chiesa della Madonna di Loreto.

E proprio il Balsamo di Cagliosto si chiama il digestivo a base di liquirizia ed erbe tipico di San Leo, che si produce ancora artigianalmente. Tra gli altri prodotti da non perdere ci sono anche il miele, il formaggio alle foglie di noce, le ciliegie e le patate della Valmarecchia, il Mandolino del Montefeltro, un salume ricavato dalla spalla del maiale stagionata, il tartufo bianco e nero e i celebri vini di Romagna Sangiovese e Trebbiano. Tra i piatti della tradizione troviamo il coniglio al finocchio selvatico, i Tortelloni di San Leo e la pasticciata alla Cagliostro di cui trovate qui sotto la ricetta.

Pasticciata alla Cagliostro

Ingredienti

• 1,5 kg di girello di manzo
• 1 l di vino Sangiovese di Romagna
• 1 l di passata di pomodoro
• sale e pepe q.b.
• 2 dl di olio extra vergine di oliva
• 6 chiodi di garofano
• 2 kg di spinaci
• 200 gr di pistacchi sgusciati
• 200 gr di uva passa
• 200 gr di burro

Mettete il girello di manzo a marinare nel vino per circa 12 ore. Toglietelo poi dalla marinatura, conditelo con sale e pepe, rosolatelo in una padella con olio extra vergine di oliva a fuoco medio alto. Quando avrà raggiunto una doratura scura, levatelo dalla padella e sistemate il girello in una pentola in cui avrete precedentemente messo il vino della marinatura con la passata di pomodoro. Unite poi i chiodi di garofano e fate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Ultimata la cottura, tagliate la carne a fette sottili e servite coprendo con la salsa di cottura. Decorate con gli spinaci scottati e saltati in padella con il burro, l’uvetta e i pistacchi.

INFO

www.san-leo.it

www.comune.san-leo.ps.it

Rasiglia (PG) e la sua Rocciata

La tappa nel centro Italia è Rasiglia, splendido borgo montano nel Comune di Foligno (PG) che sembra uscito da una fiaba tra case di pietra, mulini ad acqua e boschi verdeggianti ma, soprattutto sorgenti e ruscelli che sembrano penetrare nelle abitazioni disposte ad anfiteatro, formando cascatelle e rivoli che donano al borgo un aspetto unico.

Passeggiando tra le vie del borgo, si può ammirare quel che resta del Castello, che domina la sorgente del Capovena, a 636 metri slm. Oltrepassando l’antico lavatoio e salendo poco sopra si trova invece il Santuario di Santa Maria delle Grazie, fondato nel 1450 dopo il ritrovamento di una statuetta della Vergine col Bambino, oggetto di eventi prodigiosi.

Nei dintorni del borgo, poi, vi consigliamo una visita alle Cascate del Menotre e alle Grotte dell’Abbadessa, con suggestive formazioni carsiche. Nelle vicinanze, si trova anche il Castello di Scopoli e il Parco dell’Altolina.

Per una pausa golosa, poi, lasciatevi tentare da una schiacciata al rosmarino o dalle bruschette, servite con cavoli e fagioli, dalle frittelle di baccalà o dai pomodori ripieni. Tra i primi piatti, provate la pasta fatta in casa al tartufo, la zuppa di farro o di lenticchie, la minestra di lumache o i bucatini al Sagrantino.

Passando ai secondi, i carnivori possono optare per il cinghiale alla cacciatora, per l’agnello al tartufo nero, per la lepre al forno o per il piccione ai funghi. Ottima anche la torta al formaggio e la fojata, una versione salata della Rocciata a base di foglie di cavolo.

I veri protagonisti della tavola sono i dolci, come la fregnaccia, simile a una frittella, oppure cicerchiata, il panpepato, a base di cacao, mandorle e pepe nero, le pere al Sagrantino, gli struffoli, palline di pastafrolla ricoperte di miele, il castagnaccio e la Rocciata, uno strudel di mele a cui viene aggiunto cacao e noci. E se volete mettervi alla prova in cucina, eccovi la ricetta.

ROCCIATA

 Ingredienti per la sfoglia

• 500 gr di farina
• 300 gr di acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 pizzico di sale
• 1 spruzzata di Alchermes

Per il ripieno

• Zucchero
• Cacao
• Cannella
• Anice
• Scorza di ½ limone
• 2 manciate di noci
• 1 manciata di pinoli
• 3 o 4 mele
• 1 manciata di uvetta

Preparate la sfoglia setacciando la farina a fontana. Poi impastatela con gli altri ingredienti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite con una pellicola e lasciate riposare mezz’ora. Poi stendete a pasta con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile. Mettetela su una tovaglia per agevolare l’arrotolamento successivo. A questo punto mettere sopra alla sfoglia, distribuendo in maniera uniforme: una spolverata di zucchero, una di cannella e una di cacao. Poi aggiungere una manciata di anice e la buccia del limone grattugiata, continuate con le mele tagliate a dadini, l’uvetta, le noci spezzettate grossolanamente e i pinoli. Arrotolate la sfoglia dai due lembi opposti verso l’interno, aiutandovi con a tovaglia. Trasferitela poi in una teglia ricoperta di carta da forno e date alla Rocciata la forma di una C. Cuocete a 200°C per circa 25 minuti. Sfornate e spruzzate sulla sfoglia l’Alchermes.

Polignano a Mare (BA) e la Tiella Barese

Il viaggio a sud fa tappa invece a Polignano a Mare, il borgo marittimo che ha dato i natali a Domenico Modugno, la cui statua situata sul lungomare, lo ritrae a braccia spalancate, intento ad abbracciare la città o, forse, quel “blu dipinto di blu” in cui si fondono il cielo e il mare.

La visita al centro storico comincia dall’Arco della Porta Marchesale, fino al XVII secolo unico punto di accesso alla città. Merita una sosta la bella chiesa Matrice, del 1295, dedicata all’Assunta, che si trova accanto alla bella Piazza Vittorio Emanuele II.

Da non perdere una passeggiata sul Ponte dei Due Lungomari che unisce il Lungomare Ardito al Lungomare Cristoforo Colombo, per una visione superba della costa. Tra i monumenti naturali più suggestivi c’è lo Scoglio dell’Eremita, un isolotto divenuto emblema cittadino.

Andando per spiagge, tra le più belle c’è Lama Monachile, una distesa di sassi bianchi che si trova a due passi dal centro storico e prende il nome dal ponte che la sovrasta, vestigia dell’antica via Traiana. La selvaggia Cala Grottone è invece meta degli appassionati di tuffi, che amano cimentarsi in evoluzioni dalla scogliera.

Per chi invece preferisce le immersioni, c’è Cala Incina, dai fondali spettacolari. Al punto che molte coppie li scelgono per un insolito matrimonio sottomarino con muta e bombole! Per le famiglie, invece, l’ideale sono le spiagge sabbiose di Porto Cavallo e Lido San Giovanni, a tre km dal centro.

Polignano è anche un borgo tutto da gustare: è Presidio Slow Food per le sue celebri carote, che spaziano dall’arancione alle diverse gradazioni di giallo fino al viola. Questa è anche la zona in cui si produce il Negramaro, il celebre rosso pugliese, senza contare l’olio, i formaggi e il gelato, per cui Polignano è famosa.

Il piatto tradizionale della provincia di Bari, poi esteso a tutta la Puglia, è la Tiella barese, che si consuma come piatto unico per la ricchezza dei suoi ingredienti che ne fanno un pasto completo. Volete provare?

Tiella barese

Ingredienti per 6 persone

• 300 gr di riso Carnaroli
• 500 gr di cozze
• 500 gr di patate
• 3 pomodori tondi
• 2 spicchi d’aglio, prezzemolo tritato
• ½ cipolla bianca
• 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 gr di pangrattato
• 5 cucchiai di olio EVO
• Sale e pepe nero

Pulite bene le cozze. Pelate le patate, i pomodori e le cipolle e tagliateli a rondelle sottili. Tritate anche l’aglio e il prezzemolo. Oliate una pirofila tonda in ceramica del diametro di circa 28 cm e cominciate a comporre la tiella mettendo sul fondo la cipolla, l’aglio e le patate disposte a raggiera coprendo tutto lo spazio, fate lo stesso con i pomodori, salate, pepate e spolverate con il prezzemolo e un filo di olio EVO. Disponete anche le cozze crude e una manciata di riso crudo, ricoprendo tutta la superficie. Versate due cucchiai d’acqua per agevolare la cottura. Realizzate un altro strato di patate e pomodori, aglio e prezzemolo. Salate, pepate e irrorate con l’olio evo. Terminate gratinando con il parmigiano e il pangrattato, Versate altra acqua da un lato della pirofila fino ad arrivare appena al di sotto della gratinatura. Infornate a 200° per 60 minuti.

INFO

www.polignanoamare.com

DI CESARE ZUCCA

Benvenuti al ristorante Borgo Valle Rita, locato nell’omonimo resort, all’incrocio fra Puglia e Basilicata. Un territorio dove le testimonianze delle antiche tradizioni contadine sono ancora vive e contribuiscono a creare un’atmosfera unica.

Al timone il giovane Chef Carmine Chiarelli che si è formato alla scuola Les Chefs Blancs di Igles Corelli e nella cucina di Masseria Perino sotto la guida di Michele Rotondo. Il suo è un “ritorno a casa” dopo esperienze che lo hanno fatto crescere, come lo stage da Cinque di Enrico Bartolini e la collaborazione con l’amico chef Salvatore Amato, con il quale per due anni ha ricoperto il ruolo di sous chef a Borgo Valle Rita, per poi prenderne in mano le redini nella terza stagione.

Il tuo weekend preferito?
Il mio weekend preferito… sarà il prossimo, quello che farò quando il pericolo di questo maledetto contagio sarà finalmente finito. Tornerà l’eccitazione dei preparativi, l’emozione della partenza, la gioia di scoprire e vivere nuove realtà fino a quel momento solo immaginate.
Conosci qualche destinazione pugliese tutta da scoprire?
Suggerirei alcuni itinerari naturalistici adatti per tutte le età e in qualsiasi periodo dell’anno: il Parco naturale regionale Terra delle Gravine che si estende nelle province di Brindisi e di Taranto, nella zona delle Murge e la Riserva Naturale La Stornara tra Puglia e Basilicata, sullo Ionio.

Sono posti fuori dai circuiti turistici e valgono davvero di essere visitati. Anch’io, quando posso, amo avventurarmi alla scoperta del mio territorio. Ho una praticissima 500 X e, se possibile, uso la mia bici. Ci sono tanti luoghi meravigliosi qui nei dintorni.

Qualche citazione territoriale del tuo menu?
Fave e cicoria con polpo e peperone crusco, dove un elemento tipico della cucina di Matera “contamina” uno dei piatti-icona di quella pugliese e poi la triglia con fonduta di Pallone di Gravina, cime di rapa e pomodoro confit, dove il pesce si accompagna al formaggio Presidio Slow Food prodotto da caseifici “a km 0”

Qualche abbinamento‘coraggioso’?
Certo, la mia ‘melanzana laccata al miele con tartare di olive e pomodorini,’ o la ‘spuma di canestrato e porcini servita nel guscio d’uovo’. Mi piace aggiungere un pizzico di ironia, come le
‘linguine integrali con fonduta di canestrato, pepe, polpa di ricci e liquirizia’, che evocano ironicamente il classico cacio e pepe, come vedi, anche nei piatti più audaci, compaiono i prodotti tipici della mia terra.

Mi hanno detto che Valle Rita nasconde una leggenda …
Si, le stanze erano un tempo destinate alle raccoglitrici di tabacco in arrivo dal Salento: si narra che la bellezza di queste donne attraesse stuoli di corteggiatori, disposti a fare decine di chilometri per corteggiarle.

Beh, oggi l’attrazione sei tu è il tuo menu! Un piatto ‘signature’?
(sorride) Un piatto che trae ispirazione dall’orto, dal mare e dalle ricette della tradizione: mezzo pacchero con cime di rape, croccante di tarallo pugliese e gamberi rossi di Porto Santo Spirito.

Quanto c’è di ‘green’nella tua cucina?
L’’impegno per la lotta allo spreco e l’utilizzo di tante verdure che sono spesso ingredienti alla base dei miei piatti stagionali, come i ‘taglierini con crema di zucca e funghi porcini, insaporiti da capocollo croccante’.

Qual è il tuo primo ricordo in cucina?
Nonna Elisa, bravissima nei dolci, specialmente quelli che mi preparava per colazione e quelli della merendine estive. È stata lei l’ispirazione per il mio ‘pane di Laterza con crema inglese al caffè, caramellato e servito con gelato di latte di pecora e gel di San Marzano Borsci’

La tua ricetta?
Ho preso ispirazione da un piatto ‘povero’ della tradizione rurale pugliese: la cialledda, che In origine era chiamata “colazione del mietitore”, perché veniva consumata dai contadini durante il lavoro nei campi. Una citazione, ma anche un simbolo di speranza, che tutti possano tornare al più presto al lavoro, alla vita, alla serentà.

CIALLEDDA PULIESE CON BURRATA DI MASSERIA, POMODORO ARROSTO E BASILICO

PER IL CREMOSO DI BASILICO:
Basilico 50gr
Pinoli 70gr
Acqua frizzante 30gr
Olio evo 35gr
Sale q.b
PROCEDIMENTO:
Sbollentare il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare con la restante parte degli ingredienti sino ad ottenere un’emulsione stabile.

PER IL GEL DI POMODORO ARROSTO:
Pomodoro ramato 500gr
Aglio 1 spicchio
Olio evo q.b
Sale q.b
Zucchero q.b
Origano q.b
Salsa di soia 20gr
Acqua 120gr
Gelcrem 30gr
PROCEDIMENTO:
Tagliare i pomodori a metà e condirlo con sale, zucchero, aglio, olio, soia ed origano. Arrostire i pomodori in forno a 200 gradi per 25 minuti, dopodiché frullarli e passarli al setaccio. Aggiungere il gelcrem, frullare per 3 minuti e lasciare raffreddare in frigo per 1 ora. Rifrullare per 1 minuto sino al raggiungimento della consistenza voluta.

PER LA FINITURA DEL PIATTO:
Burrata di masseria 80gr
Polvere di basilico q.b
Polvere di pomodoro q.b
Polvere di rapa rossa q.b
Polvere di sedano q.b
Polvere di limone nero q.b
Olio evo q.b
Germogli di basilico rosso q.b
Germogli di acetosella q.b
Germogli di cerfoglio q.b
PROCEDIMENTO:
Disporre la cialledda su di un piatto piano, aiutandosi con un ring di acciaio. Tagliare la burrata a metà, condirla con le polveri e l’olio evo, dopodiché adagiarla sulla cialledda e completare il piatto con qualche spuntone di pomodoro arrosto e di basilico. Servire.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Esistono da centinaia di anni e sono diventati una meta originale per passare un weekend !
Base cilindrica, tetto conico, spesso verniciati di bianco per garantivano fresco in estate e caldo in inverno. La loro origine sembra derivare daI tholos, primordiali architetture greche. base cilindrica, tetto conico in tegole calcaree, spesso verniciati di bianco per garantivano fresco in estate e caldo in inverno. Molti trulli sono stati convertiti in eccellenti case vacanza e quelli di Alberobello sono stati proclamati patrimonio mondiale dell’UNESCO.

Trulli anti-tasse
Si dice che i trulli venissero costruiti come alloggi temporanei in pietra a secco facilmente smantellabili prima dell’ arrivo degli esattori delle tasse sulla proprietà che, con loro grande stupore, trovavano solo macerie disabitate! Pare che non appena gli ispettori se ne fossero andati, la gente del posto ricostruisse i trulli e ritornasse a riabitarli.

Dove trovare i trulli
I trulli più interessanti sono nell’Altipiano delle Murge, e principalmente nella Valle d’Itria e nelle sue località di Cisternino, Ceglie Messapica,  Martina Franca con la possente Basilica di San Martino simbolo del rococò martinese e il suggestivo quartiere bianco ‘La Lama’, caratterizzato dai tetti a pignone e poi ancora Locorotondo dal pittoresco centro popolato da casette bianche e chiamato il “paese dell’amore”: il ‘patron’ San Valentino infatti qui è di casa. Trulli anche nella provincia di Taranto a Maruggio, Torricella e Avetrana.
Il paradiso dei trulli
E’ Alberobello, un vero labirinto ‘trullato’. Qui un tempo i tetti delle abitazioni venivano personalizzate con simboli esoterici: occhi, croci, segni zodiacali. Oggi la tradizione continua, spesso con segni più contemporanei. Da notare il Trullo Sovrano, il più grande del paese e  l’unico a due piani, oggi ospita un Museo.

Dove alloggiare
Date un’occhiata a Trulli Fenice o al classico Booking.com oppure a Le Alcove, situato in pieno centro storico, a due passi dal sito Unesco Castel del Monte, mentre a pochi km da Alberobello si trova il Cervarolo, masseria nei trulli risalente al XVI secolo. e poi tanta gente del posto affitta i propri trulli, soluzione economica e intelligente.

Le payare: gli ‘altri’ trulli
Simili ma diversi, a cominciare dai tetti: a punta nei trulli, piatti nelle payare, La pajara fà parte della cultura salentina ed è costruita interamente in pietra a secco. Anticamente erano dotate all’interno di piccolo forni e fungevano da depositi durante la raccolta delle olive, oltre che rifugio per ripararsi dal cattivo tempo o dall’afa estiva. Oggi sono alloggi ristrutturati, alcuni con piscina e presi di mira da turisti di tutto il mondo.

Trullo-export
Lo sapevate? L’unico altro posto in Europa ad avere trulli (o quasi) è la Renania in Germania … Infatti anni fa, i lavoratori migranti dalla Puglia nel Nord Europa,  ne hanno costruito alcuni mentre lavoravano come raccoglitori nei vigneti del posto.
Eh si, il trullo può essere anche una casa lontano da casa…

A tavola!
Cucina vera, povera, tradizionale, gustosissima. La terra regala piatti saporiti: i lampascioni, cipollotti selvatici cucinati al forno con le patate, la mia adorata purè di fave e cicorie, lo sfricone, un sugo di pomodoro, aglio e peperoncino, da ‘zuppettare’ con pane raffermo e la tradizionale focaccia con pomodorini da gustare anche alla mattina, appena sfornata da un forno in pietra.

Si va dalle caratteristiche pietanze di terra, come il calzone barese, una pizza ripiena di olive verdi, cipolle, acciughe e pomodori a un tripudio di succulente specialità, come le cozze impanate e fritte, i polipetti in pignata, cotti in pentole di coccio, la zuppa di pesce “povera”, preparata con gli scarti di molluschi e crostacei e il purpo alla pignata, piatto diffusiimo fin dai tempi antichi, realizzato in pentole di cocci.

Caccia alle nonne…
Tutti a tavola, arriva sua maestà la tiella , anzi ‘a tiedd’, lo storico tegame di riso, patate e cozze al forno. Le migliori tielle? Quelle domenicali fatte in casa da nonna… quindi, una volta arrivati sul posto, iniziare le connections … i pugliesi sono ospitali e cordiali e non è detto non che vi procurarino un assaggio di squisita tiella fatta in casa…

Le orecchiette, un must
Impossibile lasciare i trulli senza aver gustato le paste fresche fatte in casa tra cui quella con fagioli e cozze tarantine e le iconiche orecchiette: alle cime di rape, al forno con funghi cardoncelli o ‘al telefono ‘con mozzarella filante… sbizzarritevi!

Il ristorante preferito di Madonna?
Nei suoi soggiorni pugliesi, la cantante ha ‘scoperto ‘la cucina fresca, sana e saporitissima della Trattoria Terra Madre, il cui menu valorizza l’adiacente orto biologico e i suoi prodotti. Oltre al ristorante, la tenuta offre sei suggestivi trulli.

INFO

Visit Alberobello
Comune di Alberobello
Viaggiare in Puglia
Festival della Valle d’Itria.

Il Salento è raggiungibile in auto, Autostrada A16 (Uscita Bari Nord) e strade statali
In treno (Stazione di Lecce)
In aereo (Brindisi)
In bus (Flixbusda tutte le città d’Italia e d’Europa da e per il Salento)
Alberobello e i suoi comuni confinanti sono raggiungibili in aereo ( Areoporti Bari e Brindisi),
In treno (Bari, Taranto) con Trenitalia, proseguendo con le ferrovie Sud-Est.
In auto, dall’autostrada A14 – Uscite Gioia del Colle, Monopoli per immettersi sulla S.P. per Alberobello  da Taranto : S.S. 172 per Martina Franca-Locorotondo e Alberobello

Coronavirus: Informarsi sulla situazione locale e su eventuali restrizioni o procedure attivate dalle autorità locali e da compagnie di treni o bus.
Tel 800 713931 tutti i giorni dalle 8 alle 22
Regione Puglia/coronavirus

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’