Sardegna: tour “gourmet” nell’ isola incantata. Chef stellati, ristoranti top, piatti tipici e una ricetta del ” Re del Tonno”

(in (in (Italian and English versions)

Incomparabile!

Forse l’ aggettivo che meglio descrive questa isola che sa incantare con le terre dalla luce intensa, le fantasmagoriche scogliere scolpite dal vento, le lunche spiagge, le baie nascoste, i gigli bianchi sulle dune e le infinite tonalità di turchese, di verde, di blu in un mare… incomparabile.

E a tavola?
Una meravigliosa cucina di terra e di mare, antica e contemporanea

Siete pronti? Partiamo per un tour “gourmet” attraverso questa terra incantata.
Si parte da una cucina antica, povera e essenziale, che affonda le proprie radici nella cultura pastorale, rivelando ricette semplici e saporite, ereditate dai pescatorie dalla cultura contadina.Basterà citare lo storico pane frattau a strati a base di pane carasao immerso brevemente in acqua e brodo di carne poi coperto con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato eventualmente arricchito da un uovo in camicia.

“pane frattau”

I culurgiones sono tipici ravioli dell’Ogliastra, ripieni di patate, formaggio e menta, solitamente serviti con pomodori freschi e pecorino grattuggiato, un condimento molto popolare anche sulla fregola, piccola pasta sferica, spesso arricchita di frutti di mare.

Un ricco piatto con la fregola

I piatti di pesce sono squisiti! Dalle orziadas, frittele di anemoni di mare passati in semola di grano duro, al burrida, tranci di pesce lessati in acqua salata, ricoperti con salsa a base di aglio, aceto, noci e pinoli,. fino al saporito muggini sa marca, muggine lessato poi avvolto nelle foglie di salicornia e conservato in salamoia per tre o quattro giorni.
Nell’entroterra (e se mangiate la carne) preparatevi a gustare la cordedda, treccia di budello di capretto, il saporito agnello alla griglia o allo spiedo, mentre a Pasqua lo si accompagna ai carciofi spinosi. Per i palati più esigenti arriva il delizioso porcetto, maialino da latte arrostito allo spiedo insaporito con gocce di lardo e sale Infine le ispinadas, spiediini di carne di pecora, nutrivano ai pastori durante le lunghe ore trascorse al pascolo con il gregge. E permettere loro di mangiare un po’ di carne: si tratta, infatti, di spiedi su cui vengono infilzati bocconcini di carne di pecora

Terra e Mare: il porcetto e la burrida

Protagonisti indiscussi della cucina sarda sono i malloreddus, gnocchetti di pasta di semola, acqua e sale, schiacciati con il pollice fino a ottenere una forma di conchiglia.  Ne esistono molte versioni, dai malloreddus a casu furriau, con pecorino fuso, i malloreddus a mazza frissa, con salsa di panna, oppure de orgiu  conditi con ricotta grattugiata. piatto della tradizione, infatti un antico rito sardo vuole che la futura sposa attraversi il paese con il costume tipico e una cesta di malloreddus da offrire agli invitati.

La futura sposa e i malloreddus

Siamo al dolce! Tornano in tavola i ravioloni fritti in versione dolce, farciti con formaggio fresco si chiamano seadas e vengono cosparsi di miele di corbezzolo, ingrediente comune nei dolci sardi, come nelle tradizionali orilletas, costituite da una sfoglia di pasta tagliata a listarelle poi intrecciate a motivi floreali. Vengono  fritte e ricoperte di miele sardo.

Culurgiones e orilletas

Le stelle nel cielo sardo

Chef Stefano Deidda, Dal Corsaro, Cagliari  (Stella Michelin)

Chef Stefano Deidda

Locale elegantemente adornato da archi, quadri e specchi, conosciuto ed apprezzato grazie all’entusiasmo e all’impegno della famiglia che lo gestisce.  iIl menu propone due percorsi degustazione a “sorpresa”, che raccontano il territorio attraverso i prodotti che  offre la natura e i piatti tipici sardi reinterpretati con fantasia, cura dell’ impiatto, ottimo equilibrio e ricchezza nel gusto. Tra gli “amori” di Stefano primeggia un piatto storico: i culurgiones con ripieno di cipolla e pecorino.

Stile e design nelle presentazioni di Diedda, a confema della sua passione per le arti visiva. “Se non fossi diventato uno Chef – conferma Stefano – probabilmente avrei seguito la carriera di graphic designer”

Chef Italo Bassi, ConFusion , Porto Cervo (Stella Michelin)

Chef Italo Bassi e una creazione di “ConFusion”

Paladino di una “confusione” creativa e contemporanea, Il ristorante ha portato una sferzata di novità nella zona rialzata antistante il porto. La cucina a vista è pascoscenico dove Chef Bassi e la sua brigata sfoggiano cura del dettaglio, grande tecnica nelle precise cotture, equilibrio e raffinatezza. Ai prodotti sardi fanno eco i crudi di mare, le ottime carni, passando da ostriche e caviale, accompagnati da buoni vini e soprattutto da una forte passione per i grandi champagne.

Due meravigliose creazioni di Bassi

Ottimi o ottimissimi…

Al Tuguri, Il Pavone, Alghero
Il Portolano,
Porto San Pietro
Li Lioni,
Porto Torres
Bacchus L’Officina del Gusto, L’Essenza, Dulchemente,
Olbia
Il Fuoco Sacro,
San Pantaleo
Terza Spiaggia,
Golfo degli Aranci


S’Andira ,
Santa Reparata
La Gritta,
Palau
Phi Beach ,
Baia Sardinia
Lu Pisantinu,
Arzachena
Finger’s , Porto CervoIl Cormorano, Baga Baga
, L’incantu , Castelsardo

Il meravigioso mare della Sardegna a Castersardo

Cucina Machrì, Pula
Belvedere, Santa Margherita
Moderno di Achille , Sant’Antioco
Su Barchile, Orosei
Ispinigoli, Dorgali
Il Pescatore, Cala Gonone

L’incanto di Cala Gonone

Enis, Oliena
La Bitta, Tortoli
Corsano Nero , Marina Arbus
Sarti del Gusto, Dal Corsaro, Stella di Montecristo, Locanda dei Buoni e cattivi , Cagliari
Cucina.eat,  Cagliari. Stuzzicanti tapas estive per poi riprendere con la cena a Settembre.
Tra utensili casalinghi, qualche alimento da dispensa, ricettari ed enoteca, vi fanno navigare verso un delizioso orizzonte di una cucina con piatti ispirati al mercato San Benedetto di Cagliari, il più grande mercato coperto d’Italia e uno dei maggiori mercati d’Europa.

Alessandra Meddi e Giuseppe Carrus, Il loro Ristorante Cucina.eat è segnalato dalla Guida Bib Gourmad di Michelin, quale locale interessante per il rapporto qualità-prezzo

… e le osterie?

Su Carduleu, Abbasanta
Su Tzilleri e su Doge, Cagliari
Santa Rughe , Gavoi
Su Recreu, Ittiri
Il Portico, Il Rifugio, Nuoro
Letizia, Nuxis
Antica Dimora Gruccione . Santu Lussurgiu

Lo “Chef del tonno”

Ristorante Luigi Pomata, Cagliari.
Chef Luigi Pomata è al timone del suo ristorante nel cuore della città, nel viale Regina Margherita: tre saloni e una splendida terrazza con una suggestiva vista sul porto. Gli ambienti sono silenziosi, gli arredi sobri e minimalisti, impreziositi da numerose foto e quadri alle pareti.

Luigi Pomata

Lo hanno saprannominato  “Re del Tonno” non per niente è nato Carloforte, patria del tonno rosso, conosciuta per la mattanza e sede annuala dello spettacolare Girotonno, nato proprio da un’idea di Pomata per celebrare la gastronomia tradizionale e innovativa dei piatti di mare.

l’annuale “Girotonno” in un paesaggio di incompabile bellezza

Purtroppo, causa Covid, l’evento è saltato negli ultimi due anni, ma certamente vogliamo esserci nel’l’edizione 2022. Auguri Girotonno!

La mattanza

Beh, a Re Luigi  quindi non potevo fare a meno di chiedere una ricetta “tonnosa”. Pomata ha scelto un piatto a base di ventresca di tonno, una ricetta ‘semplice’ anche se richiede una certa attenzione nella preparazione, sopratutto nell’uso delle tre spezie, che devono essere dosate con un giusto equilibrio.

… e nel calice?

Pomata suggerisce Entemari, un bianco della Azienda Agricola Pala che affonda le sue radici nella terra di Sardegna, passando da padre in figlio, con continuità da quattro generazioni. In questi luoghi della tradizione, in queste solitudini e silenzi, nel 1950, con la prima vendemmia, iniziava questa straordinaria avventura che ancora oggi continua sotto la guida di Mario Pala e della sua famiglia.

Entemari in sardo significa vento del mare (ent ‘e mari)

Colore paglierino vivace e consistente con striature verdognole, brillante.Profumo intenso e persistente, fine ed elegante con note fruttate di mela acerba e vegetali. Sapore secco, di notevole struttura e spessore e persistenza. Di piacevole morbidezza, pieno ed equilibrato. Entemari in sardo significa vento del mare (ent ‘e mari), quasi una brezza che vibra di note mediterranee e suggestioni marine. Perfetto per accompagnare una cene estiva a base di pesce.

VENTRESCA DI TONNO, BIETOLE, CREMA WASABI

Il piatto di Chef Luigi Pomata

INGREDIENTI
per 4 persone
700 gr Ventresca di tonno
100 gr Pane grattuggiato
150 gr Prosciutto crudo
1 Kg bietole selvatiche
2 gr wasabi in polvere
Pepe misto q.b.
Olio,  sale, pepe q.b.
1 Limone

PROCEDIMENTO
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni.
Mettere il prosciutto su una teglia con carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto. Preparare il trito mettendo il pane, il prosciutto, pepe misto a piacere e buccia di limone.
Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito. Eliminare i gambi e frullarli assieme a qualche foglia, il wasabi e olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca.
In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno ambedue le parti, mettere in forno a 180°C per 5 minuti.
Tagliare la ventresca in due parti
Lasciar riposare in ambiente caldo.
Saltare le bietole in padella con olio.
Impiattare e Servire

INFO
Turismo Carloforte
SardegnaTurismo

CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

Info & Recipe in English
Turn page , Click Next>

THE MICHELIN STAR ON THE SARDINIAN SKY

Chef Stefano Deidda, Dal Corsaro, Cagliari  (Stella Michelin)

Chef Stefano Deidda

Restaurant elegantly adorned with arches, paintings and mirrors, known and appreciated thanks to the enthusiasm and commitment of the family that runs it. iThe menu offers two “surprise” tasting itineraries, which tell the story of the territory through the products offered by nature and typical Sardinian dishes reinterpreted with imagination, care of the dish, excellent balance and richness in taste. Among Stefano’s “loves” a historical dish stands out: culurgiones stuffed with onion and pecorino cheese. Style and design dazzle in Diedda’s presentations, confirming his passion for the visual arts. “If I hadn’t become a Chef – confirms Stefano – I would probably have followed a career as a graphic designer”

Stile e design nelle presentazioni di Deidda, a confema della sua passione per le arti visiva. “Se non fossi diventato uno Chef – conferma Stefano – probabilmente avrei seguito la carriera di graphic designer”

Chef Italo Bassi, ConFusion , Porto Cervo (Stella Michelin)

Chef Italo Bassi e una creazione di “ConFusion”

Paladin of a creative and contemporary “confusion”, the restaurant has brought a burst of innovation to the raised area in front of the port. The open kitchen is a past-stage where Chef Bassi and his team show off attention to detail, great technique in precise cooking, balance and refinement. Sardinian products are echoed by raw seafood, excellent meats, including oysters and caviar, accompanied by good wines and above all by a strong passion for great champagnes.

Due meravigliose creazioni di Bassi

And now a great recipe by Chef Luigi Pomata ( known as “The Tuna’s King”) straight from his restaurant Luigi Pomata in Cagliari. Luigi says that it is a ‘quite simple’ recipe, even if it requires some attention in the preparation, especially in the dosage of the three spices, which must be balanced properly.

The “King of Tuna” Luigi Pomata and his recipe TUNA BELLY, BEETS, WASABI CREAM

TUNA BELLY, BEETS, WASABI CREAM

INGREDIENTS for 4 people
700 gr Tuna belly
100 gr Grated bread
150 gr Raw ham
1 Kg wild beets
2 gr wasabi powder
Mixed pepper to taste
Oil, salt, pepper to taste
1 Lemon
METHOD
Clean the belly and deprive it of the filamentous parts. Obtain 4 portions. Place the ham on a baking sheet with parchment paper and dry at 60 ° C overnight. Chop the ham. Prepare the mince by putting the bread, ham, mixed pepper to taste and lemon peel. Wash the chard and blanch them for a few minutes in salted water. Cool them immediately. Remove the stems and blend them together with a few leaves, wasabi and extra virgin olive oil until you get a green and creamy sauce. Bread the belly. In an iron pan with oil, brown the tuna on both sides, put in the oven at 180 ° C for 5 minutes. Cut the belly into two parts Let it rest in a warm environment. Sauté the chard in a pan with oil.
Serve
INFO