DI CESARE ZUCCA –
Le mangiamo allo scoccare della mezzanotte di San Silvestro perché si dice che portino soldi e fortuna. Le lenticchie sono considerate il più antico legume, coltivato già nel 7000 a.C. in Mesopotamia e amate dagli antichi Romani, a cui si deve l’usanza di mangiarle a Capodanno e di regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio contenente lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete sonanti durante l’anno.
Ancora oggi si usa dire “Mangia le lenticchie che portano buono…”

Soltanto a Capodanno?
Assolutamente no. Abbassano il colesterolo, proteggono dalle malattie cardiovascolari, stabilizzano i livelli di glicemia. Ricche di proteine,fosforo, zinco, ferro, sali minerali, valore nutrizionale e vitamine del gruppo B, le lenticchie costituiscono un cibo consigliabile per tutto l’anno, almeno una volta a settimana.
Se in più credi che portino denaro… è una buona ragione per mangiarle tutto l’anno.

LE CLASSICHE LENTICCHIE IN UMIDO
La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.
Ricetta facile, accontenta tutti: vegetariani, vegani e ( con l’aggiunta di qualche dadino di pancetta) anche i carnivori.

La ricetta delle lenticchie in umido è decisamente facile.
Le lenticchie vengono cucinate in abbondante acqua dopo essere state messe a bagno per almeno un paio d’ore. Vanno poi unite al soffritto di sedano, cipolla e carota, fatte rosolare e poi bagnate dal vino e allungate con acqua e, da ultimo, insaporite con della salsa dipomodoro. Possono essere profumate da spezie e dalla tradizionale foglia d’alloro. La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.

QUANDO LE LENTICCHIE DIVENTANO GOURMET
Le lenticchie possono essere cucinate in molte altre varianti, ce lo dicono due straordinari chef: Philip Sinsheimer e Juan Lema

PHILIP SINSHEIMER
Apprezzato ‘private chef’, ha cucinato per molte celebrità di Hollywood tra cui Jane Fonda, Lisa Kudrow, Keanu Reeves. Adora scoprire i borghi italiani e studiare le loro tradizioni gastronomiche. Ha pubblicato il libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italien”

Sei nato a Parigi, vivi e lavori a Los Angeles. Ti consideri uno chef francese?
Mi sono trasferito a Los Angeles 16 anni fa e tuttora il cuore della mia anima culinaria è sempre francese, anche se ho dovuto adattarmi ai gusti e alle aspettative dei miei clienti americani. Specialmente In California, l’etichetta francese è un’arma a doppio taglio: ricca tradizione culinaria ma eccesso di burro e panna. Quindi cibo delizioso, ma malsano. E qui la salute è spesso più importante del gusto.

Cos’è rimasto della tua cucina francese?
Più che le ricette, direi un certo approccio al cibo. Ricordo che spesso mia mamma mi portava al mercato. Non aveva in mente nè una lista di ingredienti nè un piatto specifico. Al contrario: mi insegnava a selezionare i migliori prodotti stagionali (al miglior prezzo) e quindi comporre il menu, che ovviamente aveva le sue regole: mai ripetere l’ingrediente principale nello stesso pasto, mai panna in più di una portata, dopo un piatto ricco, per esempio un soufflé al formaggio, servire della carne alla griglia e verdure verdi, dopo una zuppa preparare un secondo croccante, masticabile, mai troppo squagliato. Equilibrio nelle consistenze, sapori, colori … e anche calorie.

Dove ti piace trascorrere i weekend?
Dipende dalla stagione: un week-end sugli sci nelle montagne di Big Bear, una fuga verso il sole nel deserto vicino a Palm Springs o una destinazione spiaggia, Laguna Beach la mia preferita per la qualità dell’acqua.
Le tue destinazioni preferite?
Mi incantano gli aromi e le spezie dlele cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America. Una delle prime cose che faccio quando sono in un posto nuovo è fare shopping nei mercati e supermercati.

Un po’ di Oriente anche nella tuo piatto di lenticchie?
Certamente… curcuma, cumino, zenzero: profumi e sapori magici.

STUFATO ORIENTALE DI AGNELLO, LENTICCHIE E VERDURE

da 4 a 6 porzioni
tempo di preparazione: 20 min, tempo di raffreddamento: 35 min
Ingredienti
350 g di carne di stufato di agnello tagliata a cubetti da 2 pollici.200 g di lenticchie 1 cipolla tritata 2 spicchi d’aglio tritati. 250 g di patate, 1 carota grande, 2 gambi di sedano. 50 cl di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio d’oliva o di cocco, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato. 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di, curcuma / curcuma in polvere, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Sale pepe
Preparazione
Pelare e tagliare a cubetti patate e carote. Mondare e affettare il sedano. Rosolare l’agnello e la cipolla 5 min a fuoco vivace in una pentola capiente con l’olio. Aggiungere sale e pepe, aglio, spezie e concentrato di pomodoro e continuare a rosolare per 5 minuti mescolando spesso. Aggiungere le lenticchie, le verdure, il brodo e l’acqua a sufficienza per coprire gli ingredienti di 5 cm di liquido. Coprire e cuocete a fuoco medio basso per 25 minuti. Salate e pepate se necessario e lasciare riposare 10 min coperti prima di servire (come primo / minestra o come piatto principale insieme al riso basmati).
Tre consigli di Philip
-Per una maggiore rigogliosità, aggiungere 1 cucchiaio di burro o 2 cucchiai di crema di cocco alla fine della cottura.
-Aggiungere un po ‘di freschezza spruzzando coriandolo tritato e menta una volta serviti nei piatti.
-Lasciare che ognuno aggiunga un po’ di piccantezza a proprio gusto servendo un po’ di peperoncino a parte.

Nella prossima pagina la ricetta di Juan Lema.
CHEF JUAN LEMA
La Trattoria Mirta è a Milano, nel cuore del quartiere Casoretto. Al timone troviamo l’ uruguayano Juan Lema, Chef Patron, e in sala la milanese Cristina Borgherini, coppia nel lavoro e nella vita.

Sei nato in Uruguay e sei autodidatta, come hai legato con Milano e la cucina italiana?
Ho iniziato al Ristorante Pont de Ferr, nella popolare zona dei Navigli, ne ero entusiasta, tanto da convincere Matias Perdomo, anche lui uruguayano, a raggiungermi in Italia.

Una destinazione che ti piace, magari in un weekend libero?
Valvarrone, nella provincia di Lecco, piatto fisso: ravioli di castagne
Come definiresti la tua cucina?
Semplice: prodotti freschi e di qualità, provenienti da piccoli e selezionatissimi produttori. Verdura buona, cotture precise, aromi che profumano e arricchiscono Iil piatto.

Sei paladino della filosofia ‘no waste’ niente spreco, ne vuoi parlare ?
Si tratta del progetto “Il buono che avanza“, una rete di ristoranti uniti contro lo spreco. propri clienti di portar via, in una doggy bag, il cibo e il vino che sono avanzati e li informano sul valore sociale di questa scelta. Io in trattoria non butto via nulla, fino alla foglia di un ravanello, forse merito di mia nonna che mi ha ‘fatto la predica’ quando mi ha’ beccato’ a buttare vai una mela leggermente ammaccata.

Arriviamo alle lenticchie ‘portafortuna’. La tua ricetta?
Polpette di lenticchie, servite con una spadellata di verdure mistei saltate in padella. Gustose e… spero ‘portafortuna’!

POLPETTE DI LENTICCHIE MIRTA

Ingredienti
per circa 25 polpette
250 gr di lenticchie secche, 5 pomodori,, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 uova, 1 ciuffo abbondante di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino grattato. 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di pangrattato + quello per panare, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine

Preparazione
Mettete le lenticchie a bagno in acqua fredda circa tre ore prima di iniziare la preparazione.
Ponete le lenticchie in una pentola con le carote pulite e tagliate a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata, i pomodori pelati, la cipolla affettata e il sedano.
Coprite con acqua fredda (1 lt circa) Cuocete con coperchio per almeno 45 minuti salando QB
Poi sgocciolate le lenticchie e ponete da parte tutte le verdure
Ponete le lenticchie in un mixer insieme al grana e pecorino, l’uovo e il prezzemolo e frullate per pochi secondi.
Aggiungete 1 cucchiaio di pan grattato e un pizzico di sale:
Formate le polpette di lenticchie, prelevando un pezzetto di impasto e arrotolate tra le mani.
Passate le polpette prima nell’uovo sbattuto poi nel pan grattato.
Ponete le polpette su una carta da forno, irrorate con poco olio extravergine e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Servite le polpette calde insieme a una spadellata di verdure miste precedentemente sbollentate e poi saltate in padella con olio extravergine e cipollotto.

INFO
Philip Sinsheimer
Trattoria Mirta

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta tutto nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.

DI CESARE ZUCCA –
Estate 2020: sulla tavola trionfa la ‘regina’ dei piatti estivi: la verdura!
Cruda, cotta, fritta o in insalata…sana, colorata, fresca, green e... firmata!
Ecco 5 piatti a base di verdura… da Oscar, creati da top Chef di tutto il mondo.

BERND KNOLLER
RIFF Valencia, Spagna (Stella Michelin)

“Ho pensato a  una coloratissima e sana insalata, piatto ideale per sopravvivere alle calde giornate estive, ma direi sempre valido , così per sentirsi in estate tutto l’anno , anche se fuori piove…

“ALIOLI” CON VERDURE
Per l “alioli”: 1 patata cotta con buccia, ancora calda, ,1 tenda d’aglio,, 2 tuorli d’uovo
200 ml di olio extra vergine di oliva di ottima qualità, Sale marino non raffinato
Verdure 2 piccole carote, 4 pomodori piccoli, 8 tirabeques, 4 pezzi di broccoli, 4 pezzi di cavolfiore. 4 ravanelli. Diversi fiori, Sale marino non raffinato
Le verdure vengono sbiancate in acqua salata e raffreddate con acqua salata con ghiaccio.
Viene preparato, con l’aiuto della patata pressata, i tuorli, un po ‘di purea d’aglio (occhio, non troppo), una maionese con olio extra vergine di oliva e, se necessario, con un po’ di acqua di cottura delle verdure
La maionese (alioli) viene messa sul piatto e le verdure, i fiori e le gemme vengono posate sopra.

PHILIP SINSHEIMER
Vive a Los Angeles, è lo chef privato dI molte star, tra cui Jane Fonda e autore del libro Les Pâtes du Terroir Italian,

“L’Estate  salute! Una tazza di kale provvede al fabbisogno giornaliero di vitamine A e C. È ricco di elementi antiossidanti, antinfiammatori e anticancro, fornisce una buona fonte di calcio, riduce il colesterolo e migliora le funzioni disintossicanti Nella mia ricetta c’è leggera amarezza del kale e la naturale dolcezza della frutta, armonia tra le foglie spugnose e lo scricchiolio della mela, perfetto per tutti coloro che cercano un piatto leggero, sano, nutriente e disintossicante”

INSALATA CON KALE, MELE, MELOGRANO, NOCI  E SUCCO DI AGRUMI.
Ingredienti per 4
8 gambi di kale (in Italia, il cavolo nero), 4 cucchiai di noci sgusciate. 4 cucchiai di semi di melograno, 1 mela (biologica se si utilizza la pelle), ½ arancia biologica, ½ limone biologico
¼ cipolla rossa (facoltativo), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di salsa di soia
Sale, pepe nero

Preparazione
Per realizzare il condimento, risciacquare l’arancia e il limone. Grattugiare 1 cucchiaino di scorza di ciascuno e mescolare in un’insalatiera con 3 cucchiai di succo d’arancia.
Aggiungere l’olio d’oliva, la salsa di soia, un po ‘di sale e pepe. Scartare la vena centrale dei gambi di cavolo e tritare grossolanamente le foglie. Lavare, eliminare l’acqua, mettere in una salatiera, unire il condimento e lasciare riposare dai 15 ai 45 minuti. Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla rossa e lasciarla in ammollo in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare e asciugare. Tostare le mandorle in una padella 1 o 2 minuti a fuoco medio. Risciacquare e sbucciare la mela, rimuovere il nucleo e i semi e tagliare la carne a fiammiferi. Mescolare in una ciotola con 1,5 cucchiai di succo di limone. Assaggiare l’insalata e aggiungere sale e pepe se necessario. Aggiungere metà delle noci, melograno, mela e cipolla rossa. Mescolare bene e guarnire con la metà rimasta.

Attenzione: a differenza di altre insalate a foglia verde che devi condire all’ultimo minuto in modo che non appassiscano, il kale deve essere condito almeno 15 minuti in anticipo per diventare più piacevole nella consistenza.

Ricette top dalla Spagna e dalla California… ora tocca all’Italia! Ecco tre delizie ‘Made in Italy’

MARCO DOMENELLA

“Ho pensato a un’insalata-pasta che potesse essere servita anche fredda e che portasse sulla tavola una tavolozza di colori estivi: il verde degli spinaci, il rosso delle fragoe e il blu dei mirtilli”

SPINACI, FRAGOLE, MIRTILLI E PACCHERI
Ingredienti per 4 persone:
250 g di paccherini alla fragola Rustichella d’Abruzzo
100 g di spinaci freschi a foglia
50 g di mirtilli
1 spicchio d’aglio in camicia
Pecorino marchigiano a pasta morbida q. b.
Olio Evo q. b.

Preparazione
Mettete a bollire l’acqua per la pasta e salatela leggermente, versate i Paccherini alla Fragola ed attendere la cottura al dente. Nel frattempo mondate le foglie di spinaci, lavatele con acqua corrente e ponetele a scolare in un passino, così anche per i mirtilli. Una volta poste a scolare le foglie di spinaci e i mirtilli, in una padella scaldate l’olio evo con lo spicchio d’aglio schiacciato ma non sbucciato e lasciate insaporire l’olio per qualche istante e poi togliete l’aglio.
A cottura della pasta al dente, scolatela e saltatela a fiamma bassa nella padella con l’olio insaporito, aggiungete le foglie degli spinaci e i mirtilli. In alternativa si può mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto.
Spegnete la fiamma, impiattate ed aggiungete il pecorino a scaglie, dopodiché servite.

Ecco un’ insalata ‘sorpresa’, dove la zucchina diventa spaghetto.

GIOVANNI MARZOLINI
Locanda alla mano Forlimpopoli (FC)

“Vi propongo un piatto ideato in un momento della mia vita, quando, per problemi di salute, mi era stato consigliata un’ alimentazione vegana. Quel periodo mi ha lasciato insegnamenti, stimoli e immaginazioni, tra cui anche questa speciale insalata”

CRUDO DI SPAGHETTI DI ZUCCHINE, PESCHE NETTARINE, SEMI E NOCI
Ingredienti per 4 persone

4 zucchine medie
1 pesca nettarina di Romagna IGP

1 Lime

6 Noci

Q.B. Semi di zucca

Q.B. semi di lino

Q.B. semi di sesamo

Q.B. sale dolce di Cervia

Q.B. pepe

Q.B. olio evo

Preparazione
Ricavare lo spaghetto dalle zucchine utilizzando uno spiralizzatore per verdure. Lasciare riposare, tagliare a cubetti la pesca nettarina, e metterla a marinare con la scorza del lime x circa 1 ora (se vi piace potete anche profumarle con qualche fogliolina di menta)
Distribuire le zucchine in 4 fondine cospargere con una manciata di semi e noci a piacere, aggiungere le pesche precedentemente marinate, condite con olio, sale e pepe

E se la zucchina diventa una  ‘finta’ frittella estiva?

TOMMASO MAIO
Trattoria di Via Serra, Bologna (Bib Gourmand dI Guida Michelin)

“Il nostro desiderio? Essere una semplice e onesta ‘trattoria’ dove le materie prime e la gentilezza siano la base del nostro lavoro. Il nostro Oscar? La zuppa inglese…”

“La nostra forza? Piccoli produttori come il caseificio di Rosola di Zocca con i prodotti di Vacca Bianca Modenese, l’Az.Agr. Mesini con le farine biologiche, l’aceto balsamico da mela prodotto dall’amico Bezzecchi d Modellara, le patate da Castel d’Aiano e poi salumi, carni e pollame di piccole realtà ‘amiche’ da cui ci riforniamo di volta in volta”.
La ricetta di Tommaso Maio

“FRITTELLE” AL FORNO DI ZUCCHINE, RICOTTA DI LATTE VACCINO, FARINA DI CECI E MENTA CON SALSA ALLO ZAFFERANO.
Ingredienti per 6 persone
Per le “frittelle” : 500 gr. di ricotta vaccina fatta scolare in colino una notte in frigorifero, 12 Fiori di zucca , 4 zucchine chiare , uno scalogno, un ciuffetto di menta fresca, 500 gr pane di grano duro raffermo e grattugiato, sale e pepe q.b., 80 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi, 2 uova, olio extravergine di oliva
Per la salsa che prepareremo precedentemente: 200 gr di ricotta, 30 gr panna fresca, 1 gr di zafferano, dell’Aquila, sale. Mettere a mollo per qualche ora i pistilli di zafferano nella panna liquida. Con una frusta ( o un frullatore) montare la ricotta , l’olio extra vergine il sale e la panna aromatizzata allo zafferano . Tenere in frigo
Procedimento
Tritare lo scalogno finemente e far rosolare. affettare a rondelle fini le zucchine e saltarle in padella con un filo d’olio e dorarle . Metterle da parte. In una tazzona mettere la ricotta, le due uova, il parmigiano, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe fresco. Aggiungere la farina di ceci e due cucchiai di olio extravergine. Aggiungere le zucchine tiepide e la menta tagliata grossolanamente assieme ai fiori di zucca privati del pistillo e anche loro spezzati in maniera grossolana. Aggiungere un pugno di pan grattato

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’

di Cesare Zucca –
A Los Angeles, in un pomeriggio assolato ho incontrato Philip Sinsheimer, apprezzato ‘private chef’ per molte celebrità di Hollywood. Ha cucinato per Jane Fonda e a lei (e a tutti voi) dedica questa sana e saporita insalata di kale. 

Sei nato a Parigi, vivi e lavori qui a Los Angeles. Ti consideri uno chef francese?
Mi sono trasferito qui 14 anni fa. Il cuore della mia anima culinaria è sempre francese, anche se ho dovuto adattarmi ai gusti e alle aspettative dei miei clienti americani. Specialmente In California, l’etichetta francese è un’arma a doppio taglio: ricca tradizione culinaria ma eccesso di burro e panna. Quindi cibo delizioso, ma malsano. E qui la salute è spesso più importante del gusto.
Quindi come gestisci la questione?
Non nasconderò mai le mie origini e dimostrerò che anche certi classici francesi posso essere sani e digeribili, dai porri al vapore con vinaigrette alla senape, al pot au-feu senza grassi aggiunti e abbondante in verdure, alla classica ratatouille provenzale a base di olio d’oliva.
Cibi sani e leggeri, senza mai rinunciare al gusto.
Cos’è rimasto della tua cucina francese?
Più che le ricette, direi un certo approccio al cibo. Ricordo che spesso mia mamma mi portava al mercato. Non aveva in mente nè una lista di ingredienti nè un piatto specifico. Al contrario: mi insegnava a selezionare i migliori prodotti stagionali (al miglior prezzo) e quindi comporre il menu, che ovviamente aveva le sue regole: mai ripetere l’ingrediente principale nello stesso pasto, mai panna in più di una portata, dopo un piatto ricco, per esempio un soufflé al formaggio, servire della carne alla griglia e verdure verdi, dopo una zuppa preparare un secondo croccante, masticabile, mai troppo squagliato. Equilibrio nelle consistenze, sapori, colori … e anche calorie.

Il tuo lavoro è molto diverso da quello di uno chef in un ristorante?
Estremamente diverso. In un ristorante, lo chef inventa un menù e in un certo senso impone la sua visione e il suo stile ai clienti. A Los Angeles, anche in maniera piuttosto autoritaria, spesso il menù sentenzia “No sostituzioni”. Come chef privato, il cliente viene prima di tutto. Il mio lavoro è valutare la sua visione, lo stile della cena o della festa, quali restrizioni dietetiche devono essere rispettate, quali ingredienti e quali cucine sono amati o detestati.
Quindi creo un menù “su misura”.

Le tue destinazioni preferite?
Mi incantano le cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America, anche se il mio,vero amore è l’Italia, dove amo scoprire e sperimentare le cucine regionali. Ho anche scritto un libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italian”. Mi incantano le cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America.

Quando viaggi, lasci il cappello da chef a casa per rilassarti?
Non proprio, sembra essere incollato nella mia testa ovunque vada. Una delle prime cose che faccio quando sono in un posto nuovo è fare shopping nei mercati e supermercati. Mi piace anche andare nei ristoranti per scoprire la cucina locale, ma quando posso mi diverto a cucinare i per i miei compagni, per questo prediligo appartamenti con cucina.
E quando vai in hotel?
Qui molti hotel hanno delle suites con angolo cucina, forse per trasmettere l’idea di una casa più che invitare a cucinare. Ma conoscendomi, puoi scommettere che la reception riceverà una chiamata se non ci sono pentole e padelle a disposizione…
Dove ti piace trascorrere i weekend?
Dipende dalla stagione: un week-end sugli sci nelle montagne di Big Bear, una fuga verso il sole nel deserto vicino a Palm Springs o una destinazione spiaggia, Laguna Beach la mia preferita per la qualità dell’acqua.

Cosa puoi dirci di alcuni dei tuoi clienti famosi?
Non molto! Uno chef privato deve rimanere… privato! Ecco perché non mi faccio pubblicità in un sito Web e evito una forte presenza sui social media. Chi mi cerca mi conosce o ha avuto il mio contatto da un cliente, con il metodo ‘passaparola’. Le celebrità non vogliono che i loro chef parlino della loro vita personale.

Dai, un paio di nomi…
OK, sono abbastanza tranquillo nel darti qualche informazione riguardo ad alcune star per cui ho cucinato. Lisa Kudrow apprezza menu poco pretenziosi, gustosi e “amichevoli” per le sue grandi riunioni di famiglia, Keanu Reeves è un bon vivant, ama piatti che appaghino vista e palato ed è un esperto di vini. Jane Fonda, com’è noto, è molto attenta alla sua dieta, al mangiar sano. E’ così che si mantiene in forma perfetta. Ho letto che ama i colori e che nei suoi piatti ci deve sempre essere un tocco di rosso, di giallo, di bianco e tanto verde, preribilmente il verde scuro del kale, popolarissimo qui negli USA.
Perchè il kale è cosi amato negli Stati Uniti?
Una tazza di kale provvede al fabbisogno giornaliero di vitamine A e C. È ricco di elementi antiossidanti, antinfiammatori e anticancro, fornisce una buona fonte di calcio, riduce il colesterolo e migliora le funzioni disintossicanti.

Quando è di stagione?
Può crescere in primavera, autunno e inverno. Io ama il kale d’inverno, che tende ad avere un gusto più dolce, forse più gradevole.
Esiste in Italia?
Forse in qualche negozio specializzato, altrimenti può essere sostituito dal cavolo dinosauro e da quello nero toscano.
Quindi una ricetta perfetta per Jane Fonda?
Assolutamente! Ci sono colori e contrasti come la leggera amarezza del kale e la naturale dolcezza della frutta. C’è armonia tra le foglie spugnose e lo scricchiolio della mela, perfetto per Jane e per tutti coloro che cercano un piatto leggero, sano, nutriente e disintossicante.

INSALATA CON KALE, MELE, MELOGRANO, NOCI  E SUCCO DI AGRUMI.

Ingredienti per 4
8 gambi di kale (in Italia, il cavolo nero)
4 cucchiai di noci sgusciate
4 cucchiai di semi di melograno
1 mela (biologica se si utilizza la pelle)
½ arancia biologica
½ limone biologico
¼ cipolla rossa (facoltativo)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di salsa di soia
Sale, pepe nero

Preparazione
Per realizzare il condimento, risciacquare l’arancia e il limone. Grattugiare 1 cucchiaino di scorza di ciascuno e mescolare in un’insalatiera con 3 cucchiai di succo d’arancia.
Aggiungere l’olio d’oliva, la salsa di soia, un po ‘di sale e pepe.
Scartare la vena centrale dei gambi di cavolo e tritare grossolanamente le foglie. Lavare, eliminare l’acqua, mettere in una salatiera, unire il condimento e lasciare riposare dai 15 ai 45 minuti.
Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla rossa e lasciarla in ammollo in una ciotola di acqua fredda, quindi scolare e asciugare. Tostare le mandorle in una padella 1 o 2 minuti a fuoco medio. Risciacquare e sbucciare la mela, rimuovere il nucleo e i semi e tagliare la carne a fiammiferi. Mescolare in una ciotola con 1,5 cucchiai di succo di limone.
Assaggiare l’insalata e aggiungere sale e pepe se necessario.
Aggiungere metà delle noci, melograno, mela e cipolla rossa.
Mescolare bene e guarnire con la metà rimasta.

Variazioni e consigli di Philip

Il modo più semplice per estarre i semi dal melograno è di tagliarlo a metà e picchiettarlo con un grosso cucchiaio di legno, tenendolo a faccia in giù su una grande ciotola di acqua fredda. I semi cadranno come pioggia. Se i melograni non sono di stagione, puoi sostituirli con mirtilli secchi o bacche di goji, entrambi super alimenti reperibili nei negozi bio. Invece delle noci è possibile utilizzare pinoli interi o nocciole tritate grossolanamente.
A differenza di altre insalate a foglia verde che devi condire all’ultimo minuto in modo che non appassiscano, il kale deve essere condito almeno 15 minuti in anticipo per diventare più piacevole nella consistenza.

INFO
Les Pâtes du Terroir Italian
Philip Sinsheimer