Weekend “gourmet” in Emilia. Da Bologna “la grassa” alla cucina che fa dimagrire…
(in italian and English)
Voglia di un weekend che offra storia, arte, cultura e… eccellenze “gourmet”?
Oggi vi portiamo in alcune delle splendide città emiliane tra cui Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara e Bologna, non a caso soprannominata “La Grassa”.
Le città dell’Emilia vantano un’antica tradizione culinaria ricca di piatti gustosissimi, preparati sia dalle ‘zdore’ casalinghe sia da top chef innovativi, Tra i più tradizionali, il gnocco fritto e le tigelle, abbinati ai salumi e l’ erbazzone, torta salata fatta con bietola lessata, uova, cipolla e Parmigiano Reggiano. Bologna “la Grassa” trionfa nella pasta fatta in casa : le lasagne, popolari e squisite. Le classiche sono di pasta verde con ragù alla bolognese e besciamella.
Quando la lasagna diventa “take away”
Lasagna d’ asporto?
“Mo vè”… benvenuti a L’è Bon, piccolo laboratorio di cucina nel cuore di Bologna curato dalla cordialissima ‘lasagnara’ Valeria Francescon e dal marito di Paolo. La loro famosa lasagna ha già conquistato numerosi premi e riconoscimenti. Prezzi convenienti, un buon vino di produzione propria, la possibilità di gustare i piatti sia nel locale che a casa o in giro per la città, come fanno in molti, con un take away.
La tagliatella, orgoglio della cucina emiliana .. ma quanto deve misurare?
Nel 1972 una Delegazione di Bologna ha depositato in uno scrigno della Camera di Commercio, un campione in oro della celebre pasta, decretandone la perfetta larghezza.
La misura ‘aurea’ decretata è di 6.5/7 mm da cruda e di 8mm da cotta (cioè 6.5/7 mm da cruda) Ma perchè questo conteggio? E’ un omaggio alla Torre degli Asinelli, infatti corrisponde alla dodicimiladuecentosettantesima parte dell’altezza della Torre.
Diffidate di ogni altra misura…
Tortelli, tortellini, anolini e cappelletti
Rigorosamente fatti con pasta fresca, cambiano forma da città a città: piccolissimi a Reggio Emilia, rotondi a Parma, a mezzaluna nel Piacentino mentre a Bologna è possibile trovarli a quadretti. Anche il ripieno può variare , dal classico ragù di carne, pane e formaggio, alle erbette e ricotta, alla zucca e amaretti, oppure patate. La tradizione li vuole serviti in brodo di gallina.
Dolcezze emiliane
Biscione di Reggio Emilia
Dolce da forno a forma di serpente, a base di mandorle, zucchero, uova e canditi. .Un must invernale
Torta tenerina per una pausa golosa a base di cioccolato fondente, perfetta da gustare insieme al caffè
Torta Barozzi, dolce dalla ricetta segreta fin da 1886. Si taglia rigorosamente capovolta, senza togliere la carta stagnola in cui è avvolta, con un coltello dentellato per ottenere piccole porzioni morbide e compatte da gustare.
I ristoranti stellati Michelin
I Portici, Bologna
La Palta Emilia , Borgonovo Val Tidone
Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino
L’Erba del Re, Modena
Iacobucci, Castel Maggiore
Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense
Ca’ Matilde, Rubbianino
Trattoria da Amerigo, Savigno
La Capanna di Eraclio, La Zanzara, Codigoro
Arnaldo-Clinica Gastronomica, Rubiera
Marconi, Sasso Marconi
Inkiostro, Parizzi, Parma
Girovagando tra trattorie e osterie ..
Osteria Bottega, Bologna
La lanterna di Diogene, Bomporto
Campanini, Busseto
Locanda Mariella, Celestano
Laghi, Campogallian
Entrà, Finale Emilia
Antica locanda del falco, Gazzola
Osteria di Rubbiara, Nonantola
Ai due platani, Parma.
Santo Stefano, Piacenza.
Trattoria del borgo, Valsamoggia
La Pomposa, Modena
Un’osteria davvero “osteria” da più di cento anni
Al Becco di Legno Via Gianni Palmieri, 7, Bologna
Una vecchia osteria, la cucina bolognese di una volta. con i piatti di una volta.
Nessuna insegna, soltanto una vetrina ricca di bottiglie di ogni genere con la dicitura “vini caffè”. All’interno due sale, luci soffuse, vecchi quadri alle pareti .
Da non perdere: la classica gramigna con la salsiccia, arricchita da un tocco di besciamella e le corpose tagliatelle verdi di ortiche, rigorosamente stese a mano con il mattarello e un ragù fatto con manzo, pancetta di maiale, pochi “odori” e solo un’ombra di concentrato di pomodoro. Tra i secondi: la cotoletta alla bolognese fatta con lombo di maiale, e la sua versione “petroniana” ancora più morbida. Ottimi anche i tortellini. Si beve lambrusco .
Bologna: incontro l’Oste Raffaele, jeans e maglietta, comodamente seduto sul marciapiede a godersi un po’ d’aria prima di iniziare il servizio in cucina.
Buongiorno Raffaele, da dove viene il nome della sua osteria?
Qui si riuniva la Società del Becco di Legno, una comitiva di allegri personaggi che amavano far festa e sopratutto brindare… a Bologna “bagnarsi il becco” significa bere vino, e avere un becco di legno che è un materiale che assorbe molto, è segno di buon bevitore.
Quando è nata l’osteria?
Nel 1920 , la mia famiglia la gestisce dal ’59.
I piatti sono rimasti gli stessi e così anche il modo di prepararli.
Niente “rivisitazioni” quindi?
No di certo!. Secondo me si è persa l’abitudine di cucinare all’antica, come vuole la tradizione. Ora vanno queste nuove cucine, la moda di modificare o di rivedere le classiche ricette bolognesi, Non si trovano quasi più i piatti tipici, oggi sono ” rivisitati”, una parola che mi infastidice solo a pronunciarla…
La infastidisce anche quando la chiamano “chef”?
No… per carità io sono uno “scalda padelle”.
Raffaele, il suo primo ricordo in cucina?
Mia nonna Peppina e mia mamma Giustina, due cuoche infaticabili che passavano ore in cucina e io (avevo 7 anni) le aiutavo, pulivo le patate, i fagiolini oppure rubavo le padelle per andare a friggere le patate lungo la ferrovia …Bei ricordi ….
Cucina bolognese. Quali sono i piatti che bisogna assaggiare ?
La gramigna verde con le salsicce, le tagliatelle verdi e tortellini in brodo di cappone. Provali anche tu…
Scelti, provati e consigliati…
Irina Trattoria, la sorpresa fuori porta.
Siamo a Savigno, a meno di un’ora di macchina da Bologna, meta gpurmet di molti bolognesi e amanti della cucina locale. CAl timone della trattoria troviamo l’esplosiva Irina Steccanella . Oginaria di Sassuolo, Irina apre la sua Osteria Vini d’Italia, vanta prestigiosi stage con chef stellari come Massimo Bottura alla tristellata Osteria Francescana e NiKo Romito al Casadonna per poi insediarsi nel borgo di Savigno per dare alla luce il suo Irina Trattoria dal menu piuttosto essenziale che esalta la tradizione, ma con uno sguardo contemporaneo alla ricerca dell’ unicita del territorio emiliano, riconfermando l’austerità di questa terra e il caloroso sorriso di una tavola confortevole e familiare.
Buongiorno Irina, domanda di rito: dove ama passare un weekend libero?
Mi piace il mare anche se ultimamente vado speso in montagna. Tra le mie mete fisse c’è Asiago per incontrare Alessandro Dal Degan, caro amico e chef della Tana di Asiago e per gustare le sue straordinarie lumache di terra, uniche al mondo!
Che auto guida?
Una Hyundai Jato, è costata poco ed era quello che cercavo.
Ha partecipato a stages di grandi chef: Massimo Bottura, Niko Romito, eccetera. Che cosa le rimasto addosso da queste esperienze?
Di Massimo sicuramente un’ apertura mentale a 360 gradi, di Niko direi lo stile, l’ordine e la pulizia.
Qualche strascico negativo?
L’aver ereditato un pesante fardello che si chiama “responsabilità” perché comunque nel bene o nel male, la gente tende a fare paragoni con quei nomi. Comunque, in fondo, è una cosa positiva, anche se è un duro impegno che pesa sulle spalle,
Primo ricordo da bimba in cucina?
Il profumo delle ciambelle e delle torte di mele di nonna Agnese.
Quando è scattata la scintilla culinaria?
Nel 2014 quando sono andato a mangiare da Uliassi, inebriata dai piatti superlativi.mi sono detto “ Devi farcela, cucinare, brillare e avere il tuo ristorante”
Se non fosse diventata una cuoca…
Sarei una parrucchiera! Ricordo che a un certo punto della mia vita mi sono trovata davanti a un bivio , Da una parte i fornelli e dall’altra i bigodini….(sorride) Come vede , ho scelto la cucina…
Qual è il piatto in cui si riconosce di più ?
Le tagliatelle al ragù perché stata la prima cosa che ha fatto e che ha fatto parlare di me. Un piatto schietto, verace e senza fronzoli, probabilmente proprio come sono io.
Vicolo Colombina.
Giovane, conviviale, accogliente. Cucina genuina, tradizionale e…bolognese! Non a caso il menu è curato dal grande Massimiliano Poggi che seduce con la ‘sua’ lasagnetta al ragu di carni di cortile e la ‘sua’ celeberrima tagliatella, che si mormora essere la migliore in città… Dai tortellini in brodo a quelli con taleggio e mandorle, dallo sformatino di patate e mortadella con salsa di Parmigiano Reggiano (slurp!) al classico tagliere di salumi.
The man and the sea
Incontriamo uno Chef di grande elevatura, Vittorio Cameli, al timone (è proprio il caso di dirlo) di The Man and the Sea, elegante ristorante nel cuore di Bologna. Vittorio, in perfetta sintonia con il nome del ristorante, che richiama il titolo del famoso romanzo di Hemingway, è il pilota di una cucina che, proprio come un vascello, segue un percorso ben delineato, lasciandosi tuttavia cullare dalle onde.
Diamo un’occhiata al menu: ovviamente il protagonista è il pesce .
L’ ispirazione marina arriva subito in tavola, con un meravigioso pane al nero di seppia e una tiepida Insalata di mare shakerata, dove calamari, code di scampi , verdurine al vapore e un delizioso dressing agli agrumi vengono mischiati in un barattolo di vetro e poi serviti sul piatto.
All’ingresso spiacca una vetrine dove trionfano degli splendid ricci di mare che vengono proposti con spaghetti Senatore Capelli, aglio fermentato, peperoncino e un incantevole … profumo di mare.
Un ricordo indelebile: chiudo gli occhi e rivedo nonna Santola mentre stende i maccheroncini con il mattarello e poi li mette ad asciugare sul letto… mentre in tutta la casa si diffonde il profumo di un sugo di carne proveniente dal pentolone in rame che bolle nel camino sopra la brace.
Un debutto disastroso! Mio papà Mattia era uno chef rinomato, aveva un ottimo ristorante, era ricercatissimo, era stato perfino cuoco di Onassis. Ricordo che a poco più di 8 anni, già lo aiutavo in cucina, finchè un giorno mi ha incaricato di sostituire un camerire che non si era presentato. Ricordo che mi sono infilato la giacca della Prima Comunione e dovevo portare una bottiglia di acqua al mio primo cliente. Fu l’emozione o fu la bottiglia bagnata, insomma rovesciai tutta l’acqua sulla giacca del cliente…si immagini la mia disperazione…
Beh, frequentavo l’università economia e commercio, forse sarei diventato il classico commercialista, esperto nei numeri. Bene, non ho nessun rimpianto, preferisco i miei fornelli .
Nel suo menu non toveremo mai…
Prodotti che non rispettino la stagionalità, sono un paladino della genuinità, sempre alla ricerca della qualità, del pesce più fresco, evitando l’allevamento .
Libra, Bologna
E’ il luogo dove vivere un’esperienza unica, coniungando il gusto e la varietà dei piatti della tradizionale italiana al benessere, grazie al bilanciamento nutrizionale delle ricette. Questo grande ristorante, punto vendita, show room e scuola è nato da una ex tipografia ed è stato splendidamente rinnovato ed è una vera e propria novità nel panorama gastronomico bolognese, protagonista un menu realizzato secondo i più moderni principi della scienza della nutrizione.
Ogni piatto è stato studiato per contenere il giusto equilibrio fra le dosi degli alimenti, con meno calorie, sale, zucchero e grassi, valorizzando più vitamine, sali minerali e antiossidanti.
Qui potrete vivere un’esperienza unica, che coniuga il gusto e la varietà dei piatti della tradizionale italiana al benessere, grazie al bilanciamento nutrizionale delle ricette, tutte certificate da Cucina Evolution, studiata dalla Dottoressa Chiara Manzi, nutrizionista e Presidente di ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina) e fondatrice di Art Joins Nutrition Academy, mentre alla guida della cucina troviamo lo Chef Andrea Miceli che ha studiato 4 anni medicina, incanalando nozioni essenziali per una nutrizione sana e benefica alla salute.
Li abbiamo incontrati per una breve intervista.
Buongiorno Andrea, quanto è stato difficile lasciare medicina per dedicarti alla cucina?
Molto difficile, non tanto per dire addio all’università, ma sopratutto per far digerire ai miei il fatto che abbandonavo gli studi.
Ho comunque una famiglia meravigliosa, che mi ha capito e ha rispettato la mia decisione. Ora sono fieri me e per questo devo ringraziare la Dottoressa Manzi e Cucina Evolution.
Chiara, come definirebbe la cucina di Libra?
L’ho definita anti-agin with Italian food made in Italy, cibo italiano in evoluzione per favorire la longevità.
Non più piatti tradizionali dunque?
Si. alla tradizione, ma non più nella ” maniera ” tradizionale.
Nel menu troverà tanti classici bolognesi come i tortellini in brodo di cappone, la lasagna, l’erbazzone e poi ancora il salame di cioccolato, la caponata, la pasta cacio e pepe, alla carbonara.
Dottoressa, mi scusi se la interrompo, ma la carbonara …ingrassa…
Non la mia con la “mia” pasta e una speciale crema di tuorli, straordinariamente leggera grazie alla denaturazione a 50°C con inulina. Il guanciale è sapientemente tostato e sgrassato a 130°C e il pecorino romano viene microscaglionato con una speciale grattugia per amplificarne la sapidità. Un pizzico di curcuma per potenzia il colore e, grazie all’abbinamento con il pepe nero, ci tiene lontani dall’aumento del peso.
Una vera rivoluzione…
Penso che i piatti della cucina italiana siano destinati al museo, se non avviene un’ evoluzione. Una lasagna, una carbonara tradizionale ti fanno sentire appesantito… poi vai sulla bilancia e la bilancia… strilla! Penso che se i ristoranti continuano a cucinare in modo troppo calorico e non adeguato alle necessità e alle richieste di oggi, prima o poi perderanno la loro clientela.
Libra si propone di servire piatti tradizionali ma che non facciano ingrassare o tanto meno che non combinino danni al fisico e alla mente.
Chef, un esempio?
Uno spaghetto cotto in un brodo di nero di seppia, arricchito da ricci di mare freschi che vanno ad esaltare quella mineralità che a me piace moltissimo, in quanto siciliano. E’ un piatto profumato che racchiude il gusto e il sapore del mare insieme ai preziosi grassi vitaminaci dei ricci freschi.
Nel suo menu, qualche citazione?
Si, la caponatina omaggio a Gualtiero Marchesi. Ho voluto il gusto deciso della tradizione siciliana, in un piatto d’ispirazione marchesiana, per iniziare il pasto in maniera appagante e con equilibrio, con particolare attenzione al dosaggio di ogni ingrediente, mischiando melanzane, olive nere, capperi, sedano, cipolla, carota, pomodoro, aceto e, per donare quel tocco di agro-dolce , un pizzico di eritritolo.
“Eritritolo”? Dottoressa, mi spiega?
L’eritritolo, appartenente alla famiglia dei polioli, è un dolcificante naturale prodotto a partire dalla fermentazione degli zuccheri presenti in frutta e altri alimenti di origine vegetal. Ha un gusto piacevole lo rende adatto a dolcificare bevande calde, incluso il nostro amato caffè e ad essere utilizzato nella preparazione di dolci, dai muffin, alle creme e le mousse, al gelato o , come nel caso della nostra caponata, sa regalare quel tocco di agrodolce.
Reperibile dove?
Qui da noi e online nella sezione “Shop” del mio sito.
Andrea, hai un sogno nel cassetto?
Sicuramente di avere un domani un posto mio, ma è un sogno lontano, anche perché al momento sono contento e voglio continuare questa esperienza.
A proposito di sogni, Immagina di averne fatto uno strano: eri diventato un cibo, che cos’era?
(ride) Molto probabilmente un ricco ragu oppure un bel bollito, perché ambedue sono stati piatti significativi di quando ho incominciato a cucinare “sul serio” alzando un po’ l’asticella.
for the english version , cick Next>
Italy: are you looking for a weekend that offers history, art, culture and … “gourmet” excellence?
Today we take you to some of the splendid Emilian cities including Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara and Bologna, not surprisingly nicknamed “La Grassa”.
The cities of Emilia boast an ancient culinary tradition full of delicious dishes, prepared both by the homemade ‘zdore’ and by innovative top chefs.Among the most traditional, the fried gnocco and tigelle, paired with cold cuts and the erbazzone, savory pie. made with boiled chard, eggs, onion and Parmigiano Reggiano. Bologna “la Grassa” triumphs in homemade pasta: lasagna, popular and delicious. The classics are green pasta with Bolognese sauce and béchamel.
lasagna to go!
“Mo vè” … welcome to L’è Bon, a small cooking workshop in the heart of Bologna run by the very cordial ‘lasagnara’ Valeria Francescon and Paolo’s husband. Their famous lasagna has already won numerous awards and accolades. Affordable prices, a good wine of own production, the possibility to taste the dishes both in the restaurant and at home or around the city, as many do, with a take away.
Tortelli, tortellini, anolini and cappelletti
Strictly made with fresh pasta, they change shape from city to city: very small in Reggio Emilia, round in Parma, crescent-shaped in Piacentino, while in Bologna it is possible to find them in squares. Even the filling can vary, from the classic meat sauce, bread and cheese, to herbs and ricotta, to pumpkin and amaretti, or potatoes. Tradition has it that they are served in chicken broth.
Strictly made with fresh pasta, they change shape from city to city: very small in Reggio Emilia, round in Parma, crescent-shaped in Piacentino, while in Bologna it is possible to find them in squares. Even the filling can vary, from the classic meat sauce, bread and cheese, to herbs and ricotta, to pumpkin and amaretti, or potatoes. Tradition has it that they are served in chicken broth.
Michelin starred restaurants
I Portici, Bologna
La Palta Emilia , Borgonovo Val Tidone
Nido del Picchio, Carpaneto Piacentino
L’Erba del Re, Modena
Iacobucci, Castel Maggiore
Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense
Ca’ Matilde, Rubbianino
Trattoria da Amerigo, Savigno
La Capanna di Eraclio, La Zanzara, Codigoro
Arnaldo-Clinica Gastronomica, Rubiera
Marconi, Sasso Marconi
Inkiostro, Parizzi, Parma
Local restaurants
Osteria Bottega, Bologna
La lanterna di Diogene, Bomporto
Campanini, Busseto
Locanda Mariella, Celestano
Laghi, Campogallian
Entrà, Finale Emilia
Antica locanda del falco, Gazzola
Osteria di Rubbiara, Nonantola
Ai due platani, Parma.
Santo Stefano, Piacenza.
Trattoria del borgo, Valsamoggia
La Pomposa, Modena
A truly “tavern” for over a hundred years
Al Becco di Legno Via Gianni Palmieri, 7, Bologna An old tavern, the Bolognese cuisine of the past. with the dishes of the past. No sign, only a showcase full of bottles of all kinds with the words “wines and coffee”. Inside two rooms, soft lights, old paintings on the walls.
Not to be missed: the classic weed with sausage, enriched with a touch of bechamel and the full-bodied green nettle tagliatelle, rigorously hand-rolled with a rolling pin and a ragù made with beef, pork belly, a few “smells” and only a shadow of tomato paste. Among the main courses: the Bolognese cutlet made with pork loin, and its even softer “Petroniana” version. Tortellini are also excellent. Lambrusco is the wine.
Bologna: I meet the host Raffaele, wearing jeans and a T-shirt, sitting comfortably on the sidewalk to enjoy some air before starting the service in the kitchen.
Hello Raffaele, where does the name of your tavern come from? Here the Società del Becco di Legno met, a group of cheerful characters who loved to party and above all to toast … in Bologna “getting wet” means drinking wine, and having a wooden beak which is a material that absorbs a lot, it is a sign of a good drinker.
Cucina bolognese. Quali sono i piatti che bisogna assaggiare ?
La gramigna verde con le salsicce, le tagliatelle verdi e tortellini in brodo di cappone. Provali anche tu…
Scelti, provati e consigliati…
Irina Trattoria,the surprise out of town.
We are in Savigno, less than an hour’s drive from Bologna, a popular destination for many Bolognese and lovers of local cuisine.At the helm of the restaurant we find the explosive Irina Steccanella. Oginaria di Sassuolo, Irina opens her Osteria Vini d’Italia, boasts prestigious internships with star chefs such as Massimo Bottura at the three-starred Osteria Francescana and NiKo Romito at Casadonna and then settles in the village of Savigno to give birth to her Irina Trattoria with a pretty menu.essential that enhances tradition, but with a contemporary look in search of the uniqueness of the Emilian territory, reconfirming the austerity of this land and the warm smile of a comfortable and familiar table.
Irina Steccanella
Hello Irina, ritual question: where do you like to spend a weekend off? I
like the sea even if lately I have been spending my time in the mountains.Among my fixed destinations there is Asiago to meet Alessandro Dal Degan, dear friend and chef of the Tana di Asiago and to taste his extraordinary land snails, unique in the world! What car do you drive? A Hyundai Jato, it cost little and was what I was looking for.
You have attended stages of great chefs: Massimo Bottura, Niko Romito, etc. What is left with you from these experiences? Massimo certainly has a 360-degree openness of mind, I would say Niko’s style, order and cleanliness. Any negative aftermath? Having inherited a heavy burden that is called “responsibility” because, however, for better or for worse, people tend to make comparisons with those names. However, basically, it is a positive thing, even if it is a hard commitment that weighs on your shoulders,
First memory as a child in the kitchen?
The scent of grandma Agnese’s donuts and apple pies.When did the culinary spark start? In 2014 when I went to eat at Uliassi, inebriated by the superlative dishes. I said to myself “You have to do it, cook, shine and have your own restaurant” If she hadn’t become a cook … I would be a hairdresser!I remember that at a certain point in my life I found myself at a crossroads, on one side the stoves and on the other the curlers …. (smiles) As you can see, I chose the kitchen …
Vicolo Colombina.
Young, convivial, welcoming. Genuine, traditional and… Bolognese cuisine! It is no coincidence that the menu is curated by the great Massimiliano Poggi who seduces with ‘his’ lasagnetta with courtyard meat ragu and ‘his’ famous tagliatella, which is rumored to be the best in town … From tortellini in broth to those with taleggio cheese and almonds, from the potato and mortadella flan with Parmigiano Reggiano sauce (yum!) to the classic salami platter.
The man and the sea
We meet a top chef, Vittorio Cameli, at the helm (it should be said) of The Man and the Sea, an elegant restaurant in the heart of Bologna. Vittorio, in perfect harmony with the name of the restaurant, which recalls the title of Hemingway’s famous novel, is the pilot of a kitchen that, just like a vessel, follows a well-defined path, while letting itself be lulled by the waves.
Diamo un’occhiata al menu: ovviamente il protagonista è il pesce .
The marine inspiration comes immediately to the table, with a wonderful squid ink bread and a warm shaken seafood salad, where squid, prawn tails, steamed vegetables and a delicious citrus dressing are mixed in a glass jar and then served on the plate.
A disastrous debut! My dad Mattia was a renowned chef, he had an excellent restaurant, he was highly sought after, he had even been a cook at Onassis. I remember that when I was just over 8 years old, I was already helping him in the kitchen, until one day he asked me to replace a room that didn’t show up. I remember putting on my First Communion jacket and had to bring a bottle of water to my first client. Was it the emotion or was it the wet bottle, in short, I spilled all the water on the customer’s jacket … imagine my desperation …
Libra, Bologna
It is the place to live a unique experience, combining the taste and variety of traditional Italian dishes with well-being, thanks to the nutritional balance of the recipes. This large restaurant, store, showroom and school was born from a former printing house and has been beautifully renovated and is a real novelty in the Bolognese gastronomic panorama, featuring a menu made according to the most modern principles of the science of nutrition.
Here you can live a unique experience, which combines the taste and variety of traditional Italian dishes with well-being, thanks to the nutritional balance of the recipes, all certified by Cucina Evolution, studied by Dr. Chiara Manzi, nutritionist and President of ASSIC (Association for Nutritional Safety in the Kitchen) and founder of Art Joins Nutrition Academy, while at the head of the kitchen we find Chef Andrea Miceli who has studied medicine for 4 years, channeling essential notions for healthy and beneficial nutrition.
I met them for a short interview. Hello Andrea, how difficult was it to leave medicine to devote yourself to cooking? Very difficult, not so much to say goodbye to university, but above all to make my parents digest the fact that I was abandoning my studies. However, I have a wonderful family who understood me and respected my decision. Now I’m proud and for this I have to thank Dr. Manzi and Cucina Evolution.
Chiara, how would you define Libra’s cuisine?
I defined it as anti-aging with Italian food made in Italy, Italian food in evolution to promote longevity. No more traditional dishes then? Yes. To tradition, but no longer in the traditional “way”. On the menu you will find many Bolognese classics such as tortellini in capon broth, lasagna, erbazzone and then again the chocolate salami, caponata, pasta with cacio e pepe, carbonara. Doctor, excuse me if I interrupt you, but the carbonara … gets fat … Not mine with “my” pasta and a special yolk cream, extraordinarily light thanks to denaturation at 50 ° C with inulin. The bacon is expertly toasted and degreased at 130 ° C and the pecorino romano is micro-staggered with a special grater to amplify its flavor. A pinch of turmeric to enhance the color and, thanks to the combination with black pepper, keeps us away from weight gain.
A real revolution …
I think that the dishes of Italian cuisine are destined for the museum, if there is no evolution. A lasagna, a traditional carbonara make you feel heavy … then you go on the scales and the scales … screams! I think that if restaurants continue to cook in a way that is too high in calories and not suited to today’s needs and demands, sooner or later they will lose their clientele.
On your menu, any quotes?
Yes, the caponatina homage to Gualtiero Marchesi. I wanted the strong taste of the Sicilian tradition, in a Marquesian-inspired dish, to start the meal in a satisfying and balanced way, with particular attention to the dosage of each ingredient, mixing aubergines, black olives, capers, celery, onion, carrot , tomato, vinegar and, to give that sweet-sour touch, a pinch of erythritol.
“Erythritol”? Doctor, can you explain to me?
Erythritol, belonging to the polyol family, is a natural sweetener produced starting from the fermentation of sugars present in fruit and other foods of vegetal origin. It has a pleasant taste making it suitable for sweetening hot drinks, including our beloved coffee and to be used in the preparation of desserts, from muffins, creams and mousses, to ice cream or, as in the case of our caponata, it knows how to give that touch of bittersweet. Where can you find it? Here with us and online in the “Shop” section of my site.
Andrea, do you have a dream?
Certainly to have a place of my own tomorrow, but it is a distant dream, also because at the moment I am happy and I want to continue this experience. Speaking of dreams, imagine you had a weird one: you became a food, what was it? (laughs) Most likely a rich ragu or a nice boiled meat, because both were significant dishes when I started cooking “seriously”, raising the bar a little.