(in italian and english)

Avventuriamoci in un nuovo itinerario del bello e del gusto dove scopriremo cibo, vino, cultura, storia e ambiente

Benvenuti nell’Oltrepò Pavese!
Ci troviamo a sud del fiume Po, nella zona della provincia di Pavia che si estende fino alla Liguria, toccando la provincia di Piacenza a est e la provincia di Alessandria.  Un territorio che vale la pena di scoprire per le sue attrattive eno-gastronomiche, culturali, religiose, storiche ed anche ambientali legate ad un’importante fattore di biodiversità. Castelli, pievi, chiese divengono soste imperdibili per passeggiate ed escursioni e per percorsi religiosi come la Via degli Abati, la Via Francigena, la Via di San Colombano che si sviluppano in parte sul territorio.

E’ una terra di dolci colline ricoperte dai vigneti che producono vini eccellenti: Pinot Nero la Croatina il Barbera; il Riesling, Il Buttafuoco, la Bonarda, il vino dell’Oltrepò della tradizione  e rosso dolce Sangue di Giuda, Sua Maestà il Riesling,  il Casteggio rosso fermo corposo ma equilibrato, con riflessi violacei e profumi giocati sui frutti rossI, mentre il Buttafuoco con una produzione di 70.000 bottiglie l’anno e rappresenta una vera e propria rarità a livello nazionale. Il Consorzio Tutela Vini dell’ Oltrepò Pavese tutela e promuove il valore del suo importante patrimonio storico vitivinicolo, in una terra che è del vino.

Alcuni vigneti sono stati impiantiti nelle terre dell’Oltrepo Pavese nel tardo ottocento, come le cantine Sartieri che da allora si tramandano nelle famiglie Saviotti.
Avere sulla tavola una bottiglia Sartieri 1931 significa, oltre ad avere un ottimo alleato per i vostri piatti, premiare  un territorio unico e ricco di tradizioni come quello dell’Oltrepò, zona vocata da millenni alla coltivazione dei vigneti.
Dallo Spumante Metodo Classico “Première” e Spumante Metodo Classico Rosé “Allure”; a seguire Bonarda “Dama Célinde”, Riesling Renano “Zefir”, Cabernet Sauvignon “Madagascar”, Pinot Grigio “Caban”, Croatina “Suit”, Merlot “Figurino” e Barbera “Tuxedo”, in due versioni, “Gold” (giovane) e “Red” (invecchiato).

Tra borghi e castelli

Montesegale, Torre Degli AlberI, Zavattarello e Fortunago, forse il più caratteristico
San Ponzo, di origine medievale: vie strettissima e case in pietra, sono addossate le une sulle altre. Sembra quasi di trovarsi in un paese di montagna.
Romagnese, la cui torre ospita il museo civico di arte contadina. Non lontano, a Alpino di Pietra Corva, un bellissimo giardino botanico con custodite circa 3.000 specie vegetali.

Molti borghi vantano maestosi castelli, come quelli di Oramala, di Cigognola, di Nazzano e di Montalto

Prossima tappa :Varzi
Ecco un borgo che racchiude gioielli architettonici come  il Castello dei Malaspina,, la chiesa romanica dei Cappuccini, la parrocchia di San Germano e merita una menzione speciale per il connubio artistico di arte e street art lasciando che gli artisti pavesi utilizzassero  le sarracinesche  delle botteghe del centro storico per dipingere i loro graffiti.

I prodotti del territorio

I famosi peperoni di Voghera, dal sapore dolce e gradevole, la mostarda di Voghera, prodotto storico, conosciuto fino già nel XIV secolo, per accompagnare formaggi, bollito misto, cotechino.. la zucca berrettina di Lungavilla  dalla caratteristica forma di turbante e colore verde-azzurrino, un ingrediente ideale per risotti. ripieni di ravioli e al forno.

Il “re dei risi” Carnaroli : chicco tenace, riflessi perlacei, perfetta tenuta di cottura e da secoli protagonista della cucina lombarda. Il pane tipico è il miccone, a forma di treccia dalla crosta sottile e la mollica fitta.
Accoppiatelo a salame, insalata e bonarda: spuntino top !

A Varzi nasce un’eccellenza dell’Oltrepo Pavese: il salame di Varzi DOP, rigorosamente tagliato a coltello, di traverso. A giusta stagionatura, soprattutto nei mesi estivi, sarà facile notare la classica “goccia” dovuta allo sciogliersi del grasso.

Dolci

Torta di Mandorle
Un dolce è semplice, secco e friabile, gustoso e nutriente. Tra i cibi preferiti già XII secolo, alla corte dei Malaspina.
Ciambelle di Staghiglione
Classiche ciambelle con il buco. La ricetta è gelosamente custodita da tre generazioni dalla panetteria locale. Il prodotto risale a inizio 1800 ed è caratterizzato da una doppia cottura: la prima in acqua bollente e una seconda in forno a legna previa asciugatura.

Le Stelle Michelin nel cielo dell’ Oltrepò

I Castagni, Vigevano
Nell’ elegante casolare nella campagna di Vigevano, troviamo lo Chef Enrico Gerli, paladino una cucina saldamente legati agli aspetti tradizionali del territorio per sfociare in una rivisitazione che premia la ricerca e l’estro gastronomico dello Chef che ha saputo creare una “casa per gli amici”, conviviale e piena di cordialità dove degustare piatti e vini superiori.

.Villa Naj, Stradella
Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri è atterrato in Oltrepò dopo esperienze significative ed importanti tra cui il Noma di Copenhagen lavorando per due anni al fianco di Renè Redzepi e La Pergola di Heinz Beck. Con la sua esperienza e professionalità, oltre all’amore per la cucina, è ora al timone di Villa Naj, dove coinvolge tanti piccoli produttori locali e regala un tocco innovativo alle ottime materie prime del territorio. E’ uscito proprio in questi giorni il suo libro “ Terra, Mare e Vegetali” da cui abbiamo estrapolato una ricetta davvero top.

MEZZE MANICHE, EMULSIONE DI ERBE AMARE, CAPRINO ALLA CENERE E TARTUFO NERO

Ingredienti
per 4 persone
320 g di mezze maniche, 200 g di tarassaco, 150 g di cicorino di campo. 100 g di ortica. 150 g di catalogna, 100 g di cime di rapa, 100 g di tartufo nero, olio extravergine di oliva, sale e pepe, 200 g di caprino alla cenere dell’Azienda Agricola Il Boscasso, 300 g di panna

Preparazione
Preparate l’emulsione di erbe, pulendo accuratamente il tarassaco, il cicorino di campo, l’ortica (facendo attenzione a usare dei guanti per evitare ustioni), catalogna e cime di rapa; cuocetele in acqua salata per 4 minuti e poi frullatele aggiungendo poca acqua di cottura, olio extravergine di oliva, sale e pepe con l’aiuto di un robot da cucina. Tenete da parte alcune foglie di tarassaco intere. Tagliate il caprino a cubetti con tutta la crosta; a parte scaldate la panna e versare il tutto nel robot da cucina, frullando per 3 minuti; conservate a parte. Fate cuocere la pasta in acqua salata e, quando sarà al dente, versatela in una padella con un po’ di olio e la sua acqua di cottura: arrivati alla cottura
desiderata, spegnete e aggiungete la crema di erbe amare. Mantecate e impiattate mettendo la crema di caprino alla cenere, la pasta, le foglie di tarassaco saltate e solo alla fine una grattata di tartufo nero pregiato

E nel calice…?

Per accompagnare i sentori di tarassaco, cicorino di campo, ortica e cenere del suo piatto, Alessandro consiglia Pernice Conte Vistarino, un cru storicamente “nobile”, avendo  proprio il Conte Carlo Vistarino portato le barbatelle di Pinot Nero dalla Borgogna attorno al 1850 . La dinastia Vistarino è oggi rappresentata da Ottavia Giorgi di Vistarino, che vive l’eredità dell’azienda rispettandone la tradizione e nello stesso tempo mettendoci carattere, futuro e personalità.

E le osterie…?

Concediamoci una meritata sosta in una tipica osteria per goderci una cucina ruspante e piatti del territorio, come un risotto con pasta di salame, fagioli dell’occhio e Bonarda oppure del merluzzo con cipolla dorata di Voghera e uvetta. e per finire una squisita torta di zucca berrettina di Lungavilla.
Ecco dove buttare l’occhio…

Prato Gaio Montecalvo Versiggia
Guallina, Mortara
La verde sosta, Crocetta
Osteria della Madonna da Peo , Pavia
Il giarone , Rocca Susella
Osteria del campanile, Torrazzacoste
L’ustarua di giugaton , Battella
Pappa e cena , Val di Nizza
Buscone , Varzi
Paradiso,  Caseo-Canevino

In una di queste osterie potreste trovare ancora la schita, tradizionale merenda dei bambini ma anche “compagna alimentare” per i contadini che lavoravano nei campi e nelle vigne. Ha una ricetta composta da farina, acqua e un pizzico di sale, ingredienti sempre presente nelle case dei contadini, veniva poi fritta nello strutto o nell’olio e fatto dorare da entrambi i lati.

Sorelle… ai fornelli !

A Rivanazzano troviamo Oasi Della Pace, ristorante gestito dalle suore del Santo Rosario, Apostole del lavoro. E’ molto conosciuto per la semplicità dei suoi piatti, serviti in un ambiente dove regnano silenzio, pace ed aria buona. Il menù è a prezzo fisso e il successo è stellare. Qualche ingrediente particolare? “Macchè, dicono le Sorelle, gli alimenti che usiamo sono semplici e genuini. Il vero segreto è l’amore e la pazienza. Non importa cosa si cucina, ma come lo si fa!”

INFO
OltrePò Pavese
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese

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Let’s venture into a new itinerary of beauty and taste where we will discover food, wine, culture, history and environment…
Welcome to Oltrepò Pavese!

The Oltrepò Pavese is located south of the river Po, in the area of the province of Pavia which extends as far as Liguria, touching the province of Piacenza to the east and the province of Alessandria. A territory that is worth discovering for its eno-gastronomic, cultural, religious, historical and even environmental attractions linked to an important biodiversity factor.
Castles, parish churches, churches become unmissable stops for walks and excursions and for religious itineraries such as the Via degli Abati, the Via Francigena, the Via di San Colombano which develop in part on the territory.

It is a land of rolling hills covered with vineyards that produce excellent wines: Pinot Nero, Croatina, Barbera; the Riesling, the Buttafuoco, the Bonarda, the traditional Oltrepò wine and the sweet red Sangue di Giuda, His Majesty the Riesling, the still full-bodied but balanced red Casteggio, with violet reflections and aromas played on red fruits, while the Buttafuoco with a production of 70,000 bottles a year and represents a real rarity on a national level . The Consorzio Tutela Vini dell’ Oltrepò Pavese protects and promotes the value of its important historical wine heritage, in a land that belongs to wine.

Some vineyards were planted in the lands of Oltrepo Pavese in the late nineteenth century, such as the cellars Sartieri which since then have been handed down in the Saviotti families. Having a Sartieri 1931 bottle on the table means, in addition to having an excellent ally for your dishes, rewarding a unique area rich in traditions such as that of Oltrepò, an area dedicated to the cultivation of vineyards for millennia.

“Première” Classic Method Sparkling Wine and “Allure” Rosé Classic Method Sparkling Wine; followed by Bonarda “Dama Célinde”, Riesling Renano “Zefir”, Cabernet Sauvignon “Madagascar”, Pinot Grigio “Caban”, Croatina “Suit”, Merlot “Figurino” and Barbera “Tuxedo”, in two versions, “Gold” (young ) and “Red” (aged).

Villages and castles
Montesegale, Torre Degli AlberI, Zavattarello and Fortunago, perhaps the most characteristic San Ponzo, of medieval origin: very narrow streets and stone houses, are leaning against each other. It almost seems to be in a mountain town. Romagnese, whose tower houses the civic museum of peasant art. Not far away, in Alpino di Pietra Corva, a beautiful botanical garden with about 3,000 plant species.

Amazing castle such as  Oramala, di Cigognola, di Nazzano e di Montalto

The products of the territory
The famous peppers of Voghera, with a sweet and pleasant taste, the mustard of Voghera, a historical product, known as early as the 14th century, to accompany cheeses, mixed boiled meat, cotechino .. the Lungavilla cap pumpkin with the characteristic shape of a turban and green color -blue, an ideal ingredient for risotto. stuffed with ravioli and baked.

The “king of rice” Carnaroli: tenacious grain, pearly reflections, perfect cooking resistance and for centuries the protagonist of Lombard cuisine. The typical bread is miccone, in the shape of a plait with a thin crust and thick crumb. Pair it with salami, salad and bonarda: top snack!

In Varzi an excellence of Oltrepo Pavese is born: the salami of Varzi DOP, rigorously cut with a knife, crosswise. When matured correctly, especially in the summer months, it will be easy to notice the classic “drop” due to the melting of the fat.

Dolci

Almond cake
A dessert is simple, dry and crumbly, tasty and nutritious. One of the favorite foods already in the twelfth century, at the court of the Malaspina.
Donuts from Staghiglione
Classic hole donuts. The recipe has been jealously guarded for three generations by the local bakery. The product dates back to the early 1800s and is characterized by a double cooking: the first in boiling water and the second in a wood oven after drying. .

Michelin Stars

I Castagni, Vigevano
In the elegant farmhouse in the Vigevano countryside, we find the Chef Enrico Gerli, champion of a cuisine firmly linked to the traditional aspects of the territory to result in a reinterpretation that rewards the research and the gastronomic inspiration of the Chef who was able to create a “home for friends “, convivial and full of cordiality where you can taste superior dishes and wines.

.Villa Naj, Stradella
Chef Alessandro Proietti Refrigeri landed in Oltrepò after significant and important experiences including Noma in Copenhagen working for two years alongside Renè Redzepi and La Pergola by Heinz Beck. With his experience and professionalism, in addition to his love for cooking, he is now at the helm of Villa Naj, where he involves many small local producers and gives an innovative touch to the excellent local raw materials.
His book “Terra, Mare e Vegetali” has just been released, from which we have extrapolated a really top recipe.

MEZZE MANICHE, BITTER HERBS EMULSION, ASH GOAT GOAT AND BLACK TRUFFLE 

Ingrediants for 4 people
320 g of half sleeves, 200 g of dandelion, 150 g of wild chicory. 100 g of nettle. 150 g of catalonia, 100 g of turnip greens, 100 g of black truffle, extra virgin olive oil, salt and pepper, 200 g of goat’s goat with ash from the Il Boscasso farm, 300 g of cream

Method
Prepare the herbal emulsion, carefully cleaning the dandelion, field chicory, nettle (making sure to use gloves to avoid burns), catalonia and turnip greens; cook them in salted water for 4 minutes and then blend them adding a little cooking water, extra virgin olive oil, salt and pepper with the help of a food processor. Set aside a few whole dandelion leaves. Cut the goat cheese into cubes with all the crust; separately heat the cream and pour everything into the food processor, blending for 3 minutes; kept separately. Cook the pasta in salted water and, when it is al dente, pour it into a pan with a little oil and its cooking water: once cooked desired, turn off and add the bitter herb cream. Cream and serve by putting the goat cream with ash, the pasta, the sautéed dandelion leaves and only at the end a grating of fine black truffle

The perfect wine to pair
To accompany the hints of dandelion, field chicory, nettle and ash of his dish, Alessandro recommends Pernice Conte Vistarino, a historically “noble” cru, having just the Count Carlo Vistarino brought the Pinot Noir cuttings from Burgundy around 1850. The Vistarino dynasty is today represented by Ottavia Giorgi di Vistarino, who lives the legacy of the company respecting its tradition and at the same time putting character, future and personality into it. 

Hungry?

Let’s take a well-deserved stop in a typical tavern to enjoy free-range cuisine and local dishes, such as a risotto with salami paste, eye beans and Bonarda or cod with golden onion from Voghera and raisins. and finally a delicious pumpkin pie from Lungavilla. Here’s where to throw the eye …

Prato Gaio Montecalvo Versiggia
Guallina, Mortara
La verde sosta, Crocetta
Osteria della Madonna da Peo , Pavia
Il giarone , Rocca Susella
Osteria del campanile, Torrazzacoste
L’ustarua di giugaton , Battella
Pappa e cena , Val di Nizza
Buscone , Varzi
Paradiso,  Caseo-Canevino

Sisters … in the kitchen!
In Rivanazzano we find Oasi Della Pace, a restaurant run by the Sisters of the Holy Rosary, Apostles of Labor. It is well known for the simplicity of its dishes, served in an environment where silence, peace and fresh air reign. The menu is fixed price and the success is stellar. Any particular ingredients? “Not at all, the Sisters say, the foods we use are simple and genuine. The real secret is love and patience. It doesn’t matter what you cook, but how you do it!”

The recipe by Alessandro Proietti Chef of Villa Naj, Michelin Star.

INFO
OltrePò Pavese
Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese