Non si può andare nelle Marche, fare un viaggio lungo la costa marchigiana e non assaggiare il brodetto di pesce, noto per la pluralità delle sue interpretazioni.

Universale e particolare, il brodetto è un piatto simbolo della cultura alimentare marinara della media fascia adriatica. Per entrare nei particolari delle numerose varianti locali si può dire che, solitamente gli ingredienti che vengono utilizzati ,sono pesci dalla carne compatta, molluschi, in particolare la seppia, e i crostacei ma in alcune varianti vengono utilizzati pomodori, più o meno maturi e della cipolla, peperoni verdi, pepe o peperoncino, lo zafferano, aceto spruzzato a inizio cottura o a volte aggiunto alla fine.

La tappa successiva del viaggio non può che essere a Senigallia, dove due tra i maggiori chef italiani: Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, rappresentano una sosta obbligatoria. In questo territorio sono presenti locali modesti ma di livello notevole tra cui Rimante e Osteria Palazzo Barberini.

DOVE DORMIRE:

–Locanda di villa torraccia
Strada Torraccia 3
tel. 0721-21852
Pesaro

– La luma
Via Cavour 1
Località Rocchetta Bassa 73
Tel.073-3229466
Montecosaro

– Locanda strada della marina
Strada della Maria
Tel. 071-6608633

DOVE MANGIARE:

-Rimante
Via Pisacane 59
Tel.071-7929384

–Osteria di Palazzo Barberini
Via mastai 17
Tel.071-7926703

–Caserma Guelfa
Via Caserma Guelfa 3
Tel. 0735-753900

I maritozzi sono un dolce tipico di Roma e del Lazio dalle origini antichissime. E’ stato importato nelle Marche dalla campagna laziale dove, alla fine dell’800, i primi braccianti marchigiani si recavano a lavorare per dissodare i campi. Si racconta che le donne lo stivavano nelle bisacce di pelle o di stoffa dei braccianti che, lontano da casa per tutto il giorno, dovevano portare con sé l’essenziale per nutrirsi.

Sia per la lunga conservazione che per la completezza della tabella nutrizionale, poteva considerarsi un vero e  proprio pasto. Già al tempo dei Romani esistevano delle pagnotte che erano addolcite con l’aggiunta di miele e uva passa. Da questo “pane dolce” probabilmente derivano i maritozzi.

Ingredienti:
550 g di farina
200 g di farina manitoba
25 g di lievito di birra
120 g di zucchero
250 g di latte tiepido
1 cucchiaio di miele
50 g di olio di semi
3 uova
1 cucchiaio di semi di anice
40 g di vino cotto
Latte zuccherato per spennellare
Scorza d’arancia grattugiata q.b.

Preparazione:
Prima fase: sciogliere il lievito nel latte, aggiungere il miele, lo zucchero e l’olio, mescolare, aggiungere infine le farine e impastare, coprire con la pellicola e lasciare lievitare a temperatura leggermente calda per circa sei ore.
Seconda fase: riprendere l’impasto e aggiungere i semi d’anice, le uova leggermente sbattute, la scorza d’arancio e il vin cotto. Questo secondo impasto è più semplice se si usa l’impastatrice, a mano risulta un po’ faticoso. L’impasto deve risultare non appiccicoso. Una volta impastato bene coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Terza fase: dividere l’impasto in porzione da 80 g, dare ai panetti una forma a filoncino, adagiarli nella placca del forno ricoperta di carta da forno, lasciarli lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitati spennellarli con latte zuccherato e infornarli a 200° per 15 minuti.

Segreto dello chef:
Appena sfornati e ancora caldi è necessario spennellarli ancora con latte zuccherato e cospargerli di zucchero semolato prima di servirli.

Vino consigliato:
Il Moscato Rosa Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito è un vino che si presenta dal color giallo dorato carico con riflessi ambrati. Il suo aroma profuma di bouquet intenso, agrumato, muschiato di frutta candita e frutta fresca. Ha un gusto pieno e dolce, morbido, equilibrato con lunga persistenza gusto olfattiva, armonico. Nel finale si possono assaporare sensazioni di miele e camomilla.

Auto&Donna, come ogni mercoledì, propone un piatto di provenienza marchigiana. La ricetta di questa settimana è un prelibato secondo piatto: agnello alla marchigiana con carciofi alla Giudia.

Ricetta:
Per l’agnello
300 g di polpa di agnello
1 cucchiaio di amido di mais
½ bicchieri di marsala
olio q.b.
Sale q.b.
Vino bianco per sfumare
Pancetta q.b.
Alloro, salvia, rosmarino
3 fette di pane
1 spicchio d’aglio
prezzemolo

Per i carciofi:
12 carciofi
1 dl d’olio
3 spicchi d’aglio
Prezzemolo
Pangrattato
Vino bianco
1 bicchiere d’acqua

Preparazione:
Preparare la carne tagliandola a bocconcini, quindi rosolarla in poco d’olio. Regolare di sale e sfumare con il vino bianco. Poi riprendere la carne ed avvolgere ogni bocconcino nella pancetta. Aggiungere le erbe aromatiche e il brodo di carne. Infornare a 180 gradi per 30 minuti. A parte tritare pane e prezzemolo, deglassare la padella di cottura dell’agnello con del marsala e versare un po’ di amido di mais diluito in poca acqua. Quando la carne è cotta, servirla con il crumble di pane e prezzemolo e con la salsa preparata.

Mondare i carciofi e spuntarli quasi per metà, schiacciarli un poco con il palmo della mano facendoli rotolare sul tavolo e allargare ancora il centro con le dita. Preparare un trito con aglio, prezzemolo e pangrattato, quindi condire il centro dei carciofi e aggiustare di sale. Disporre i carciofi in una casseruola, diritti e ben vicini tra loro, irrorare abbondantemente di olio, versare nella casseruola il bicchiere di vino e il bicchiere di acqua o, comunque, vino e acqua in parti uguali fino a che i carciofi non siano coperti almeno per metà dell’altezza. Cuocere a fiamma bassa fino a che non sia consumato tutto il liquido e i carciofi saranno cotti. Volendo, a fine cottura, i carciofi si possono conservare sottolio, disponendoli ben accostati fra loro in barattoli di vetro chiusi ermeticamente.
Segreto dello chef: utilizzate le varietà di carciofi marchigiani, come ad esempio il carciofo Monteluponese, oppure Scarciofeno.

Vino consigliato:
Lacrima di Morro d’Alba Compagnia della Rosa Conti Buscareto è un vino di colore rosso rubino con un aroma persistente, speziato, floreale, sentori di petali di rosa appassita, fruttato, piccoli frutti rossi di sottobosco con leggero boisè e profumi tostati.

La seconda ricetta marchigiana proposta da Auto&Donna sono gli Strozzapreti al ragù di cinghiale. Nasce come pasta povera, fatta in casa, che usa ingredienti semplici ma che richiede una discreta manualità per la sua lavorazione. Una storia narra che l’etimologia della parola “strozzapreti” si rifà alla tradizione secondo cui le donne preparavano questo tipo di pasta per offrirla al prete del paese, mentre i mariti, di estrazione evidentemente più anticlericale, auguravano al prete di “strozzarsi”intanto che si abbuffava di minestra.

Ingredienti:
400 g di strozzapreti
400 g di carne di cinghiale
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
500 ml di vino rosso
150 ml di polpa di pomodoro
6 chiodi di garofano
4 foglie di alloro
500 ml di brodo i carne
30 g di parmigiano grattugiato
olio EVO q.b.
Sale q.b.

Preparazione:
Tagliare a bocconcini piccoli il cinghiale e metterlo per un giorno intero a marinare in un ciotola con del vino rosso, i chiodi di garofano e l’alloro. Quando il cinghiale sarà marinato, procedere alla preparazione del ragù. Per prima cosa pulire e tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Far soffriggere il trito in una casseruola con tre cucchiai di olio, dopodichè unire il pomodoro e la carne di cinghiale scolata, salare e mescolare. Aggiungere poco alla volta il brodo sino a quando la carne diventerà teneera al tatto. Nel frattempo far cuocere gli strozzapreti in una pentola con abbondante acqua salata e, quando sono pronti, scolarli e unirli al cinghiale nella casseruola. Regolare di sale, unire il parmigiano, mantecare bene e servire in tavola.

Vino Consigliato
Rosso Piceno Conti di Buscareto è un vino che vede principalmente la sua produzione nelle province di Ancona, Ascoli Piceno e Macerata. Il colore è rosso rubino intenso, l’aroma presenta sentori di frutta rossa marasca o ciliegia acida e spezie, mentre il gusto è caldo, di buon volume in bocca.

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