LENTICCHIE DI SAN SILVESTRO: portano fortuna e soldi. E non solo a Capodanno… Le ricette di PHILIP SINSHEIMER e JUAN LEMA

DI CESARE ZUCCA –
Le mangiamo allo scoccare della mezzanotte di San Silvestro perché si dice che portino soldi e fortuna. Le lenticchie sono considerate il più antico legume, coltivato già nel 7000 a.C. in Mesopotamia e amate dagli antichi Romani, a cui si deve l’usanza di mangiarle a Capodanno e di regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio contenente lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete sonanti durante l’anno.
Ancora oggi si usa dire “Mangia le lenticchie che portano buono…”

Era il cibo base degli antichi dei RomanI

Soltanto a Capodanno?
Assolutamente no. Abbassano il colesterolo, proteggono dalle malattie cardiovascolari, stabilizzano i livelli di glicemia. Ricche di proteine,fosforo, zinco, ferro, sali minerali, valore nutrizionale e vitamine del gruppo B, le lenticchie costituiscono un cibo consigliabile per tutto l’anno, almeno una volta a settimana.
Se in più credi che portino denaro… è una buona ragione per mangiarle tutto l’anno.

Si dice che la lenticchia porti soldi e fortuna… un vero talismano

LE CLASSICHE LENTICCHIE IN UMIDO
La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.
Ricetta facile, accontenta tutti: vegetariani, vegani e ( con l’aggiunta di qualche dadino di pancetta) anche i carnivori.

Le tradizionali lenticchie in umido. Facil facili..queste le ho fatte io !

La ricetta delle lenticchie in umido è decisamente facile.
Le lenticchie vengono cucinate in abbondante acqua dopo essere state messe a bagno per almeno un paio d’ore. Vanno poi unite al soffritto di sedano, cipolla e carota, fatte rosolare e poi bagnate dal vino e allungate con acqua e, da ultimo, insaporite con della salsa dipomodoro. Possono essere profumate da spezie e dalla tradizionale foglia d’alloro. La tradizione le vuole abbinate allo zampone o al più leggero cotechino dove il trito, composto da carnei, cotenna. guanciale e pancetta, viene inserito nel budello, naturale o artificiale.

Gusto, classicità e tradizione: cotechino, lenticchie e purè

QUANDO LE LENTICCHIE DIVENTANO GOURMET
Le lenticchie possono essere cucinate in molte altre varianti, ce lo dicono due straordinari chef: Philip Sinsheimer e Juan Lema

PHILIP SINSHEIMER
Apprezzato ‘private chef’, ha cucinato per molte celebrità di Hollywood tra cui Jane Fonda, Lisa Kudrow, Keanu Reeves. Adora scoprire i borghi italiani e studiare le loro tradizioni gastronomiche. Ha pubblicato il libro sulla storia della pasta italiana “Les Pâtes du Terroir Italien”

Philip Sinsheimer e il suo libro sulla storia della pasta italiana

Sei nato a Parigi, vivi e lavori a Los Angeles. Ti consideri uno chef francese?
Mi sono trasferito a Los Angeles 16 anni fa e tuttora il cuore della mia anima culinaria è sempre francese, anche se ho dovuto adattarmi ai gusti e alle aspettative dei miei clienti americani. Specialmente In California, l’etichetta francese è un’arma a doppio taglio: ricca tradizione culinaria ma eccesso di burro e panna. Quindi cibo delizioso, ma malsano. E qui la salute è spesso più importante del gusto.

Very California… una ‘kale salad’ di Sinsheimer

Cos’è rimasto della tua cucina francese?
Più che le ricette, direi un certo approccio al cibo. Ricordo che spesso mia mamma mi portava al mercato. Non aveva in mente nè una lista di ingredienti nè un piatto specifico. Al contrario: mi insegnava a selezionare i migliori prodotti stagionali (al miglior prezzo) e quindi comporre il menu, che ovviamente aveva le sue regole: mai ripetere l’ingrediente principale nello stesso pasto, mai panna in più di una portata, dopo un piatto ricco, per esempio un soufflé al formaggio, servire della carne alla griglia e verdure verdi, dopo una zuppa preparare un secondo croccante, masticabile, mai troppo squagliato. Equilibrio nelle consistenze, sapori, colori … e anche calorie.

Philip Sinsheimer

Dove ti piace trascorrere i weekend?
Dipende dalla stagione: un week-end sugli sci nelle montagne di Big Bear, una fuga verso il sole nel deserto vicino a Palm Springs o una destinazione spiaggia, Laguna Beach la mia preferita per la qualità dell’acqua.
Le tue destinazioni preferite?

Mi incantano gli aromi e le spezie dlele cucine lontane, quindi viaggio regolarmente in Vietnam, Tailandia, Sud America. Una delle prime cose che faccio quando sono in un posto nuovo è fare shopping nei mercati e supermercati.

Prodotti tipici in un mercato tailandese

Un po’ di Oriente anche nella tuo piatto di lenticchie?
Certamente… curcuma, cumino, zenzero: profumi e sapori magici.

STUFATO ORIENTALE DI AGNELLO, LENTICCHIE E VERDURE

Il piatto di Philip Sinsheimer

da 4 a 6 porzioni
tempo di preparazione: 20 min, tempo di raffreddamento: 35 min
Ingredienti
350 g di carne di stufato di agnello tagliata a cubetti da 2 pollici.200 g di lenticchie 1 cipolla tritata 2 spicchi d’aglio tritati. 250 g di patate, 1 carota grande, 2 gambi di sedano. 50 cl di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio d’oliva o di cocco, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato. 1 cucchiaino di cumino macinato, 1 cucchiaino di, curcuma / curcuma in polvere, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Sale pepe
Preparazione
Pelare e tagliare a cubetti patate e carote. Mondare e affettare il sedano. Rosolare l’agnello e la cipolla 5 min a fuoco vivace in una pentola capiente con l’olio. Aggiungere sale e pepe, aglio, spezie e concentrato di pomodoro e continuare a rosolare per 5 minuti mescolando spesso. Aggiungere le lenticchie, le verdure, il brodo e l’acqua a sufficienza per coprire gli ingredienti di 5 cm di liquido. Coprire e cuocete a fuoco medio basso per 25 minuti. Salate e pepate se necessario e lasciare riposare 10 min coperti prima di servire (come primo / minestra o come piatto principale insieme al riso basmati).
Tre consigli di Philip
-Per una maggiore rigogliosità, aggiungere 1 cucchiaio di burro o 2 cucchiai di crema di cocco alla fine della cottura.
-Aggiungere un po ‘di freschezza spruzzando coriandolo tritato e menta una volta serviti nei piatti.
-Lasciare che ognuno aggiunga un po’ di piccantezza a proprio gusto servendo un po’ di peperoncino a parte.

Nella prossima pagina la ricetta di Juan Lema.
CHEF JUAN LEMA
La Trattoria Mirta è a Milano, nel cuore del quartiere Casoretto. Al timone troviamo l’ uruguayano Juan Lema, Chef Patron, e in sala la milanese Cristina Borgherini, coppia nel lavoro e nella vita.

l’uruguayano Juan Lema, Chef Patron

Sei nato in Uruguay e sei autodidatta, come hai legato con Milano e la cucina italiana?
Ho iniziato al Ristorante Pont de Ferr, nella popolare zona dei Navigli, ne ero entusiasta, tanto da convincere Matias Perdomo, anche lui uruguayano, a raggiungermi in Italia.

Lo Chef uruguayano Matias Perdomo del Ristorante Contraste , Milano

Una destinazione che ti piace, magari in un weekend libero?
Valvarrone, nella provincia di Lecco, piatto fisso: ravioli di castagne
Come definiresti la tua cucina?
Semplice: prodotti freschi e di qualità, provenienti da piccoli e selezionatissimi produttori. Verdura buona, cotture precise, aromi che profumano e arricchiscono Iil piatto.

Mirta Trattoria, Milano

Sei paladino della filosofia ‘no waste’ niente spreco, ne vuoi parlare ?
Si tratta del progetto “Il buono che avanza“, una rete di ristoranti uniti contro lo spreco. propri clienti di portar via, in una doggy bag, il cibo e il vino che sono avanzati e li informano sul valore sociale di questa scelta. Io in trattoria non butto via nulla, fino alla foglia di un ravanello, forse merito di mia nonna che mi ha ‘fatto la predica’ quando mi ha’ beccato’ a buttare vai una mela leggermente ammaccata.

Cucina ' No Waste '
Cucina ‘ No Waste ‘

Arriviamo alle lenticchie ‘portafortuna’. La tua ricetta?
Polpette di lenticchie, servite con una spadellata di verdure mistei saltate in padella. Gustose e… spero ‘portafortuna’!

POLPETTE DI LENTICCHIE MIRTA

Polpette di lenticchie della Trattoria Mirta

Ingredienti
per circa 25 polpette
250 gr di lenticchie secche, 5 pomodori,, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 uova, 1 ciuffo abbondante di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino grattato. 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di pangrattato + quello per panare, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine

Preparazione
Mettete le lenticchie a bagno in acqua fredda circa tre ore prima di iniziare la preparazione.
Ponete le lenticchie in una pentola con le carote pulite e tagliate a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata, i pomodori pelati, la cipolla affettata e il sedano.
Coprite con acqua fredda (1 lt circa) Cuocete con coperchio per almeno 45 minuti salando QB
Poi sgocciolate le lenticchie e ponete da parte tutte le verdure
Ponete le lenticchie in un mixer insieme al grana e pecorino, l’uovo e il prezzemolo e frullate per pochi secondi.
Aggiungete 1 cucchiaio di pan grattato e un pizzico di sale:
Formate le polpette di lenticchie, prelevando un pezzetto di impasto e arrotolate tra le mani.
Passate le polpette prima nell’uovo sbattuto poi nel pan grattato.
Ponete le polpette su una carta da forno, irrorate con poco olio extravergine e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Servite le polpette calde insieme a una spadellata di verdure miste precedentemente sbollentate e poi saltate in padella con olio extravergine e cipollotto.

INFO
Philip Sinsheimer
Trattoria Mirta

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta tutto nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.



Ricette di viaggio: a Castelluccio di Norcia per assaggiare la zuppa di lenticchie

In Umbria, a Castelluccio di Norcia i segni del terremoto sono ancora ben visibili, ma la voglia di ricostruire è forte. D’altronde non è la prima volta che succede e gli abitanti si sono sempre rialzati per continuare a condurre le loro vite e le loro attività. La semina delle famose lenticchie si è svolta normalmente e, quando i tiepidi venti hanno accarezzato Pian Grande, il miracolo è avvenuto: milioni di fiori hanno trasformato l’altipiano in un tripudio di colori.

La lenticchia di Castelluccio di Norcia è uno dei prodotti più pregiati d’Italia. La ricetta della famosa Zuppa di lenticchie è antichissima, dal momento che i semi di lenticchia sono stati ritrovati in tombe neolitiche di 3000 anni fa. Eccola di seguito.

Ingredienti

300 gr di lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp
150 gr di pomodorini
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 patata, 1 carota, 1 cipolla, ½ gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio
Olio EVO
Sale e pepe q.b

Preparazione: sciacquate le lenticchie, tagliate le patate a cubetti, tritate la cipolla, il sedano e la carota e schiacciate l’aglio con la buccia. Mettete a rosolare il tutto in una casseruola per circa 5 minuti con un filo di olio EVO. Aggiungete poi le lenticchie e fatele tostare per altri 5 minuti a fiamma vivace. Togliete l’aglio e aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ricoprite con acqua fredda e cuocete per circa 35 minuti, a fuoco medio e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Salate e pepate a fine cottura. Nel frattempo, tagliate i pomodorini a spicchi e rosolateli in una padella con poco olio. Servite la zuppa guarnita con i pomodorini. A temperatura ambiente è un ottimo piatto estivo.




Borghi da guardare: tornare a Castelluccio di Norcia per il miracolo della fioritura

Primavera d’intorno

Fra qualche settimana la primavera onorerà il suo arrivo nella Piana Grande di Castelluccio di Norcia, duramente colpita dalle scosse sismiche di questi ultimi mesi e che tanta distruzione e lutti ha arrecato. Ci si sente fragili al cospetto di queste montagne irrequiete, ma gli abitanti non si scoraggiano e affrontano la paura con tenacia senza mai rinunciare a sognare e a ricominciare, come fanno da secoli. E agriturismi, agricoltori, strutture alberghiere aspettano l’arrivo dei turisti per tirare un sospiro di sollievo.

Usciamo al casello di San Benedetto del Tronto dopo aver percorso la A14 adriatica provenendo da nord, per immetterci subito sulla superstrada N°4 che in breve tempo ci porta a Ascoli Piceno. E’ da qui che il fiume Tronto comincia a serpeggiare nella valle sempre più stretta, ma all’altezza di Arquata, le colline tirate a lucido dalla primavera cominciano a perdere le loro rotondità per diventare mano a mano sempre più irte fino al bivio, dove un segnale indica Forca Canapine-Castelluccio di Norcia. L’auto è messa a dura prova per il forte dislivello di quasi mille metri che, con numerosi tornanti, comincia a inerpicarsi sui fianchi della montagna tra una vegetazione che stenta a crescere sui pendii rocciosi, fino ai 1550 metri di Forca Canapine.

E qui comincia la meraviglia: arrivati alla sommità del passo lo spettacolo che si presenta davanti agli occhi lascia stupefatti. Branchi di cavalli semibradi galoppano su praterie infinite, in fondo, la sagoma inconfondibile del monte Vettore e a sinistra, la manciata di case di Castelluccio di Norcia, appollaiata come un nido di aquila a 1450 metri. Arriviamo nella piazzetta centrale dove la fontanella sorgiva non ha mai smesso di dissetare uomini e greggi. I segni del terremoto sono ancora li, ben visibili, ma la voglia di ricostruire è forte, d’altronde non è la prima volta che succede e gli abitanti si sono sempre e prontamente rialzati. La semina delle famose lenticchie si è svolta normalmente e, quando i tiepidi venti accarezzano Pian Grande, il miracolo avviene: milioni di fiori che trasformano l’altipiano in una gigantesca tavolozza colorata e sembra di essere parte di un quadro impressionista di Claude Monet.

Quassù a queste quote il nemico numero uno delle lenticchie, il tonchio, non arriva, e i contadini da secoli non hanno mai utilizzato veleni e pesticidi, e in primavera le piantine sono cosi piccole che non subiscono alcun danno dal prosperare di milioni di papaveri, fiordalisi, brassici gialli: ecco perché la piana si colora in questo modo: mai nessuno ha utilizzato diserbanti. Attorno al poggio dove sorge Castelluccio di Norcia, i terreni diventano un giardino, e la mappa cromatica dei fiori esalta la bellezza, la forza magnetica e la poesia di questo paesaggio magico. La straordinarietà è dovuta anche al fatto che tutti i colori si fondono in armonia. I grigi e i verdi delle graminacee si affiancano al rosso dei papaveri e all’azzurro dei fiordalisi e non occorre essere esperti botanici per godere di questa cromoterapia naturale, che a detta della scienza, ha un’efficace effetto tranquillizzante. Numerosi sentieri poi portano in vetta al monte Vettore, dove, appena sotto il rifugio Zilioli, è possibile ammirare il piccolo lago glaciale di Pilato che ha una particolarità: nelle sue gelide acque vive un piccolo gamberetto rosso, il Chirocefalo del Marchesoni, che non ha parenti in nessun’altra parte del mondo. Durante la discesa per ritornare verso Castelluccio la piana sottostante si copre di leggeri veli nebbiosi e, se vi sembrerà di avvertire strane presenze, sappiate che è solo suggestione, l’inevitabile effetto collaterale della bellezza dei luoghi. Anche di notte, nel silenzio delle alte quote, si possono sentire i richiami dei lupi, come nelle favole che si raccontano ai bambini, come nelle leggende che si perdono nel tempo.

Info utili

Per arrivare: In auto da nord autostrada A14 uscita casello di S.Benedetto del Tronto poi N°A4 superstrada per Ascoli Piceno –Roma. Autostrada Firenze-Roma si esce al casello di Valdichiana poi si imbocca la E45 per Perugia Spoleto e Norcia.

Per dormire a Norcia: Hotel Grotta Azzurra – Tel. 0743 816513

Per mangiare a Norcia: ristorante Granaro del Monte in via Alfieri, 12 – Tel.0743 817551

Per acquistare le piccole e gustose lenticchie c’è la cooperativa – Tel. 339 4921461.

Ricotta, formaggi stagionati produzione propria di Stefano Pasqua – Tel.0743 821153




Terremoto: va salvato anche il salame-eccellenza

Dopo le ultime tragiche  vicende che hanno sconvolto il territorio del centro Italia, rivolgiamo un pensiero a quei borghi che ospitano i prodotti d’eccellenza di questo territorio, importanti non solo per i cittadini ma anche e soprattutto per la storia culinaria italiana.

Ciauscolo: è un tipo di insaccato tipico delle Marche. E’ prodotto in particolare nel territorio di Macerata, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche nel vicino territorio umbro. È un salame spalmabile, fatto con polpa e grasso di maiale, il tocco in più è dato da sale e spezie aggiunte, quali pepe nero e aglio pestato. In alcuni casi viene aggiunto anche il “vino cotto”, ma le possibilità di aggiungere ingredienti vari cambia a seconda della zona e della cultura del territorio. La stagionatura di questo insaccato varia da due settimane ad alcuni mesi, a seconda che lo si voglia più o meno morbido, e alla fine di questo periodo è pronto per essere gustato.salame-spalmabile

Lenticchie di Castelluccio di Norcia: la storia di questo legume risale a molti anni orsono. La lenticchia viene coltivata sulle alture di 1500 metri a Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Questo prodotto è prevalentemente di nicchia, poiché la quantità media prodotta all’anno è molto limitata, anche a causa delle condizioni climatiche particolari in cui cresce e questo le permette anche di non essere trattato con conservanti. Un’altra caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera che consente direttamente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione.

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Tartufo nero della Valnerina: è uno dei prodotti tipici della zona umbra che caratterizza il suo territorio e ne ha da sempre determinato un grande valore economico. Andare alla ricerca dei tartufi permette di stare a contatto con la natura e con il bel paesaggio della Valnerina, dove sono presenti tre diverse specie di tartufo: il Tartufo Nero Pregiato di Norcia che si raccoglie dal 1 dicembre al 31 marzo; il Tartufo estivo, anche conosciuto come scorzone, che come indica il nome si trova da dal 1 giugno al 31 agosto; ed infine il Tartufo Nero Invernale che si raccoglie dal 1 ottobre al 31 novembre.

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Anice:  questa preziosa erba dei Monti Sibillini  è un ingrediente forte di una tradizione  locale  e secolare  di queste zone. Per questa eccellenza, dal 1868 la famiglia Varnelli è impegnata nel campo della produzione di liquori di qualità. L’anice viene celebrato da vari progetti che impegnano la famiglia produttrice nel valorizzare il prodotto, la sua conservazione e la sua lavorazione per creare uno dei liquori più famosi della zona di Muccia.

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Zafferano: nel territorio delle Marche, nelle aree interne, ha trovato il suo habitat naturale dopo essere stato importato dall’Asia minore. Chiamato “oro rosso” per il  colore dei pistilli, ma soprattutto per il valore che ha nel mercato,  infatti il suo prezzo elevato lo porta ad essere paragonato all’oro. L’Italia produce circa 500 kg di zafferano all’anno, parte di questi si producono proprio nelle Marche.

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