Weekend del bello e del gusto: i sapori del Cadore e il trionfo delle Dolomiti
Benvenuti in Cadore!
Si trova solo un paio d’ore d’ auto da Venezia, comprende i paesi dell’alto e del centro Cadore, uniti con lo scopo di dare al turista un’offerta completa per i suoi soggiorni di vacanza, sia d’estate come d’inverno.
La storia storia del Cadore ha origini antiche e fastose, ne è un esempio Pieve, la cui piazza centrale ricorda i fasti e le ricchezze delle famiglie locali, quando tutto il territorio apparteneva alla Serenissima e dove nacqua un illustro concittadino: il pittore Tiziano, ricordato da una statua nella pazza centrale. Del grande Artista, potrete visitare la casa natale e ammirare la Pala della Madonna con Bambino tra i santi Tiziano e Andre, conservata nella Chiesa di Santa Maria Nascente.
DA San Vito a Domegge troviamo una serie di musei all’aperto e musei tradizionali, testimonianze, chiese e oggetti preziosi che raccontano il cammino dell’uomo, I numerosi comuni che ne fanno parte hanno proprie peculiarità e meraviglie tutte da scoprire.
la casa di Tiziano a Pieve di Cadore
Paradiso a 2 ruote
La Lunga Via delle Dolomiti è una delle più spettacolari piste ciclabili d’Europa, per pedalare negli scenari mozzafiato delle Dolomiti. La strada attraversa gli antichi borghi della Valle del Boite e copre più di 30 chilometri, con punti di ristoro, panorami eccezionali e importanti siti storico-culturali. Il percorso è parte della Ciclovia dell’ Amicizia che va da Monaco a Venezia!
Paradiso degli sportivi
In estate i sentieri che raggiungono rifugi alpini vi faranno scoprire panorami mozzafiato e scorci incantevoli. Iniziando con escursioni facili per prendere confidenza con l’attrezzatura e per rendersi conto dell’effettivo sforzo fisico che questo sport comporta, dopo un po’ di pratica e di allenamento, si potrà proseguire, in maniera graduale, su tracciati più avanzati e più impegnativi.
In inverno lo sci alpino e lo snowboard sono tra gli sport più popolari nelle Dolomiti. I possessori dello skipass e della Cadore Card possono usufruire gratuitamente del servizio di skibus che collega i vari paesi agli impianti di risalita del comprensorio sciistico di San Vito, Cortina, Auronzo e Misurina.
La slitta
Un mezzo che non ha età , dove ci si può lanciare lungo le tante splendide strade di neve battuta, a conclusione di una fantastica giornata all’aria aperta e magari dopo aver assaggiato i deliziosi piatti dolomitici in uno dei tanti rifugi aperti.
La tipica cucina Cadorina
In Cadore si possono assaggiare cibi prodotti direttamente dalle aziende locali, grazie ai loro orti e allevamenti di bestiame.
Tradizionali coltivazioni contadine, come cereali, frumento, segale, e l’orzo vengono utilizzati per fare il pane e le minestre. Mucche, galline, pecore, capre e maiali allevati nelle stalle adiacenti alle case, costituiscono parte fondamentale dell’alimentazione della sua popolazione.
I caratteristici costumi cadorini
Carni d’allevamento e di cacciagione,, salumi e formaggi rallegrano la tavola, accompagnati dall’immancabile polenta e funghi porcini o finferli. Tante eccellenze, come i fagioli Gialet e quelli di Lamon, le patate dolci di Cesiomaggiore, il cavolo nero “capuz” di Vinigo, le noci e le castagne di Feltre, la polenta di mais “sponcio” e altre succulente prelibatezze.
Tra i primi piatti più caratteristici troviamo i casunziei, ravioli a forma di mezzaluna, ripieni di rape rosse e patate, conditi con burro fuso, semi di papavero e la”poina” tipica ricotta affumicata. Il latte arriva dalla stalla di Costalissolo, caciotte (anche a latte misto capra), il canestrato, un formaggio stagionato nel fieno.
I canederli , gnocchi della “cucina povera” fatti con pane raffermo inumidito con latte, uova e farina, talvolta arricchiti da pezzetti di speck e prezzemolo. Vengono serviti in brodo o al ragù. Con un tocco gourmet i canederli diventano un dessert, addolciti e conditi con marmellata di frutti di bosco.
Tipicità gastronomiche del Cadore : i canederli in brodo e il cervo in salmì
Un altro piatto tipico è il pastin di carne tritata che è molto simile agli hamburger con un sapore genuino e che conquista perché è molto speziato. La tradizione vuole che si possa mangiare anche crudo tanto che un tempo veniva mangiato proprio nel periodo in cui si macellava il maiale, quindi veniva consumato esclusivamente in inverno.
Capriolo in salmì, carne rude, forte, dal sentore di terra e di montagna. Un prodotto straordinario e prelibato da gustare con una pasta fresca all’uovo, come una pappardella, oppure come secondo piatto accompagnato a della polenta saltata in padella nel suo sugo.
Fra i dolci, le vigorosezopes con uova, vino, grappa e lo zucchero, un cibo ritemprante che veniva preparato al ritorno dai boschi dopo una faticosa giornata di lavoro, mentre lo strudel, originario del Trentino Alto Adige, è oggi diventato il dessert simbolo delle Dolomiti, oltre al classico con uvette e pinoli, anche la versione frutti di bosco e alkermes, una bonta!
Zopes e strudel
Uno dei prodotti tipici di Auronzo di Cadore e di tutto il bellunese è la produzione di miele che ha una tradizione molto antica. Si abbina anche ai formaggi e nella preparazione dei dolci. La mela è il frutto più amato e con essa si preparano le kodinze, fette di mete tonde essiccate al sole, ma anche il kodinzon che è invece una conserva da spalmare o da utilizzare come dolcificante per il vin brulè o la grappa.
Dove mangiare “green” Guida Michelin ha voluto premiare i paladini della sostenibilità che mirano a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche, produrre materie prime, curare l’orto e prodotti a chilometro zero, ridurre gli sprechi e optare per prodotti a chilometro zero.
Lerchner’s in Runggen, San Lorenzo Sebato, Antica Locanda al Cervo,San Genesio, 1908, Stephan Zippl, Renon Terra, Sarentino Agritur El Mas ,Moena. Sanbrite, Cortina d’Ampezzo
Dove mangiare gourmet Capriolo, Vodo Mondschein, Sappada Grual, Vodo Tivoli, Cortina d’Ampezzo
La Stella del Cadore si chiama Fabrizia. Siamo a Cima Sappada, nella nell’antica borgata Hoffe, dove Sappad, ci attende il ristorante Laite, Stella Michelin.
E’ un minuscolo gioiello nascosto tra i vecchi tabiè (fienili) le cui finestre, affacciate sulle spettacolari Dolomiti, sono arricchite da cascate di gerani selvatici.
Due accoglienti stanze in legno, riportano a un’atmosfera familiare con echi di tempi passati. Laite sa sedurre i suoi ospiti con i piatti sapientemente preparati da Fabrizia Meroi che onora reinterpreta la cucina cadorina come nel cervo fondente, cirmolo, tuberi e muschio, nel raviolo di camoscio e papavero, o nel sorprendente canederlo di castagne, alloro, mandarino.
Il raviolo di camoscio e papavero di Fabrizia Meroi
La cucina di Fabrizia rivela intuizione e immaginazione, come nel Tagliolino di Riso Nero Venere, piatto senza precedenti, dove il riso ridotto in polvere, si trasforma in una pasta, servita con cavolo, prosciutto affumicato, kummel e felicemente abbinato a un ottimo Pecorino Rève Velenos.
il tagliolino di riso Venere
E le malghe…? Cercate un pasto nella tranquillità di prati e boschi dominati dallo splendore delle maestose Dolomiti? Nelle malghe cadorine troverete formaggi e salumi locali, canederli, gnocchi, piatti di selvaggina, innaffiati da un buon calice di Groppello, di Muller, di Pinot Nero o del Vino del Passo.
Eccone una selezione: Malga Giau Malga Maraia Malga Federa, Malga Misurina Malga Rin Bianco Malga Melin
Una tavola rustica e i piatti nostrani del Cadore , Siamo alla Malga Melin quasi al confine con l’Austria.
Friuli Venezia Giulia: viaggio “gourmet”alla scoperta degli chef e delle ricette friulane
( Italian and English versions)
Vi piace viaggiare? Visitare luoghi incantevoli? Scoprire ristoranti gourmet?
Puntate verso il Friuli Venezia Giulia dove gli amanti dei viaggi e dell’alta cucina troveranno un concentrato delle loro passion e potranno scoprire la ricca biodiversità di un territorio che cambia radicalmente dalle cime della Carnia fino al mare Adriatico che lambisce Trieste.
Sarà un vero e proprio viaggio all’interno della tradizione enogastronomica regionale, ricca di piatti che gli chef locali sanno proporre facendo esprimere al massimo le materie primefrico
Piatti tipici della cucina friulana
La tradizione sulla tavola friulana
Gnocchi al montasio di patate conditi con latte, farina, formaggio montasio e noce moscata.. Salàm tal asêt: fette di salame cotte nell’aceto.
Fertae cui urticions: frittata con le cime del luppolo. Pitina all’aceto polpetta affumicata di carne di capriolo, pecora, capra, rosolata nel burro e sfumata con aceto. Frico, popolare tortino di formaggio, un piatto della cucina povera che utilizzava gli avanzi di formaggio
Il frico, storico piatto della cucina povera che utilizzava gli avanzi di formaggio
Radicchio col poc ripassato in padella con i ciccioli e un po’ di aceto. Jota, zuppa con ingredienti poveri e di riciclo, soprattutto fagioli e cavoli cappuccio marinati sotto sale. Toc in braide, polenta molto morbida guarnita con fonduta di latte e formaggio e condita poi con farina di mais rosolata nel burro. Crespella con sclopit, crepe farcita con silene rigonfia, una gustosa pianta erbacea spontanea. Musetto e brovada, lunga macerazione di rape e vinaccia servite con il tipico cotechino locale.
la “brovada” e il musetto
i mitici “cjarsons”
Sono gli storici ravioli ‘poveri’ che venivano fatti con quello che offriva il momento: patate. verdure, talvolta frutta, zucchero, cannella e servito con burro ricotta affumicata grattugiata e cannella. Un autentico piatto della tradizione il cui ripieno varia da paese a paese, da valle a valle, da cuoco a cuoco… come lo dimostrano Eddi Riotto (Alla Tavernetta) Stefano Basello (Al Fogolar 1905 ) e Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro), tre top chef di Udine che lo interpretano ognuno a modo proprio.
Da sinistra: Massimiliano Sabinot, Stefano Basello, Eddi Riotto
I “cjarsons” nelle versioni dei 3 chef:: ripieni di patate, erbe, salsiccia e ricotta, alla moda di Fusea, rigorosamente servito su piatto di legno e alla ” Carnica”,
Le Stelle Michelin nel firmamento friulano
Seconda stella per l’Harry’s Piccolo di Trieste guidato dallo chef Matteo Metullio, giovane interprete del territorio, del mare, dell’orto di stagione, fino a preparazioni e sapori evocanti il lontano est.
Matteo Metullio
A Ruda, a pochi chilometri dal mare, troviamo lo Chef Alessio Devidè. al timone della l’Osteria Altran un ristorante apparentemente rustico ma in realtà deliziosamente romantico in una tenuta vinicola immersa nel verde.Cucina in stile contemporaneo che punta su ingredienti di alta qualità e un’attenta preparazione.
Osteria Altran con lo Chef Alessio Devidè
Il viaggio prosegue salendo lungo dolci colline fino ad arrivare a Cormons, dove scorirete la Trattoria Al Cacciatore e la cucina territorial dello chef Alessandro Gavagna che ci sa stupire con una eccezionale reinterpretazione della tradizionale butada, una pasta contadina
Alessandro Gavagna
Viaggiando tra i vigneti si arriva a Dolegna del Collio nella cucina di Antonia Klugmann che, in un ex mulino ristrutturato ha apertoL’Argine di Vencò: i suoi piatti trovano spesso le radici in un orto ed un frutteto intorno al ristorante affiacciato sul verde.
Antonia Klugmann
A Colloredo di Monte Albano lo chef Ivan Bombieri è al timone de La Taverna, composto da orangerie, serre e suggestivi ambienti d’epoca I suoi piatti valorizzano le materie prime, rispettano la stagionalità dei prodotti e i ritmi della natura.
Ivan Bombieri
Da ben 9 anni due stelle brillano sui Ristorante Agli Amici 1887a Godia (Udine).
In cucina troviamo i fratelli Michela e Emanuele Scarello, attenti a perpetuare la tradizione di ospitalità e a far scoprire i vini di piccoli e contemporaneamnte abili a rinnovare il repertorio tradizionale, portando alla ribalta i prodotti della regione, dove il mare e la montagna si uniscono con tocchi di originalità.
Michela e Emanuele Scarello,
A pochi chilometri da Pordenone, troviamo La Primula, un locale che vanta oltre 140 anni di attività, famoso per i piatti di terra e di mare dello chef Andrea Canton.
Andrea Canton
Saliamo a Sappada Vecchia , meravigliosamente circandata dalle spettacolari Dolomiti. Qui impera la chef stellata Fabrizia Meroi e il suo ristorante Laite, due piccole e romantiche stanze, all’interno di una tipica casa di montagna.
Fabrizia Meroi
Marco TalaminiLa Torre , Spilimbergo. Nei suoi menu vincono territorio, meticolosa selezione delle materie prime, cura a stagionalità, attenzione al gusto e alla sobrietà degli ingredienti.
Marco Talamini
… e le osterie?
Da Alvise, Sutrio Ai cacciatori, Cavasso Nuovo Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico Al Castello, Fagagna Stella d’oro, Verzegnis Rosen Bar, Gorizia Ivana & Secondo, Pinzano al Tagliamento Sale e Pepe, Stregna Da Afro, Spilimbergo
In Friuli gli enoturisti non possono non visitare San Daniele conosciuto a livello internazionale per la produzione di un prosciutto frutto di una tradizione millenaria e di un microclima unico.
Un prosciutto San Daniele servito al Ristorante El Fogolar 1905. Proviene dalla Casa dek Prosciutto “Alberti 1906″‘ uno dei pochi piccoli artigiani rimasti
Fino a Ottobre…
La Strada del Vino e dei Sapori del Friuli Venezia Giulia offre più di 150 esperienze enogastronomiche integrate per passare una giornata all’insegna del gusto e della scoperta delle tradizioni food&wine. Scoprirete vigneti, cantine, malghe, riserve naturali, lagune,il golfo di Trieste, oltra ai frutteti e uliveti dove nascono le eccellenze del territorio.
E alcuni dei borghi più belli d’Italia come Strassoldo e Valvasone
Strassoldo e Valvasone
Per chi ama la natura e…il buon vino
Harvest & Taste si rivolge agli amanti della natura che, fino a settembre potranno conoscere il mondo delle api, creare un erbario, entrare in contatto con gli animali oppure mparare a cucinare il tradizionale dolce gubana, mentre Cantine & Vigneti vi porterà a assaporare la viticoltura regionale.
Cividale del Friuli. Una delle pasticcerie storiche è la Ducale di Paolo Zorzenone, famosa per la sua ‘gubana’ , un pane dolce di origine contadina che veniva arricchito con di frutta e miele.
La “gubana” di Paolo Zorzenone
Ricetta semplice, ma che può essere elaborata con la vostra fantasia e diventare “gourmet”
Curiosi di conoscerla? Girate pagine, Cliccate Next>
LA RICETTA DELLA GUBANA DI PAOLO ZORZENONE
Ingredienti per 8 persone:
250 gr. Farina , 0, 80 gr. Burro, 70 gr. Zucchero, 30 gr. Miele, 1 uovo, 1 tuorlo d’uovo, 50 gr. Latte, 10 gr. Lievito di birra, 2gr. Sale, 150 gr. Pinoli, 100 gr. amaretti, 100gr. uvetta, 1 limone, 1 albume d’uovo, 3 gr. Cacao amaro, 10 gr. Olio di semi d’arachide
Liquori: marsala, grappa, vermouth, amaretto, rum q.b.. Canella q.b., Vaniglia q.b. Procedimento: Prima di iniziare con l’impasto si prepara l’uvetta, si mette in ammollo l’uvetta con i distillati si copre per bene e si lascia in ammollo per 2 – 3 giorni.
Impastate la farina (meta del peso) con lievito di birra, il latte, 10 gr. zucchero. Aggiungete poi l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale.
Impastate con vigore fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciatela lievitare per 1 ora.
Aggiungete l’altra metta della farina, 40 gr. di burro e 20 gr. di zucchero, amalgamate tutto per bene e lasciate lievitare per 12 ore.
Per il ripieno: Tostate i pinoli con 10 gr. Burro. Una volta raffreddati, aggiungete la frutta secca tritata: mandorle, noci; amaretti, pizzico di sale, vaniglia, cannella, canditi, scorza di limone, e l’uvetta sultanina (precedentemente mesa in ammollo) Amalgamate tutto per bene il tutto bagnando con il marsala di tanto in tanto diventando un ripieno morbido e non asciutto. Fate riposare per 24 ore.
Stendete l’impasto creando una forma rettangolare, ungete la pasta con un po’ di burro sciolto e poi distribuite il ripieno generosamente su tutta la superficie.
Arrotolate il tutto sigillando bene le due estremità. Allungate il rotolo ottenuto e arrotolatelo.
Posizionate la Gubana in uno stampo imburrato e lasciatelo lievitare. Spennellate la superficie con l’albume sbatuto e aggiungete in cima un po’ di zucchero semolato. Infornare a 180gradi per 45 min. Fate raffreddare per circa 6 ore e dopo sarà pronta per essere servita.
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
For the english version, just Click Next>
Do you like to travel?Visiting enchanting places?Discover gourmet restaurants?
Head towards Friuli Venezia Giulia where lovers of travel and haute cuisine will find a concentration of their passions and will be able to discover the rich biodiversity of a territory that changes radically from the peaks of Carnia to the Adriatic Sea that laps Trieste. .
t will be a real journey into the regional food and wine tradition, full of dishes that local chefs know how to offer, making the raw materials best expressed Typical dishes of Friulian cuisine Montasio potato gnocchi seasoned with milk, flour, montasio cheese and nutmeg. Salàm tal asêt: slices of salami cooked in vinegar. Fertae cui urticions: omelette with hop tops. Pitina with vinegar smoked meatball of venison, sheep, goat, browned in butter and blended with vinegar. Frico, popular cheesecake, a poor cuisine dish that used leftover cheese The frico, a historic dish of poor cuisine that used the leftovers of cheese Radicchio con poc sautéed in a pan with cracklings and a little vinegar. Jota, a soup with poor and recycled ingredients, especially beans and cabbage marinated in salt. Toc in braide, very soft polenta garnished with milk and cheese fondue and then seasoned with corn flour browned in butter. Crepe with sclopit, crepe stuffed with swollen silene, a tasty spontaneous herbaceous plant. Musetto and brovada, long maceration of turnips and marc served with the typical local cotechino.
la “brovada” e il musetto
the mythical “cjarsons” They are the historic ‘poor’ ravioli that were made with what the moment offered: potatoes.vegetables, sometimes fruit, sugar, cinnamon and served with grated smoked ricotta butter and cinnamon.An authentic traditional dish whose filling varies from town to town, from valley to valley, from cook to cook … as demonstrated by Eddi Riotto (Alla Tavernetta) Stefano Basello (Al Fogolar 1905) and Massimiliano Sabinot (Vitello d’Oro), three top chefs from Udine who interpret it each in their own way.
Da sinistra: Massimiliano Sabinot, Stefano Basello, Eddi Riotto
The “cjarsons” in the versions of the 3 chefs :: stuffed with potatoes, herbs, sausage and ricotta, in the style of Fusea, strictly served on a wooden plate and “Carnica” style.
The Michelin Stars in the Friulian firmament Second star for Harry’s Piccolo in Trieste led by chef Matteo Metullio, a young interpreter of the territory, the sea, the seasonal vegetable garden, up to preparations and flavors evoking the far east.
Matteo Metullion
In Ruda, a few kilometers from the sea, we find Chef Alessio Devidè.at the helm of the Osteria Altran, an apparently rustic but actually delightfully romantic restaurant in a wine estate surrounded by greenery.Contemporary style cuisine that focuses on high quality ingredients and careful preparation Osteria Altran
Osteria Altran con lo Chef Alessio Devidè
The journey continues climbing along gentle hills until you reach Cormons, where you will discover the Trattoria Al Cacciatore and the territorial cuisine of chef Alessandro Gavagna who knows how to amaze us with an exceptional reinterpretation of the traditional butada, a peasant pasta
Traveling through the vineyards you arrive in Dolegna del Collio in the kitchen of Antonia Klugmann who, in a renovated former mill, opened L’Argine di Vencò: her dishes often find their roots in a vegetable garden and an orchard around the restaurant overlooking the greenery.
Antonia Klugmann
In Colloredo di Monte Albano, chef Ivan Bombieri is at the helm of La Taverna, made up of orangeries, greenhouses and evocative period settings. His dishes enhance the raw materials, respect the seasonality of the products and the rhythms of nature.
For 9 years, two stars have been shining on the Agli Amici 1887 Restaurant in Godia (Udine).In the kitchen we find the brothers Michela and Emanuele Scarello, careful to perpetuate the tradition of hospitality and to discover the wines of young and contemporary people capable of renewing the traditional repertoire, bringing to the fore the products of the region, where the sea and the mountains come together withtouches of originality.
A few kilometers from Pordenone, we find La Primula, a place that boasts over 140 years of activity, famous for the land and sea dishes of chef Andrea Canton.
We go up to Sappada Vecchia, wonderfully surrounded by the spectacular Dolomites.Here the starred chef Fabrizia Meroi and lei Laite’s restaurant reigns, two small and romantic rooms, inside a typical mountain house.
Marco Talamini The Tower, Spilimbergo.In its menus, territory, meticulous selection of raw materials, attention to seasonality, attention to the taste and sobriety of the ingredients win.
Da Alvise, Sutrio Ai cacciatori, Cavasso Nuovo Borgo Poscolle, Cavazzo Carnico Al Castello, Fagagna Stella d’oro, Verzegnis Rosen Bar, Gorizia Ivana & Secondo, Pinzano al Tagliamento Sale e Pepe, Stregna Da Afro, Spilimbergo
In Friuli, wine tourists cannot fail to visit San Daniele, known internationally for the production of a ham that is the result of a millenary tradition and a unique microclimate. o.
Un prosciutto San Daniele servito al Ristorante El Fogolar 1905. Proviene dalla Casa dek Prosciutto “Alberti 1906″‘ uno dei pochi piccoli artigiani rimasti
Until October … The Friuli Venezia Giulia Wine and Flavors Route offers more than 150 integrated food and wine experiences to spend a day dedicated to taste and the discovery of food & wine traditions.You will discover vineyards, cellars, huts, nature reserves, lagoons, the Gulf of Trieste, as well as the orchards and olive groves where the excellences of the territory are born.And some of the most beautiful villages in Italy such as Strassoldo and Valvasone
Strassoldo e Valvasone
For those who love nature and … good wine Harvest & Taste is aimed at nature lovers who, until September, will be able to learn about the world of bees, create a herbarium, get in touch with animals or learn how to cook the traditional sweet gubana, while Cantine & Vigneti will take you to taste viticulture.regional.…
and to end up on a sweet note … Cividale del Friuli.One of the historic pastry shops is Paolo Zorzenone’s Ducale, famous for its ‘gubana’, a sweet bread of peasant origin that was enriched with fruit and honey. Simple recipe, but which can be elaborated with your imagination and become “gourmet”Are you curious to know her? Just turn page, Click Next>
La “gubana” di Paolo Zorzenone
THE RECIPE OF PAOLO ZORZENONE’S GUBANA Ingredients for 8 people: 250 gr.Flour, 0, 80 gr.Butter, 70 gr.Sugar, 30 gr.Honey, 1 egg, 1 egg yolk, 50 gr.Milk, 10 gr.Brewer’s yeast, 2gr.Salt, 150 gr.Pine nuts, 100 gr.macaroons, 100gr.raisins, 1 lemon, 1 egg white, 3 gr.Bitter cocoa, 10 gr.Peanut oilLiqueurs: marsala, grappa, vermouth, amaretto, rum to taste .. Canella to taste, Vanilla to taste Method: Before starting with the dough, prepare the raisins, soak the raisins with the distillates, cover them well and leave to soak for 2 – 3 days.Mix the flour (half the weight) with brewer’s yeast, milk, 10 gr.sugar.Then add the egg, the yolk and a pinch of salt.Knead vigorously until you get a soft dough.Let it rise for 1 hour.Add the other metta of the flour, 40 gr.of butter and 20 gr.of sugar, mix everything well and let rise for 12 hours.
For the stuffing: Toast the pine nuts with 10 gr.Butter.Once cooled, add the chopped dried fruit: almonds, walnuts;macaroons, pinch of salt, vanilla, cinnamon, candied fruit, lemon zest, and raisins (previously soaked) Mix everything thoroughly, wetting it with Marsala from time to time, becoming a soft and not dry filling.Let it rest for 24 hours.Roll out the dough into a rectangular shape, grease the dough with a little melted butter and then distribute the filling generously over the entire surface.Roll it all up, sealing the two ends well.Stretch the roll obtained and roll it up.Place the Gubana in a buttered mold and let it rise.Brush the surface with the beaten egg white and add a little granulated sugar to the top.Bake at 180 degrees for 45 min.Let it cool for about 6 hours and then it will be ready to be served.
CESARE ZUCCA Travel, food & lifestyle.
Born in Milan, Cesare lives between New York, Milan and the rest of the world. For WEEKEND PREMIUM he photographs and writes about cities, cultures, lifestyles. He likes to discover both traditional and innovative gastronomic delights, to meet and interview top chefs from all over the world and to ‘steal ‘their recipes… All of them treasured in his blog, with a “Non Touristy Tourist ” style
FABRIZIA MEROI, GRANDE DAME CLICQUOT E TOP CHEF NELLE DOLOMITI
di Cesare Zucca –
La mia avventura con Laite è iniziata in occasione del prestigiosa premiazione ‘Atelier desGrandes Dames Clicquot‘, tributo alle cinque migliori chef europee, tra cui Fabrizia Meroi.
Appena hanno annunciato che il suo ristorante era situato a Sappada (Belluno)… ho avuto uno shock. Sappada è un incantevole villaggio circondato dalle spettacolari Dolomiti, mia madre è nata in paesino vicino dove, da molti anni, amo tascorrere parte delle mie vacanze.
Saluto Fabrizia e le prometto di sperimentare Laite durante la mia prossima vacanza.
E l’ho fatto! Fabrizia, perché ha scelto questa location? Sono da sempre innamorata di Sappada Alta, un antico borgo, un gioiello nascosto dove le case sono mescolate ai vecchi tabiè, le cui finestre sono arricchite da cascate colorate di garofani. Amo fare camminate in montagna, nei boschi, girare in bici e godermi questo paradiso!
Quale posto le piacerebbe visitare che non ha ancora visitato? Fin da piccola il mio desiderio è quello di andare in Africa e prima o poi sò che ce la farò!
Provo un’attrazione celebrale verso questa terra così vasta e contrastante. Nei suoi viaggi passati, ha avuto qualche ispirazione dal cibo locale? Dai miei viaggi in Italia ho scoperto l’infinita varietà di materie prime, prodotti locali, vini autoctoni, i quali hanno ispirato moltissimo le mie ricette inducendomi a ricercare allo stesso tempo in maniera più approfondita i nostri prodotti locali, le erbe ecc, sforzandomi di scrutare con altri occhi ciò che mi circonda.
E all’estero?
Istanbul. Ricordo perfettamente il profumo ammaliante di spezie che si sprigionava nell’aria e nell’irresistibile bazaa delle spezie, frequentato dalla gente del posto.
Mi ci sono buttata a capofitto, inebriata da tanti profumi. Le spezie, se utilizzate con parsimonia, fanno di un piatto la differenza. Il suo viaggio preferito? È quello che non ho ancora vissuto! Mi piace viaggiare e nel mio cassetto dei desideri c’è stilata una bella lista di destinazioni da visitare… Torniamo in cucna. Il suo famoso piatto di cervo è una vera tavolozza di colori… È uno dei miei preferiti, lo amo perchè ritengo che rappresenti al meglio il risultato di un percorso dettato da studio del territorio e della materia prima.
Ingredienti per 4 persone: 280 g di controfiletto di cervo
olio extravergine
Perlamarinata: 400 g di sale grosso
300 g di zucchero di canna
4/5 bacche di ginepro
6/7 grani di pepe bianco e nero
1 foglia di alloro
mezza buccia di arancia grattugiata
Perilmuschio 40 g di tuorlo
80 g di albume
40 g di nocciole tostate
20 g di zucchero
3 g di thè verde
2 gocce di olio essenziale di muschio di quercia
Perlefogliediradici 1 piccola patata a pasta gialla
1 patata viola
1 patata dolce arancione
1 rapa rossa
mezzo sedano rapa
olio extravergine
sale
Perlavellutatadiradicidiprezzemolo 100 g di radici di prezzemolo
olio extravergine
sale
acqua q.b.
Inoltre bacche di crespino, olio di nocciole, nocciole tostate, saurnschotte, funghi chiodini sottolio, qualche foglia di crescione.
Procedimento Pulire la carne di cervo da eventuali filamenti, riporla in una ciotola abbastanza capace da contenere anche la marinata composta da sale, zucchero di canna, i grani di pepe e il ginepro schiacciati, la buccia di arancia e l’alloro sbriciolato, amalgamati accuratamente. Coprite bene la carne e riponete in frigorifero per 3 o 4 ore. Intanto preparate la vellutata di radici di prezzemolo: dopo averle pelate e lavate, tagliate a rondelle e cucinatele in una pentola con un filo d’olio, un po’ di sale e coprite con acqua; quando risulteranno morbide frullate ottenendo una crema vellutata; aggiustate se necessario di sale e tenete da parte.
Preparate il muschio: tostate le nocciole, frullate con tutto il resto degli ingredienti necessari per un minuto o poco più; passate a setaccio, versate in un sifone, caricate di gas e versate distribuendo un po’ di composto in 2 o 3 bicchieri di plastica monouso; cucinate per un minuto in microonde alla massima potenza. Lasciate raffreddare leggermente poi estraete il biscotto a vapore dai bicchieri.
Preparate le foglie di radici: sbucciate, lavate e affettate sottilmente tutti gli ingredienti separatamente; ricavate la forma di piccole foglie aiutandovi con un piccolo coltellino; adagiatele su fogli di silpat e spennellatele leggermente di olio extravergine e un pizzico di sale.
Ricoprite con un altro foglio di silpat e infornate per 30 minuti a 130° circa: devono diventare leggermente dorate e croccanti. Staccatele delicatamente e tenete da parte.
Trascorso il tempo stabilito, togliete la carne dalla marinata, risciacquate brevemente e tamponate con carta assorbente.
Preparate il muschio: tostate le nocciole, frullate con tutto il resto degli ingredienti necessari per un minuto o poco più; passate a setaccio, versate in un sifone, caricate di gas e versate distribuendo un po’ di composto in 2 o 3 bicchieri di plastica monouso; cucinate per un minuto in microonde alla massima potenza. Lasciate raffreddare leggermente poi estraete il biscotto a vapore dai bicchieri.
Preparate le foglie di radici: sbucciate, lavate e affettate sottilmente tutti gli ingredienti separatamente; ricavate la forma di piccole foglie aiutandovi con un piccolo coltellino; adagiatele su fogli di silpat e spennellatele leggermente di olio extravergine e un pizzico di sale.
Ricoprite con un altro foglio di silpat e infornate per 30 minuti a 130° circa: devono diventare leggermente dorate e croccanti. Staccatele delicatamente e tenete da parte.
Trascorso il tempo stabilito, togliete la carne dalla marinata, risciacquate brevemente e tamponate con carta assorbente.
Tagliate 4 o 5 fettine sottili per ciascun commensale, ponetele un po’ distanziate su un foglio di pellicola trasparente, bagnate con un filo d’olio, ricoprite con un altro foglio di pellicola e battete energicamente con un batticarne fino ad appiattire lo spessore del cervo.
Disponetele sui piatti, distribuite le foglie di radici, i pezzetti di muschio, formate delle piccole quenelle di saurnschotte, le bacche di crespino, un filo d’olio di nocciole, qualche nocciola tostata, qualche fungo sottolio, la vellutata di radici di prezzemolo qua e là, qualche fogliolina di crescione e servire.
INFO Laite Borgata Hoffe, 10
33012, Sappada (UD), Italia
Tel: +39 0435 469070
I canederli , gnocchi della “cucina povera” fatti con pane raffermo inumidito con latte, uova e farina, talvolta arricchiti da pezzetti di speck e prezzemolo. Vengono serviti in brodo o al ragù. Con un tocco gourmet i canederli diventano un dessert, addolciti e conditi con marmellata di frutti di bosco.
Saluto Fabrizia e le prometto di sperimentare Laite durante la mia prossima vacanza.
CERVO FONDENTE, FOGLIE DI RADICI, NOCCIOLE, FUNGHI, MUSCHIO E CRESPINO