Il pesce ’trendy’ Estate’22. I piatti di 10 Top Chef e il mare della… Lombardia
(recipe in italian and english)—
Estate 2022: quali sono le tendenze per i piatti di pesce ?
di Cesare Zucca
Sostenibilità, alternativa e recupero sono le tre parole che sentiremo pronunciare nell’ l’Estate 2022. Aziende, chef e amanti della buona cucina si stanno indirizzando verso un consumo più consapevole, alla lotta allo spreco, a un maggior impegno verso la sostenibilità ambientale, la trasparenza e tracciabilità. Una cucina che punta a tutelare le risorse del pianeta e ridurre al minimo gli sprechi alimentari, senza però rinunciare al gusto delle materie prime, anche nei piatti di pesce.
Scopriamo insieme i top ristoranti “vista mare” e i loro piatti di pesce da gustare nell’Estate 2022. Ne abbiamo selezionato per voi alcuni premiati con una, due o tre Stelle Michelin, e… una sorpresa.
Pronti per scoprire questi ” paradisi del gusto” ?
MAURO ULIASSI
Ristorante Uliassi, Senigallia 3 stelle Michelin,
ll suo ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia, la sua cucina affonda le radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni e riservando grande attenzione ai piatti di mare. Trai suoi top: gambero rosso, estratto di mandarino, fiori di salvia ananas e ancora sogliola, lattuga e bergamotto, un piatto dedicato allo chef Pier Giorgio Parini, paladino della Romagna a cui Uliassi dedica il delizioso Rimini Fest, spiedino di calamaretto alla griglia e shot ghiacciati di citronette.
MORENO CEDRONI
Al timone del super trendy Il Clandestino susci bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi e profumata dalle ginestre del Parco del Monte Conero. La cucina “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico.
Oltre al Clandestino, Cedroni conduce da anni il 2 Stelle Michelin Madonnina del Pescatore, Senigallia, dove la tradizione e l’ esecuzione accurata regalano sapori innovativi. Meritano una citazione le afrodisiache penne, capesante essiccate, burro ai ricci di mare e seppia ai carboni, arricchite dal sapore di erbe selvatiche, essiccate e grigliate.
LA MIA INTERVISTA
Buongiorno Moreno, i suoi viaggi ‘gourmet’ preferiti?
Madonnina e Clandestino: due splendide locations marine. E’ amante del mare?
(sorride) Sono nato sul mare! All’ottavo mese di gravidanza, a mia mamma si sono rotte le acque mentre era proprio in riva mare intenta a cogliere cannelli…
Torniamo al pesce. Qualche suo piatto top?Tra i classici il cannolicchio della Madonnina, preparato con pasta fillo, maionese di yuzu, olio di erba cipollina e gelato ai ricci di mare e poi bianco, Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce. Tra i nuovissimi direi il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, uno dei piatti più espressivi e insoliti, visto l’abbinamento al cuore di vitello.
Il pesce più gettonato?
Piacciono le accoppiate, per esempio le penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni, mentre trai i secondi spicca la ricciola, un pesce che negli ultimi anni ha superato la fama del tonno, sia crudo che nella mia versione fritta, poco cotta, panzanella, olio al basilico e sedano croccante.
Le novità estive del Clandestino?
Ho introdotto i sushi movies, piatti ispirati a film che hanno parlato di cibo.
Metterei sul podio il film ‘Pomodori verdi fritti’, un tuffo nell’ Alabama anni ’20 che raccona l’ amicizia tra Idgie e Ruth, una storia nata tra i fornelli di un bar, sito alla fermata ferroviaria, la cui specialità sono appunto i pomodori verdi fritti. che ho abbinato a capesante turgide e essiccate, brodo di fichi e burrata
Ho rielaborato il riso a tre sughi di ‘The big night” e poi ancora le torte strampalate di ‘Ricette d’amore’ Per ricordare lo spassosissimo ‘Ratatouille’ ho utilizzato una spigola cilena che ho servito con una ratatouille di verdure.
Da Guido 1946, Rimini, 1 stella Michelin
Locale cult della Riviera Romagnola, una decina di tavoli in riva al mare e un trionfo di pesce. Il mio piatto preferito? Spaghetto con crema di ostriche al burro di Normandia, squisitezza inenarrabile.
DOMENICO CANDELA
George, Napoli, 1 Stella Michelin
Vogliamo parlare di vista mozzafiato?
La Baia di Napoli, Il Vesuvio che vi sorride, una terrazza fiorita dove Chef Candela delizia gli ospiti con la sua cucina mediterranea con sapori partenopei e internazionali.
Nel menu: il risotto ‘Raggio di Sole’ cotto in estrazione di foglie di limone, gamberi rossi al naturale, olio al dragoncello . formaggio caprino e succo fermentato di fico d’India ,
ROBERTO TORO
Otto Gelleng, Taormina, 1 Stella Michelin
Sulla meravigliosa terrazza del Belmond Grand Hotel Timeo. Tavole preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello Chef Roberto Toro che, dopo una lunga permanenza al Noma di Copenhagen, al Louis XIII di Parigi e da Alajmo in Italia ha optato per questa terra dal mare incantato.
Non a caso il menu degustazione si chiama Il mare intorno all’isola e prevede baccalà, cipollotto, sedano e mela verde, mentre le seppie fannno capolino nel risotto alla erbe selvatiche e lime. Piatti dai sapori seducenti, difficile scegliere… anche se io mi butterei senza esitazione sulla triglia, finocchio, semi di senape e garusoli cioè lumachine di mare (per cui io mpazzisco…)
Dalla riva del mare ci spostiamo in riva al lago. Siamo a Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago, una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura. 
Al timone dello stellato Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago, troviamo Massimo Fezzardi. Nel suo menu estivo spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda. Il mio ‘Oscar Estate 2022′ va agli spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.
RAFFAELE AMITRANO
Siamo al Mammà, Capri. Stella Michelin e vero angolo di paradiso a due passi dalla famosa piazzetta. Al timone c’è Raffaele, che ha iniziato da giovanissimo il suo lungo viaggio, partendo dalla ‘Taverna del Capitano’ di Nerano fino a Capri, un’isola stupenda che gli ha conquistato il cuore. Voglia di pesce? Rombo alla mugnaia, baccalà, peperoni e erbe fini, astice alla Catalana.
GIULIO COPPOLA
Bikini Vico Equense, Napoli 1 Stella Michelin
Letteralmente sul mare, un locale voluto dal patron Giorgio Scarselli, paladino di una cucina di mare e territorio. Vista incomparabile e i piatti di Chef Coppola, gragnanese, vincitore del cooking show “Cuochi di Italia” e discepolo di Antonino Cannavacciuolo. Beh, inutile aggiungere altro. Zuppa di Cozze con Spuma di Patate e Riso Soffiato, mentre la tradizionale insalata Caprese è rallegrata con tonno alletterato marinato con colatura di alici alla scapece.
GENNARO ESPOSITO
Nella magia del doppio stellato Torre del Saracino a Vico Equense, incontriamo l’istrionico (e meravigliosamente partenopeo) Gennaro Esposito, chef fedele all’ attento, filologico recupero della tradizione campana unito a preparazioni moderne, nuovi equilibri di sapore, lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione. I piatti di pesce sono dei capolavori, bastera citare le linguine con anemoni, scuncilli e alghe, la triglia ripiena del suo fegato in guazzetto alla “carbonara.
Gennaro, paladino di una ricerca che potrebbe portare benefici all’ambiente e alla sostenibilità, da tempo parla di un utilizzo in cucina di un pesce finora estraneo nei menu italiani. la medusa. .
LA MIA INTERVISTA
Sei stato uno dei primi a cucinare le meduse, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti, con un successo davvero sorprendente.
Cibo del futuro?
In Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare, mentre nelle piazze orientali sono considerate un ingrediente versatile e prelibato. In Giappone sono fedeli compagne del sushi, ma all’occorrenza si trasformano in croccante tempura. In Cina fritte, in Thailandia spaghetti. Più healthy style i vietnamiti che le prediligono con frutta e insalata. Il Cnr, partner scientifico di Palazzo Italia durante Expo 2015, le aveva addirittura promosse come risorsa per il futuro in un convegno dedicato alle materie prime alternative.
Come le hai cucinate?Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averle private dei tentacoli urticanti, l’ho fatte riposare su un letto di sale e zucchero, per poi unirle a un fresco pesto di zucchine, pinoli, gherigli di noci, basilico e olio evo, pomodorini del Vesuvio arrostiti e un nodo di mozzarella di Bufala, dolce e cremoso, perfetto in opposizione alla callosa trasparenza della medusa.
INFO
Uliassi
Moreno Cedroni
Da Guido 1946
George
Mammà
Bikini
Otto Gelleng
Torre del Saracino
I meravigliosi mari italiani, paradisi ittici e piatti di pesce famosi in tutto il mondo.
E se vi dicessi che ho trovato il mare… in Lombardia ? Dove?
La risposta nella pagina seguente . Clicca su Next>
Quando il mare arriva in Lombardia…
Siamo a Origgio (Varese) dove incontriamo The Box, una struttura-contenitore che ci riserva un itinerario del bello e del gusto. Qui i prodotti del mare, quelli dell’orto, l’essenziale olio extravergine di oliva, la passione per l’arte e per le auto vintage si incontrano e convivono. Scopriamole insieme.
The Box ospita un enorma spazio dedicato alle auto storiche, la loro officina e il restauro. Pensate che arrivano carrozze di auto d’epoca da tutto il mondo, spesso veri rottami che l’esperenza dei meccani di Valvole In Testa fa rinascere per portarle a nuova vita, e che splendori…
Scopriamo l’orto: eleganti serre dallo stile ispirato a Venezia, dove tutto l’anno, vengono coltivate diverse varietà di frutta, di verdure, di piante, erbe officinali, fiori. 
Tutt’intorno un agrumeto, orti in grandi vasche di pietra, un uliveto con piante secolari, una coltivazioni di cactus pregiati e una galleria d’arte diffusa, sia a cielo aperto che nelle sale del ristorante Olio che si trova al piano terra e comprende un ristorante, un bistrot, un lounge bar, un dehors e una terrazza.
Al timone di Olio c’è Andrea Marinelli, che ho incontrato per una simpatica intervista.
LA MIA INTERVISTA
Buongiorno Andrea, Il mio articolo parla dei piatti di pesce più ‘trendy’ per l’Estate 2022. Sono a Olio, ristorante di pesce con orto ..mi pare di essere nel posto giusto!
Certamente, ci appoggiamo a otto eccellenti fornitori, tra cui spicca Morenpesca.
Nel menu trovi una ricca selezione di ostriche, la squisito morone, scampi Santa Margherita, li calamaretto ‘a spillo’ il tonno rosso del Mediterraneo, le piccole e intense triglie di fango che uso nel fritto e qualle di scoglio negli gnocchi con funghi porcini.
Potrei continuare per un’ora…
I tuoi pesci preferiti?
Amo la ricciola giapponese Hamachi che servo con anguria in osmosi e tzatziki, ho un debole per il morone che accompagno a della creme fraiche e a tre diverse consistenze di barbabietola, adoro le seppie, sia arrostite con melanzana marinata, tè nero affuicato e yogurt, sia nella versione super estiva in tartare, stracciatella vaccina e drssing di foglie di fico.
A proposito di estate, quali sono le preferene dei tuoi clienti?
Senza dubbio il crudo è il più apprezzato, la capasanta è un mollusco di tendenza, la serviamo spesso cruda o scottata. Anche le ostriche sono molto richieste. noi le proponiamo al naturale, servite con il succo dei limoni del nostro orto e scalogno all’aceto in forma di piccole perle.
E la prova del nove…. il fritto?
‘Mare e Orto’ è da sempre un protagosista del menu di Olio. Un piatto che è il risultato di una lunga ricerca, su molluschi e crostacei, studiando i tempi di cottura, la pastella, l’olio e che pesci usare. 
Abbiamo optato per i gamberi bianchi del Mediterraneo, calamari, baccalà irlandese, moeche di Chioggia. A piacere del cliente, uno spray con succo di limone fresco nostro del nosro orto e, visto che abbiamo in menù astice e gamberi rossi, utilizziamo i coralli all’interno delle teste per fare la maionese. Nessuno spreco. 
Mi racconti del vostro olio?
L’oro verde a cui ci ispiriamo è quello di Olearia Caldera del Lago di Garda.
Due varietà: Casaliva soprattutto per i pesci crudi e Gran Cuvèe più corposo per ultimare altre preparazioni.
Adoro il mare. Silvia, mia moglie, è calabrese, quindi dedichiamo quasi tutte le estati alla scoperta di questa regione. Stupende località come Diamante, la Costa dei Cedri, Tropea Locri, la parte Sud e quella Ionica. La cultura gastronomica poi è straordinaria, non nego di lasciarmi spesso influenzare dalla cucina locale per poi rielabolarla a modo mio.
Qualche tua interpretazione ‘chef’ della cucina del Sud?
Beh, i totanetti ripieni di pane e mortadella con cacioricotta e pomodoro, la ‘quasi’ caprese di scampi con un ‘finto’ pomodoro che cela all’interno un concentrato di pomodoro, decorato con gelato alla mozzarella di bufala…
Che caprese hollywoodiana! Altri pesci ‘di moda’?
I ricci di mare, da secoli considerati afrodisiaci… nel mio piatto di fusilli Ferrigni, inchiostro e lardo di seppia di cui ho voluto bilanciare la sapidità con una crema al latte di cocco. Adoro anche il mare Adriatico che ho voluto ricordare con dei bottoni di pasta fresca, ripieni di canocchie, un piatto che richiama un po’ il tradizionale canonocchie, prezzemolo e limone.
Mah, forse di pesce no, però… la parmigiana di Silvia… mi fa commuovere.
Irraggiungibile!
Certo, può essere un ideale inizio pranzo, magari con un calice di champagne: un’ostrica al sedano, cetriolo e melaverde, un boccone che sa di mare, di piacere e di vacanze!
OSTRICA CBT (cottura bassa temperatura) SEDANO, CETRIOLO E MELA VERDE
Dosi per 4 persone
4 Ostriche (Lo Chef consiglia la Speciale di Claire oppure la Fine di Claire)
INGREDIENTI
per la centrifuga:
35 gr mela verde
7 gr sedano
5 gr di foglie sedano
8 gr cetriolo
2,5 gr di zenzero
7 gr polpa limone
5 gr polpa di lime
per la guarnizione:
Mela nonna fabbro
Nepitella
Pepe Nero
PREPARAZIONE
per le ostriche:
mettere sottovuoto le ostriche chiuse nel loro guscio in una soluzione di acqua e saldi (500gr di acqua, 7,5 gr saldi)
Cuocere in forno a vapore a 58 gradi per 30 minuti e raffreddare rapidamente la busta in acqua e ghiaccio
Come alternativa più facile , lo Chef suggerisce d iutilizzarla cruda o appena scottata in una padella antiaderente da entrambi i lati per pochi secondi.
per la centrifuga
Passare tutti gli ingredienti in un estrattore a freddo e filtrare.
Aprire le ostriche con l’apposito attrezzo. Conservare il guscio inferiore.
In un piatto fondo disporre un cucchiaio di sale grosso che servirà da base di appoggio per il guscio dell’ostrica. Inserire l’ostrica cotta sottovuoto e ricoprire con la centrifuga.
Ultimare con dei cubetti di mela verde, guarnire con delle foglioline di nepitella e pepe nero macinato al momento.
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’
For the recipe in english, just turn the page.
Click Next>When the sea gets to Lombardy …
We are in Origgio (Varese) where we discover The Box, a container-structure that reserves us an itinerary of beauty and taste. Here the products of the sea, those from the garden, the essential extra virgin olive oil, the passion for art and vintage cars meet and coexist. Let’s find out together.
The Box hosts a huge space dedicated to historic cars, their workshop and restoration. Just think that vintage car carriages arrive from all over the world, often real wrecks that the experience of the tecnicins of Valvole In Testa revives to bring them to new life, and what splendors …
At the helm of Olio is Andrea Marinelli, whom I met for a nice interview.
Hello Andrea, My article talks about the most ‘trendy’ fish dishes for Summer 2022 …Olio, ristorante di pesce con orto … seem to have come to the right place! Of course, we rely on eight excellent suppliers, among which Morenpesca stands out. On the menu you will find a rich selection of oysters, the exquisite morone, Santa Margherita scampi, the oiccole and intense mud mullets that I use in fried food and those of rock in the gnocchi with porcini mushrooms.
Among your favorite fish?
I love the Hamachi Japanese amberjack that I serve with watermelon in osmosis and tzatziki, I have a weakness for the morone that I accompany with crème friache and three different consistencies with beetroot, I love cuttlefish, both roasted with marinated aubergine, black tea and yogurt, both in the super summer version in tartare, cow’s milk stracciatella and fig leaves drssing.
Speaking of summer, what are your customers’ favorites?
Undoubtedly the raw is the most appreciated, the scallop is a trendy mollusc, we often serve it raw or seared. Oysters are also in high demand. we offer them plain, served with the juice of lemons from our garden and vinegar scallions in the form of small pearls.
The fried fish dish ‘Mare e Orto’ has always been a protagonist of the Olio menu. A dish that is the result of a long research, on molluscs and crustaceans, studying the cooking times, the batter, the oil, which fish to use.We opted for the white Mediterranean prawns, squid, Irish cod, moeche di Chioggia. At the customer’s pleasure, a spray with fresh lemon juice from our garden and, since we have lobster and red prawns on the menu, we use the corals inside the heads to make mayonnaise. No waste.
Can you tell me about your oil?
The green gold we are inspired by is that of Olearia Caldera del Lago di Garda.
Two varieties: Casaliva especially for raw fish and Gran Cuvèe more full-bodied to complete other preparations.
I love the sea. Silvia, my wife, is from Calabria, so we dedicate almost every summer to discovering this region. Beautiful places such as Diamante, the Costa dei Cedri, Tropea Locri, the southern and the Ionian side. The gastronomic culture is also extraordinary, I do not deny that I often let myself be influenced by the local cuisine and then re-elaborate it in my own way.
Well, the squid stuffed with bread and mortadella with cacioricotta and tomato, the ‘almost’ caprese of scampi with a ‘fake’ tomato that hides a tomato paste inside, decorated with buffalo mozzarella ice cream …
What a Hollywood caprese! Other ‘fashionable’ fish?
Sea urchins, considered aphrodisiacs … in my plate of Ferrigni fusilli, ink and cuttlefish lard of which I wanted to balance the flavor with a coconut milk cream.I also love the Adriatic Sea which I wanted to remember with fresh pasta buttons stuffed with mantis shrimp, a dish that recalls the traditional canonocchie, parsley and lemon.
Is there a fish that you prefer to eat if cooked by another person?
Well, maybe not with fish, but … Silvia’s parmigiana … makes me move.
Unattainable!
wHAT ABOUT A ‘TRULY SUMMER ‘ecipe … can you give us one ?
Of course, it can be an ideal start to lunch, perhaps with a glass of champagne: an oyster with celery, cucumber and green apple, a bite that tastes of sea, pleasure and holidays!
OSTRICA CBT (cottura bassa temperatura) SEDANO, CETRIOLO E MELA VERDE
Doses for 4 people
4 Oysters (Chef recommends Claire’s Special or Claire’s Fine)
INGREDIENTS
for the centrifuge:
35 gr green apple
7 gr celery
5 gr of celery leaves
8 gr cucumber
2.5 g of ginger
7 gr lemon pulp
5 gr lime pulp
for the garnish:
Apple blacksmith grandmother
Nepitella
Black pepper
PREPARATION
for the oysters:
vacuum-pack the oysters closed in their shells in a solution of water and balances (500g of water, 7.5g of balances)
Cook in a steam oven at 58 degrees for 30 minutes and quickly cool the bag in water and ice
for the centrifuge
Put all the ingredients in a cold extractor and filter.
Open the oysters with the special tool. Keep the bottom shell.
In a deep dish, place a tablespoon of coarse salt which will serve as a support base for the oyster shell. Insert the vacuum-packed oyster and cover with the centrifuge.
Finish with green apple cubes, garnish with catmint leaves and minced black pepper
As an easier alternative, the Chef suggests using the oyster raw or lightly seared in a non-stick pan on both sides for a few seconds.
Come passi i tuoi weekend liberi?
Hai citato i noodles, praticamento un semplice tagliolino in brodo. Lo chef coreano Kim Douglas è stato inaspettatamente premiato con una stella proprio per i suoi noodles.
