A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. L’ultima esperienza lo vede a fianco dell’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.

Una carriera costellata da una serie di riconoscimenti importanti: Miglior Chef Pasticcere per la Guide Identità Golose e Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore,  Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose e infine, come direi io in puro slang americano,, ‘The last but not the least’ il prestigioso Weekend Premiun Award per il Miglior Chef Green 2019. premio che troneggia nel suo elegante ristorante Tre Cristi in Via Galileo Galilei 5, Milano e dove ho incontrato lo Chef per un’intervista sincera, divertente e… davvero green.
Congratulazioni per il premio! La tua reazione del riceverlo?
Onore e piacere: è un premo che mi riempie di’orgoglio e gratifica tutta la squadra perchè significa che stiamo intraprendendo un percorso difficile, lento ma importante. ‘Green’non inteso solo come il verde e  la natura che ci circonda, ma anche come un’etica, una coscienza, una sorta di responsabilità verso una cucina attenta che approccia la materia prima.

Una responsabilità su tutto quanto ci gira intorno e su tutti, dal piccolo coltivatore, al piccolo allevatore, alla filiera. Trovo che sia importante giocare il 100% sull’ingrediente stesso, utilizzandolo nella sua interezza, dai semi alla scorza. Ci stiamo avvicinando sempre di più a una cultura che vuole aiutare anche altre cose e persone.
Mi fai un esempio?
Certo, nel nostro menù trovi un piatto che si chiama ‘zucca’ e che è completamente e solamente  fatto di zucca, utilizzata in ogni sua parte, dai semi alla buccia, alla polpa,e servita perfino cruda come un carpaccio.

Concentrandoci sul mono ingrediente abbiamo un piatto che si chiama semplicemente ‘ceci’ dove adottiamo una lavorazione particolare producendo noi stessi un tempeh finale che utilizza  anche l’acqua di cottura per poi diventare una cremosa soya ai ceci. Vorrei citare il nostro gnocco di topinambur dove sfruttiamo la buccia e l’acqua di cottura e Il nostro cannolo di porro, dove dove viene utilizzato tutto, anche la buccia come contenitore.

Stessa cura anche per il pescato?
Certo, i pesci che abbiamo in casa non provengono quasi mai da acqua salata e nel caso lo fossero devono essere ecosostenibili certificati. Noi puntiamo sui pesci ecosostenibili d’acqua dolce, spesso provenienti dall’Alto Adige e dal Trentino.

E le verdure?
Verdure dal nostro orto o da piccoli coltivatori. Con Davide Carema a Cernobbio abbiamo creato una piccola fattoria e stiamo progettando una visione di verdure con una bíodiversità dimenticata, stiamo recuperando le semenze antiche e stiamo lavorando sulle galline. Tutto quello che ho di ‘scarto’ dalla cucina lo porto lì, dove diventa mangime, cercando così di chiudere tutto il cerchio.

La tua ricetta ‘green’?
Un piatto semplice che ho voluto chiamare Riso Lattuga.
Ho detto lattuga e non insalata come molti la chiamano. La mia lattuga, di cui ricuper il cuore, è cotta all’interno di un riso. Questo è davvero interessante perché oltre a dare una colorazione verde, regala la possibilità di utilizzare un ingrediente ‘povero’ all’interno di un riso e renderlo unico, speciale e nello stesso tempo semplice.

Vedo che passi da un riso blu a uno verde, ami i colori?
Li adoro, secondo me sanno dare alla vita un senso diverso e nel piatto sanno regalare un sorriso. Preferisco un colore unico, pulito e netto, che riesca a identificare il prodotto e a garantirne la sua unicità.

Per magia puoi essere un famoso pittore. Chi scegli?
Bella domanda, Beh vado matto per Botero e per il suo personalissimo stile. Parlando di cibo, amo  come dipinge la frutta: arance, pere e mele sono cicciottelle si, ma sempre elegantissime.

Usciamo all’aperto dove mi porti per un percorso green?
In un posto magico, una piccola casa pastorale che gentilmente il comune di Val Gerola, in Valtellina mi ha ha dato in concessione. Lì, a circa 1500 metri di altezza, c’è un alpeggio tenuto dai pastori della famiglia Milesi, una delle poche entità che continua la produzione tradizionale del bitto. Quando posso vado lì e trovo la serenità. Dai, la prossima volta che ci vado, ti porto…
Stupendo, ma io non ho auto, guidi tu?
(ride) Allora siamo in due… trovremo qualcuno che ci accompagni!
Torniamo al green. Il verde è speranza: qual è la speranza di Aliberti?
Più che speranza dire un sogno: vivere il mio lavoro il più possibile in maniera serena, senza stress, condividendo con la mia squadra una parte della mia giornata che sia simile a una giornata in famiglia più che a una giornata di lavoro.

Un tuo concetto di stile di vita ‘green’ ?
Più di uno: riuscire a conciliare lavoro e vita privata, godersi le nostre giornate, perché di vita ce n’è solo una e sensibilizzare la società indirizzandola un futuro che possa recuperare quello che forse abbiamo perso negli ultimi anni.

La ricetta‘green’ di Franco Aliberti
RISO LATTUGALimone sotto sale
2. n° Limoni Bio
200 gr Sale Grosso Integrale
Pepe in Grani
Foglia Alloro
AcquaVaso a chiusura ermetica
Preparazione
Lavare e tagliare i limoni, coprirli con il sale-Invasare i limoni, aggiungere il pepe in grani e l’alloro-Coprite con acqua e tappate i vasi, mettete a conservare in luogo buio e fresco, dovranno stare a riposo per almeno 30 giorni prima di perdere l’amaro della buccia e poter essere consumati.
Col coltello separa la buccia esterna dalla parte bianca interna e dalla polpa rimasta per ridurla in pasta .
Crema di lattuga
30 gr Olio evo
300 gr Lattuga ( anche il torsolo )
2 gr Sale
250 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
Preparazione
Tostare il riso con olio e sfumare con acqua
Portare a cottura utilizzando solo acqua non salata
A 4 minuti dal termine della cottura inserire la crema di lattuga
A 2 minuti dal termine unire la pasta del limone sotto sale
Terminare la cottura mantecandolo con olio, sale, pepe e una grattugiata di buccia di limone fresca

INFO
Tre Cristi

 CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘turista non turista’.

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

‘Tre Cristi’ a Milano. Un menù ricco di citazioni storiche e contemporanee: dal panettone milanese, allo zabajone, dai grattacieli di Milano ai vecchi giocattoli di latta. Incontro con lo Chef Franco Aliberti: il suo mondo, la sua cucina, le sue soprese, i ricordi di un grande eterno bambino.
Lo slogan del Tre Cristi è ‘Il cibo non mente’. Quando mente?
Quando ‘tradisce’. Quando promette di farti star bene e di renderti felice, ma poi tutto ciò non accade. Quando ti delude non solo nel gusto ma anche nella forma, due Identità che possono certamente essere eclettiche, ma che ti devono rassicurare, farti tornare bambino. La mia brigata è qui per regalarti un’esperienza a tutto tondo tra cucina ed estetica: qui giochiamo con le apparenze, perché non sempre quello che osservi è simile al gusto che il cervello immagina di provare. Questa discordanza assicura uno sbalorditivo effetto sorpresa.

Nel tuo menù non mancano storia, ricordi e citazioni e Milano. Perchè?
Rispetto per la storia, le tradizioni, la città che mi ospita e certi indelebili ricordi della mia infanzia. La milanesissima michetta, servita con un ripieno di trippa che racconta la sua storia, il panettoncino allo zafferano e farcito con mostarda di albicoccheè accompagnato da zabajone salato.

Dimmi la verità: ti diverte sorprendere….
Certo, altrimenti come spiegheresti lo spaghetto di patata, i grattacieli di Milano intorno al dessert e il tram di latta che nasconde un matitona di cioccolato… Anche i piatti disegnati da Laura Zeni e realizzati in krion, un materiale caldo al tatto e simile alla pietra naturale.

Ami citare i ricordi , qual è il tuo primo ricordo di un cibo?
L’acetosella che mia mamma, da brava contadina, portava a casa da un nostro appezzamento di terra nel Salernitano. E’ stata proprio lei a rammentarmi che me ne sono innamorato al primo assaggio, nonostante il suo gusto acidulo. E poi I pomodori, ne ero ghiottissimo, mia mamma mi doveva tener d’occhio perchè divoravo anche quelli verdi.

Assaggio un boccone della tua cucina. Dalla bocca al cervello o dal cervello alla bocca?
Secondo me il cibo prima deve attivare il cervello e di rimando tornare alla bocca, Penso che il cervello funzioni un po’ come la memoria dei nostri gusti, come una bibliotca che racchiude tutti i sapori primary a noi più cari, dalla pasta al pomodoro, alla parmigiana, alle melanzane, alla lattuga.

Anche per sapori nuovi, magari all’estero?
Quando sei in viaggio e assaggi gusti nuovi  il cervello tende a prima a rifiutarli perche non sa dove piazzarli, poi subentra l’analisi, la comparazione, l’assorbimento, Una volta piazzato nella mente, entra a far parte parte della tua biblioteca mentale  e diventa una tua scheda dati.
Quando sei libero, dove ti piace passare un weekend?
Nella Bassa Valtellina , adoro quei pochi pastori rimansti che lavorano l’alpeggio, un procedimeto di lavorazione che deve essere fatta dai 1500 metri di altezza in sù . Bellissime vallate e formaggi meravigliosi, come il bitto.

Sempre nel tuo frigo di casa…
Mia moglie Lisa, che nasce come scienziata ambientale, è appassionata di qualunque prodotto della natura e ama sperimentare. Troverai sempre legumi e erbe di ogni tipo.
Se non fossi diventato Chef?
Mi sarebbe piaciuto lavorare in teatro, nella musica, nella pittura, isomma essere un’artista. L’osservare influisce molto sul mio processo creativo, non solo l’arte classica ma anche la quotidianità dove cerco di vedere cose che magari ad altri passano inosservate.

Un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Non ho dubbi: l’insalate di alghe che Lisa realizza con un suo condimento assolutamente segreto: inutile cercare di scoprire la ricetta….
La tua ricetta ?
Il mio risotto ‘Portanuova’. Un piatto stagionale, da realizzare quando è la stagione del cavolo cappuccino viola. Altero il suo PH con del bicarbonato e il calore aiuta il processo ad assumere una bella tonalità bluastra.

RICETTA : ‘PORTANUOVA‘ IL RISOTTO BLU DI FRANCO ALIBERTI

PER IL RISO
250 GR RISO CARNAROLI
1/2 N° CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA
0,5 GR BICARBONATO
SALE
PEPE
OLIO evo
PROCEDIMENTO:
-CON UN ESTRATTORE ESTRARRE IL SUCCO DAL CAVOLO (QUELLO CHE NE RIMANE
AGGIUNGERE SU 250 GR DI CAVOLO 5 GR DI SALE MESCOLARE E LASCIAR
FERMENTARE, DIVENTERANNO DEGLI OTTIMI CRAUTI)
-AGGIUNGERE IL BICARBONATO AL SUCCO ,CHE UTILIZZEREMO COME UN BRODO
-CUOCERE IL RISO SENZA SOFFRITTO, TOSTARE CON OLIO, SFUMARE CON ACQUA E
CONTINUARE, METÀ COTTURA CONTINUARE CON IL SUCCO DEL CAVOLO, PORTARE
A TERMINE.
-MANTECARE CON OLIO, SALE E PEPE
-AVREMO UN RISO COMPLETAMENTE CELESTE/BLÙ
PANNA ACIDA
200 GR PANNA
1 N° CUCCHIAINO DI SUCCO LIMONE
SALE
PROCEDIMENTO:
-MESCOLARE INSIEME GLI INGREDIENTI E MONTARE CON UNA FRUSTA A MANO
MONTAGGIO
-SULLA BASE DEL PIATTO AGGIUNGIAMO DEL PESCE CARPACCIATO AFFUMICATO
(SALMONE,TROTA,SGOMBRO)
-COPRIRE CON IL RISO
-ULTIMARE CON LA PANNA ACIDA

INFO
Tre Cristi