(Italian and English version) – Testo e foto © Cesare Zucca —

Burano, “perla” della Laguna di Venezia famosa per i suoi meravigliosi merletti e  le sue case variopinte, tra cui spicca la Casa di Bepi, la più colorata dell’isola, i Tre Ponti (selfie d’obbligo!)  che collegano tre canali e le vie più pittorsche di Burano (Via Giudecca, Via San Mauro e Via San Martino Sinistro), ricche di negozietti artigianali, ristorantini tipici, mentre Il Campanile storto vi farà capire di quanto sia marcata la pendenza dell’isola. Per gli amanti della pesca e degli antichi mestieri, cosiglio una visita alla Pescarìa Vecia, così come la chiamano i buranelli, dove potrete godervi un tramonto mozzafiato sulla Laguna di Venezia.

In Piazza Galuppi, l’unica piazza dell’isola, popolata da ristoranti e negozietti souvenir, troneggia il Museo del Merletto, un tempo sede della famosissima Scuola Merletti. Una gallerie oltre duecento rari e preziosi esemplari l’evoluzione dell’arte del merletto a Venezia dal Cinquecento al Novecento.

Durante l’orario di apertura del museo (al momento chiuso, speriamo riapra al più presto) sarà possibile vedere all’opera le abili ed instancabili maestre merlettaie, ancor oggi depositarie di un’arte tramandata di generazione in generazione.

Dove mangiare (quando riapriranno, speriamo presto perchè tutte queste cucine sono eccezionali…)

Trattoria Al Gatto Nero
Locale storico, specialità della Laguna, cucina superlativa, piatti di pesce…paradisiaci! All’insegna di una iconica conduzione familiare, dal 1965 Ruggero Bovo e suo figlio Massimiliano rappresentano il top della tradizione e della qualità.

Osteria al Museo
Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’. incontro  Chef Antonio Santaniello, famoso per il suo ​Il “risotto di go”, un omaggio all’isola di Burano e al ghiozzo, un pesce povero, dal basso valore commerciale. Un piatto coerente alla politica ‘no waste’ dove non viene sprecato nulla, comprese quelle parti che vengono solitamente buttate.

Era un’usanza tipica di Burano che le signore, qualche giorno prima di Pasqua, andassero nei forni pubblici per cuocere l’impasto per i bussolà pasquali, da dividere poi in famiglia e da conservare per tutto l’anno. La nascita di questi dolcetti risale ad un paio di secoli fa, in passato venivano sfornati nelle case degli isolani, soprattutto per il giorno di Pasqua.

I dolcetti venivano avvolti nella biancheria per permettergli di sprigionare l’inconfondibile aroma di burro e costituivano una golosità per la famiglia e riserva di energia per i pescatori che trascorrevano lunghi periodi in mare. La tradizione continua e, a distanza di anni, sono rimasti invariati sia la cura sia l’amore che vengono messi nella produzione di ogni singolo biscotto.

Incontriamo Carmelina Palmisano, la regina dei bussolà.

Carmelina Palmisano è la pasticcera più famosa dell’isola e con i biscotti ci ha fatto davvero fortuna. A Jesolo ha un piccolo stabilimento, ma quelli grandi (nel formato originale da 20cm di diametro) li sforna ancora nel laboratorio dietro il negozio, tutti i giorni.

Che vino abbinare?

Ho scelto lo spumante Fior d’Arancio Spumante Docg, il Moscato Giallo dei Colli Euganei della Azienda vinicola Il Pianzio. Un vino dai piacevoli aromi di zagara, di salvia e di albicocca, a bassa gradazione alcolica (circa 6 gradi), perfetto con i dolci da ricorrenza, dalla classica colomba pasquale ai tradizionali biscotti fatti in casa.  Questo vino è ottenuto da uve moscato giallo che sulle pendici dei Colli Euganei, hanno incontrato un ambiente ideale per esprimere la loro massima fragranza ed aromaticità.

Curiosi di conoscere la ricetta dei bussolà?

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LA RICETTA DEI BUSSOLA’

Ingredienti:
500 gr. di farina
250 gr. di zucchero
200 gr. di burro
6 tuorli (c’è chi ne mette anche 11),
1 bustina di vaniglina,
la buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

Preparazione:
Mettete la farina sulla spianatoia, formate un buco in centro e aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Sbattete leggermente i tuorli e l’uovo con lo zucchero, unite la farina insieme al resto degli ingredienti.
Impastate velocemente e mettete a riposo in frigo per almeno due ore coperto con la pellicola. Trascorso il tempo, accendete il forno a 200°, prendete l’impasto dal frigo, tagliatene tanti pezzi del peso di 100 g l’uno, formate dei cilindri di 30 cm di lunghezza e unite le due estremità. Sistemate i bussolà sulla leccarda coperta di carta forno e infornate a 200° per 15 minuti; abbassate poi la temperatura del forno a 150° e tenete per altri 10 minuti.
Sfornate anche se sono un po’ soffici perchè s’induriscono raffreddandosi.

INFO
Turismo Veneto, Burano
Carmelina Palmisano
Osteria al Museo
Consorzio Vini Colli Euganei
Vinicola Il Pianzio
Trattoria Al Gatto Nero

English version
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In the enchanting Burano Island, we discover the ‘bussolà’, the Venetian Easter cookies

Text and photos  © Cesare Zucca

Burano, the “pearl” of the Venice Lagoon famous for its wonderful lace and its colorful houses, among which Casa di Bepi, the most colorful on the island, the Campanile storto, the three bridges (selfie a must!) connecting three canals and the most pictures que streets of Burano (Via Giudecca, Via San Mauro and Via San Martino Sinistro), full of craft shops, typical restaurants. 

Piazza Galuppi, the only square on the island, populated by restaurants and souvenir shops, stands the Lace Museum, once home to the famous Lace School. A gallery with over two hundred rare and precious examples of the evolution of the art of lace in Venice from the sixteenth to the twentieth century.

During the museum’s opening hours (closed at the moment, we hope it will reopen as soon as possible) it will be possible to see the skilled and tireless master lace makers at work, still today the custodians of an art handed down from generation to generation.

Where to eat (when they reopen, hopefully soon because all these restaurants are great …)
Trattoria Il Gatto Nero Historic restaurant, Lagoon specialties, superlative cuisine, fish dishes … heavenly! Under the banner of an iconic family management, since 1965 Ruggero Bovo and his son Massimiliano represent the top of tradition and quality.

Osteria al Museo
A long time ago it was a lace shop and a couple of years ago it has become a point of renewal of the tradition and taste of Venetian cuisine. Sipping a spectacular ‘White Peach Bellini’. I meet Chef Antonio Santaniello, famous for his Il “risotto di go”, made with poor fish with a low commercial value, according to the ‘no waste’ policy where nothing is wasted, including those parts that are usually thrown away .

It was a typical custom of Burano that the ladies, a few days before Easter, went to public ovens to bake the dough for the Easter bussolà, to be divided into the family and kept for the whole year. The birth of these sweets dates back to a couple of centuries ago, in the past they were baked in the homes of the islanders, especially for Easter.

The cookies were wrapped in linen to allow them to release the unmistakable aroma of butter and were a delicacy for the family and a reserve of energy for fishermen who spent long periods at sea. The tradition continues and, after many years, both the care and the love that are put into the production of each individual biscuit have remained unchanged.

Let’s meet “Bussolà Queen” Carmelina Palmisano, la regina dei bussolà.

“Bussolà Queen” Carmelina Palmisano, is the most famous pastry chef on the island and she really made us luck with the cookies. In Jesolo he has a small factory, but the large ones (in the original size 20cm in diameter) still bake them in the laboratory behind her shop,

A great wine to pair with?
I chose the sparkling wine Fior d’Arancio Spumante Docg,  http://www.ilpianzio.it/the Moscato Giallo of the Euganean Hills with aromas of orange blossom, sage and apricot, with a low alcohol content (about 6 degrees), perfect with anniversary desserts, from the classic Easter coloba to traditional homemade cookies. This wine is made from yellow muscat grapes which, on the slopes of the Euganean Hills, have encountered an ideal environment to express their maximum fragrance and aromaticity.

Curious about the recipe? , turn the page  Click Next>

LA RICETTA DEI BUSSOLA’

Ingredients:
500 gr. made with flour 250 gr. of sugar 200 gr. of butter 6 egg yolks (there are those who also add 11), 1 sachet of vanilla, the grated rind of 1 lemon 1 pinch of salt

Preparation:
Put the flour on the pastry board, make a hole in the center and add the softened butter at room temperature. Lightly beat the egg yolks and the egg with the sugar, add the flour together with the rest of the ingredients. Knead quickly and leave to rest in the fridge for at least two hours covered with plastic wrap. After the time has elapsed, turn on the oven at 200 °, take the dough from the fridge, cut many pieces weighing 100 g each, form 30 cm long cylinders and join the two ends. Arrange the bussolà on the baking tray covered with parchment paper and bake at 200 ° for 15 minutes; then lower the oven temperature to 150 ° and hold for another 10 minutes. Remove from the oven even if they are a bit soft because they harden when they cool down.

INFO
Turismo Veneto, Burano
Carmelina Palmisano
Osteria al Museo
Consorzio Vini Colli Euganei
Vinicola Il Pianzio
Trattoria Al Gatto Nero

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA  –
Anno 1200, nei capitolari della magistratura dei Signori della Notte, che vegliava sulla tranquillità notturna di Venezia appare un nuovo termine: “Hostarìa” Da allora l’‘hostaria’ ha rallegrato i palati dei veneziani fino a oggi, rimanendo rustica o diventando più sofisticata, ma sempre rispettando la storia e la tradizione della cucina lagunare.

Oggi scoprirete due ‘hostarie’ davvero speciali, menu e chef compresi!

A Venezia, in zona Castello, ci aspetta l’Hostaria da Franz

E’ un ritrovo storico che prende il nome dal suo fondatore, il soldato austroungarico Franz Habeler e che da allora è diventato sinonimo di ospitalità, gusto e tradizione. Maurizio Gasparini, lo ha ereditato dal padre, ottimo cuoco, grande viaggiatore, appassionato di cucina e promotore di nuovi piatti, come il suo celebre risotto alle fragole, forse il primo ad apparire nella Laguna. Oggi, al timone, troviamo Matteo Lazzaro.

Matteo, dove ti piace passare un weekend libero?

Amo la montagna: le Dolomiti, il Trentino e, se ho qualche giorno in più, Santorini e Formentera, dove ho lavorato e che conosco bene. Per un viaggio più lungo vorrei scoprire l’India, le sue spezie, i suoi sapori e magari attingere a nuovi gusti e tecniche da portare nella nostra cucina, sempre con grande rispetto verso la tradizione veneta.

Il tuoi primi ricordi in cucina?

Tanti: mia mamma Rossella che faceva il vitello tonnato, un piatto di cui ero inamorato. Mi piaceva grigliare, ma forse la scintilla è scoccata proprio quando non sapevo cosa fare nella mia vita e qualcuno mi disse “perché non vai a fare il cuoco? ti vedo bene in cucina“
Avevo 19 anni sono partito così, come lavapiatti, senza scuola alberghiera senza nessun tipo di istruzione, puro autodidatta.
La filosofia ‘no waste’, ‘no sprechi’, il tuo apporto?
Cerco di utilizzare qualsiasi parte degli ingredienti, specialmente frutta e verdure dalle cui scorze posso fare delle chips.

Nel tuo menu…

Tanto pesce del giorno, indicato come primo, secondo e terzo. E’ quello che ci viene offerto giornalmente dal mercato: branzini, orate, ricciole, baccalà e naturalmente le sarde in saor, immancabili in un menu della tradizione e poi le seppie sia rosse che nere, popolari e gustosissime ‘ principesse’ della Laguna. Proprio loro sono le protagoniste della mia ricetta caserecci alle seppie rosse e nere e crema di piselli.
Qualche rivisitazione?
Certo, ad esempio il nostro polpo della zona di Caorle, cotto sottovuoto a bassa temperature, caramellato e servito su gaspacho.

CASERECCI ALLE SEPPIE ROSSE E NERE E CREMA DI PISELLI

Pronti per salpare?

Il vaporetto ci sta aspettando: destinazione l’incantevole Burano, l’isola del merletto, dove ci aspetta il risotto più veneziano di tutta Venezia!
Curiosi e ghiottoni, è in arrivo un piatto delizioso…

Benvenutii a Burano. Pizzi e delizie…infatti, proprio di fianco al Museo del Merletto, troviamo

L’ Osteria al Museo

Molto tempo fa era una bottega di merletti e da un paio d’anni è diventata un punto di rinnovo della tradizione e del gusto della cucina veneziana. Sorseggiando uno spettacolare ‘Bellini alla Pesca Bianca’, incontro Antonio Santaniello.

Antonio, la domanda di rito: dove passi un weekend libero?

Sono molto legato all’Italia, ma non conosco bene il Sud, la Puglia e le isole. Saranno le mie prossime mete.
Una destinazione che ti ha particolarmente colpito?
Zanzibar, un paese meraviglioso anche se pieno di contrasti, dalle delizie gourmet di certe strutture alberghiere alla fantastica cucina povera nei villaggi. E poi frutta spettacolare come mango, ananas e frutto della passione di cui sono ghottissimo.

Un viaggio che vorresti fare?

In Giappone, sono attratto dalla sua sua cultura millenaria e apprezzo l’ autenticità, sono certo che un semplice ramen locale sia il migliore di quelli che posso trovare da queste parti.
Dove trovi l’ispirazione per I tuoi piatti?
Nel mio giardino, nei fiori, nel mio orto e quando vado a pescare, sempre con tanta curiosità e passione
Una passione ereditata?
Direi prorio di si: nonni e mamma lavoravano in un ristorante, dove passavo ore ie ore in cucina, aiutandoli a fare la pasta all’uovo e gli gnocchi, ero bravissimo…
Un piatto che ricordi?
La pasta e patate di nonna Carolina, imbattibile!

Cosa trionfa nel tuo menu?

Il pesce della Laguna, rigorosamente fresco e fornito, quotidianamente, dal nostro pescivendolo di fiducia sull’isola di Burano e da alcuni banchi del prestigioso Mercato di Rialto.

Il pescato è vario e davvero squisito: seppioline e melanzane su polenta, il corallo delle capesante, la ricciola dei nostri mari, piuttosto vicino alla ventresca, a cui togliamo la parte grassa la mettiamo a cuocere in padella senza olio, in modo che alla fine della cottura sia scottata e ben croccante, servita con zucchini, menta e del pane al nero di seppia, altro pesce tipico della zona di Burano.

Un ristorante del territorio che ti piace?

Il San Martino di Raffele Ros, a Scorzè, poco distante da Venezia. E’ lì che ho volute festeggaire un anniversaio con la mia ragazza. Ho grande stima di Ros con cui ho avuto il piacere di preparare una cena a 4 mani al Centurion di Venezia.
Uno Chef che ammiri?
Terry Giacomello, un genio.

La tua ricetta?

Il “risotto di go”, un omaggio all’isola di Burano e al pesce ghiozzo, che qui chiamano go.
E’ un pesce povero, dal basso valore commerciale. Un piatto coerente alla politica ‘no waste’ dove non viene sprecato nulla, dallo sfilettare quelle parti che vengono solitamente buttate e farne un brodetto, a utilizzare la sua pelle che ho cotto a bassa temperatura con olio di semi di arachidi in modo che risulti croccante oppre ho essicato per ottenere delle chips. Mi piace aggiungere dell’aneto fresco per pulire il palato e ho parzialmente affidato la sapidità a una polverina verde di salicornia, un’erba autoctona che cresce nelle barene della Laguna.

RISOTTO DI GHIOZZO

Dosi per 2 persone
Ingredienti:
160 g di ottimo riso Carnaroli, 1 cipolla, 1 costa di sedano .1 mazzetto di prezzemolo, 200 g. di ghiozzi freschi, 60 g. Olio extravergine di oliva ,2 spicchi d’aglio ,100 g salicornia ,Sale q.b. Pepe q.b.
Procedimento:
Iniziamo facendo bollire la salicornia. Frulliamola fino ad ottenere una purea e stendiamola tra due fogli di carta da forno per metterla ad essiccare per qualche ora. Una volta completamente disidratata mettiamola in un frullatore e facciamola diventare una polvere verde ed impalpabile.
Laviamo per bene le verdure, mondiamo la cipolla e tagliamole tutte quante alla julienne. Schiacciamo l’aglio in camicia e facciamo dorare a fiamma vivace in una casseruola.
Consiglio di usare un coperchio e di sfumare le verdure con il vapore che ci si attaccherà.
Mentre le verdure cuociono, sfilettiamo i go (armatevi di pazienza) ed arrostiamo in forno a 180 gradi le lische private delle interiora  finche non saranno ben tostate.
Mettiamole assieme alle verdure già ben rosolate e facciamo insaporire.
Copriamo completamente di ghiaccio ed abbassiamo la fiamma. Una volta arrivato a bollore si formerà una schiuma grigiolina che andrà tolta. Facciamo bollire a fuoco basso per un’ora circa e poi passiamo tutto al passaverdure facendo attenzione ad estrarre tutti i succhi, sia dai ghiozzi che dalle verdure. Una volta fatto ció filtriamo nuovamente con un panno pulito ed otterremo il nostro brodo.

Mettete il riso in una casseruola e fatelo tostare a fuoco basso; quando sarà ben caldo, sfumate con il brodo, mettete un pizzico di sale e aggiungendo poco liquido per volta portatelo a fine cottura. Mentre il vostro riso starà cuocendo, condite i filetti di go con sale, pepe ed olio extravergine, metteteli su carta da forno e teneteli da parte. Quando mancheranno un paio di minuti al vostro riso, toglietelo dal fuoco, aggiungete olio extravergine, sale e pepe e metteteci un coperchio. Così facendo gli amidi del riso si distribuiranno omogeneamente, creareando una buona mantecatura. Ora prendete i filetti di ghiozzo e tenendoli separati appoggiateli su una placca che avrete già posizionato in forno a 180 gradi. Attenzione che ci vorrà poco più di un minuto perché cuociano.
Togliete il coperchio dalla pentola e mescolate energicamente fino ad arrivare alla densità e gusto giusto. Aggiustate la cremosità a vostro piacere con il brodo caldo.
Prendete un piatto, adagiatevi il risotto sopra e battete con una mano sotto al piatto per farlo aderire bene alla superficie; mettete la polvere di salicornia su tutta la superficie del risotto e, aiutandovi con una spatolina, i filetti di pesce cotti.
Una grattugiata di pepe e buon appetito.

INFO

HOSTARIA DA FRANZ
https://www.hostariadafranz.com/
Salizada San Antonin 3499, Venezia
Riapre il 25 Novembre con i nuovi piatti del menu invernale.

OSTERIA AL MUSEO
https://www.osteriaalmuseo.com/
Piazza Galuppi 113-115, Burano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’

L’estate è alle porte e in questo numero di Ricette di Viaggio vi portiamo alla scoperta di alcuni dei Borghi marinari più belli, dove la tradizione culinaria si è tramandata nei secoli. Da Nord a Sud, andremo alla scoperta di sapori antichi, spesso frutto della commistione delle diverse dominazioni che si sono alternate lungo il corso della storia. Vi porteremo a Burano, famoso non solo per i suoi merletti, ci sposteremo in Liguria, nel borgo di Noli per poi scendere in Toscana, dove, nella meravigliosa Maremma, ci aspetta Castiglione della Pescaia. Ancora più giù, in Lazio, ecco la celebre Ponza, mentre la Campania ci mostra il suo gioiello, Atrani. Arriviamo sulla punta dello stivale con Scilla, una cittadina “mitica”, nel vero senso della parola, dal momento che porta il nome del celebre mostro dell’Odissea. Ci spostiamo poi sul tacco, per fare due passi a Polignano a Mare, che ha dato i natali a Domenico Modugno, ricordato con una statua di bronzo che sembra abbracciare la sua città. E non potevano mancare le isole. Nell’estremo sud della Sicilia, a un tiro di schioppo dall’Africa, c’è Marzemini e la sua antica tonnara, risalente all’anno Mille. Infine, in Sardegna, sono due le tappe, scelte tra i Borghi più belli d’Italia: la medievale Castelsardo e l’elegante Bosa, che sorge sull’unico fiume navigabile dell’isola. Sono itinerari che si possono fare in un weekend, oppure come tappe di una vacanza più lunga. In ogni caso, la “ricetta” è sempre quella che unisce il piacere della scoperta a quello del gusto.

Partiamo da Burano (VE), l’isola dai mille colori.
Burano è un borgo marinaro da assaporare con lentezza. Inserito da molte riviste internazionali tra i “10 luoghi più colorati del mondo”, sorge sull’omonima isola della Laguna di Venezia. Famosa per la produzione di merletto ad ago, si raggiunge con il vaporetto da Venezia, in circa 45 minuti. Quello che colpisce all’arrivo è quel gioco di riflessi che moltiplica i mille colori delle facciate delle abitazioni che si specchiano nelle acque verdi dei canali, i balconi variopinti decorati di fiori e l’atmosfera rilassata. Ci incamminiamo verso Piazza Galuppi. Lungo il percorso, lo sguardo si perde tra le vetrine dei negozi e dei laboratori che producono il tradizionale merletto buranello, ma anche il vetro “al lume”, una tecnica nata nella vicina Murano, ma assai diffusa anche in altre isole della laguna. Arriviamo in Piazza Galuppi, sulla quale si affaccia la Chiesa di San Martino Vescovo con il suo “campanile storto” di 53 metri, diventato il simbolo di Burano. Nel vicino Oratorio di Santa Barbara, sono invece conservate alcune importanti opere pittoriche, tra cui la Crocifissione di Giambattista Tiepolo. Sempre sulla piazza si affacciano il Palazzo del Municipio, la statua di Baldassarre Galuppi di Remigio Barbaro e l’interessante Museo del Merletto (orario: mar-dom 10-18; intero € 5, ridotto € 3,50). Per il pranzo, il consiglio è quello di fermarsi in una delle trattorie tipiche. Da provare il risotto di gò, o ghiozzo, un piccolo pesce della laguna di Venezia. Consigliata anche una sosta in una delle pasticcerie locali per assaggiare i bussolà, o buranelli, i tipici biscotti a forma di esse. Il pomeriggio è dedicato a una passeggiata tra le viuzze e le calli del borgo per ammirare le case colorate. La più famosa è la Casa di Bepi Suà dai muri caratterizzati da forme geometriche variopinte e con una bella storia da raccontare. Il suo proprietario, l’artista autodidatta Giuseppe Toselli, scomparso nel 2002, ogni giorno usciva dalla porta di casa e dipingeva o modificava i motivi sulle facciate.

SECONDO GIORNO: Mazzorbo

Il secondo giorno è dedicato alla visita di Mazzorbo. L’isola, dalla forma allungata, è situata a est di Burano e si raggiunge a piedi attraverso il Ponte Longo. Fondata attorno al 640 d.C come rifugio per le popolazioni dell’entroterra assediate dai barbari, Mazzorbo divenne prima un centro agricolo, poi sede di ricchi palazzi, chiese e monasteri, abbelliti da grandi artisti tra cui spicca Paolo Veronesi. Nel X secolo raggiunse il massimo splendore, ma dopo il Mille venne ecclissata dalla potenza di Venezia. Oggi, di quell’antico splendore rimangono la Chiesa di Santa Caterina, in stile gotico romano, che nel suo campanile conserva la campana più antica della laguna di Venezia, datata 1318. Splendide anche le case dalle facciate gotiche che si affacciano sul canale principale. Tra i prodotti da gustare ci sono le castraure di Mazzorbo, il primo frutto della pianta dei carciofi dal sapore amarognolo, il cui gusto caratteristico è dato dalla salsedine di cui è impregnato il terreno dell’isola.

LA RICETTA: Risotto di gò alla buranella

Ricetta tradizionale, le cui origini risalgono alla comunità di pescatori di Burano. È a base di ghiozzo di laguna, un pesce “povero” e di piccole dimensioni utilizzato anche per le fritture e le zuppe.

 Ingredienti

• 320 gr di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 500 gr di molluschi con guscio (arselle, telline, capatonda, vongole di mare
• 5/6 ghiozzi di laguna
• Olio Evo q.b
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 gambo di sedano
• 2 spicchi di aglio
• Prezzemolo tritato

Preparate il brodo di pesce mettendo nell’acqua la cipolla, il sedano, la carota e i ghiozzi puliti e privati di testa e interiora. Lasciate cuocere per circa 40 minuti. Prelevate i ghiozzi, puliteli e tritate la polpa.  Sbucciate e schiacciate gli spicchi d’aglio, poi fateli soffriggere in un tegame con l’olio di oliva. Aggiungete il riso crudo e tostatelo per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco. Saltate in padella i molluschi sgusciati, poi aggiungeteli al riso insieme al liquido di cottura. Continuate a mescolare e completate la cottura allungando con il brodo di pesce, finché il riso non sarà cotto. Spegnete il fuoco, aggiungete un cucchiaio di olio evo, e una manciata di prezzemolo tritato. Lasciate riposare due minuti e servite caldo guarnito con la polpa dei ghiozzi tritata.

Il vino: Pinot Grigio D.O.C. Venezia, un bianco fresco dal colore paglierino e dal sapore asciutto. Si abbina ai primi piatti e ai secondi di pesce.

Dove comprare: Azienda Agricola Collovini Adelino, via Pordenone 194, Pramaggiore (Ve), tel 0421/799213.

COME ARRIVARE  

In auto: il punto di partenza è Venezia, che si raggiunge percorrendo la A4 da Trieste o Torino, la A27 da Belluno e la A13 da Bologna. In alternativa, si possono prendere anche la SS309 Romea dalla Costa Adriatica, la SS14 da Trieste, la SS13 da Treviso o la SS11 da Padova. In prossimità della laguna si imbotta il Ponte della Libertà e si prosegue per Piazzale Roma, dove è necessario parcheggiare l’auto. Per Burano si prosegue con le linee marittime 4.2 e 5.2 (fermata Fondamente Nove) oppure la linea 3 per Murano (fermata Murano Faro) poi si prende la Linea 12 per Burano.

DOVE MANGIARE 

*Trattoria al Gatto Nero, via Giudecca 88, Burano, te 041/730120. Locale rinomato con un ampio menù alla carta. Tra i primi, da provare il Risotto di gò alla Buranella e i Tagliolini fatti in casa con Granzeola. Tra i secondi, pesce al forno, fritti con contorni vegetali biologici. Dolci fatti in casa. Ampia carta dei vini. Prezzo medio a persona € 50, bevande escluse.

*Ristorante Enoteca Riva Rosa, via San Mauro 296, Burano, tel 041/730850. Ristorante, enoteca con oltre 180 etichette italiane riserve e rarità e casa museo. Il locale offre un raffinato menù con piatti della cucina veneta, tra cui Sarde in Saor, Risotto di Gò, Crostini di baccalà e fritto misto. Prezzo medio a persona alla carta da € 40, bevande escluse.

DOVE DORMIRE  

*Venissa Wine Resort B&B, Fondamenta Santa Caterina 3, Mazzorbo (VE), tel 041/5272281. Situato a 100 metri dalla fermata del vaporetto, la struttura è ricavata in una tenuta padronale, tra uno dei più suggestivi “vigneti murati” dove nasce e cresce l’uva Dorona. Le sei camere con arredamenti d’epoca si affacciano sui vigneti o sulla laguna. Ristorante con 1 stella Michelin a disposizione. Doppia con colazione gourmet da € 210.

*Casa Burano, via Giudecca 139, Burano (VE), tel 041/5272281. Splendido esempio di albergo diffuso, con camere con arredamenti di pregio ricavate in cinque tipiche case colorate del borgo appena ristrutturate. Doppia da € 235.

INFO: www.isoladiburano.it e www.turismovenezia.it