Milano, Via Washington: percorso gourmet tra storia, arte, bello e gusto

Milano
Benvenuti in Via Giorgio Washington, welcome to Washington Street!
(with recipe in italian and english) –.

E’ tra i più prestigiosi e monumentali ‘boulevard milanesi’, un elegante viale alberato che unisce due grandi piazze (Piemonte e Napoli) Situato a ovest dal centro di Milano, è caratterizzato da due enormi palazzi gemelli che all’epoca della costruzione (1923) fecero scalpore. In quegli anni il regolamento edilizio non permetteva di costruire palazzi che superassero i 28 metri, mentre i due ‘mostri’ ne misuravano 38… ma, si sa, fatta la legge, trovato l’inganno… le costruzioni furono permesse con una deroga concessa ‘in virtù della vastità della piazza’.

Nel lontano 1897 qui scorreva il fiume Olona che nel punto della sua biforcazione, formava un’isoletta chiamata “Brera“. Qui allora sorgeva una proficua fabbrica di orologi e tachigrafi creata dai mitici Fratelli Borletti, noti per le loro macchine da cucire, esportate in tutto il mondo, promotori di attività sportive e fondatori dei primi grandi magazzini, come La Rinascente, l’Upim e la Standa.

La storica fabbrica, lasciata in disuso per molti anni, sta ritornando in vita grazie al progetto del nuovo complesso Palazzo Washington, una residenza extra lusso.

Le architetture di Via Washington (perchè non ‘Viale’ Washington? mistero…) variano dall’eclettismo a cavallo tra Ottocento e Novecento fino alle più moderne architetture anni Quaranta e Cinquanta. Oggi il benvenuto è dato dalle “Tre Grazie» dello scultore Salvatore Fiume, un trio capeggiato da una sorridente lady attorniata da due figure astratte caratterizzate da colore e dorature che si accendono con il sole.
Le statue sono una prerogativa della Piazza che ospita anche alcune opere di Aligi Sassu Il “Il cavallo di Maia” e “il Dio Pan è morto “Grande Ciclista, davanti a cui vengono abitualmente parcheggiate delle biciclette del Byke Sharing comunale.

Musical che passione!
Il Teatro Nazionale, nato nel 1924 è stato per anni palcoscenico dei più importanti spettacoli di prosa, balletto e teatro musicale, mentre oggi è considerato il tempio del musical,

Il suo palcoscenico ha ospitato i musical più famosi, dalla Bella e la Bestia a Mamma Mia!, a Sister Act a La febbre del sabato a Mary Poppins e Singin’ in the rain. Le repliche continuano con successo e prossimamente andrà in scena lo spassoso musical Piccola bottega degli orrori a cui seguirà uno dei capostipiti del teatro musicale, l’iconico Hair

Altra chicca di Via Washington è la sede del Moto Club Milano, nato nel 1904 come Sporting Club Milano” per la passione di alcuni pionieri della moto. Oggi è il punto d’incontro di appassionati della moto e di motociclisti attivi, dove I tifosi discutonodi aree di sport si chiacchiera, si discute di sport, e si seguono I gran premi proiettati su un mega schermo TV. C’è chi tifa per la Ducati, chi per le jap, chi per Melandri, Capirossi o Valentino.Nei dintorni
Questo quartiere poliedrico, ricco di sfumature e di bellezza ospita una miriade di svariati punti d’interesse:  la Chiesetta dei Santi Giovanni Battista è un piccolo gioiello di arte religiosa, chi ama essere alla moda scoprirà boutiques trendy e alcune tra le vie ‘fashion’ più interessanti, come Corso Vercelli.

Chi ama il fiori troverà un paradiso di rose da Au nom de la rose, che propone decine di varietà di rose in arrivo quotidiano da Kenya, Olanda ed Ecuador.

Poco distante vi attende il Museo delle Culture Mudec, nato nella zona ex industriale dell’Ansaldo e destinata ad attività culturali.Le fabbriche dismesse, veri e propri monumenti di archeologia industriale, sono state trasformate in laboratori, studi e nuovi spazi creativi che propongono mostre davvero interessanti, tra cui le prossime dedicate a Chagall e ai fotografi Cartier-Besson e La Chapelle.

Al Mudec gli appassionati della cucina gourmet, oltre ai piatti del Bistro,  troveranno il ristorante tristellato di Enrico Bartolini

Dove mangiare
Questo quartiere poliedrico, ricco di sfumature e di bellezza ospita una miriade di bar, pizzerie e ristoranti, oltre agli affollatissimi ‘happy hour’ che hanno trasformato questa zona in un vero punto ‘gourmet’ della città .
Le mie segnalazioni vanno a due ristoranti diversi nel concetto e nella cucina, ma, secondo me, ambedue interessanti.
Pizzeria Passione
Atmosfera amichevole e mediterranea, a cominciare dal patron Carlo Alagni che propone una sfizi cucina del Sud, dalla pasta e patate con provola, al gateau di patate, al cibo storico che i Reali Napoletani elargivano alla servitù: i vermicelli al soffritto napoletano, un piatto povero con un ragu di  frattaglie di manzo stracotte in salsa di pomodoro e abbondante peperonicino.

Passione e ricordi: “Ogni domenica, racconta Carlo, nonna Maria, napoletana doc, metteva in tavola le sue delizione penne al ragù, in versione stranamente stracotte, mentre nonna Lia, abruzzese, spadellava le sue irrestibili ‘polpette cacio e ovo'”
Il menu di Passione celebra due storiche pizzerie napoletane che da sempre operano con passione nel rispetto della tradizione. le celebrate pizzerie Gaetano Genovesi e  Salvatore alla Riviera
La vera attrazione di Passione sono le pizze che tendono a valorizzare e materie prime e produrre un impasto ricco e allo stesso tempo più digeribile.

Nel menu spicca la ‘pizza del mese’: io ho assaggiaggiato la ‘Riccia’, una creazione del Maestro Piazzaiolo Raffaele Martorello che l’ha rivisitata con un tocco di scarola, crema di fagioli, datterino, provola affumicata di Agerola e olio irpino prodotto in esclusiva per Passione. La prossima pizza top sarà la ‘Margherita 3 cotture’ guarnita da tre tipi di pomodorini, cotti in maniera differente.

Pochi passi più in là e ci accoglie il ristorante Borgia che punta a una cucina stagionale, cottura espresse, un menù che cambia ogni due mesi in base a ciò che la natura riesce a donarci, piatti di carne e pesce. Atmosfera elegante, colori tenui rallegrati dagli ‘estratti dai quadri’ del pittore milanese Rodolfo Viola e esposti lungo le pareti su intelligenti tele fono-assorbenti.

Borgia propone”Psyche”, un concetto di menu davvero unico  E’ un menu ‘non dichiarato’ che viene realizzato dopo una chiacchiera con il cliente, che tende a conoscere non solo le proprie abitudini alimentari e eventuali allergie, ma anche le preferenze, se carne o pesce, cibi cotti o crudi, familiarità con carni non convenzionali, tipo selvaggina o ‘quinto quarto’, oppure il tipo di formaggio preferito. se morbido e stagionato…

Dopo questa piccola intervista, viene stabilito un menù che viene portato in cucina dove inizia la preparazione del percorso gastronomico: otto portate più gli amouse bouche di benvenuto. tutti abbinati ai calici di una attenta cantina  che ama selezionare prodotti autentici, risultato del lavoro di piccoli vignaioli rispettosi dei frutti della terra. Preparatevi a un meraviglioso viaggio di artigianalità e naturalità alla scoperta di prodotti unici in Italia, in Francia, e nel resto del mondo. Etichette non conosciute e sapori da scoprire che vi porteranno in un piacevole viaggio del gusto e dell’olfatto.

Al timone di Borgia troviamo lo chef Giacomo Lovato che ha iniziato la sua ancora giovane carriera accanto a chef pluristellati come Cracco e Sadler, Le sue preparazioni up to date puntano a una cucina creativa e contemporanea, che valorizza tutti gli ingredienti presenti nel piatto.
L’ ho incontrato per una breve intervista

Buongiorno Giacomo, iniziamo con la classica domanda ‘Weekend Premium’ Dove ti piace passare un weekend libero e con quale auto?
Ho una Golf, comoda, robusta e affidabile. Amo la gastronomia ligure e piemontese e quindi mi piace provare la cucina di altri di colleghi di quei territori mentre, se mi trovo in altri paesi, mi diverte curiosare nei mercati.
Una cucina straniera che ti è particolarmente piaciuta?
In Messico. Ero a Città del Messico per lavoro e nel tempo libero ho sperimentato sia la cucina di ristoranti rinomanti, sia quella di alcuni localini tipici con i tavolini all’aperto, sui marciapiedi, quasi in mezzo alla strada. Ero incantato dal loro modo di utilizzra ele everdure e lì ho avuto il mio primo incontro ravvicinato con gli insetti, niente male…
Un paese che vorresti visitare?
Alaska perché amo la natura è verde amo gli animali anche la loro cucina mi incuriosisce

Il vostro menu ‘psyche’.. mi sembra un po’ una seduta psico-alimentare..
(sorride) In un certo senso, ma molto piacevole, visto che spesso riaffiorano piacevoli momenti come i primi ricordi in cucina, magari un cibo legato a un episodio pericolarmente felice eccetera…naturalmente annotiamo eventuali allegie o intollelleranze alimentari e in base alle risposte costruiamo un menu ad hoc che consiste in percorso gastronomico di otto portate più i benvenuto dello Chef.

Scusa la mia curiosità, il cliente sa di questo menu ‘a sorpresa’?
inizialmente no, per quasi tutti era veramente una novità, ma poi la voce si è sparsa e chi arriva qui è al corrente della ricerca del piatto e del menu personalizzato. Le persone sapranno quello che mangeranno una volta che avranno, come si suol dire… il piatto sotto al naso
Veniamo alla tua ricetta, ce la racconti?
Un piatto che rappresenta il mio stile di cucina. Ho scelto il filetto di salmerino tipico delle acque dolci lombarde, valorizzato da un’ olio cottura molto rapida  che ne intensifica i sapori. Ho aggiunto tecniche di base francese come il beurre blanc conferendo rotondità di grassezza e acidità in modo da esaltare ancora di più alla carne. Infine andiamo ad aggiungere un olio all’erba cipollina per dare freschezza al palato.

SALMERINO IN OLIO COTTURA, UOVA DI SALMERINO, SALSA BUERRE BLANC, FINOCCHI FONDENTI, SALICORNIA E OLIO ALL’ERBA CIPOLLINA

Ingredienti per 4 persone
320 g di salmerino (in filetti)
olio extravergine di oliva
Per la salsa beurre blanc
150 g di burro
30 g di aceto bianco
3 scalogni
acqua q.b.
sale q.b.
Per l’olio all’erba cipollina
50 g di erba cipollina
250 g di olio di semi
Per i finocchi fondenti
1 finocchio
burro q.b.
sale q.b.
Per la finitura del piatto
uova di salmerino q.b.
20 germogli di cetriolo
20 germogli di salicornia

Procedimento
Per il salmerino
– In una pentola con i bordi alti portate l’olio extravergine di oliva a 50°C, immergete i filetti di salmerino e lasciateli cuocere per 5 minuti. Toglieteli dall’olio e posateli sulla carta assorbente.

Per la salsa beurre blanc
– In un pentolino mettete gli scalogni tritati e 3 cucchiai di aceto bianco. Fate bollire finché l’aceto non sarà ridotto della metà. Versate nel pentolino un cucchiaio di acqua calda, spostatelo dal fuoco e mettetelo a bagnomaria. Tagliate 150 g di burro a pezzetti e fateli sciogliere nel pentolino uno alla volta mescolando con una frusta. Aggiustate di sale e setacciate con un colino per eliminare lo scalogno.

Per l’olio all’erba cipollina – Versate tutti gli ingredienti in un thermomix e azionate per 15 minuti a 50°C; filtrate dentro l’etamina.

Per i finocchi fondenti – Mettete del burro in una casseruola, posizionateci i finocchi tagliati a metà e cuoceteli lentamente. Una volta pronti tagliateli a listarelle.

Per la finitura
– Sistemate in ogni piatto 6 fettine di salmerino; sopra posizionate le uova di salmerino, i finocchi fondenti e la salicornia. Condite con l’olio all’erba cipollina e decorate con i germogli di cetriolo. Al momento del servizio, versate la salsa beurre blanc calda a 58°C.

Come vino consiglierei un vino bulgaro: Orelek 2019, cantina Orbelus, uvaggio Assyrtiko/Sandanski/Misket.

Chef Giacomo Lovato ‘s recipe

A dish that represents Giacomo ‘s cooking style. With the fillet of char typical of Lombard freshwater, enhanced by a very fast cooking oil that intensifies the flavors, cooking with basic French techniques such as beurre blanc giving roundness of fatness and acidity in order to enhance the meat even more. Finally, let’s add a chive oil to give freshness to the palate.

SALMERINO IN COOKED OIL, SALMERINO EGGS, BUERRE BLANC SAUCE, DARK FENNEL, SALICORNIA AND CHIP OIL

Ingredients for 4 people
320 g of char (fillets)
extra virgin olive oil
For the beurre blanc sauce
150 g of butter
30 g of white vinegar
3 shallots
water q.s.
Salt to taste.
For the chive oil
50 g of chives
250 g of seed oil
For the dark fennel
1 fennel
butter to taste
Salt to taste.
For the finishing of the dish
char roe to taste
20 cucumber sprouts
20 glass sprouts

Method
For the char
– Bring the extra virgin olive oil to 50 ° C in a pan with high sides, dip the char fillets and cook for 5 minutes. Remove them from the oil and place them on absorbent paper.

For the beurre blanc sauce
– Put the chopped shallots and 3 tablespoons of white vinegar in a saucepan. Boil until the vinegar is reduced by half. Pour a spoonful of hot water into the saucepan, remove it from the heat and place it in a bain-marie. Cut 150 g of butter into small pieces and melt them in the saucepan one at a time, stirring with a whisk. Season with salt and sift with a sieve to remove the shallot.

For the chive oil – Pour all the ingredients into a thermomix and operate for 15 minutes at 50 ° C; filter the etamine inside.

For the dark fennel – Put some butter in a saucepan, place the fennel cut in half and cook slowly. Once ready, cut them into strips.

For the finish
– Arrange 6 slices of char on each plate; on top, place the char roe, the fennel and the glasswort. Dress with chive oil and decorate with cucumber sprouts. When serving, pour the hot beurre blanc sauce at 58 ° C.

As a wine I would recommend a Bulgarian wine: Orelek 2019, Orbelus winery, Assyrtiko / Sandanski / Misket blend