(At the end of the article you will find the English version “PASTA E PATATE” traditional recipe)

di Cesare Zucca

Autunno 2023 molto intenso per Alessandro Borghese, Chef Superstar.
A Venezia, il suo nuovo “AB-Il Lusso della Semplicitò” ristorante gourmet, caffetteria, bistrot e bar, ha inaugurato l’elegante stagione artistica con sede nella splendida Ca’ Vendramin Calergi, storico palazzo del Cinquecento e unico nel suo genere, con un giardino affacciato su Canal Grande e con un approdo privato che vedrà l’arrivo di tanti vip in visita a Venezia.

In esclusiva su Sky e in streaming su NOW è appena ripartita la nona stagione di ”4 Ristoranti” con le nuove sfide dell’iconico show, diventato un cult TV.
Nel corso dell’avvincente viaggio tra i ristoratori italiani, Borghese salirà a bordo del suo inconfondibile van dai vetri oscurati, pronto a macinare chilometri su chilometri per scoprire le nuove tendenze della cucina nostrana e per decretare i ristoratori migliori.
Ho incontrato Borghese per una piacevole intervista.
Ciao Alessandro, oggi parliamo dell’Autunno, che rapporto hai con questa stagione?
Essendo cuoco, è un rapporto con la materia prima, con la terra, con i profumi di una stagione che cambia i suoi prodotti, dalla zucca ai funghi, dalle castagne ai tartufi, alla prima cacciagione. L’autunno è una stagione transitoria, quasi un inaspettato addio all’estate e preludio all’inverno. Per me è un po’ l’inizio di un nuovo anno di impegni e per la mia brigata il riavvio dell’attività lavorativa.
I tuoi prossimi impegni autunnali?
Tanta Venezia, dove ho aperto il mio secondo ristorante “AB Il Lusso della Semplicità”. Venezia è sinonimo di grande internazionalità, di fermento artistico e di prestigiosi eventi, tra cui la Mostra del Cinema che mi vede impegnato in molte cene di gala. In autunno inizierò a registrare la decima edizione di “4 ristoranti” mentre dal 3 Settembre verrà trasmessa la nuova nona edizione.
Dove ci porterai?
Ci saranno molte sorprese, ti posso dire che faremo la prima tappa a Bassano del Grappa, poi Tropea, Ascoli, toccheremo l’ Irpinia e l’Umbria e prossimamente sbarcheremo anche in molte città estere.

Arriva un tuo amico americano e tu, miracolosamente, hai un weekend libero.
Dove lo porti?
Senz’altro a Venezia… quale americano non amerebbe scoprire questa città?
Lo accompagnerei in un grande giro a piedi, lo farei svegliare prestissimo alla mattina per andare al meraviglioso mercato del pesce di Rialto, gli farei assaggiare la cucina locale, i deliziosi cicchetti del mattino e naturalmente anche la cucina lagunare del mio ristorante.
Venezia nel tuo cuore?
Venezia nel cuore, nello spazio e nel piatto. Ho un grande feeling con la città più internazionale d’Italia, storico crocevia di popoli e culture, da sempre speciale e da oggi ancor più tangibile.
Qualche “signature dish” nel tuo menu autunnale?
Dai miei classici Cacio&Pepe e Anatra alla torba a nuovi piatti che omaggiano il territorio come la Gallina in saor con datteri e chips di polenta e la Picanha veneta con cappuccio scottato e salsa passion fruit. Non mancheranno ostriche, pesce crudo e i tradizionali cicchetti veneziani, che ho giocosamente rivisitato .
I tuoi momenti preferiti in autunno?
Tanti, dal meraviglioso rito della vendemmia alla gioia di festeggiare il compleanno di mia moglie Wilma a fine Settembre. Amo i fruscii delle foglie bagnate, i colori degli alberi che si tingono di rosso e di arancio, le sensazioni e le cromie affascinanti.
A proposito di colori, il tuo ristorante milanese ospita alcune opere di Walter Trecchi, tra cui una brulla Torre Velasca, dalle tonalità davvero autunnali…
Si, Walter, un artist ache adoro: è nato nei pressi del lago di Como, un luogo dove l’autunno con le sue nebbie e le sue brume vibra di un fascino speciale, quasi da film noir. C’è anche un velo di tristezza in questa stagione, cullata da una dolce maliconia.

Arte anche nel tuo ristorante veneziano?
Certamente, dall’8 settembre per i mesi autunnali, i giardini ospiteranno opere dello sculture di Michelangelo Galliani, la cui ricerca e’ focalizzata su due temi fondamentali: l’anatomia del corpo umano e la simbologia, dove Il marmo è l’elemento imprescindibile del lavoro, sul quale l’artista opera manualmente e in modo viscerale, combinandolo in gran parte delle opere con metalli quali piombo, ferro e acciaio.

Da dove nasce il tuo amore per l’arte?
Beh, a scuola ero un ragazzetto sveglio ma non mi applicavo più di tanto, però nelle arti trovavo la mia pace, la mia ispirazione e mi piaceva tanto colorare e dipingere.
Quindi ottimi voti in storia dell’arte… insufficienza invece dove?
(ride) In matematica, ero proprio una frana…
Sei un grande appassionato di auto, qual è secondo te una macchina ad hoc per l’autunno?
Una vecchia Defender B Land Rover, magari  di uno smunto color verde acqua,  già me la immagino attraversare certi cupi paesaggi autunnali.
Altre passioni?
Vado matto per gli orologi: mi piace scoprirli, smontarli, ripararli collezionarli e poi il io grande amore: la musica e il suo potere evocativo che sa abbracciare un pubblico di qualunque età dai più anziani ai giovanissimi, a cui ho dedicato il mio Kitchen Sound, cooking show online a ritmo di rock .
Un viaggio importante?
Sono appena tornato da New York dove, oltre a cucinare, mi sono prodigato e ho battagliato per promuovere la cucina italiana a patrimonio UNESCO.
La nostra è una cucina conosciuta e rinomata n tutto il mondo , pensa solo alla parola “pasta”, un concetto universale, oltre ai tanti nostri prodotti altrettanto meritevoli

Cos’hai cucinato?
Una ricetta partenopea tramandami da Zio Tonino: pasta “mischiata” con patate e provola affumicata arrivata dall’ Italia, un piatto della cucina “povera” di un tempo, quando si utilizzavano i rimasugli di tutte le paste avanzate in casa , spesso recuperati in fondo ai sacchi di trasporto.
In tendenza con lo spirito “no waste”, sarà piaciuto agli americani….
Eccome, un successone! Conto di tornare in Usa molto presto.

Volete imitare Chef Borghese?  Ecco una versione “classica” del tradizionale piatto napoletano

Ingredienti x 4

• Pasta Mista 280 gr
• Patate 4
• Provola Affumicata 120 gr
• Concentrato Di Pomodoro 4 cucchiai
• Parmigiano 30 gr
• Pecorino 30 gr
• Sedano 1 costa
• Cipolla 1
• Carota 1
• Brodo Vegetale 1.5. l
• Basilico q.b.
• Olio Extravergine D’oliva q.b.
• Sale q.b.
  Pepe q,b

Preparazione

Mondare e tagliare una carota, una piccola cipolla e una costa di sedano. Metterli in una padella con un filo d’olio e avviare il soffritto. Aggiungere, poi, il concentrato di pomodoro. Tagliare a cubetti piccoli le patate e le aggiungo al soffritto. Lasciare insaporire e unire il brodo vegetale. Quando bolle, aggiustare di sale e versare la pasta. Nel frattempo tagliare la provola a dadini. Portare a cottura la pasta, e, a fuoco spento, mantecare con il parmigiano, il pecorino e la provola. Servire la pasta e patate con qualche foglia di basilico e, se si preferisce, con altra provola e formaggi grattugiati.

INFO
Alessandro Borghese
skyuno.it/4ristoranti
#Ale4Ristoranti
facebook.com/AlessandroBorgheseOfficialPage
Instagram @BorgheseAle | @SkyItalia

(Italian & English Versions)

8 Marzo, Festa della Donna.

Lo chef Superstar Alessandro Borghese, popolarissimo conduttore dello show televisivo “Alessandro Borghese 4 ristoranti” dedica a tutte le donne il suo dolce “Lemon Lady” disponibile dal 5 all’8 marzo (e… vista la sua bontà, probabilmente anche in seguito) al ristorante ‘AB – Il lusso della semplicità’, l’elegante regno di chef Borghese in zona CityLife a Milano.

Ciao Alessandro, parliamo di viaggi: quali sono state le tue mete preferite?

Seychelles, Madagascar, Città del Capo, Israele: tappe di un periodo che considero la mia ‘infanzia gastronomica’ a bordo di navi da crociera. Ho bellissimi ricordi di cene speciali a Capo Verde, in Giappone e a San Francisco, dove sono nato e poi sono finito in luoghi imprevedibili, come quella piccola baracca vicino alla spiaggia a Maui, nelle Hawaii, dove ho gustato uno dei migliori sushi della mia vita.

E per un weekend libero?

Mi piace portare a Venezia moglie Wilma e le mie figlie Arizona e Alexandra.

Oltre alla cucina, quali sono le tue passioni?

Ascoltare e suonare buona musica, sia a casa che nel mio ristorante, dove amo abbinare musica e cibo, come nel mio nuovo piatto Che Capasanta! preparata alla brace, glassata con salsa di pere su crema di cannellini, rucola e pane di segale: un’opera d’arte gourmet incorniciata in un piatto che ricorda il vinile 33 giri.

Che musica ascolti?

Passo dai jazz, al blues a tanto rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry… E’ la musica che sento più vicina, ti invade e forse a qualcuno, come me, rapisce l’anima e la fa sua.

Amo guidare auto da corsa.

Le auto sono una passione di famiglia. Nonno gestiva l’autofficina, “Autoricambi Borghese” proprio nel cuore di Napoli, papà è stato un pilota di motociclette, ha corso in tutte le categorie. Sono cresciuto tra gare e piloti e sono un appassionato della velocità. Quando posso, vado a correre in pista, spesso al volante di una Porche 23

Torniamo in cucina: un piatto ineguagliabile?

Un piatto della memoria: la pasta e patate di mio zio Tonino e il suo spaghetto ‘alla moda di Nerano’, un delizioso posticino sulla Costiera Amalfitana. Tornando ai giorni nostri, il coniglio alla birra di Wilma, buonissimo. rustico, semplice e unico!

Il tuo primo ricordo della cucina?

È legato alla domenica quando mio padre si alzava all’alba per cucinare il suo famoso ragù fatto con i pomodori e il basilico nei barattoli di vetro, quelli di una volta… ero ragazzino e mi ricordo che mi svegliavo con quell’aroma che inondava tutta la casa.

Alessandro, qualche passione… nascosta?

(ride) Direi…seminascosta: i tatuaggi. Ne ho tanti.. Quello sul braccio dice ‘randagi’ e ricorda un periodo della mia vita quando, come un cuoco randagio giravo il mondo con una sacca di coltelli e tanta voglia di conoscere la vita, sull’altro braccio ho il melograno, figura della nascita e simbolo ebraico dell’onestà e della correttezza. Ne ho ne tanti altri, ma te ii racconto la prossima volta…

Ed eccoci alla tua nuovissima creazione: ‘Lemon Lady’

Ho voluto celebrare la Festa della Donna con un dolce dal colore caldo: un giallo che ricorda sole e mimose. Lemon Lady è un lingotto con base di biscotto ricostruito, mousse al limone, biscotto di marzapane e mousse al cioccolato bianco ricoperto di spray giallo al burro di cacao e guarnito con coulis di lampone e calamansi, sorbetto al lampone e cialda al mango e sesamo.

Ci regali la ricetta?

Eccola!

Per la ricetta del dolce ‘Lemon Lady’ gira la pagina. Clicca Next>

LEMON LADY

Ingredienti:
Mousse mascarpone limoncello
Tuorlo 250 g •Zucchero 200 g •Acqua 40 g •Succo limone 70 g •Limoncello 30 g •Mascarpone 1050 g •Panna 750 g •Gelatina 30 g •Scorze limone 30 pz
Biscotto al limone e mandorla
Marzapane 250 g •Zucchero 450 g •Uova 250 g •Burro morbido 450 g •Uova 500 g •Scorze limone 30 g •Farina bianca 250 g •Fecola 200 gr
Mousse cioccolato bianco
Panna 500 g •Vaniglia 1 bacca •Tuorlo 150 g •Tuorlo 200 g •Zucchero 180 g •Acqua 60 g •Gelatina 25 g •Cioccolato bianco 650 g •Panna semi Montata 1200 g
Cialda mango crispy
Purea di Mango 150 g • Purea di Limone 50 g •Glucosio 50 g •Zucchero 20 g •Pectina 5 g
Sorbetto lampone
Lampone in purea 400 gr •Acqua 330 gr •Neutro sorbetto 3 gr •Destrosio 37 gr •Glucosio 35 gr •Zucchero 165 gr
Gel di Lampone
Purea di Lampone 690 g Zucchero 184 g Agar Agar 10 g Acqua 115 g
Gel di Calamansi
Pure di Calamansi Crystal Mais

Preparazione:
Prepara la mousse al mascarpone e limoncello: porta a 82° tuorlo, zucchero, acqua e succo di limone. Fredda montando in planetaria e aggiungi il limoncello. Monta mascarpone e panna separatamente. Quando la crema raggiunge i 35°, aggiungi la gelatina sciolta e mescola il tutto delicatamente. Versa nello stampo per formare il primo strato del dolce. Prepara il biscotto al limone e mandorla: ammorbidisci il marzapane con uova e zucchero in una planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungi il burro con le scorze di limone. Aggiungi le uova a filo alternandole con le farine setacciate. Stendi uno strato di 7 mm e cuoci in forno ventilato a 180°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Prepara la mousse di cioccolato bianco: fai un pâte à bombe con acqua, zucchero e tuorlo e prepara una crema inglese con i tuorli restanti e la panna. Sciogli la gelatina e versa il tutto sul cioccolato bianco. Porta a 35°C e incorpora la panna con il pâte à bombe e la crema inglese. Adagia il biscotto alla mandorla bagnato al limoncello nello stampo e aggiungi la mousse al cioccolato bianco. Finisci gli strati con un biscotto ricostruito alla mandorla e metti in congelatore per 2 ore. Prepara la cialda al mango crispy: scalda le puree con il glucosio fino a 60°C, aggiungi zucchero e pectina e lascia bollire per 2 minuti. Cuoci in forno a 60-70°C per almeno 10 ore. Prepara il sorbetto al lampone: porta la purea e l’acqua a 40°C, aggiungi le polveri e mescola, poi pastorizza e manteca. Per il gel di lampone: mescola tutti gli ingredienti. Porta a bollore e togli dal fuoco. Lascia in frigo per 2 ore e frulla. Prepara il gel di calamnsi: mescola in un frullatore gli ingredienti fino alla giusta consistenza. Togli dallo stampo il dolce e colora con spray giallo alimentare al burro cacao. Guarnisci con il sorbetto al lampone, la cialda di mango e gel di calamnsi e lampone

INFO
Alessandro Borghese
Il lusso della semplicità

English version. Click Next>

“I want to convey an emotion, says TV Chef Celebrity Alessandro Borghese, I want to please who comes to my place, I want to make my guests happy. A space with a highly refined, personal aesthetic character. The menu changes often according to the availability  of the raw material depending on the season.”

March 8th, Women’s Day.
Superstar TV Chef Alessandro Borghese, very popular host of the Italian TV show “Alessandro Borghese 4 restaurants” dedicates his cake “Lemon Lady” to all women,. The cake will be available March 5th- 8th  (and … given its goodness, probably even later) at the Borghese’s restaurant Il lusso della Sempicità  ‘AB – The luxury of simplicity’, in the CityLife area of ​​Milan.

THE INTERVIEW
Alessandro, let’s talk about travel: any favorite destinations?
Seychelles, Madagascar, Cape Town, Israel: stages in a period that I consider my ‘gastronomic childhood’ aboard cruise ships. I have great memories of special dinners in Cape Verde, Japan and San Francisco, where I was born. I also ended up in unpredictable places, like that little shack by the beach in Maui, Hawaii, where I enjoyed one of the best sushi of my life.
Where do you like to spend a free weekend?
I like to bring wife Wilma and my daughters Arizona and Alexandra to Venice.

Besides cooking, what are your passions?
Listening and playing good music, both at home and in my restaurant, where I love to combine music and food, like in my new dish Che Capasanta prepared on the grill, glazed with pear sauce on cannellini cream, rocket and rye bread: a gourmet work of art served on a plate reminiscent of 33 rpm vinyl. I love the music! I go from jazz to blues to a lot of rock: Scott Mc Kenzie, The Guess Who, Johnny Cash, Wild Cherry …

What about driving?
I am into racing cars. Cars are a family passion. My Grandfather ran the garage, “Autoricambi Borghese” right in the heart of Naples, Dad was a motorcycle rider, he raced in all categories.
I grew up between races and drivers and I am a fan of speed. When I can, I go racing on the track, often at the wheel of a Porche 23
Let’s go back to the kitchen: an incomparable dish?
A dish from the past: uncle Tonino’s pasta and potatoes and Nerano’s style spaghetti .
I ‘d like to mention Wilma’s rabbit with beer, very good. rustic, simple and unique!

Your earliest cooking memory? I
It is linked to Sundays, My father’s famous ragù made with tomatoes and basil in glass jars.
I was a kid and I remember that I woke up with that aroma in the house.
Alessandro, some hidden passion?
(laughs) I would say… semi-hidden: the tattoos. I have many .. The one on my arm recalls a period in my life when, like a stray cook, I used to travel the world with a bag of knives and a great desire to know life, on the other arm I have a pomegranate, Jewish symbol of honesty and fairness. I have many others, but I’ll tell you next time …

And here we are at your brand new creation: ‘Lemon Lady’
I wanted to celebrate Women’s Day with a warm-colored dessert: a yellow reminiscent of the sun and mimosas. Lemon Lady is made of biscuits, lemon mousse, marzipan biscuit and white chocolate mousse,covered with yellow cocoa butter spray and garnished with raspberry and calamansi coulis, raspberry sorbet and mango and sesame wafer.