Top Chef con Ricetta

STEFANIA PEDUZZI:”PORTO L’ABRUZZO NEL MONDO E LE ‘VIRTU” IN TAVOLA… NON SOLO IL 1 MAGGIO! ECCO LA MIA RICETTA

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TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

1 Maggio: le Virtu’ in tavola!

Ogni 1° Maggio gli abruzzesi rendono omaggio alla tradizione contadina con Le Virtu’, un piatto storico fatto con 7 tipi di legumi, 7 tipi di verdure, 7 specie di aromi, 7 varietà di carni, 7 tipi di pasta e preparato (perlomeno, tanto tempo fa tempo…) da 7 vergini. Questa leggendaria ricetta abruzzese oggi vi sarà raccontata da una Chef d’eccezione: Stefania Peduzzi, proprietaria e anima creativa della rinomata fabbrica di pasta Rustichella d’Abruzzo e docente di cooking classes in Italia e all’Estero.

Buongiorno Stefania, ci racconta dei suoi viaggi?
Tanti, in tutto il mondo. Appena possibile riprenderò a viaggiare. Prossima tappa il Cile, un viaggio di svago e anche di lavoro, per conoscere il nostro distributore a Santiago e per incontrare chef locali. Sono curiosa di scoprire come la cucina cilena interpreti i nostri prodotti e la cucina italiana.


Una destinazione speciale?
E’ stata la Giordania. A parte Petra, che comunque fa parte del percorso turistico, ho amato il deserto del Vadi Rum, che mi ha infuso un senso di libertà e di appartenenza al mondo. In quel grande silenzio, ho vissuto momenti di solitudine che non mi hanno intristita, al contrario, mi hanno regalato inaspettate sensazioni di grande conforto.
Ho avuto la fortuna di mangiare a casa della nostra guida e ho scoperto la comune e quotidiana cucina locale, abilmente speziata, ricca di verdure e ottima carne di agnello, che io, da buona abruzzese amante degli arrosticini, ho apprezzato moltissimo.
Una destinazione preferita?
Madera, in Portogallo, spero di tornarci al più presto.


Un consiglio per un weekend in Abruzzo?
Abito nella provincia di Pescara e tutt’intorno ci sono luoghi interessanti e località poco conosciute. Tanta bellezza e tanta storia.  Sto studiando e scoprendo le antiche abbazie medioevali di queste zone montane, strutture storicamente importanti perchè un tempo controllavano il passaggio dall’ Abruzzo verso il Tirreno.

Tra le mie preferite, la splendida San Giovanni in Venere, San Clemente a Casauria e San Bartolomeo, poco conosciuta e meno visitata, a Carpinedo della Nora.

Altra visita storica da non perdere è l’antica Abbazia del Vescovo a Penne, un borgo incantevole.
Forse una delle zone più belle dell’ Abruzzo, senz’altro una delle più suggestive è la Costa dei ‘trabocchi’, strutture che si alzano come sentinelle sul mare, paragonate da D’Annunzio a “colossali ragni” e descritti nella tragedia “Il trionfo della morte” “come “macchine che sembravano vivere della propria vita“.

Qualche ristorantino da scoprire?
In questi ultimi tempi c’è stata una grande crescita di agriturismi dove si si trova a mangiare quasi dentro casa propria, dove si preparano cibi abruzzesi del passato, come se cucinassero le nonne.


Come occupa il suo tempo libero?
Trovo che ognuno debba mettere un po’ d’arte in tutto quello che fa, dalla musica al teatro, all’arte visiva… Non mi reputo un’ artista, ho semplicemente delle visioni che traduco al computer; sono delle citazioni vive e vagamente tridimensionali che si inseriscono in quadri famosi e ne rivisitano l’essenza,  come i personaggi della Primavera del Botticelli, che ho vestito come hippies di Woodstock.

Ho scherzato anche con il famoso ‘Bacio’ di Hayez,  la ‘Dama con l’ermellino’ e Frida Kalo, tutti messaggi universali che ho rivisitato con un occhio a certe atmosfere contemporanee.

Le sue ‘master classes’ sono ormail famose…
Ho portato la mia ‘chitarra cooking class’  a San Francisco, New York, Los Angeles, Dubai.
Inizio illustrando la storia della ‘pasta alla chitarra’ e poi si passa alla realizzazione, usando  questo tipico strumento abruzzese che, secondo le mie ricerche storiche, potrebbere essere stato un vero strumento musicale, forse un’arpa da tavolo, finchè un bel giorno la padrona di casa pensò di utilizzarlo per creare dei lunghi spaghetti. E’ una classe che ha  grande successo, forse perché dimostra quanto sia facile fare una cosa che si pensava essere estremamete difficile.
Porta l’Abruzzo nel mondo…
(ride) Assolutamente si… e, ci tengo a dirlo, la ‘chitarra’ è solo abruzzese… diffidate dalle imitazioni! Ora, a causa del coronavirus, il mondo si è tristemente fermato, spero possa rinascere al più presto e che io possa riprendere a portare nuovamente la storia, la cultiura e la gastronomia abruzzese in tutto il mondo. Amo la mia meravigliosa terra!

Mi racconta ‘Le Virtù’?
E’ una tradizionale ricetta povera, un piatto del recupero che utilizzava il  vecchio e il nuovo.
La storia delle ‘virtù’ nasce proprio in questa area geografica, dove ogni 1 maggio, la tradizione vedeva il riunirsi dei contadini che portavano tutto ciò avevano conservato in casa, dai legumi secchi, alle ossa del prosciutto, alle erbe essiccate a cui aggiungevano le verdure appena colte e cucinate (perlomeno, così dice la leggenda…) da 7 vergini.

Niente pasta?
L’aggiunta della pasta è arrivata in tempi più recenti. Inizialmente veniva fatta in casa, mentre chi aveva disponibilità, la comprava nei primi pastifici del territorio.  iI 1 Maggio era un’occasione per riutilizzare la pasta avanzata durante l’anno. Fedele a questa tradizione, ho voluto produrre una pasta chiamata ‘Virtù’ che è un insieme di 7 diversi formati di pasta, che, grazie a una trafila speciale,  richiedono lo stesso tempo di cottura. Trovo che sia un piatto gustoso e un omagggio alle tradizioni, da mettere in tavola… tutto l’anno!


Ricetta classica o riivisitata?
La mia ricetta è un’interpretazione della tradizione, in maniera originale, con fave fresche, guanciale croccante, pecorino e pasta di grano 100% abruzzese. Buon 1 Maggio!

LE VIRTU’, FAVE, GUANCIALE E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:
320 g di Virtù PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo
200 g di fave secche
50 g di pecorino dolce grattugiato
500 g di fave fresche
120 g di guanciale
1 cipollotto fresco
1 l di Brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione:
Iniziate dai baccelli di fave fresche: apriteli, rompendo il picciolo superiore, e poi sgranate le fave con le mani. Una volta estratte, eliminate la piccola escrescenza posta a lato di ognuna di esse. Tagliate il guanciale a strisce sottili e ponetelo, senza alcun condimento, in un tegame antiaderente a rosolare a fuoco lento fino a che il grasso si scioglierà e il guanciale risulti dorato. Preparate ora le cialdine di pecorino: riscaldate una padella antiaderente, e adagiate sul fondo il pecorino aiutandovi con un coppapasta o semplicemente utilizzando un cucchiaio.
Distribuitelo in modo uniforme e fatelo sciogliere a fiamma bassa: dopo poco inizierà a fondersi e si indurirà. Spostate la padella staccate delicatamente la cialda con una paletta e giratela dall’altro lato fino a che non diventa dorato.
Una volta pronte le cialde adagiatele su un piano liscio e uniforme e fatele raffreddare da parte. Mondate e tritate un cipollotto , unite anche 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e fatelo rosolare.
A questo punto unite le fave sgranate, mescolate.
Dopo qualche minuto, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale (preparato in precedenza) e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 20-25 minuti.
Durante la cottura, aggiungete, ogni qual volta serva, del brodo vegetale fino a che le fave risulteranno cotte; aggiustate di sale e pepe, quindi mescolate e spegnete il fuoco.
Mettete a lessare le Virtù in abbondante acqua bollente salata e, arrivati a metà cottura, scolateli tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura.
Uniteli alle fave e continuate la cottura, mescolando e aggiungendo, quando serve, l’acqua di cottura tenuta da parte per renderlo più brodoso. Quando la pasta e fave sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva crudo.
Unite il guanciale e completate con la cialdina di pecorino.

INFO
Abruzzo Turismo
Rustichella d’Abruzzo
Ristorante Convivio Girasole,  Loreto Aprutino (PE)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’