Spilimbergo: un weekend “dolce” e “mosaicato” con lo chef Marco Talamini

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA

Spilimbergo dista circa 30 km da Udine o da Pordenone e circa 100 km da Venezia e Trieste. Situata sulla sponda del fiume Tagliamento, è una fra le più belle e interessanti città d’arte del Friuli Venezia Giulia. Borgo di antiche origini, si sviluppò soprattutto durante il Medioevo e il Rinascimento.

Dalla piazza, attraverso un ponte sull’antico fossato, si entra nel Castello dalla magnifica  facciata adornata da figure di nobilii, cavalli e palafrenieri. Un vero gioiello!

Sotto la Loggia del Comune, si vede ancora incisa su un pilastro la “macia”, l’unità di misura per le stoffe in uso nella città. Da questa ha preso il nome la Rievocazione Storica della Macia, evento che ogni anno ad agosto fa rivivere lo splendore del passato spilimberghese.

CITTA’ DEL MOSAICO
Spilimbergo è sede della prestigiosa Scuola Mosaicisti del Friuli, istituzione fondata nel 1922, nota a livello internazionale, le opere uscite dalla Scuola si trovano collocate in edifici pubblici e privati di tutti e 5 i continenti. ed è frequentata da studenti di tutto il mondo interessati non solo alle tecniche musive romane e bizantine, ma anche a sperimentazioni moderne e futuristiche.

Fino al 31 gennaio, Piazza Duomo ospiterà nuovamente  un incantevole progetto: il Presepe di Mosaico che quest’anno sarà arricchio dalle presenze degli Angeli Gabriele, Raffaele e Michele .

IL FORMAGGIO ASINO
E’ un’eccellenza della gastronomia locale. Nasce sui monti della Pieve d’Asio ed è considerato il più antico dei formaggi friulani. Apprezzato già nel ‘600 dalle mense della Serenissima, il segreto dell’Asìno consiste nell’immersione per circa 20 giorni di formaggelle fresche in una salamoia salata di latte e panna d’affioramento.

Un procedimento i cui i dosaggi segreti, tramandati di generazione in generazione, fanno rivivere l’antica ricetta che a Spilimbergo viene prodotta da Tosoni.
Una prelibatezza che non poteva mancare nel menu del grande Chef Marco Talamini, al timone del Ristorarte La Torre, proprio nel centro storico del borgo.

MARCO TALAMINI
Dopo gli studi alberghieri, collabora con locali italiani ed esteri fino al 1987, quando ad Asolo apre il ristorante Bacco Tabacco, insignito nel 1996 della prestigiosa stella Michelin, che gli verrà confermata anche l’anno successivo nella sua seconda apertura a Padova, In seguito approda a La Torre di Spilimbergo con alle spalle anche l’esperienza nelle cucine di Claudio Sadler, che Talamini considera un grande amico e maestro. Nei suoi menu vincono territorio, meticolosa selezione delle materie prime, cura a stagionalità, attenzione al gusto e alla sobrietà degli ingredienti. “Mi piace lavorare su un piatto e rinnovarlo continuamente. Naturalmente ho le mie preferenze: se dovessi immedesimarmi in un ingrediente sarei il fois gras, che tratto in tutte le stagioni e con maniere diverse”.

“Sono un seguace della filosofia del tre, continua Talamini, detesto la confusione nel piatto e mi concentro in un solo protagonista e due che lo esaltano: tre consistenze e tre sapori”
Dal 2000 lo chef è ospite di questo incantevole borgo che a cui si è affezionato e di cui spesso ne cita i famosi mosaici, come nei suoi piatti mosaico di piovra e mosaico di muset, tipico insaccato friulano.

IL SUO DOLCE
Un cheese cake a base di un’eccellenza di Spirlimbergo: il formaggio Asino acompagnato da un sorbetto allo zenzero. Potrebbe essere un perfetto ‘pre-dessert’ da inseririe nel vostro menu del un pranzo natalizio!

La ricetta nella prossima pagina.
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CHEESE CAKE CON FORMAGGIO ASINO E SORBETTO ALLO ZENZERO

Ingredienti per 15 persone:
400g.Formaggio Asino Classico
200dl.Latte fresco pastorizzato intero
100g.Zucchero
400ml.Panna fresca liquida
Per la guarnizione
400g.Mele verdi
100g.Zenzero
100ml.Acqua minerale vetro
100g.Zucchero
Per la pasta
400g. Biscotti digestivi
200g.Burro

Procedimento:

Operazioni preliminari
Preparare la pasta di biscotto per la base frullando i biscotti e mescolandoli con il burro sciolto, con questo impasto creare all’interno di cerchi di metallo di 5 cm di diametro unbase di spessore di 5 millimetri e schiacciare bene .
Preparazione
Preparare il sorbetto il giorno prima, con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo leggero, facendolo bollire per cinque minuti, con il cutter o meglio con l’estrattore, frullare le mele e lo zenzero fresco ottenedone il succo, aggiungere lo sciroppo freddo e mescolare bene, mettere in freezer per una notte poi frullare con il mixer e ricongelare .
Per la bavarese di asìno
Frullare il formaggio con 180grammi di latte, scaldare i restanti 20 grammi mescolati con la gelatina precedentemente ammollata , semimontare la panna fresca. Aggiungere il latte gelatinato caldo alla massa di formaggio e mescolare velocemente con una frusta, aggiungere la panna semimontata e mescolare con una spatola, questa operazione va fatta in modo rapido. versare il composto ottenuto riempendo per due cm i cerchi di metallo con la base di biscotto.
Mettere in frigorifero per almeno 4 ore .
Finitura
Stampare la cheesecake in piatto e guarnire con il sorbetto di mela e zenzero, una cialdadi biscotto e alcune gocce di salsa di lampone

INFO
La Torre
Piazza Castello, 8
Spilimbergo (PN)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’