Top Chef con Ricetta

A San Gimigniano con Sergio Dondoli, il Maestro Gelatiere due volte campione del mondo con i suoi gelati “senza confini”

Di Elisabetta Torrieri

Sergio Dondoli, patron della Gelateria Dondoli (conosciuta anche come Gelateria di Piazza), situata nella centralissima Piazza della Cisterna a San Gimignano (SI) è stato inserito tra i “100 Ambasciatori Nazionali” presso il Senato della Repubblica. Un riconoscimento che premia l’impegno di chi diffonde eccellenze italiane, tra cui l’agroalimentare, il turismo, l’arte e la cultura enogastronomica. Se decidete di andare a San Gimignano,  Patrimonio dell’Umanità UNESCO, per un weekend, quindi, non perdetevi il “gelato più buono del mondo”!

La Gelateria Dondoli, citata tra le più importanti guide mondiali e visitata continuamente da televisioni nazionali e internazionali è unica nel suo genere. Lonely Planet nella sua lista dei 10 “Best Gourmet Places in the World.

 Sergio Dondoli è stato poi nominato “Gourmet Personality” da Fisar, ed è docente alla Gelato University. Inoltre, Dondoli è ambasciatore del Gelato Italiano in tutto il mondo. Ha partecipato a EXPO Milano 2015 con la sua specialità: Crema di Santa Fina®, e nel 2016 ha ricevuto il Premio MAM – Maestro d’Arte e Mestiere. Si occupa, infine, di diffondere le sue preziose conoscenze tenendo corsi di gelateria in tutto il mondo.

Parliamo dei Magnifici del Gelato, un’iniziativa d’eccellenza e di grande attualità, di cui tu rappresenti una punta di diamante

“Magnifici del Gelato è un progetto promosso da un pool di gelatieri artigiani, tra cui diversi campioni del mondo della Gelateria, professionisti noti del settore ed Ediltrade, che autofinanziandosi rappresentano il vero gelato artigianale in Italia e nel Mondo. In un momento complesso come quello che tutti stiamo vivendo, ci siamo uniti nel lockdown causato dal Covid19 per valorizzare il Gelato Artigianale, il territorio e il Made in Italy. Ci siamo mossi con diverse campagne di comunicazione ed eventi ad hoc per sostenere enti e organizzazioni bisognose. Una delle prossime tappe si svolgerà infatti a marzo/aprile 2021 a favore della Fondazione Ospedale Pediatrico Meyer di Firenze. Per il prossimo weekend del 2 ottobre invece è in programma un’iniziativa dedicata alla Festa dei nonni: tutti i “magnifici”, che sono in tutto un centinaio, offriranno un gelato a nonni e nipoti nelle proprie gelaterie di tutta Italia.

Il tuo primo ricordo nel mondo dei gelati? 

“Ho frequentato la scuola Alberghiera di Montecatini da giovanissimo ma ciò che mi ha portato a fare questo mestiere è stata la degustazione di un gelato: era l’anno 1974, nella città di Kiel in Germania assaporai una favolosa coppa gelato alla vaniglia e cioccolato con panna e amarene. Ne ho ancora uno straordinario ricordo”.

Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?

“Sono mattiniero. La sveglia suona alle 5.30 e finisce solitamente alle 19”.

La prima cosa che fai al mattino?

“Inizio la giornata con una spremuta di limone che diluisco in un litro di acqua, dopodiché mi preparo la colazione, sempre uguale, con cereali yogurt, miele e kiwi.  Nel frattempo controllo le e-mail e gli appuntamenti che mi attendono”.

Un ingrediente di cui non puoi fare a meno nelle tue ricette?

“Il mio latte Crudo Biodinamico della Fattoria di Poggio di Camporbiano: se si pensa che in un gelato al latte il 60% circa è composto da latte, avere la possibilità di usare una tale prelibatezza è pura fortuna”.

Quale liquore si sposa meglio coi tuoi gelati e perché?  

“Da buon toscano amo molto il Vin Santo: vengo da una famiglia di contadini dove questo liquore era il fiore all’occhiello che veniva servito agli ospiti. Mia nonna, quando io avevo 3 o 4 anni, per darmi forza dopo un’influenza stagionale mi preparava sempre uno zabaione e con i tuorli freschi, e dopo averli montati a freddo aggiungeva il vinsanto dove poi io potevo immergerci i Cantuccini secchi. Da gelatiere, nel ricordo di questo straordinario sapore, ho costruito il mio Zabaione di Vin Santo”.

Le tue preferenze in materia di vini?

“Non ho preferenze in particolare, eccetto i vini della mia regione che conosco bene per abitudine e assonanza di gusto, ma da persona curiosa come mi considero, facilitato anche dai miei numerosi viaggi, assaggio molti vini da tutto il mondo e riesco ad apprezzarli proprio nel loro contesto culinario. Ma se proprio devo sceglierne uno, tra i bianchi amo molto la nostra Vernaccia di San Gimignano, un bianco che può essere assimilato ad un rosso perché è possibile invecchiarlo per molti anni.  Infine i rossi della nostra regione, da sballo e meditazione”.

Tutti i tuoi gelati nascono da ingredienti selezionatissimi e di prima qualità con un occhio di riguardo per i prodotti tipici del territorio.  La tua ricetta preferita?

“Assieme allo Zabaione di Vin Santo, indubbiamente la Crema di Santa Fina, creata nel 1997: è a base di tuorli d’uovo, Zafferano Dop di San Gimignano e Pinoli di Pisa: è il gelato più famoso della nostra gelateria”.

Secondo te, qual è il paese dove si mangia meglio? 

“Senza ombra di dubbio l’Italia: ha una cultura culinaria unica al mondo, ed è talmente varia che si potrebbe dire che ne ha mille al suo interno, in ogni città, in ogni borgo che visiti puoi trovare specialità inedite”.

Quando sei libero dove ti piace passare il weekend?

“Purtroppo il mio lavoro non mi permette di avere dei weekend liberi, le rare volte che mi succede cerco di passarle con gli amici e i luoghi variano a seconda della convenienza”.

Con chi trascorri i tuoi viaggi indimenticabili e quali mete preferisci ?

“Adoro viaggiare con la mia famiglia: con mia moglie, dato che non ama volare, abbiamo girato tutta l’Europa e le nostre mete preferite sono state la Spagna e il Portogallo, che abbiamo visitato più volte in inverno.  Con i figli riesco a esplorare mete più lontane: in Australia abbiamo trascorso quattro settimane in camper, in Sud Africa e in Thailandia invece ci siamo divertiti con indimenticabili shark diving.   Quando il lavoro mi porta in paesi lontani cerco di allungare i giorni di permanenza, approfittando dell’opportunità: così ho visitato il Messico, il Brasile, e l’amata Argentina”.

Quale paese vorresti visitare nel prossimo futuro?

“Il pensiero, sempre con i figli, è di visitare la Nuova Zelanda” .

Qual è la tua auto preferita?

“Guido la Bmw da 30 anni: attualmente possiedo la 520 Station Wagon. Da 20 anni scelgo la Serie 5. È un’auto molto sicura e decisamente performante: grazie a lei sono sopravvissuto senza riportare alcun danno personale a un incidente avvenuto alcuni mesi fa a 140 km/h in autostrada”.

Qual è il tuo prossimo traguardo?

“Portare avanti con l’aiuto dei miei figli la tradizione di famiglia: vorrei che la gelateria Dondoli andasse avanti per molte generazioni. Un sogno? Sì, è un bel sogno ma che cosa sarebbe la vita senza i sogni?”.

…scopri nella 2° pagina le ricette di Sergio Dondoli…