Top Chef con Ricetta

Scopriamo il “taro”insieme a Chef Kai Ho, due stelle Michelin e una ricetta… (al taro) in esclusiva per voi ! (italian and english versions)

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(english version at page 3)

Cos’è il “taro”?

Tra gli ingredienti esotici che si possono trovare al supermercato, uno di quelli che sta suscitando più interesse è il taro (o eddo). Perché? Che cos’è e che cosa lo rende irresistibile? Il taro è un tubero commestibile di una pianta tropicale il cui nome botanico è colocasia esculenta.


Ricorda un po’ la forma di una patata ma è di dimensione più piccola. il taro è un tubero commestibile di una pianta tropicale La buccia è marrone chiaro, ruvida, come una corteccia sottile, mentre la polpa è solitamente bianca, anche se può essere caratterizzata da riflessi violacei. Probabilmente la specie è originaria del sud-est asiatico e da qui si è diffusa in varie zone del Pacifico e non solo.

Oggi infatti è presente in varie parti del mondo, anche nel Mediterraneo. Pensate che secondo alcuni la colocasia esculenta è stata una delle prime piante a essere coltivate al mondo. Non solo si può mangiare il tubero ma anche le grandi foglie, di solito proposte sotto forma di stufato.


Tubero prezioso

È comunque il tubero la parte più famosa e amata di questa pianta, al punto da essere uno degli ingredienti base dell’alimentazione di diverse popolazioni. 2 sono i punti che garantiscono il successo e l’interesse verso questo prodotto: la versatilità in cucina e i valori nutrizionali. Attenzione però a non mangiare questo tubero crudo! Come la patata, contiene infatti ossalato di calcio, un sale che risulta tossico per il nostro organismo, ma che viene distrutto dalle alte temperature in cottura.


Usi in cucina

Il suo sapore delicato si presta a tanti abbinamenti e a tante preparazioni. Sarà quindi divertente usare in cucina questo ingrediente, cotto al vapore, bollito, saltato in padella oppure stufato con carne di manzo o di maiale.

Una volta cotto, viene impiegato come ripieno di ravioli o ancora trasformato in purea e aggiunto come insaporitore a dolci e bevande come gelati o bubble tea. Anche a Taiwan, il tubero è un apprezzato ingrediente, in sciroppo per dessert, pudding di tofu (douhua) o gelato grattugiato (bao bing).

Top Chef Kai Ho

Per avere una ricetta con il taro, mi sono rivolto a un’eccellenza dalla profonda cultura culinaria e grande conoscenza degli ingredienti locali: Chef Kai Ho, nato e cresciuto a Taichung, Taiwan.
Ha lavorato in ristoranti stellati negli Stati Uniti, in Cina e Singapore.
Con autentico spirito e passione taiwanese, ha iniziato il suo viaggio culinario dalla cucina cinese a quella francese.

Ha lavorato in ristoranti stellati negli Stati Uniti, in Cina, Giappone e Singapore con Julius Royer e Guy Savoy. Ritornato in Taiwan, ha aperto a Taipei il suo primo ristorante Taïrroir che ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2018 e la seconda nel 2019.

TAÏRROIR: creatività di fusione di una stella nascente (anzi due…)

La fusione inizia proprio con il nome del ristorante, coniato combinando la parola francese terroir e le prime tre lettere di Taiwan.
Pronti? Si parte!
Il viaggio inizia con una zuppa di vellutata di mais delicata, esaltata da un bao nero in miniatura (il tradizionale panino al vapore cinese) ripieno di crema pasticcera e bottarga: bellissimo contrasto di colore e armonia di sapori, seguito da un’ ostrica al forno dell’arcipelago dell’isola di Penghu, una delizia per gli occhi e la bocca.

Tra i piatti signature, il pesce amadai (solido, polpa bianca) combinato a una versione raffinata di mapo piccante con salsa di tofu e il piatto“boeuf braisédu jour” accompagnato da una salsa gribiche di fagioli neri fermentati. La qualità degli ingredienti risplende nel piatto “cracker” di scampi con l’elegante crostaceo cucinato alla perfezione.

Tutte le portate sono perfettamente eseguite e servite con eleganza.

Spicca l’uovo di seta a 65°C con purea di taro e una varietà di piccoli condimenti che danno consistenza. La lista di vini è intelligente e originale. La cosa più interessante è probabilmente assaggiare un vino di Taiwan, splendidamente fresco, leggero in alcool, ma pieno di aromi con sfumature di litchi. Nulla è lasciato al caso, anche la porcellana sa attirare l’attenzione.

L’intervista

Come organizzi i tuoi viaggi?
Non amo pianificare troppo. Adoro la spontaneità, basta prenotare un biglietto e sperimentare le cose di prima mano. Di certo amo il Giappone, tra le mete che ho apprezzato di più direi Osaka e e il meraviglioso lago di Biwa Lake, vicino a Kyoto.


Quando è stato il tuo primo incontro con la cucina francese e come è andata?
Innanzitutto l’eleganza e la ricercate
zza della mise en place.
Anche la più semplice baghette era trattata come un’opera d’arte…

E poi la meticolisità nella preparazione. Ricordo un momento curioso: ero al mio debutto al ristorante Guy Savoy di Singapore. Mi è stato chiesto di tagliare alcune verdure per una “brunoise”. Ho eseguito a mano libera e il più rapidamente possibile, ma ho realizzato che il mio lavoro non soddisfaceva i colleghi… La ragione? “Non troppo regolare, mi dissero, avresti dovuto usare un mandolino per ottenere delle fette perfettamente uguali“.

Nel tuo frigo: mai e sempre…
Mai… menta! Non sono per niente un fan di questa erba. Esistono altri modi per trasmettere freschezza. Sempre, sempre, sempre u
ova! E’ un prodotto super versatile, soddisfacente, perfetto per piatti veloci da realizzare.
.Se sei libero, dove ti piace trascorrere il fine settimana?
Sono attratto dalla natura … Quando posso, mi piace lasciare Taipei e andare in campeggio!
Guidi ? Uno scooter! Il vincitore della convenienza.