a cura di Raffaele d’Argenzio
Milano ha il pregio di rendere possibili viaggi senza muoversi di un metro: basta infilarsi nel quartiere giusto e sedersi al tavolo giusto. A Succulenta, in Piazza 6 Febbraio, succede esattamente questo. Fuori scorrono le geometrie contemporanee di CityLife, dentro si apre un Sud concreto, generoso, fatto di impasti, sughi lenti e ricette che profumano di casa. Protagonista di una nuova puntata della rubrica un weekend nel piatto è il ristorante di Matteo Mottola, pugliese d’origine e milanese d’adozione, che qui ha portato non un format, ma una storia familiare lunga più di un secolo. C’è anche un indizio già nell’insegna, perché in termine Succulenta non è un gioco di parole né un vezzo da branding. È una dichiarazione di stile. La cucina di Matteo Mottola è succulenta nel senso più letterale e goloso del termine, fatta di sughi pieni, consistenze morbide, intingoli fatti per essere raccolti fino all’ultimo con la scarpetta. Qui non si finge leggerezza da copertina, si punta al piacere vero, quello che ti fa pulire il piatto senza imbarazzo, anzi con orgoglio. Con il pane rigorosamente made in Succulenta.
Sala lunga e stretta
Succulenta ha anche una forma che sembra fatta apposta per raccontare un percorso, la sala è lunga e stretta (esattamente come la Puglia), quasi un corridoio gastronomico che ti accompagna dalla prima tentazione al dolce. Se ci sta. E poi c’è l’appendice esterna coperta, utilizzabile tutto l’anno ma perfetta nei mesi caldi, un angolo riparato che regala una vista privilegiata sullo skyline di CityLife. La sensazione è quella di stare in città, sì, ma con la testa già altrove. Un posto che invita a fare un altro assaggio senza bisogno di formalismi. Qui il cuore batte in Puglia, anche se nel menu entrano con disinvoltura contaminazioni campane (e qualche incursione in altre regioni del Sud). Non è un dettaglio, è proprio il tipo di cucina che ti fa sorridere mentre mangi, perché è immediata, riconoscibile, senza sovrastrutture.
Il Sud nel sangue, Milano nel presente
Matteo Mottola è originario di Villa Castelli, in provincia di Brindisi in un punto che segna l’inizio del Salento nella parte più settentrionale, una terra sospesa, a metà strada tra Mare Adriatico e Ionio, dove il mare è vicino anche quando non lo vedi e il pranzo è un rito, non una pausa. Arriva da una famiglia di ristoratori: i genitori avevano (e hanno ancora) un ristorante in Puglia e oggi lavorano con lui anche a Milano. La tradizione nella ristorazione è lunga, parte dalla nonna, passa dalla mamma chef e dal papà pizzaiolo, e arriva qui, non per nostalgia, ma come metodo. Ci sono mani che sanno fare, tempi che non si improvvisano, ingredienti scelti con attenzione, perché arrivano da “giù”. La sua cucina attinge dalla memoria, però con un realismo molto milanese, poiché alcuni piatti simbolo dei pranzi delle domeniche pugliesi — fave e cicorie, ciceri e tria e altri — li ha dovuti lasciare fuori. Non per tradimento, ma per sopravvivenza: troppo poco apprezzati per essere proposti con continuità senza sprechi insostenibili. Il purè di fave è l’esempio perfetto, per essere fatto come si deve richiede oltre quattro ore di preparazione e cottura. L’alternativa “bollire e frullare” non è tradizione, è una scorciatoia. E qui, evidentemente, le scorciatoie non piacciono.
Dall’antipasto che scrocchia al sugo che consola
Il modo migliore per capire Succulenta è fare come abbiamo fatto noi, iniziare con le mani, continuare con la pasta, chiudere con il comfort food che fa immediatamente sapore di casa italiana. Si parte con le pizzette fritte. Quelle classiche sono già una promessa mantenuta, perché mettono insieme croccantezza e morbidezza in una sola mossa. Ma la sorpresa è la versione con “la genovese”, che porta in tavola una contaminazione campana intelligente. L’idea di sugo lento e carne tenera che in Campania è un monumento domestico, qui si trasforma in morso da strada. È il tipo di piatto che ti fa pensare: ok, qui il Sud non viene solo citato, viene cucinato.
Il pezzo forte
Poi arrivano le orecchiette con cime di rapa e acciughe. Pugliesissime, ma con quel guizzo salino che le rende più nette, più adulte. Le cime di rapa (o rape come le chiamano nel Salento leccese) non addolciscono, restano sincere, e l’acciuga lavora da amplificatore, come se accendesse la luce su un piatto che tutti credono di conoscere già. A questo punto il percorso vira verso il ragù, con le polpette di podolico al sugo. Qui non si parla solo di gusto, ma di materia prima e di carattere: la carne podolica ha una personalità precisa, e dentro un sugo fatto bene diventa un cibo ricco ma non banale. E poi la parmigiana di melanzane, che è uno di quei piatti che non perdonano, o è fatta come si deve, o è solo un’imitazione. Qui gioca la tradizione da tavola vera si presenta sotto forma di porzione generosa, gusto pieno, con quella stratificazione che ti fa rallentare e, senza accorgertene, stai già programmando la prossima volta.
Tradizione conosciuta, senza nostalgia
Il menu di Succulenta punta sui piatti della tradizione più noti — quelli che il pubblico milanese riconosce e desidera — e li esegue con la serietà di chi viene da una cucina di famiglia. L’idea non è stupire con l’effetto speciale, ma far tornare le persone perché hanno semplicemente mangiato bene. E non è da trascurare il capitolo bevande: tra le bottiglie spiccano le etichette Schiena (Primitivo Tre Compari, Negroamaro Enneoro e il rosato Dama, raccontato come figlio di un’idea particolare legata all’esposizione delle uve), con una selezione che include anche proposte campane e birre, anche artigianali, con rotazione periodica alla spina.
Da migliorare
L’unico appunto può essere fatto al volume della musica, che tende a essere piuttosto alto rispetto alle dimensioni del locale (sviluppato in lunghezza, con effetto “cassa di risonanza”). Detto questo, il personale è cordiale e, se lo si chiede, abbassa rapidamente il volume senza fare storie. Un dettaglio che fa la differenza. E volendo essere pignoli fino in fondo si può aggiungere che la gigantografia che ritrae un vicolo di Sorrento sulla parete, potrebbe lasciare il posto a un’immagine di Villa Castelli.
Per il resto, piazza 6 Febbraio è una zona che invita a muoversi a piedi. CityLife è piacevole da attraversare, e l’arrivo lento aiuta a entrare nell’atmosfera giusta. Se poi becchi la serata con l’area esterna coperta sfruttabile, ti porti a casa anche quell’effetto “Milano scenografica” che qui fa da cornice perfetta al Sud nel piatto.
La ricetta di Matteo: orecchiette con cime di rapa, acciughe e formaggio dei poveri
Dosi per 4 persone
- 400 g di orecchiette
- 1 kg di cime di rapa
- 5–6 filetti di acciuga (sott’olio o dissalati, a piacere)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- 200 g di pane raffermo
L’acqua delle cime è l’anima del piatto
Come procedere
Sbollentare le cime di rapa
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua e un cucchiaio di sale. Quando bolle, cala le cime di rapa e lasciale cuocere per circa 10 minuti. Scolale tenendo da parte l’acqua di cottura.
Insaporire le cime
In una padella capiente scalda un generoso giro di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungi le acciughe e falle sciogliere nell’olio. Unisci le cime di rapa e falle saltare per qualche minuto.
Preparare la mollica tostata (“formaggio dei poveri”)
Grattugia il pane raffermo (oppure sbriciolalo finemente) e tostalo in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, finché diventa ben dorato e croccante. Questo passaggio è il classico “formaggio dei poveri”, detto anche mollica fritta (in dialetto brindisino indicata come middica fritta, mentre in provincia di Lecce diventa muddrica fritta).
Cuocere le orecchiette
Porta di nuovo a bollore l’acqua tenuta da parte, cala le orecchiette e cuocile per circa 6 minuti (se fresche; regola i tempi se sono secche).
Mantecare e servire
Scola le orecchiette e trasferiscile nella padella con le cime di rapa. Salta il tutto per 1 minuto. Impiatta e completa con la mollica tostata, un ultimo giro d’olio extravergine d’oliva e… scarpetta autorizzata.
Idee per un weekend nella terra tra i due mari
Villa Castelli, in provincia di Brindisi è un nome che ai più dice poco, ma che in realtà è un punto perfetto per capire la cucina di Matteo Mottola. Siamo nell’Alto Salento, in quella Puglia che non è solo mare-cartolina, è terra rossa, ulivi, muretti a secco, masserie, e pranzi della domenica che iniziano quando il sugo decide di essere pronto, non quando lo dice l’orologio. Qui l’interno conta quanto la costa, è la Puglia dei profumi di campagna e dei sapori concreti, quelli che ti restano in bocca e ti fanno venire voglia di fare la scarpetta senza pensarci due volte.
Villa Castelli è in una posizione strategica, a metà strada tra Adriatico e Ionio, due mari separati da meno di 40 km di terra, ma diversissimi. L’Adriatico, più chiaro e lineare, ti porta verso la costa delle spiagge lunghe e delle riserve naturali, tra dune, scogli bassi e acqua trasparente. Lo Ionio, invece, è più teatrale, più caldo nei colori e nelle sensazioni. E la cosa bella è che qui puoi davvero scegliere: mare al mattino ed entroterra al pomeriggio, oppure il contrario, o ancora due mari nello stesso giorno, seguendo il sole e la fame.
Tra i due mari, a pochi chilometri, si apre la Valle d’Itria, una Puglia bianca” fatta di borghi che sembrano costruiti per riflettere il sole, strade che profumano d’estate e panorami che alternano trulli, vigneti e ulivi. Se vuoi fare un percorso sensato (e bellissimo) dall’interno verso la costa, una tappa quasi obbligata è Ceglie Messapica, uno di quei paesi che non ti aspetti, e proprio per questo funziona. Centro storico intenso, atmosfera autentica, e un territorio che ti fa capire cos’è davvero questa zona. Non solo mare, ma un equilibrio continuo tra campagna, cucina e piccoli capolavori di pietra.
Da lì è naturale allargarsi verso Ostuni, con la sua scenografia bianca che domina gli ulivi fino all’orizzonte. Oppure verso Martina Franca, più elegante e barocca, dove il Sud diventa nobile senza perdere calore. Se invece hai voglia di iconografia pura, Alberobello è lì, a ricordarti che certe immagini esistono davvero e non solo su Instagram. E intorno, tra stradine secondarie e masserie, si scopre la Puglia che piace di più, quella in cui ti fermi perché hai visto un’insegna” assaggi un olio, compri pane e pomodori e improvvisamente il weekend prende una piega perfetta.
