Per la ricetta della settimana, oggi vi proponiamo la ricetta del Babà, ci è gentilmente stata fornita da Sandra Vallifuoco, vincitrice del precedente contest “Ricette di viaggio”.
Napoli è una di quelle città in cui basta dare una rapida occhiata alle vetrine di una pasticceria per capire esattamente in che periodo dell’anno sei: a Pasqua è un tripudio di pastiere; a carnevale è immancabile il migliaccio, a San Giuseppe le protagoniste sono le bellissime Zeppole e a Natale Struffoli e i Mostaccioli non possono mancare.Due sono i dolci che in una vetrina di una pasticceria napoletana, qualsiasi sia il periodo dell’anno, non possono assolutamente mancare: la Sfogliatella, in versione riccia e frolla, e il Babà.
Ma se un piccolo tour delle pasticcerie napoletane è un’ottima scusa per conoscere meglio l’arte delle tradizioni gastronomiche partenope , un giro in macchina sulle strade dal panorama mozzafiato della vicina Costiera Amalfitana, ti farà scoprire che i dolci non sono le uniche delizie di questo piccolo paradiso!
E una volta tornati a casa perché non cimentarsi nella preparazione del dolcissimo Babà e stupire con un dolce dall’aspetto quasi regale come le sue origini. Non è poi così difficile…
Ingredienti:
Per il Babà:
450 gr farina di manitoba
6 uova
150 gr burro
150 ml di latte
40 gr di zucchero
15 gr di lievito
un pizzico di sale
Per la bagna al rhum:
1 litro di acqua
400 gr di zucchero
la buccia di un limone biologico
250 ml di rhum
Per la crema pasticciera:
480 ml di latte
una bacca di vaniglia
la buccia di un limone
5 tuorli d’uovo
100 gr di zucchero
25 gr di farina
Per la gelatina di albicocche:
5 cucchiai di marmellata di albicocche
2 cucchiai di acqua
Procedimento:
Sciogli il lievito di birra in 125 ml di latte tiepido con 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero e impastali con 110 gr di farina. Lascia lievitare fino al raddoppio del volume (c.ca 30 minuti). Metti nella ciotola della planetaria 340 gr di farina aggiungi il lievitino e 115 ml di latte. Impasta con la frusta a K e aggiungi un uovo alla volta . Aumenta la velocità a 3 e impasta per circa 10 minuti. Sostituisci la frusta a K con il gancio e continua con la velocità a 3 fin quando l’impasto non comincia a formare dei fili aggrappandosi al gancio e staccandosi dalle pareti della ciotola.
Copri e lascia lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore)
Lavora fino ad ammorbidire il burro con lo zucchero e un pizzico di sale. Ricomincia a impastare a velocità minima sempre con il gancio aggiungendo un cucchiaio alla volta di burro. Lavoralo per 3/4 minuti, poi aumenta la velocità a 3 e impasta per altri 15 minuti fin quando non vedrai bolle d’aria che si formano e l’impasto risulta essere ben incordato.
Imburra bene gli stampi e stacca con le mani unte dalla massa 6 palline d’impasto per lo stampo da 24 cm: 3 per quello medio e 1 per quello piccolo.
Metti gli stampi coperti a lievitare fino a quando l’impasto non avrà triplicato il volume (circa 2 ore).
Scalda il forno a 200°, inforna abbassando la temperatura a 180° e fai cuocere gli stampi piccoli per 15 minuti, quello grande per 25 minuti. A metà cottura è consigliabile coprire gli stampi con della carta argentata per evitare che prenda troppo colore. Il tempo esatto della cottura dipende molto dal forno.
La bagna
Metti in un pentolino a bollire per 10 minuti l’acqua con la buccia del limone e lo zucchero, spegni e aggiungi il rhum
La crema pasticciera
Riscalda in un pentolino di medie dimensioni il latte, l’interno della bacca di vaniglia e la scorza di limone mantenendo la temperatura appena sotto il punto di ebollizione. In una scodella monta a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungi poi la farina e a filo il latte ancora bello caldo. Rimetti tutto nel pentolino e fai cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a quando la crema risulterà essere bella densa e omogenea. Togli dal fuoco, copri con un foglio di pellicola “a contatto” e fai raffreddare completamente.
Per l’assemblaggio:
Versa lo sciroppo al rhum ancora tiepido sui Babà con l’aiuto di un mestolino e continua questa operazione ogni 15 minuti fin quando non senti che il Babà è bello intriso.
Spennella il Babà con la gelatina di albicocca ottenuta facendo sciogliere a fuoco dolce la marmellata con i 2 cucchiai d’acqua e poi passata attraverso un colino, decora il Babà secondo il tuo gusto con la crema pasticciera e le amarene.
