Buongiorno amiche, finalmente è arrivato il momento della pubblicazione di un’altra ricetta dei senza, che oggi è proprio particolare: risotto gran riserva del pavese con scampi e gocce di caffè concentrato, ideata da Paolo Taverini.
Ricordiamo che le ricette dei senza che proponiamo derivano dalla rivoluzionaria Cucina del Senza, ideata da Marcello Coronini che si propone di offrire piatti salutari e gustosi. Infatti, la Cucina del Senza presentata a Venezia all’evento Gusto in Scena vuole incentivare la riduzione del consumo giornaliero di sale, grassi e zuccheri aggiunti e molto dannosi per il nostro benessere. Basti pensare che consumiamo circa 10 gr di sale ogni giorno… Ma ce ne basterebbe solo 1!
Come Marcello Coronini ci tiene a precisare, le ricette della Cucina del Senza si impegnano a non aggiungere questi ingredienti, ma non nega al cibo la sua naturale composizione.
Procediamo ora a vedere come preparare la deliziosa ricetta dei senza di Paolo Taverini: risotto gran riserva del pavese con scampi e gocce di caffè concentrato.
Ingredienti:
240 gr di riso carnaroli gran riserva del Pavese
20 scampi della misura 4/7
120 gr di asparagi di mare ( salicornia )
300 gr di brodo di crostacei
30 gr di cipolla
80 gr di burro
100 gr di parmigiano reggiano
Un doppio caffè espresso
1 gr di caffè solubile
Xantana
Procedimento:
Aggiungete al caffè espresso il caffè solubile poi legatelo con xantana. Mette la crema ottenuta in un biberon da cucina.
Sgusciare 12 scampi lasciando le code completamente nude. Eliminare l’intestino. Metterli tre a tre fra due fogli di pellicola da cucina e batterli con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio di forma rotonda. Staccare la testa dalla coda ai restanti scampi e sgusciarli lasciando attaccata la parte finale della coda. Eliminare l’intestino.
Tritate la cipolla e fatela rosolare in casseruola con 40 gr di burro. Quando è pronta aggiungete il riso e tostate per circa 2 minuti. Aggiungete una parte del brodo bollente ottenuto con le carcasse degli scampi. Continuare la cottura fino al punto giusto. Se necessario durante la cottura aggiungere ancora brodo. A cottura ultimata aggiungete fuori dal fuoco gli asparagi di mare tagliuzzati in piccoli pezzi. Il burro restante e il parmigiano reggiano. Mantecate bene. Disporre su un piatto piano il risotto dandogli forma rotonda non più grande del carpaccio di scampi. Appoggiate il carpaccio sul risotto. Cuocete alla griglia le code di scampi e depositatele sui risotti in maniera armoniosa. Con la crema di caffè fare diverse gocce sulla parte del piatto rimasto vuoto e sul carpaccio. Decorate asparagi di mare.
