RENATO RIZZARDI ci invita a scoprire la LOCANDA DI PIERO

TESTO E FOTO DI CESARE ZUCCA –

Cercate ricordi di sapori, piatti che invadono i sensi, profumi che emozionano il palato?

Benvenuti nella Locanda di Piero, dove incontrerete lo Chef Renato Rizzardi, ancora uno stoico cuoco artigiano che ama realizzare i propri piatti lavorando tutti gli ingredienti “dall’inizio alla fine”. Siamo nella provincia di Vicenza e non possono mancare accenti veneti e citazioni del territorio, dal baccalà, proposto con un tocco di mango, ai ghiotti finferli, alla polenta di mais marano, al classico orzotto, qui al nero di seppia.

Orzotto al nero di seppia con brunoise di sedano bianco

Renato, spirito libero e creatività stellare, coccola l’ospite con piatti che accarezzano i sapori di un tempo, senza però mancare di stupirlo con innovazioni ‘alternative’ come l’insolito filetto di vitello farcito ‘al contrario’.

Filetto di vitello farcito ‘al contrario’, finferli, polenta

La sua Locanda, luminosa e accogliente,  ci ospita per un’intervista che, come la sua cucina, viaggerà tra destinazioni magiche e piatti della realtà.

Renato Rizzardi

Buongiorno Renato, dove ti piacerebbe trascorrere un weekend libero?

In una delle tre capitali della cultura italiana Venezia, Firenze e Roma, dove trovo musei, teatri, musica romanticismo e tante emozioni forse perchè ho una grande passione per l’arte e per la ricerca della bellezza. Proprio l’altro giorno un cliente mi ha detto “Bello questo piatto, mi ricorda un quadro di Pollock!”

Baccalà mantecato, chutney di mango e peperone corno, lamponi e cialda di polenta

Le tue mete lontane preferite?
Le Maldive e il loro mare meraviglioso, il Messico, Chiceniza e tutta la zona delle piramidi e poi l’ Egitto, dove sono stato tre volte. Tra i viaggi futuri ci sono Nepal, Thailandia e Malesia.

Curioso di sperimentare anche le cucina locali?

Certo, sono Interessatissimo: mi piace scoprirla, provarla  assaggiarle, studiarla. Dalle cucine più semplici alle più complesse attingo idee, evoluzioni, conoscenza della storia del territorio che mi ospita.

Tortelloni alla fonduta di Asiago fresco con finferli e Asiago stagionato di malga

Primo ricordo in cucina?
Aiutare mia mamma Adriana a preparare la salsa al pomodoro, mentre con papà ero addetto alla griglia.
Cucini a casa?
Beh, il ristorante è la mia casa! Sergio e io abitiamo proprio in un appartamento qui sopra.

Lo Chef Renato Rizzardi e il sommelier Sergio Olivetti

C’è un piatto non tuo e che invidi…
Più che invidiarlo…mi piace gustarlo: le cosce di rana fritta del Pescatore a Canneto sull’Oglio, secondo me uno splendido piatto della memoria, Quando posso, ci faccio un salto e un saluto ai Santini.

Eros e cibo, connubio collaudato da secoli. Secondo te, qual è un piatto erotico?

Le ostriche alla Rockfeller o una scaloppa di fois gras, anche se devo ammettere che ( ride) una trippa ben fatta, cremosa e guduriosa… può attizzare i sensi…
A proposto, qualche giorno fa: Sergio è entrato in cucina ridendo come un matto. Una cliente gli aveva chiesto di riferire allo chef che la cena era stata come un orgasmo…

Domanda di rito: che auto guidi?

Siamo in due, quindi ce ne servono due: una Peugeot, comoda come un divano e un’ agguerrita Jeep Cherokee, perfetta anche per i due nostri cani.

Veniamo alla tua ricetta “Tortelli alla ricotta di pecora, salsa al Parmigiano Reggiano e finferli trifolati”.
Perchè hai scelto questo piatto?

Perché racchiude i sapori della mia cucina, la mia tradizione della pasta fresca, i profumi della montagna.

TORTELLI ALLA RICOTTA DI PECORA, SALSA AL PARMIGIANO E FINFERLI TRIFOLATI

La ricetta di Renato Rizzardi

Per il ripieno
500 gr ricotta di pecora
1 uovo
80 g Parmigiano Reggiano
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Strizzare molto bene la ricotta e impastare con gli altri ingredienti
Pasta per i tortelli
3 uova di media dimensione, 300 g di farina 00
Impastare accuratamente e lasciare riposare 30 minuti prima di tirare la sfoglia
Per la salsa
200 g di finferli (o altri funghi a piacimento), 20 g di scalogno, 5 g di aglio, 10 g di prezzemolo, 80 g di burro, 2 g di sale
Far sciogliere il burro e frullarlo assieme a scalogno, aglio e prezzemolo
Mettere il burro in un tegame e saltare i finferli accuratamente lavati, aggiungere il sale e non far asciugare completamente l’acqua dei funghi
Preparazione della pasta
Tirare l’impasto ottenuto in una sfoglia sottile, ritagliare dei quadrati e farcirli con la ricotta. Chiudere ogni quadrato a metà formando un tortellone e cuocerli in acqua bollente salata per 3-4 minuti.
Finitura del piatto
Scolare i tortelli, passarli al tegame con i funghi per circa un minuto, in modo che l’amido della pasta aiuti a legare la salsina.
Servire con una grattugiata di Parmigiano Reggiano

La Locanda di Piero

INFO
La locanda di Piero
Via Roma, 32/34
Montecchio Precalcino
(Vicenza)

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’