A Sorrento, gioiello a due passi dalla Costiera Amalfitana, il periodo pasquale offre un’atmosfera suggestiva tra attesissime manifestazioni religiose e tradizioni culinarie.
Uno dei più prestigiosi alberghi della città, il Grand Hotel Excelsior Vittoria, ha svelato il menù del pranzo di Pasqua che sarà cucinato ad arte dallo chef Antonio Montefusco. L’antipasto sarà a base di tuorlo d’uovo fritto, crema di ricotta salata e bacon speziato alle erbe. Segue un delicato primo piatto, i raviolini ripieni di piselli con coniglio, distillato analcolico di pepe, ricotta e germogli di piselli. Per secondo, lombo d’agnello in crosta di camomilla con carciofo e salsa di acciughe e per finire il tipico dessert della tradizione campana, la pastiera napoletana servita con salsa di canditi alla cannella e petits fours.
Di seguito la ricetta dei raviolini ripieni di piselli:
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo
800 gr di farina 000
200 gr semola rimacinata
300 gr di tuorlo d’uovo
1 uovo intero, 20 ml acqua e Sale
Per il coniglio
200 gr di lombo di coniglio
30 ml Olio evo, Sale e Pepe bianco
Per la ricotta
60 gr di ricotta fresca
10 gr di panna 34% e Sale
Per l’infuso
4 gr di pepe bianco in grani, 1 gr di pepe del Timut, 1 gr di pepe nero, 50 gr di zucchero
100 ml di fondo di coniglio
Per la finitura
n 4 cime di germogli di piselli, 30 gr piselli sbucciati e bolliti, 30 gr ricotta vaccino artigianale
10 ml di jus di conigli
Procedimento:
In planetaria, con l’aiuto della foglia, unire le farine, le uova, l’acqua e il sale, creare un impasto solido. Far
riposare l’impasto per 1 ora. Ricavare i lombi dal coniglio, quindi aggiungere il sale e il pepe e cuocere sottovuoto a 70 C per 35 min. Bollire in acqua salata i piselli, frullarli insieme alla cipolla appassita, salare e passare tutto al setaccio. Mettere nel sac a poche la crema di piselli e far rapprendere in frigo. Stendere la pasta molto sottile, inserire la crema di piselli e creare dei raviolini del diametro di 3 cm. In pentola portare il brodo di coniglio a 80 C, lo zucchero e il sale. Lasciare in infusione per 25 min i pepi, quindi filtrare. Cuocere per 1 min, in acqua bollente e salata i ravioli, scolarli e passarli in pentolino con un piccolo mestolo di brodo. Per impiattare: disporre nel piatto fondo la ricotta e i piselli conditi con olio sul fondo del piatto. Adagiare i raviolini con qualche goccia di salsa di coniglio. Guarnire con le cime di piselli condite con olio.
