Top Chef con Ricetta

QUATTRO RICETTE ‘TOP’ PER LA VOSTRA ESTATE ‘GOURMET’

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DI CESARE ZUCCA
Abbiamo chiesto a tre Top Chef italiani e una Chef californiana di regalarci la ricetta di un piatto perfetto per un lunch d’estate, una cenetta con amici, un weekend al mare o una gita al lago.
Un piatto fresco, leggero e soprattutto… originale.
Ecco 4 delizie estive che mettono insieme tre protagonsti dell’estate a tavola:: pasta, pesce e frutta, dal melograno alla fragola, a kiwi, ananas, pesca e albicocca, frutti di bosco, bergamotto, tutti nei colorati paccherini alla frutta Rustichella d’AbruzzoKRISTIAN FERRETTI
Ristorante Carmine di Loreto Aprutino (Pescara),“Il mio ristorante è un punto d’incontro tra l’arte culinaria della marineria abruzzese e il territorio di uno dei migliori Oli Evo italiani, vanto della gastronomia mediterranea, un luogo dove tradizione e innovazione camminano di pari passo”
PACCHERINI, KIWI E SCAMPI
Ingredienti per 4 persone
250 g di paccherini al kiwi Rustichella d’Abruzzo, 2 kiwi grandi, 200 g di scampi sgusciati
Un filo di Olio Evo Intosso PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo, 1 Limone
Preparazione:
Sgusciare gli scampi e marinarli con kiwi e limone, poi mettere da parte una tazza di kiwi a pezzettoni. Preparare un fumetto di scampi utilizzando olio evo, prezzemolo e gli scarti delle teste, poi riporlo in una tazza. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente, versare i Paccherini e seguire le indicazioni di cottura riportate sulla confezione
Scolare la pasta al dente direttamente in una padella e aggiungere il fumetto di scampi, cuocendo a fiamma bassa. Poi. aggiungere gli scampi marinati precedentemente, il kiwi a pezzettoni, un po’ di succo di limone e un po’ di acqua di cottura, amalgamando delicatamente con un cucchiaio di legno. Spegnere il fuoco, aggiungere Olio Evo, impiattare, e servire.DAVIDE SAGLIOCCO
Altavela, Fiumicino. Docente al Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Castel Fusano e al Centro Professionale Ciofs di Ostia Lido, Roma.“Credo che la cucina sia un profondo atto di condivisione” non mi limito a cucinare ma la vera missione è diffondere la cultura del cibo, con la gastronomia e la pratica si possono migliorare situazioni di disagio”.PACCHERINI PESCA E ALBICOCCA AI FRUTTI DI MARE, FIORI DI ZUCCHINA E ALGHE MARINE
Ingredienti per 4 persone
400 g di Paccherini pesca e albicocca Rustichella d’Abruzzo, Fumetto di pesce, Salsa ai frutti di mare, Fiori di zucchina. Alghe marine fritte a 65C
Per il fumetto di pesce. Lt 2 di acqua. Una lisca di pesce, Una costa di sedano, Una carota
Una cipolla piccola, Un mazzetto di erbe aromatiche, Sale
Per la salsa ai frutti di mare 300 g di calamari,. 300 g di seppia. 200 g di gamberi. 200 g di cozze sgusciate, Uno spicchio di aglio. 80 ml di vino bianco secco. 800 ml di fumetto di pesce
80 ml di olio extravergine di oliva, Sale
Per i fiori e alghe marine Quattro fiori di zucchina,, Alghe marine, Olio di girasole alto oleico
Preparazione
Per il fumetto di pesce.
In una pentola alta fate sobbollire le lische di pesce ben lavate con le verdure e il mazzetto
di erbe aromatiche, aggiungete il sale e fate cuocere per circa un’ora. Filtratelo e mettetelo da parte. Nel frattempo in una casseruola fate soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungete la seppia pulita e tagliata a dadini i calamari e fate cuocete per qualche minuto a fiamma vivace aggiungendo un mestolo di fumetto di pesce. Sfumate i frutti di mare con il vino bianco, aggiungete i gamberi e le cozze precedentemente aperte e filtrata l’acqua di cottura.
Fate cuocere i frutti di mare per circa dieci minuti, salate aggiungendo altro fumetto di pesce se fosse necessario. In un tegame aggiungete l’olio di girasole e con l’aiuto di una sonda portatelo a 65°C, friggete a bassa temperatura i fiori e le alghe marine fino a quando assumeranno un colore vivo (effetto vetrificato), scolate, adagiatele su carta assorbente e mettetele da parte.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per circa dodici minuti, scolate e mantecate in una padella con la salsa di mare.
Composizione del piatto
Impiattare e rifinire i paccherini pesca e albicocca, sistemandoli su un piatto da portata in altezza, alla base le alghe marine, la salsa di mare e decorate con i fiori di zucchina e condite il tutto versando del fumetto di pesce
Ancora ricette?
Certo e una arriva da Santa Monica,California….
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