Top Chef con Ricetta

Un’ osteria storica, un oste speciale, una ricetta che riutilizza il pane raffermo… I ‘mondeghili’ sono serviti!

image_pdfimage_print

DI CESARE ZUCCA  –

Milano. Gusto, storia e simpatia: ci troviamo all’Osteria del Treno, storico locale nato nel 1877 come circolo di mutuo soccorso per i ferrovieri, trasformatosi in un elegante ambiente stile liberty dalle balconate in ferro battuto sorrette da colonne in ghisa e utilizzato come spazio per attività culturali e … non solo (nel 1981, diventò l’Aphrodite, un cinema a luci rosse).

l’0steria del Treno, ieri e oggi

Attività culturali ed eventi mondani proseguono ancora oggi, tra sfilate di moda, lezioni di tango, teatro,  musica jazz, folk e dialettale, il tutto sotto la regia dell’ incomparabile ‘oste’: Angelo Bissolotti

L’incomparabile “oste”: Angelo Bissolotti

Ciao Angelo, da dove incominciamo?
(ride) Partiamo subito con ‘una consolazione’…
Cioè?
Un milanese direbbe un ‘bianchin sprussà‘: è un calice di bollicine, ghiaccio e una lacrima di Bitter Campari. Per un attimo ti consola dallo stress e ti distrae dalle paranoie che in questi giorni sono anche troppe….
Parliamo di viaggi: quando hai un weekend libero, dove ti piace andare ?
Venezia, la Laguna veneta, il Piemonte,  visto che amo le feste di paese e i prodotti locali , e naturalmente la Lombardia:  Milano e i suoi dintorni, specialmente il triangolo Lariano cioè Bellaggio e dintorni.  Lì ho dei cari amici che suonano nel gruppo musicale Sulutumana (cioè “sul divano”) che si allaccia alla tradizione della musica popolare e dei cantautori, ogni scusa è buona per andarli a sentire…

Paesaggio e musica: il Triangolo Lariano e i Sulutumana

Come ti sposti?
Guido una Panda, ma preferisco la moto, ho girato il mondo in moto.
A casa chi cucina?
Mia moglie Rossella, ottima chef, piuttosto esigente… e Anna, la mia suocera di origina mantovana: i  suoi tortelli di zucca  sono imbattibili… e considera che la zucca non è un ingredente facile, bisogna scegliere quella giusta al momento giusto e va sapientemente equilibrata con gli altri ingredienti: la mostarda del Duca di Mantova, l’amaretto, la scorza di limone…

Osteria del Treno, Milano
Osteria del Treno, Milano

Un piatto significativo nel menu della Osteria del Treno?
Un piatto storico che riutilizza il pane raffermo, concetto antico e contemporaneo. Un’autentica espressione della tradizione frugale della cucina milanese: i mondeghili. Le  loro origini riisalgono ai secoli, fino all’età araba. E’ un piatto ‘povero’ del recupero, entrato a far parte della tradizione culinaria degli Spagnoli, che hanno dominato l’Italia per 150 anni. Oggi queste polpette vengono spesso portate in tavola come pre-aperitivo di benvenuto, oppure le potete trovare come street food. Sono simili nella preparazione alle polpette, ma sono delle dimensioni di una noce, arrotolate nel pangrattato e poi fritte con salvia e burro. Ogni famiglia ha la sua ricetta: con o senza carne e con ripieni diversi come scamorza, prosciutto o zucchine fritte..,

L’origine dei mondeghili arriva da lontano. Il nome, che significa polpetta, deriva dalla parola araba al-bunduck, ma ad insegnare la preparazione dei mondeghili ai milanesi furono gli spagnoli, durante i loro 150 anni di dominazione a Milano. La parola spagnola è “albondiga”, i milanesi la mutarono in “albondeguito”, poi diventò “albondeghito”, per poi arrivare al termine odierno mondeghilo o ‘mundeghil’ in milanese.

E i tuoi ?
I miei ‘mundeghili’ (adesso li pronuncia in milanese n.d.r.) sono a base di biancostato, leggeri, croccanti e digeribili. Vuoi la ricetta?
Certamente, grazie! C’è un ingrediente che ami in modo particolare?
Il bagoss, formaggio stagionato fatto in alpeggio, semigrasso, a pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano, prodotto nel comune di Bagolino originario di Bagolino in provincia di Brescia, un paese che amo visitare durante il Carnevale, che si festeggia tra corteggiamenti, balli mascherati e tanta musica.

Bagolino, il celebre formaggio e il Carnevale

Tanta musica anche nei tuoi racconti, un  tuo piatto che è ‘una musica’…?
Il cappuccino del magutt,  una crema  di robiola che viene da un’antica latteria di Pandino. Io la servo con un crostino di pane da ‘pucciare’ dentro, come se fosse un cappuccino.
Assaggia, senti che musica….

Una delizia dello Chef: Cappuccino del Magutt

I MONDEGHILI DELL’OSTERIA DEL TRENO

I ‘mondeghili’ dellì’Osteria del Treno, Milano

Per 4 persone , 20 mondeghili
Ingredienti:
Biancostato 800g
1 carota
1 cipolla bianca media
3 gambi di sedano
Parmigiano reggiano 100g
Prezzemolo 20g
150 g di pane raffermo
100 ml di latte
2 Uova
Sale e pepe q.b.
Per impanatura
2 uova
200 ml di latte
500g di pan grattato
50g di farina 00
Sale q.b.
Procedimento
Mettete in una pentola sedano carota e cipolla copritele con 2 litri d’acqua e portate a bollore abbassate il fuoco e immergete il Biancostato per circa 2 ore lasciate raffreddate.
Nel frattempo che la cane cuoce ammollate il pane con il latte per 5 minuti, poi strizzate il pane dal latte. Quando la carne è fredda tritatela aggiungete il parmigiano, le uova, il prezzemolo, pane, salate e pepate amalgamate bene il composto e formate delle sfere di circa 35g.
Per impanatura
In una ciotola mettete le uova e il latte e in un latra la farina e il pan grattato. Immergete le polpette prima nella ciotola con latte e uova e poi nella ciotola con il pan grattato e la farina, fate attaccare bene il pangrattato alle polpette. Lasciate riposare i mondeghili per 5 minuti e poi friggeteli in olio di semi. Servite caldi con una spolverata di sale.

INFO
Osteria del Treno
Via S. Gregorio, 46, Milano

CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’