PANETTONE AVANZATO? Due Top Chef ci svelano come riciclarlo e creare piatti gourmet

DI CESARE ZUCCA –

( Italian and english)
Natale 2020. Un pranzo cone meno persone, una tavola meno imbadita del solito, ma comunque sempre rallegrata dal dolce classico delle Festività: il panettone. Mai come quest’anno ne potrebbe avanzare qualche fetta…Cosa fare? Con un occhio di dovere alla filosofia “no waste” (niente sprechi) cerchiamo il modo per riciclarlo, sì perchè del panettone non si butta via niente… anzi, ne si possono ricavare piatti gourmet dalla realizzazione non troppo impegnativa e dal gusto delizioso. Lo dimostrano due Top Chef veneti:  Alberto Basso, con il suo Tramezzino di panettone Loison allo zenzero e albicocca e  Cristopher Carraro con il suo Crostino di panettone Loison, zucca e zenzero. Conosciamoli meglio e scopriamo le loro ricette.

ALBERTO BASSO
Chef e patron del ristorante TreQuarti di Grancona nella suggestiva Val Liona, in provincia di Vicenza. Basso cresce professionalmente nella scuola degli chef Portinari poi al ristorante La Peca (due stelle Michelin) per entrare nella prestigiosa associazione JRE. Nel 2010 apre il ristorante TreQuarti la cui cucina valorizza il territorio, adotta tecniche innovative, mira alla soddisfazione del gusto. Basso è anche promotore de’ “Le alture”, appuntamento annuale per
la raccolta di ondi da destinare ad una borsa di studio per sostenere il percorso formativo di un giovane chef del territorio.

Alberto, il tuo ristorante è davvero in una zona green…
Si, siamo in mezzo a prati e sentieri. Pensa che da me passa solo una strada, tutt’intorno  c’è il verde dei campi. Molti dei miei clienti lasciano la città e vengono qui proprio per ‘staccare’.

Quindi un’ interessante destinazione-weekend ?
Certo, la Val Liona è una meta ideale per chi desidera respirare aria buona, per gli appassionati di trekking e per tutti gli amanti di foragin che, come me, amano raccogliere erbe sevatiche e conoscere i prodotti del territorio

Qualche erba in particolare?
I nostri boschi sono ricchi di aglio orsino, una pianta bulbosa dall’ arona così intenso che tutti pensano sia aglio. Le leggende da queste parti con mancano e si racconta che gli orsi, al risveglio del lungo letargo, si depurassero lo stomaco con queste erba.

Ingredienti
per 4 persone
4 fette di Panettone Loison allo zenzero e albicocca.
8 fette di prosciutto crudo spagnolo
6 foglie di insalata
150 g yogurt greco
3 cucchiaini di senape di Digione

Procedimento
Appiattire con un matterello le fette di panettone, rifilare i bordi eliminando la crosta, realizzando così dei rettangoli.
Incorporare la senape nello yogurt e, dopo aver mescolato bene, spalmare questa crema sulle fette di panettone. Adagiare le foglie di insalata e per ultimo stendere il prosciutto.
Con l’aiuto del cellophane arrotolare la fetta, realizzando così un rotolo compatto.
Mettere il rotolo nel frigo per 10/15 minuti per renderlo più sodo. Al termine, togliere il cellophane, tagliare il rotolo a fette larghe e servire

CRISTOPHER CARRARO
Inizia il suo percorso da giovanissimo. A soli 18 anni diventa capopartita nel ristorante stellato Trussardi alla Scala di Milano con lo chef Andrea Berton; successivamente collabora con il Don Lisander di Milano e Carlo Cracco. A 21 anni decide di approfondire le sue conoscenze recandosi prima negli Stati Uniti e poi a Londra. Rientrato in Italia collabora con chef pluri stellati tra cui Antonino Cannavacciuolo e Enrico Bartolini. Nel 2017 consegue la sua prima stella nella Guida Michelin. Segue l’esperienza che Christopher ricorda con immenso piacere: uno stage presso l’iconico Noma di Copenhagen. Nel 2018 realizza il suo sogno: a Bassano del Grappa apre il suo Ristorante Impronta, dove la cucina, grazie alla suggestiva vetrata, si trasforma in un palcoscenico dove lo Chef e la sua brigata sono i protagonisti.

Carraro ama dosare i suoi piatti  con equilibri e contrasti. Curioso, sempre alla ricerca di nuovi stili e di materie prime da valorizzare e rispettare. Una cucina che non risparmia sorprese, citare polenta e baccalà in versione dessert e spaghetto in saor, combinazione rivisitata della tradizionale sarda e cipolle, sposati alla pasta.

Christopher, domanda di rito sui tuoi weekend preferiti, Dove e con che auto?
Trentino, Cortina…tutte le zone limitrofe. Le conosco bene e amo tornarci anche perchè scopro nuove tradizioni e delizie gastronomiche sempre interessanti. Avevo una familiare e sono passato a un firgone Fiat Fiorino, spazio ideale soprattutto per la spesa e per quando vado al mercato del pesce.
Il tuo menu ha un’interessante sezione green. Me ne vuoi parlare?
Ho iniziato a considerare le verdure non solo come un elemento di contorno ma anche come un protagonista del piatto, Le ho studiate usando nuove tecniche di cotture e affumicature e proponendole in un itinerario green di sei portate.
E’ avanzato del panettone… La tua ricetta ‘recupero’?
Un finger food sfizioso. Lo definirei un “piatto del recupero” rivisitato con un tocco di eleganza, dove il sapore intenso della zucca sposa il gusto vivace del tartufo

CROSTINI DI PANETTONE, ZUCCA E TARTUFO

Ingredienti
per 4 persone ?
1 Zucca
Panettone Classico Loison
Burro
Tartufo nero, due fettine a crostino  ………………………..salsa tartufata di qualità.
Erbe aromatiche (salvia, timo e rosmarino) a piacere
Sale q.b
Procedimento
Tagliare la zucca in 4 grandi spicchi e metterla in forno per un’ora a 180°C con olio sale e rosmarino Togliere la polpa dalla scorza della zucca e metterla in una ciotola in vetro con olio, pepe, sale e timo. Schiacciare e mescolare il tutto. Tagliare il panettone in fette, rifilare e dividere in fettine rettangolari. Poi tostarle sul grill o al forno. Affettare il tartufo.
Impiattamento
Su un piatto da portata disporre le fettine tostate di panettone, con l’aiuto di due cucchiai formare delle piccole quenelle di crema di zucca e da adagiare sui crostini. Completare con il tartufo.

INFO
TreQuarti
Piazza del Donatore, 3/4, 36040 Grancona (Vicenza)
tel. +39 0444 889674
Impronta
via Angarano 7, Bassano del Grappa (Vicenza)
tel. +39 0424 235519