Nell’incanto di Capri: incontro con Salvatore La Ragione e il suo ‘Mammà’ stellato
Testo e Foto di Cesare Zucca –
Nell’incanto di Capri, incontro Salvatore La Ragione, nel suo ristorante Stella Michelin Mammà. Ambiente solare, vista spettacolare, atmosfera mediterranea e un’accoglienza genuinamente cordiale. Chi è ‘mammà’? Una classica mamma campana, meticolosa nella preparazione di ogni singola portata, pignola nella scelta di ottime materie prime, unica nella sapiente realizzazione del piatto, Insomma… di “mammà” ce n’è una sola, come sta scritto sulla lavagna che troneggia sulla parete e che sentenzia: “Mammà ogni mattina ricomincia dai prodotti freschi della nostra terra per una cucina sostenibile a basso impatto ambientale!”
Qui Il territorio fa da padrone nella scelta delle materie, mentre a dominare sono i sapori mediterranei e la passione dello chef per i crudi di mare.
Buongiorno Chef, raccontami di te…
Tanti anni lavorando comr cameriere, per mantenermi, poi sono approdato nella cucina del grande Gennaro Esposito, dove ho lavorato per due anni e, nel frattempo, portando avanti gli studi di ingegneria informatica. Al quarto anno, sempre con Gennaro, ho deciso di fare della cucina la mia professione. Forse se non avessi fatto il cuoco mi sarei buttato sull’informatica, ma è andata così, ed eccomi qui al Mammà e sono davvero felice.
Bellissima Capri: un itinerario che mi consigli?
Dove passi un weekend libero?
Dai viaggi porti qualcosa nel tuo menu?
Sono aperto ad altre culture se non sono troppo invadenti: io dico sempre che la cucina non deve invadere l’immaginario.
Una prerogativa del tuo menu?
La chiarezza! Il turista che viene a Capri ha messo in valigia tanto desiderio di avventura ma anche una certa diffidenza. Quindi è il mio compito è di mettere il cliente a proprio agio, in modo che capisca subito quello che mangerà. I miei piatti vengono presentati in tre o quattro parole e non in descrizioni chilometriche… il mio è un menu decisamente immediato.
Tanti piatti di pesce…
In pura dolcezza. Creme brulèe aromatizzata alle erbe, ragù di mirtillo, anice stellato.
Per una ricetta estiva, cosa ci proponi?
Vuoi scoprire la ricetta di Salvatore La Ragione?
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La ricetta di Salvatore La Ragione
TAGLIATELLA DI SEPPIA
Ingredienti per 4 persone
- 1KG Seppia
- 150GR misticanza aromatica
- 120gr olio di semi
- 20gr olio di sesamo
- 1 tuorlo d’uovo
- Erba cipollina, erba finocchietto q.b.
- Sale q.b.
- 1 limone
- 2 asparagi
- 1 foglio di alga Nori
Procedimento
Pulire la seppia separando i corpi dai tentacoli facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro . cuocere i corpi in acqua ad 80° per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i tentacoli con l’inchiostro fino a renderlo una pomata, quindi mettere in una busta sottovuoto e con l’aiuto di un matterello preparare una sfoglia che andremo a cuocere a 85° per 6 minuti trascorsi i quali raffreddiamo immediatamente.
Nel frattempo preparare la maionese con il tuorlo d’uovo aggiungendo un filo d’olio di semi ed infine quello di sesamo, montando con una frusta il tutto, aggiustare di sale e condire con il succo di mezzo limone.
Successivamente tagliare finemente i corpi delle seppie e la sfoglia al nero tenendole separate , condirle con erba cipollina e finocchietto, olio extra vergine di oliva, sale e succo di mezzo limone, e lasciare insaporire.
Pelare la zucchina con un pelacarote, ricavando solo la parte verde e tagliarla a julienne, stesso procedimento per gli asparagi.
Impiatto
La misticanza al centro del piatto, adagiare la seppia precedentemente condita, aggiungere le zucchine e asparagi leggermente conditi con sale e olio extra vergine di oliva, la maionese e l’alga Nori tagliata a triangolini.
Come vino, consiglio un Sireo bianco (falangina,fiano) az. Agr. Abbazia di Crapolla
INFO
Mammà
Via Serafina Madre, 6 (a due passi dalla Piazzetta)
Tel. 081 837 7472
Email info@ristorantemamma.it.
Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’