La ricetta di Salvatore La Ragione
TAGLIATELLA DI SEPPIA
Ingredienti per 4 persone
- 1KG Seppia
- 150GR misticanza aromatica
- 120gr olio di semi
- 20gr olio di sesamo
- 1 tuorlo d’uovo
- Erba cipollina, erba finocchietto q.b.
- Sale q.b.
- 1 limone
- 2 asparagi
- 1 foglio di alga Nori
Procedimento
Pulire la seppia separando i corpi dai tentacoli facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro . cuocere i corpi in acqua ad 80° per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare i tentacoli con l’inchiostro fino a renderlo una pomata, quindi mettere in una busta sottovuoto e con l’aiuto di un matterello preparare una sfoglia che andremo a cuocere a 85° per 6 minuti trascorsi i quali raffreddiamo immediatamente.
Nel frattempo preparare la maionese con il tuorlo d’uovo aggiungendo un filo d’olio di semi ed infine quello di sesamo, montando con una frusta il tutto, aggiustare di sale e condire con il succo di mezzo limone.
Successivamente tagliare finemente i corpi delle seppie e la sfoglia al nero tenendole separate , condirle con erba cipollina e finocchietto, olio extra vergine di oliva, sale e succo di mezzo limone, e lasciare insaporire.
Pelare la zucchina con un pelacarote, ricavando solo la parte verde e tagliarla a julienne, stesso procedimento per gli asparagi.
Impiatto
La misticanza al centro del piatto, adagiare la seppia precedentemente condita, aggiungere le zucchine e asparagi leggermente conditi con sale e olio extra vergine di oliva, la maionese e l’alga Nori tagliata a triangolini.
Come vino, consiglio un Sireo bianco (falangina,fiano) az. Agr. Abbazia di Crapolla
INFO
Mammà
Via Serafina Madre, 6 (a due passi dalla Piazzetta)
Tel. 081 837 7472
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Cesare Zucca
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo. Viaggia su e giù per l’America e si concede evasioni in Italia e in Europa.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative. Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto qui, in stile ‘Turista non Turista’
