Testo e Foto di Cesare Zucca –
Nell’incanto di Capri, incontro Salvatore La Ragione, nel suo ristorante Stella Michelin Mammà. Ambiente solare, vista spettacolare, atmosfera mediterranea e un’accoglienza genuinamente cordiale. Chi è ‘mammà’? Una classica mamma campana, meticolosa nella preparazione di ogni singola portata, pignola nella scelta di ottime materie prime, unica nella sapiente realizzazione del piatto, Insomma… di “mammà” ce n’è una sola, come sta scritto sulla lavagna che troneggia sulla parete e che sentenzia: “Mammà ogni mattina ricomincia dai prodotti freschi della nostra terra per una cucina sostenibile a basso impatto ambientale!”
Qui Il territorio fa da padrone nella scelta delle materie, mentre a dominare sono i sapori mediterranei e la passione dello chef per i crudi di mare.
Buongiorno Chef, raccontami di te…
Tanti anni lavorando comr cameriere, per mantenermi, poi sono approdato nella cucina del grande Gennaro Esposito, dove ho lavorato per due anni e, nel frattempo, portando avanti gli studi di ingegneria informatica. Al quarto anno, sempre con Gennaro, ho deciso di fare della cucina la mia professione. Forse se non avessi fatto il cuoco mi sarei buttato sull’informatica, ma è andata così, ed eccomi qui al Mammà e sono davvero felice.
Bellissima Capri: un itinerario che mi consigli?

Dove passi un weekend libero?

Dai viaggi porti qualcosa nel tuo menu?
Sono aperto ad altre culture se non sono troppo invadenti: io dico sempre che la cucina non deve invadere l’immaginario.

Una prerogativa del tuo menu?
La chiarezza! Il turista che viene a Capri ha messo in valigia tanto desiderio di avventura ma anche una certa diffidenza. Quindi è il mio compito è di mettere il cliente a proprio agio, in modo che capisca subito quello che mangerà. I miei piatti vengono presentati in tre o quattro parole e non in descrizioni chilometriche… il mio è un menu decisamente immediato.

Tanti piatti di pesce…


In pura dolcezza. Creme brulèe aromatizzata alle erbe, ragù di mirtillo, anice stellato.

Per una ricetta estiva, cosa ci proponi?
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