Top Chef con Ricetta

Nell’incanto di Capri: incontro con Salvatore La Ragione e il suo ‘Mammà’ stellato

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Tanti anni lavorando comr cameriere, per mantenermi, poi sono approdato nella cucina del grande Gennaro Esposito, dove ho lavorato per due anni e, nel frattempo, portando avanti gli studi di ingegneria informatica. Al quarto anno, sempre con Gennaro, ho deciso di fare della cucina la mia professione. Forse se non avessi fatto il cuoco mi sarei buttato sull’informatica, ma è andata così, ed eccomi qui al Mammà e sono davvero felice.

Bellissima Capri: un itinerario che mi consigli?

Bellissima e affollata… quindi ti suggerisco una passeggiata a mare, penso che non ci sia niente di meglio di quattro passi vicino alle onde, magari dopo il lunch, oppure una percorso nel territorio in cui sono cresciuto, dal mare alla montagna, attraverso orti rigogliosi, tra ricordi di vita e di esperienza… beh, proprio come la mia cucina.

Dove passi un weekend libero?

Ho rarissimi weekend liberi, quindi, se riesco a mettere insieme qualche giorno off, amo staccare la spina e organizzare un viaggio all’estero. Ho girato per l’Euopa: Romania, Francia, Montecarlo e ho un ricordo meraviglioso del Giappone, dove ho scoperto una cultura della cucina davvero variegata.

Dai viaggi porti qualcosa nel tuo menu? 

Il discorso è semplice, noi parliamo di km zero, di cucina del territorio…in realtà non è così: il mondo non è più distante come 10 anni fa e tutto ciò che viene appreso e raccolto, diventa tuo.
Per esempio, del mio menu c’è l’olio di sesamo perché comunque amo valorizzare il mio prodotto e la mia territorialità con un elemento interessante, indipendentemente da dove arrivi.
Sono aperto ad altre culture se non sono troppo invadenti: io dico sempre che la cucina non deve invadere l’immaginario.

Una prerogativa del tuo menu?

La chiarezza!  Il turista che viene a Capri ha messo in valigia tanto desiderio di avventura ma anche una certa diffidenza. Quindi è il mio compito è di mettere il cliente a proprio agio, in modo che capisca subito quello che mangerà. I miei piatti vengono presentati in tre o quattro parole e non in descrizioni chilometriche… il mio è un menu decisamente immediato.

Tanti piatti di pesce…

Si, tanti pesci ‘significativi’ rigorosamente stagionali e ognuno con una sua tradizione locale e una sua storia da raccontare. dai totani ‘alla praianese’ della zona amalfitana spesso in ricetta con patate fritte, alle alici crude che trovi nel tortino arricchito da pomodori e sapori del territorio.
Tradizione e rivalutazione, come nel caso del pesce bandiera, un pesce che si è evoluto negli ultimi 10 anni. Pensa che prima era uno scarto… noi lo facciamo gratinato, dandogli una consistenza croccante, servito come un involtino, con salsa puttanesca e puntarelle.
E per finire?
In pura dolcezza. Creme brulèe aromatizzata alle erbe, ragù di mirtillo, anice stellato.

Per una ricetta estiva, cosa ci proponi?

Un piatto che interpreta il nostro concetto di cucina basato sulla materia prima autoctona di qualità senza disprezzare influenze di altre culture culinarie con particolare attenzione all’utilizzo anche delle parti meno nobili degli ingredienti per far si che le stesse valorizzino il piatto e lo completino.

Vuoi scoprire la ricetta di Salvatore La Ragione?
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