(Italian and English version)
Annecy, Francia.
Benvenuti nel ristorante stellato La Rotonde nell’ incantevole Hotel Les Trésoms (che riaprirà il 7 Maggio, con servizio breakfast e pasti serviti in camera), un luogo magico che sembra essere uscito da una fiaba dei Fratelli Grimm.
La sua posizione unica gode di una vista spettacolare sul Lago di Annecy dove sembra che il tempo si sia fermato. Qui impera Éric ProwalskI, uno Chef dal passato da grande sportivo: cintura nera e ex campione di pallamano, sport che hanno instillato in lui lo spirito della competizione, cura dei dettagli, superamento di se stessi.
Il suo percorso culinario è stato segnato da tre grandi chef.
Jean-Marie Amat, tanto amato da Bordelais, Philippe Etchebest che gli ha insegnato tecnica, competizione e benevolenza e infine Alain Solliveres, alla triplice stellata Maison Taillevent. Partendo da una pagina bianca, Éric canalizza la sua energia, si concentra e si esprime completamente in libertà.
La sua maestria tecnica sfuma a favore dell’anima e all’essenza di ogni prodotto. Attraverso le sue creazioni, Éric interpreta i due territori che hanno forgiato la sua vita: il bacino di Arcachon e il lago di Annecy.
Incontro lo Chef per un’intervista dalla vista paradisiaca…
Bonjour Éric, iniziamo con la domanda di rito: che auto guida?
Un SUV, pratico sia per la famiglia che per lavoro. Vado spesso a incontrare i nostri produttori in una regione montuosa, quindi è ideale nelle strade forestali.
Qual è la tua destinazione di viaggio preferita ?
Il territorio francese: belle regioni, prodotti e produttori qualificati. Mi piace particolarmente viaggiare nel mio territorio d’origine, la Côte D’Argent, situata tra Arcachon e Saint Jean de Luz.
Dove ti piace trascorrere il weekend?
In Alta Savoia, dove trovo lago, montagna, trekking e sport acquatici. I Bauges sono particolarmente rigeneranti a causa delle loro numerose passeggiate e paesaggi.
Quale luogo vorresti visitare che non hai ancora visitato?
La Foresta Nera in Alsazia e in Germania, sogno di andarci per la sua orizzontalità, le sue passeggiate, la sua gastronomia, la sua cultura. Vorrei organizzarr un viaggio il prima possibile, spero presto…
Un luogo suggestivo nel tuo territorio?
Il castello di Duingt, perché è quasi un’isola, è l’unico su di un lago. Durante il mio soggiornare a Duingt, ho trovato una vecchia foto anni ’50. di mio nonno proprio al castello di Duingt Esattamente 70 anni prima che io mi trasferissi lì!
Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto?
Nell’arte e nella natura, specialmente lungo le passeggiate nella zona di Annecy.
Come esprimi la tua personalità in cucina?
Attraverso la benevolenza e il rispetto per il luogo in cui mi trovo e per tutte le persone con cui lavoro quotidianamente.
Perchè sei diventato uno chef?
Per passione e desiderio!
Il tuo primo souvenir in cucina?
La cucina di famiglia. Da bambino ero sempre in cucina con mia madre e mia nonna mentre mio padre e mio nonno erano a tavola. La ricetta del dessert che voglio darvi è proprio ispirata a un ricordo della mia infanzia: il riso e latte.
Sempre e mai nel tuo frigo?
Sempre del formaggio, mai Nutella.
La ricetta di Éric Prowalski
LE RIZ AU LAIT DE MON ENFANCE
Ingredient per 4 persone –
Riz au lait
1 l di latte intero
120 g di albume (da 3 a 4)
1 bacca di vaniglia
100 gr di zucchero a velo
400 gr di zucchero semolato
50 gr di farina di frumento
400 gr di riso arborio
50 gr di burro morbido
Spicchi di agrumi
Gelato allo zafferano
1 fetta d’arancia
2 gr zafferano delle Salagines (74150)
1 pezzo di pomelo
4 pezzi di tuorli d’uovo
1 pezzo di limone
500 gr di latte
2 cl di olio d’oliva Aglandau
150 gr di zucchero
Preparazione
In un pentolino mettete il litro di latte, unite la vaniglia spaccata in due e raschiata, quindi il riso. Fate bollire per circa 30 minuti. Una volta che il chicco è cotto, aggiungete lo zucchero, togliete e mettete da parte al freddo. Una volta che la preparazione è fredda, mescolate il budino di riso con un frullatore quindi passarlo al setaccio. Recuperare il materiale per metterlo in un sifone con 2 cartucce di gas. Mantenete freddo.
Crepe dentelle:
Mescolate gli albumi, lo zucchero a velo, la farina e il burro fuso fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendete una teglia da forno e spalmateci finemente sopra la mistura, infornate per 3 minuti a 180 ° C.
Spicchi di agrumi
Prendere gli agrumi, sbucciarli a crudo e tagliarli a spicchi.
Gelato allo zafferano:
Sbollentare i tuorli d’uovo con lo zucchero. Scaldare il latte con lo zafferano poi versarlo sopra i tuorli e cuocere il gelato a bassa temperatura (82 ° C) a fuoco basso, mescolando continuamente per ottenere una consistenza cremosa.
Riporre nel congelatore e poi agitare prima di servire.
Impiatto
Sul fondo di un piatto fondo, adagiare gli spicchi di agrumi con l’olio d’oliva Aglandau. Mettere sopra una mousse di budino di riso e decorare con le crepe Quando si serve, aggiungerci sopra l’olio d’oliva.
INFO
La Rotonde
Les Trésoms Hotel
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