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di Cesare Zucca
Leonardo era un genio anche in cucina… e lo sapeva!
“Faccio delle torte che non hanno eguali” scrisse nella sua lettera-curriculum che presentò a Ludovico il Moro, il quale intuì che oltre alle torte, c’era molto di più… Infatti lo incaricò di ridisegnare le cucine del Castello e studiare innovazioni. Il Maestro non tardò a ideare macchine per lavare, tritare, affettare, pelare, tagliare e perfino un girarrosto a vapore.
Esperto di botanica, conosceva e sperimentava erbe e spezie, come la curcuma, l’aloe, lo zafferano, i fiori di papavero. Aveva una vera passione per l’olio d’oliva per cui progettò un innovativo frantoio e inventò una ricetta per eliminare il cattivo odore agli oli alterati.
Schizzò un prototipo di frullatore e il brevetto per la cappa aspirante, disegnò il primo barbecue portatile e uno schiaccia aglio a leva che trita anche il prezzemolo e che ancora oggi viene chiamato “il Leonardo”
LA RICETTA RITROVATA
Leonardo amava creare ricette e proprio nel Codice Atlantico troviamo la Ricetta dell’Acquarosa che il Maetro definiva “bevanda di Turchi la state“, cioè una bevanda che poteva dissetare i turchi durante i periodi estivi Semplici ingredienti (si fa per dire, beh dopotutto stiamo parlando di Chef Da Vinci..) e facile preparazione.
ACQUAROSA DI LEONARDO
1 litro di acqua,
2 limoni
4 cucchiai di zucchero,
4 cucchiai di petali di rosa essiccati
1 calice di alcol a 90°.
Si lascia riposare il composto per 3 ore in un luogo fresco e buio e poi si ripone in frigo per servire freddo.
Certo, Leonardo era un genio, ma… cucinava tutto da solo?
Amava cucinare piatti dai sapori decisi come quelli del fagiano e del cinghiale, a cui alternava piatti vegetariani come i broccoletti e cipolle lesse, adagiata su di una fettina di formaggio di bufala e con un’oliva nera in cima oppure artistiche carote scolpite a forma di cavalluccio marino con un cappero e pasta d’acciuga.
Mi viene un dubbio…non è che la misteriosa (e sorridente) amica Mona Lisa in qualche pausa del suo ritratto, andasse in cucina e preparasse uno spuntino per il Maestro? Chissà….
E nel calice?
Pare che Leonardo amasse il buon vino rosso, non a caso il monumento a lui dedicato è stato soprannominato dai milanesi “Un Litro in Quattro“ dove il Mastro (il litro) domina su quattro calici, che rappresentano le arti e i suoi discepoli preferiti: Andrea Salaino, Cesare da Sesto, Giovanni Antonio Boltraffio e Marco d’Oggiono.
Sempre in Piazza Scala, troviamo Il Mondo di Leonardo mostra digitale diffusa nei luoghi legati alla vita di Leonardo da Vinci fino alla Milano moderna e contemporanea.
Otto installazioni digitali con animazioni tridimensionali e audio d’autore per immergersi nella visione di ogni artista ispirata al mito di Leonardo e al contesto urbano. Purtroppo lo spazio è limitato e la mostra ne è penalizzata. Secondo me non è indispensabile visitarla.
Assolutamente da non perdere invece le splendide Gallerie d’Italia di Milano, una volta sede della Banca Commerciale Italiana, di cui restano i suggestivi sportelli per la clientela. Oltre alle esposizioni permanenti con opere dell’Ottocento, fino a oggi
Fino al 26 marzo, le Gallerie ospitano una mostra di eccezionale valore storico-artistico dal titolo “Dai Medici ai Rothschild. Mecenati, collezionisti, filantropi” allestita con la partecipazione dei più prestigiosi musei del mondo tra cui la National Gallery di Londra, il Louvre di Parigi, l’Albertina di Vienna, lo Staatliche di Berlino e The Morgan di New York. Più di 120 straordinarie opere di immensi artisti tra cui da Verrocchio, Michelangelo, Bronzino, Caravaggio, Antoon Van Dyck, Angelika Kauffmann, Francesco Hayez, Giorgio Morandi.
DOVE MANGIARE IN PIAZZA SCALA
Voce
All’ingresso delle Gallerie scoprirete una squisitezza gourmet: Voce Aimo e Nadia, caffetteria aperta dalla colazione all’aperitivo, gelateria artigianale, dispensa in cui scoprire e acquistare prodotti di nicchia del territorio e il Ristorante Gourmet che nella stagione estiva si sposta all’esterno, per un pranzo o una cena da vivere in un meraviglioso giardino, proprio quello dove passeggiava Alessandro Manzoni.
il Foyer
Evoluzione del ristorante Il Marchesino aperto da Gualtiero Marchesi, con un Menu tradizione pre e post Teatro dove spicca il leggendario “Riso, oro e zafferano” piatto icona di Marchesi,
Non mancano numerosi drink ispirati alla musica, dall’Aida a base di Vodka Belvedere infusa al te Sakura, liquore allo zenzero, shrub di lampone, succo di melograno, bitter afrodisiaco, soda ai frutti rossi e vino rosso, affumicato con spezie afrodisiache al Lago dei cigni con Gin Hendrick’s, succo di lime, liquore St. Germain, sciroppo di agave e basilico. Praticamente, il sublime in un bicchiere….
Trussardi By Giancarli Perbellini
Al primo piano del Palazzo Trussardi, propone una rivisitazione contemporanea della cucina italiana tradizionale, sotto la direzione dello chef 2 stelle Michelin. Il Menù XMilano è dedicato alla città con una selezione di piatti tipici del capoluogo meneghino reinterpretati in chiave moderna..
The Manzoni
A 90 mt dal Teatro alla Scala, dove gli arredi e lo stile sono stati firmati del famoso designer londinese Tom Dixon. In una struttura eclettica che diventa show room, negozio e ristorante al cui timone troviamo Chef Giuseppe Daniele che ha lavorato in ristoranti di fama internazionale, come Villa Crespi, Spring Place di New York, Lume di Luigi Taglienti e all’apertura di Bulgari a Parigi e a Milano, accanto a Niko Romito. 
Nel 2022 entra nella cucina del The Manzoni e insieme alla sua squadra crea la carta identitaria del ristorante.
L’ho incontrato per una breve intervista.
Buongiorno Giuseppe, domanda di rito: Che auto guidi ?
Una Mercedes Classe A nera, era il mio sogno e finalmente si è realizzato
Dove ti piace passare un weekend libero?
Spesso a proprio a Milano, in relax, ma sia io sia la mia ragazza amiamo l’atmosfera intorno ai laghi, dove ci piace scoprire qualche ristorantino tipico e fortunatamente sia quello di Como, sia il Garda o il Maggiore sono poco distanti da Milano.
Un paese di cui hai amato la cucina?
La Tailandia, cucina povera ma con un’attenta dosatura delle spezie, sapori decisi e curiosità per la nostro palato occidentale, soprattutto quello cucinato e venduto nelle strade.
Hai una “musa” ispiratrice?
Si, mia mamma Franca con la sua cucina del Sud, saporita, verace.
Il mio primo ricordo culinario è proprio con lei, intenta a cucinare il suo “galletto ripieno alla cacciatora” che non ho esitato a inserire nel menu.
Cosa mi dici del menu del The Manzoni?
Qui troverai piatti di pochi elementi, quattro al massimo, ma concreti, circa quattro dai sapori spinti e importanti per una cucina “universale” che possa piacere a più persone, quindi niente piatti “estremi“
Un piatto che ami ?
Un fresco pre-dessert con zucchina trombetta marinata agli agrumi e cervella fritta.
Trovo che l’acidità del pompelmo, del limone e dell’arancia e il gusto leggermente amarognolo della cervella contrastino piacevolmente la dolcezza della zucchina. Il tutto sormontato da un sorbetto al cetriolo
C’è un piatto che mangi solo se cucinato da un’altra persona?
Certo! Le scaloppine di mia mamma, ho cercato di copiarle, ma le sue sono davvero irrepetibili….
C’è una domanda che detesti?
Si, “Qual è il tuo piatto forte”?
Perché?
Perché per me sono tutti forti , o meglio tutti mi trasmettono forti sensazioni. Quando apro quella porta e entro in cucina, mi sento vivo.
Siamo nel cuore di Milano, hai previsto un piatto tipicamente “milanese”?
Certamente, in un ristorante dal respiro internazionale dove passano ospiti da tutto il mondo, avere in carta la cotoletta alla milanese è un obbligo morale oltre che un doveroso omaggio a questa città che amiamo, rispettiamo e che è la nostra casa.
Siamo arrivati alla Scala il più famoso teatro del mondo.
Il 7 Dicembre il tempio della musica inaugurerà la nuova stagione con il “Boris Godunov” di Modest Musorgskij, diretto da Riccardo Chailly e messo in scena da Kasper Holten.
Anche quest’anno la tradizionale “prima diffusa” invade la città. Con 60 appuntamenti in 30 luoghi dal centro alla periferia: mostre, guide all’ascolto, rassegne, concerti e performance ospitati in teatri, istituzioni, biblioteche dei nove municipi. La sera di Sant’Ambrogio, infine, il “Boris” viene trasmesso in diretta, dalle 18, in 32 sedi della città e in tre spazi dell’area metropolitana e, per la prima volta dopo la pandemia, sul grande schermo all’Ottagono della Galleria.
Amanti dell’opera?
Di fianco al Teatro, vi aspetta il Museo Teatrale della Scala .affascinante percorso che conserva una ricca collezione di dipinti legati al mondo dell’Opera lirica e del Teatro in generale, bozzetti scenografici, lettere, ritratti, autografi e strumenti musicali antichi, oltre a mostre dedicate ai grandi della musica e dell’opera
Il Museo ospita fino al 31 agosto la mostra Franco Zeffirelli, gli anni alla Scala, dedicata al grande regista che per un decennio ha firmato bozzetti, e regie dove trionfa l’eleganza, il gusto per gli accostamenti cromatici, il brio dei movimenti.
Nel 2023 la Scala metterà nuovamente in scena una famosa produzione di Zeffirelli: La Boheme, che verrà presentata e discussa il 27 Febbraio nella Sala Toscanini nel corso di “Prima della Prima”, tradizionale incontro con regista, direttore d’orchestra e interpreti. Ingresso libero fino a esaurimento posti.
E alla fine di questa full immersion leonardesca, scaligera e golosa… ?
Una puntatina nell‘ iconica edicola Algani nata nel 1927 e amata da politici, dai cantanti e musicisti della Scala e dai turisti da tutto il mondo, Qui sono passati Craxi, Spadolini, Gorbaciov e gli artisti della Scala, come Riccardo Muti, Claudio Abbado, Luciano Pavarotti e Carla Fracci che leggevano con avidità le recensioni dei loro spettacoli. Proprio all’Etoile Carla Fracci, Milano ha voluto dedicare un tram tutto bianco, il numero 1, quello che guidava suo papà tranviere, facendolo scampanellare, quando passava davanti alla Scala
Piazza Scala è anche questo, un meraviglioso bouquet d’arte, di bellezza e di storia, di ricordi, di emozioni e di tanti capolavori d’arte, di musica e di squisita gastronomia.
Nella prossima pagine, la ricetta ricetta della “cotoletta alla Milanese” alla maniere di Chef Giuseppe Daniele. Click su Next>
