Top Chef con Ricetta Weekend con gusto

Milano, ecco la migliore cucina milanese.Storie,famiglie,golosità si incontrano a tavola

di Cesare Zucca —
(Recipe in italian and english) —

Oggi scopriamo un itinerario ’gourmet’ davvero ’tradizionale’, ‘storico’ e ‘autentico’ ‘ familiare’, parole sempre meno presenti nell’attuale scenario gastronomico della capitale meneghina. Ma noi li abbiamo scoperti, selezionati, sperimentati e ve li raccontiamo.


I veri “cavalli di battaglia” vanno dai risotti, giallo e al salto, ai mondeghili, agli involtini di verza, all’insalata di nervetti. E poi ancora la costoletta alla Milanese, l’ossobuco in gremolada, il rostin negàa, la rostisciada, gli spezzatini, mentre, nella stagione invernale, trionfano la cassoeula e il gran bollito misto. Non mancano i dolci in tema, a partire dallo zabaione caldo servito con pan mein.

Siete pronti?

Vi aspetta un viaggio dove una cucina, un tempo povera e frugale, ha conservato, magari con qualche concessione più ricca, storie di famiglia e tradizioni secolari all’ombra della Madonnina.

Al Vecchio Porco
Storico punto d’incontro dove la buona cucina si unisce a un’atmosfera vintage, grazie agli arredi originali. Piatto top: le alici fresche impanate e dorate alla milanese-
Al matarel
Scoprite la ‘ busecca’, classica trippa alla milanese con fagioli bianchi. Ossobuco di vitello servito con riso allo zafferano e il rognone trifolato con purea di patate.
Premiata Trattoria Arlati
Beh, questa è davvero storia… ci vorrebbe un capitolo a parte!
La Trattoria è di proprietà della Famiglia Arlati dal 1936, quando Luigi e Modesta decisero di aprire una mensa per gli operai della Pirelli. Dagli anni ’60 la gestione passò al figlio Mario, che la trasformò in un punto d’incontro per artisti e musicisti, facendo esibire personaggi del calibro di Lucio Battisti, dei Formula 3, degli Area, Loredana Bertè, Marcella Bella, Mario Lavezzi e mitici comici come Cocky e Renato e Abatantuono.

In quasi 100 anni di attività sono passati vari cuochi nella cucina della Trattoria e tre solidi concetti hanno caratterizzato le gestioni: rispettare la tradizione, attualizzarla ai gusti di oggi e conservare quello spirito di familiarità che esiste da sempre, perché questa Trattoria è una grande famiglia.


Al timone della cucina della troviamo Stefano Pirovano per i primi piatti e Maurizio Peraboni, specializzato nei secondi, mentre la tradizione culinaria e musicale della trattoria è pilotata da Giorgia Arlati e dal fratello Leopolo che ho incontrato per una simpatica intervista.

L’inconfondibile riso ‘al salto’ e gli spettacolari nervetti. Più Milano di così…

Buongiorno Leopoldo, domanda di rito: le tue mete preferite?
Londra, Maldive, Stati Uniti, stranamente mai New York, eppure lì ho parecchi amici, tutti concordi nel dire che Arlati dovrebbe aprire una trattoria a Manhattan…vuoi dire che forse è per questo che l’ho finora evitata?

Leopoldo Arlati

I tuoi primi ricordi in cucina?
Un ricordo indelebile: nonna Modesta che appiattiva violentemente la carne col batticarne, io la guardavo incantato  e un ricordo… meno piacevole: l’usanza natalizia di bruciare la buccia e la velina che avvolgeva i mandarini, per farla volare in aria e profumare la stanza… Detestavo quell’aroma e ancora oggi non sopporto l’odore del mandarino.

gli Chef della Trattoria Arlati: Maurizio Peraboni e Stefano Pirovano

Cos’è la Confraternita della Cassöeula?
Un allegro gruppo di 40 amici che con spirito goliardico si ritrovano nel ‘Sotto’ della Trattoria per festeggiare il piatto più iconico della cucina lombarda: la cassöeula, ricetta storica a base di verze e delle parti meno nobili del maiale, come le cotenne, i piedini, la testa e persino le orecchie e il musetto Insomma un ‘no waste’ preistorico…E’ una festa di musica, cibo e allegria che culmina con l’arrivo della cassöeula, tradizionalmente anticipata da un bicchierino di grappa Riserva Nardini.

La tradizionale cassöeula

Solo 40 fortunati?
Si, ho dovuto dire tanti ‘no’ semplicemente perché lo spazio del ‘Sotto’ è limitato, pensa che c’è gente i lista di attesa… Si entra su presentazione e non manca un Presidente: Piero Fossati, grande sostenitore
Hai accennato al ‘Sotto’ me lo vuoi raccontare?
Era uno scantinato, ora totalmente rinnovato e arredato, voluto da mio padre Mario e dai molti artisti che frequentavano il ristorante, primo fra tutti Lucio Battisti. Sul palchetto si sono alternati grandi personaggi della musica e del cabaret e tuttora in alcune serate speciali ospitiamo comici, attori, musicisti e sessioni di jazz, insomma buon cibo e buona musica per passare una bella serata.

Il ‘Sotto’ con il palchetto voluto da Lucio Battisti

Mi parli del tuo menu?
Sono davvero legato alla tradizione della cucina milanese, ossobuco, i nervetti, la classica cotoletta, il patè fatto in casa… ma voglio accontentare anche un cliente che abbia particolari richieste, per esempio piatti di quinto quarto, cervella, trippa, magari un rognoncino trifolato (che è una delizia…) o uno storico rostin negàa, uno dei piatti più tradizionali della cucina milanese.


Ce lo descrivi?
Certo, è un tenerissimo nodino di vitello cotto tre ore nel vino bianco e nel brodo. Difficile trovarlo in giro sopratutto per i lunghi tempi di cottura e la poca dimestichezza della cottura. Pare che questa fosse la vera cotoletta milanese prima dell’arrivo degli austriaci.

il rostin negàa di Arlati

E per finire in dolcezza?
Un dovuto tributo al panettone, icona milanese che qui è presente tutto l’anno: d’estate abbinato a un gelato allo zabaglione, in inverno a una crema al mascarpone.

Continuiamo il nostro viaggio per scoprire un po’ di Milano ’fuoriporta’
Al Garghet
Menu rigorosamente scritto in dialetto milanese. La cotoletta orecchio d’elefante è enorme, straripa dal piatto ma, a mio parere, un po’ secca.
Antica Osteria il Ronchettino
Una storia di famiglia e dI tanto amore per la cucina milanese ispirata dai piatti di nonna Wanda, perennemente impegnata sui quattro fornelli, dove preparava il minestrone per il nonno, le lasagne per la nipotina Alessia e la cassœula che doveva essere approvata dall’autorità culinaria di Zia Giovanna. Con Mamma Patrizia ai fornelli e Alessia e Francesco in sala, la tradizione continua e prende il volo, offrendo il meglio della gastronomia meneghina.

Antica Osteria Il Ronchettino

Puntiamo verso Porta Romana
Trattoria del Nuovo Macello
Entriamo nella storia di Milano e scopriamo questa autentica trattoria dall’accogliente atmosfera retrò: la vecchia radio, le brocche di ferro smaltato, le consolle a vetrina e il meraviglioso pavimento datato 1928.

Atmosfera decò nella sala della Trattoria del Nuovo Macello

Un decor autentico come la sincerità dei piatti milanesi, curati con creatività e passione dallo Chef e proprietario Giovanni Traversone, che ho incontrato per una simpatica chiacchierata.

Buongiorno Giovanni, siamo alla ‘Trattoria del Nuovo Macello’, perché questo nome?
Torniamo nel 1928, anno di nascita della Trattoria. Di fronte era stato aperto il Nuovo Macello, da qui il nome. Il locale è continuato con una gestione familiare fino al 1958, quando i miei nonni Maddalena e Giovanni lo hanno rilevato e si sono messi in cucina per servire piatti fumanti di trippa e cassoeula ai lavoratori del nuovo macello. Poi il macello venne chiuso ed è tuttora inattivo, da più di cinquanta anni. Noi siamo qui da tre generazioni ed è triste vederlo abbandonato.

Giovanni Traversone

I tuoi primi ricordi in cucina?
Beh, in cucina ci sono praticamente nato… mia mamma Elena, due giorni dopo il parto, era nuovamente qui ai fornelli. Ricordo il profumo intenso dei suoi arrosti e quei magici pentoloni sul fuoco.
Nel tuo ricco menu, c’è qualche piatto ‘meneghino‘ che vuoi citare?
L’antipasto della casa, una base milanese con qualche piccola modernizzazione, dal salmerino in carpione ai filetti fritti di trota bianca marinata in aceto, zucchero acqua di lampone e rafano. Abbiamo anche il baccalà, inteso come merluzzo, un ingrediente tipico della cucina milanese, a cominciare da mia mamma che lo marinava e friggeva con la pelle, per poi adagiarlo sulla polenta.

Non posso non citare i classici mondeghili e il risotto allo zafferano, che amo tostare con una riduzione di aceto di mele, vino bianco, poi bagnato dallo zafferano e con un formaggio lodigiano dello stesso produttore che ci fornisce il burro chiarificato.

Il classico risotto allo zafferano

Non ho voluto rinunciare al classico minestrone milanese che, vista la stagione calda, ho voluto proporre in versione ‘estiva’ con l’aggiunta di verdure cotte e crude, pisellini, fagiolini dall’occhio nero, erbette, zucca, melanzane e un contrasto fresco e acido dato da mirtilli, menta, mela e melone. Lo servo irrorato da un’acqua ‘gaspachosa’ a base di peperone, pomodoro, sedano e… beh il resto è segreto…

I colori e i profumi dello spettacolare ‘minestrone ‘estivo’

Il tuo piatto top?
Senza dubbio la nostra cotoletta (o costoletta, ma non incominciamo a discutere…) alla milanese, alta e rosata, in versione senza o con l’osso. Io preferisco la seconda versione perché trovo che la carne, che viene frullata per 40 giorni dai nostri macellai, sia più tenera, succosa e saporita proprio vicino all’osso. Non la friggiamo, ma la rosoliamo con burro chiarificato per poi servirla con finocchio fresco in agrodolce e purea di carote all’anice.

Il piatto forte: la costoletta milanese, alta e rosata,, tenerissima, qui rigorosamente con l’osso

I tuoi 3 ‘no’ della costoletta?
Uno:
lo spicchio di limone, tollerabile solo su una cotoletta bassa e piuttosto secca, giusto per dargli un attimo di acidità, ma non sulla nostra.
Due: la versione ‘primavera’ con pomodoro e rucola, ma per fortuna i miei clienti hanno imparato a non chiederla…
Tre: quando il cliente la vuole ‘ben cotta’.


C’e un piatto che mangi solo se preparato da qualcun altro?
Un po’ tutti i piatti ‘signature’ di altri Chef, sono i loro ‘cavalli di battaglia’ ed è giusto affidarsi alle loro preparazioni.(sorride) e poi le meravigliose cotolettine di pollo di mia moglie, inutile imitarle!
Ci sarò una quarta generazione al timone del Nuovo Macello?
Ci sono cinque possibilità: mio figlio Diego e le mie due gemelle Michela e Irene, mentre i miei nipoti Riccardo e Roberto hanno già fatto esperienze nella cucina del Nuovo Macello. Spero l’interesse continui per tutti e che i Traversone juniors continuino la tradizione, magari avendo di fronte una nuova, prestigiosa struttura laddove c’era l’antico macello.

Quando l’ispirazione è … una canzone ‘della mala milanese’

“Ma mi… quaranta dì, quaranta nott, sbattuu de su, sbattuu de giò..mi sont de quei che parlen no!”
Ecco il  testo della canzone resa famosa dalla grande Ornella Vanoni. E’ la storia di un ladruncolo della malavita rinchiuso nella cella del carcere milanese di San Vittore, a cui viene chiesto ancora di fare la spia in cambio della libertà.

Certo perchè anche la musica può ispirare e accompagnare un piatto ‘gourmet’. Ce lo conferma. Nicholas Dileo, Food and Beverage Manager del gruppo Melia Italia e dell’Hotel Melia Milano, che ospita il Ristorante Mami’, guidato dallo chef Pio De Filippo

Sandwich di baccalà mantecato alla vicentina e patate viola, polvere di peperoni crusco. Polpo bicolore arrostito, insalatina di ceci neri, crema di ceci bianchi

Qui la colonna sonora è una selezionata compilation di motivi italiani del passato, spesso reinterpratati da artisti contemporanei, come le rivitazioni di Gulano Palma dei classici di Iva Zanicchi e dell’Equipe ’84 , oppure i Nwgramaro che cantano Domenico Modugno, un viaggio musicale che accompagna un’ avventura gastronomica su e giù per l’Italia.

Incontro Nicholas per una breve intervista

Ciao Nicholas, siamo al ‘Mamì’,  ma perchè questo nome?
Ci ha ispirato la famosa canzone di Ornella Vanoni, aiamo a Milano  il testo è in puro dialetto milanese e il  titolo ci è piaciuto, pur non essendo  legato a un dscorso gastronomico, ‘
Mamì’  è breve, lo si pronuncia in fretta, in altre lingue ricorda  la parola ‘mamma’ quindi è un nome che porta tanti souvenir.

Nicholas Dileo

Come sottotitolo leggo ‘Storie di Cucina Italiana’…
Vogliamo portare in tavola le storie culinarie della tradizione italiana con piatti ben fattii e nello stesso tempo contemporanei. Abbiamo interpellato nonne e zie, ‘rubate ‘le loro ricette…
Risultato?
Storie di Cucina Italiana, un menu dove appaiono una ventina di regioni italiane e i piatti delle loro città, presentati in maniera design con una preparazione contemporanea,
C’è anche Milano?
Certamente! Nel menu non manca il risotto alla milanese e l’iconica ( e tanto discussa…) costoletta ‘primavera’ e con pomodorini e rucola.
Perchè ‘discussa’?
Certi chef la osannano, altri dicono che era un trend degli anni ’80 , altri ancora la contestano…
Ti dico solo: assaggiala, e poi mi dirai….

La costoletta primavera con pomodrini confit e rucola

Il piatto dalla bontà ‘incomparabile’?
Non ho dubbi , la pasta al forno di Nonna Maddalena!
Hai un sogno nel cassetto?
Visto che abbiamo tanti hotel in tanti paesi diversi, mi piacerebbe esportare il menu di Storie italiane e farlo conoscere in tutto il mondo.

Signori e Signore… i ‘mondeghili’!

L’origine dei mondeghili arriva da lontano. Il nome, che significa polpetta, deriva dalla parola araba al-bunduck, ma ad insegnare la preparazione dei mondeghili ai milanesi furono gli spagnoli, durante i loro 150 anni di dominazione a Milano. La parola spagnola è “albondiga”, i milanesi la mutarono in “albondeguito”, poi diventò “albondeghito”, per poi arrivare al termine odierno mondeghilo o ‘mundeghil’ in milanese.

I classici mondeghili di Ratanà

Sono un esempio della tradizionale cucina frugale milanese,con l’utilizzo del pane raffermo, dell’arrosto o del bollito avanzato o di qualsiasi altro tipo di ingredienti come salsiccia, wurstel o mortadella, grana padano e uova. Sono polpettine delle dimensioni di una noce, arrotolate nel pangrattato e poi fritte con salvia e burro. Oggi vengono spesso portate sulla vostra tavola come pre-aperitivo di benvenuto, oppure potete trovarle come cibo da strada.

Direttamente da Il Ronchettino

Pensate che , i mondeghili figurano anche nei Promessi Sposi. Nel capitolo VII, Renzo Tramaglino offre un boccone a Tonio e Gervaso e l’oste annuncia: «E ora vi porterò un piatto di polpette, che le simili non le avete mai mangiate».  Evidentemente i mondeghili erano già da allora un motivo di vanto tra cuochi!

Lasciamo Manzoni e veniamo a oggi. Dove gustare i migliori mondeghili ?

Ratanà
Qui lo Chef Cesare Battisti ama sostituire il manzo con il vitello e mettere nell’impasto qualche verdura, grana padano, noce moscata e friggerli, ma dopo un passaggio nel pan pesto. Aperitivo top!
Antica Trattoria della Pesa
Fondata nel 1902, orgoglio di San Siro, ha avuto il merito di far riscoprire ai giovani tutte le specialità meneghine. Qui i mondeghili vengono accompagnati a una salsina agrodolce
Da Berti, antica cascina lombarda datata 1866 (wow!) attira da sempre i vip: da Michail Gorbaciov a Riccardo Muti. Come una signora di una certa età… è in corso di restauro. La vedremo presto ‘rinnovata’…
La Pobbia 1850
Antica osteria con alloggio e stalle prima di entrare in città dalla strada del Sempione. Il menu vanta una sezione dedicata alle specialità della tradizione milanese, trascritta in dialetto meneghino grazie al prezioso contributo del Circolo Filologico Milanese. Qui i mondeghili vengono serviti avvolti da foglie di verza

i mondeghili tradizionali di Berti e quelli ‘alternativi’ in foglia di verza di La Pobbia.

Testina
Meta ‘trendy’ del vero ‘milanese imbruttito’, dove i mondeghili vengono serviti con crema di carote al profumo di paprika dolce oppure adagiati su una delicata salsa al pomodoro, mentre il classico riso al salto viene condito con guanciale, cipolle rosse e pomodori.
Bistrot Milano Stazione Centrale
Sorpresa in stazione: nel menù del grande food stoe, nella sezione ‘fritti’, c’è anche il cartoccio di mondeghili, nella ricetta integralista., anche da portare in treno. Buon viaggio!
Osteria del Treno
Storico locale nato nel 1877 come circolo di mutuo soccorso per i ferrovieri, trasformatosi in un elegante ambiente stile liberty dalle balconate in ferro battuto sorrette da colonne in ghisa e utilizzato come spazio per attività culturali e … non solo (nel 1981, diventò l’Aphrodite, un cinema a luci rosse).Attività culturali ed eventi mondani proseguono ancora oggi, tra sfilate di moda, lezioni di tango, teatro,  musica jazz, folk e dialettale, il tutto sotto la regia dell’ incomparabile ‘oste’: Angelo Bissolotti. Nel cartoccio troverete dei mondeghili degni della storia del locale….

Osteria del Treno

Anche ‘green’
I mondeghili sono un piatto della tradizione ma con infinite varianti, a cominciare dall’impasto che può essere di salsiccia o mortadella o patate lessate. Ultimamente, seguendo la tendenza ‘green’ possono essere ripieni di verdure o farciti con scamorza affumicata e zucchine fritte e poi saltati con salvia e burro.

Anche ‘ green’ in versione vegana con farro e verdure

Volete una ricetta top  dei modeghili? Infinite versioni… quali scegliere?

Ho cercato una ricetta inaspettata, alternativa (ma non troppo) e decisamente ‘griffata’.
Ce la regala il Super Star Chef TV Simone Rugiati, eccola!

Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

Ingredienti per 4 persone
–  300g bianco stato di manzo
–  100g girello di vitello
–  100g reale di manzo
–  80g mortadella
–  30g parmigiano
–  1 costa di sedano
–  4 carote
–  2 cipolle
–  5/6 topinambur
–  3 uova
–  200g Farina
–  300g pangrattato (o panko)
–  200g cavolo viola
–  2 lime
–  Noce moscata q.b. s
–  Olio di semi q.b.
–  Olio evo q.b.
–  Sale q.b.
–  Sale in fiocchi q.b.
–  Grani di Pepe q.b.
Procedimento
Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; l’acqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne.
Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo. Passare il modeghilo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Per la crema di topinambur:
Stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con l’aiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest.
Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato.
Procedere all’impiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.

Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

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