DI CESARE ZUCCA –
Il Mandarin Oriental, Lago di Como ha riaperto le sue porte dopo una meticolosa ristrutturazione. Al timone di questo vascello straordinariamente elegante, troviamo l’executive Chef Vincenzo Guarino che vanta oltre vent’anni di esperienze anche al fianco di celebri chef come Gualtiero Marchesi, Peter Wyss e Fredy Girardet a Crissier.
Dopo viaggi e esperienze stellari, è approdato a L˜ARIA per una nuova avventura in un ruolo che lo vedrà responsabile dei menù creativi del resort, dal ristorante gastronomico al bistrot, dall’in-room dining agli eventi speciali.
Ti piace viaggiare?
Si, specialmente se il viaggio può portare la mia cucina nel mondo.
I tuoi viaggi preferit?
Amo l’Oriente: tra le mie città preferite Hong Kong, Pechino e Tokyio
Qualche influenza orientale importata dai quelle terre?
In occasione del Mediterranean Cooking Congress di Castellammare di Stabia, mi sono ispirato al ramen, tradizionalmente fatto con noodles di riso, brodo derivato dal katsuobushi (scaglie essiccate di tonno) e miso, elemento indispensabile sulla tavola durante la degustazione di una cena giapponese. Il ‘mio’ ramen ha adottato lo spaghetto di semola, l’ acqua di pomodoro, basilico e polvere di biscotto napoletano.
La tua ricetta?
Un dessert intrigante: ‘la massima espressione del cioccolato sull’ enigma della Mona Lisa’
Ganache flessibile al passion fruit:
310gr Panna
30gr Purea passion fruit
55gr Acqua
3gr Agar Agar
4,5gr Colla di pesce
450gr Cioccolato Inspiration Passion Fruit
Ammollare la gelatina nell’acqua in ricetta. Portare a bollore panna e purea e agar agar, sciogliervi poi la gelatina con tutta l’acqua. Versare sul cioccolato, emulsionare e mettere in uno stampo alto 2cm. Far raffreddare e poi tagliare.
Cremoso al cioccolato:
700gr Panna
155gr Tuorli
80gr Zucchero
510gr Guanaja 70%
Portare a bollore la panna, versarla sulle uova e zucchero precedentemente stemperati. Riportare sul fuoco e arrivare a 84 gradi. Versare sul cioccolato e far raffreddare.
Salsa al mandarino:
200gr Purea di mandarino
2gr Agar Agar
Portare a bollore. Raffreddare e frullare.
Spugna al Gianduja:
125gr Farina di nocciole
250gr Albumi
140gr Zucchero
170gr Tuorli
40gr Farina 00
55gr Gianduja 35%
Sciogliere il cioccolato. Frullare tutto insieme e passare al setaccio. Versare in un sifone, 2 cariche e lasciare riposare un paio d’ore. Riempire un bicchiere di plastica a un terzo e cuocere 40 secondi al microonde massima potenza.
Salsa al cioccolato:
250gr Acqua
250gr Latte
300gr Zucchero
70gr Cacao in polvere Valrhona
150gr Cioccolato Caraibe 66%
10gr Maizena
Cuocere tutto insieme tranne il cioccolato, almeno per un paio di minuti. Versare sul cioccolato, emulsionare senza far bolle d’aria e far raffreddare.
Maltosec al cioccolato:
200gr Maltosec Sosa
Caraibe 66%
Sciogliere il cioccolato e mescolarlo al maltosec.
Sorbetto Cioccolato Ivoire e arancio candito:
500gr Acqua
100gr Miele
20gr Zucchero semolato
3gr Stab
200gr Ivoire 35%
170gr Arancio candito a cubetti
Portare a bollore l’acqua, miele, zucchero e stab. Versare sul cioccolato ed emulsionare. Versare nel bicchiere Pacojet e quando pronto pacossare. Inserirvi i cubetti di arancio candito.
Mousse all’Orelys:
8,5gr Colla di pesce
150gr Latte intero
240gr Orelys 35%
230gr Panna semimontata
Burro di cacao al cioccolato chiaro Pavoni
Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a bollore il latte, sciogliere la gelatina e versarlo sul cioccolato Orelys. Semimontare la panna e incorporarla al cioccolato. Versare in uno stampo di altezza 2cm. Congelare e tagliare a cubeti, sciablonare col burro di cacao.
Decorazioni:
Chips di Dulcey 32%
Chips di Guanaja 70%
Ricci di Guanaja 70%
Arancio a vivo
Frizzy crispy Sosa
Germogli di menta fresca
INFO
L˜ARIA
Ristorante del Mandarin Oriental, Lago di Como, si trova a Blevio, uno dei borghi più incantevoli della regione, a breve distanza da Milano e dall’aeroporto internazionale di Malpensa, mentre il centro di Como e le numerose attrazioni della regione si trovano nelle vicinanze.
