CHEF JUAN LEMA
La Trattoria Mirta è a Milano, nel cuore del quartiere Casoretto. Al timone troviamo l’ uruguayano Juan Lema, Chef Patron, e in sala la milanese Cristina Borgherini, coppia nel lavoro e nella vita.
Sei nato in Uruguay e sei autodidatta, come hai legato con Milano e la cucina italiana?
Ho iniziato al Ristorante Pont de Ferr, nella popolare zona dei Navigli, ne ero entusiasta, tanto da convincere Matias Perdomo, anche lui uruguayano, a raggiungermi in Italia.
Una destinazione che ti piace, magari in un weekend libero?
Valvarrone, nella provincia di Lecco, piatto fisso: ravioli di castagne
Come definiresti la tua cucina?
Semplice: prodotti freschi e di qualità, provenienti da piccoli e selezionatissimi produttori. Verdura buona, cotture precise, aromi che profumano e arricchiscono Iil piatto.
Sei paladino della filosofia ‘no waste’ niente spreco, ne vuoi parlare ?
Si tratta del progetto “Il buono che avanza“, una rete di ristoranti uniti contro lo spreco. propri clienti di portar via, in una doggy bag, il cibo e il vino che sono avanzati e li informano sul valore sociale di questa scelta. Io in trattoria non butto via nulla, fino alla foglia di un ravanello, forse merito di mia nonna che mi ha ‘fatto la predica’ quando mi ha’ beccato’ a buttare vai una mela leggermente ammaccata.
Arriviamo alle lenticchie ‘portafortuna’. La tua ricetta?
Polpette di lenticchie, servite con una spadellata di verdure mistei saltate in padella. Gustose e… spero ‘portafortuna’!
POLPETTE DI LENTICCHIE MIRTA
Ingredienti
per circa 25 polpette
250 gr di lenticchie secche, 5 pomodori,, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 uova, 1 ciuffo abbondante di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino grattato. 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di pangrattato + quello per panare, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine
Preparazione
Mettete le lenticchie a bagno in acqua fredda circa tre ore prima di iniziare la preparazione.
Ponete le lenticchie in una pentola con le carote pulite e tagliate a pezzetti, la patata sbucciata e tagliata, i pomodori pelati, la cipolla affettata e il sedano.
Coprite con acqua fredda (1 lt circa) Cuocete con coperchio per almeno 45 minuti salando QB
Poi sgocciolate le lenticchie e ponete da parte tutte le verdure
Ponete le lenticchie in un mixer insieme al grana e pecorino, l’uovo e il prezzemolo e frullate per pochi secondi.
Aggiungete 1 cucchiaio di pan grattato e un pizzico di sale:
Formate le polpette di lenticchie, prelevando un pezzetto di impasto e arrotolate tra le mani.
Passate le polpette prima nell’uovo sbattuto poi nel pan grattato.
Ponete le polpette su una carta da forno, irrorate con poco olio extravergine e cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Servite le polpette calde insieme a una spadellata di verdure miste precedentemente sbollentate e poi saltate in padella con olio extravergine e cipollotto.
INFO
Philip Sinsheimer
Trattoria Mirta
CESARE ZUCCATravel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.
Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.
Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta tutto nel suo blog, in stile ‘turista non turista’.
