La ricetta di Fabio MecchinaRisotto al granchio, eucalipto e mandorle
Per il granchioUn granchio di medie dimensioniProcedimentoCuocere il granchio per 13 minuti in acqua bollente. Estrarne la carne dal torace e dalla testa tenendole separate.Per la purea50 g di carne estratta dalla testa del granchio40 g di pasta di mandorle75 g di pannaProcedimentoFrullare gli ingredienti nel Bimby alla massima velocità fino ad ottenere una pasta lisciaPer il Burro ai crostacei200 g di burro100 g di carcasse di granchio tostate2 g di alga nori5 g di concentrato di pomodoro1 g di paprikaSale q.b.ProcedimentoSciogliere il burro in una casseruola, inserire gli altri ingredienti e tenere in infusione a caldo per circa 30 minuti. Filtrare in una ciotola e raffreddare.Per la bisque100 g di carcassa di granchio100 g di lische di pesce100 g di cipolla50 g di carote100 g di sedano50 g di finocchioProcedimentoTostare gli ingredienti in una casseruola, coprire con brodo vegetale e lasciare sobbollire per 30 minuti. Aggiungere 5 foglie di eucalipto negli ultimi 5 minuti.Filtrare, riservare metà del brodo per la cottura del riso e far ridurre in un pentolino l’altra fino ad ottenere una bisque metà ridotta.Per il risottoRiso Carnaroli autentico Riserva San MassimoProcedimentoPrima di procedere con la cottura, pelare a vivo i segmenti di un cedro e tagliarli in piccoli pezzettini; poi affumicare il granchio con una foglia di Eucalipto.Cuocere il riso con il brodo di crostacei. Mantecare con la purea preparata in piacere precedenza ed il burro di Crostacei, aggiustare il sale ed il succo di cedro per conferire acidità a acidità.Impiattare il riso e porvi sopra il granchio affumicato.Grattugiare le mandorle precedentemente tostate in forno e salate.Finire con un cucchiaio di bisque ridotta ed i segmenti di cedro.Next Page: Fabio Mecchina recipe in english. Click Next>
