La ricetta di Fabio Mecchina
Risotto al granchio, eucalipto e mandorle
Per il granchio
Un granchio di medie dimensioni
Procedimento
Cuocere il granchio per 13 minuti in acqua bollente. Estrarne la carne dal torace e dalla testa tenendole separate.
Per la purea
50 g di carne estratta dalla testa del granchio
40 g di pasta di mandorle
75 g di panna
Procedimento
Frullare gli ingredienti nel Bimby alla massima velocità fino ad ottenere una pasta liscia
Per il Burro ai crostacei
200 g di burro
100 g di carcasse di granchio tostate
2 g di alga nori
5 g di concentrato di pomodoro
1 g di paprika
Sale q.b.
Procedimento
Sciogliere il burro in una casseruola, inserire gli altri ingredienti e tenere in infusione a caldo per circa 30 minuti. Filtrare in una ciotola e raffreddare.
Per la bisque
100 g di carcassa di granchio
100 g di lische di pesce
100 g di cipolla
50 g di carote
100 g di sedano
50 g di finocchio
Procedimento
Tostare gli ingredienti in una casseruola, coprire con brodo vegetale e lasciare sobbollire per 30 minuti. Aggiungere 5 foglie di eucalipto negli ultimi 5 minuti.
Filtrare, riservare metà del brodo per la cottura del riso e far ridurre in un pentolino l’altra fino ad ottenere una bisque metà ridotta.
Per il risotto
Riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo
Procedimento
Prima di procedere con la cottura, pelare a vivo i segmenti di un cedro e tagliarli in piccoli pezzettini; poi affumicare il granchio con una foglia di Eucalipto.
Cuocere il riso con il brodo di crostacei. Mantecare con la purea preparata in piacere precedenza ed il burro di Crostacei, aggiustare il sale ed il succo di cedro per conferire acidità a acidità.
Impiattare il riso e porvi sopra il granchio affumicato.
Grattugiare le mandorle precedentemente tostate in forno e salate.
Finire con un cucchiaio di bisque ridotta ed i segmenti di cedro.
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