Quando il mare arriva in Lombardia…
Siamo a Origgio (Varese) dove incontriamo The Box, una struttura-contenitore che ci riserva un itinerario del bello e del gusto. Qui i prodotti del mare, quelli dell’orto, l’essenziale olio extravergine di oliva, la passione per l’arte e per le auto vintage si incontrano e convivono. Scopriamole insieme.
The Box ospita un enorma spazio dedicato alle auto storiche, la loro officina e il restauro. Pensate che arrivano carrozze di auto d’epoca da tutto il mondo, spesso veri rottami che l’esperenza dei meccani di Valvole In Testa fa rinascere per portarle a nuova vita, e che splendori…
Scopriamo l’orto: eleganti serre dallo stile ispirato a Venezia, dove tutto l’anno, vengono coltivate diverse varietà di frutta, di verdure, di piante, erbe officinali, fiori. 
Tutt’intorno un agrumeto, orti in grandi vasche di pietra, un uliveto con piante secolari, una coltivazioni di cactus pregiati e una galleria d’arte diffusa, sia a cielo aperto che nelle sale del ristorante Olio che si trova al piano terra e comprende un ristorante, un bistrot, un lounge bar, un dehors e una terrazza.
Al timone di Olio c’è Andrea Marinelli, che ho incontrato per una simpatica intervista.
LA MIA INTERVISTA
Buongiorno Andrea, Il mio articolo parla dei piatti di pesce più ‘trendy’ per l’Estate 2022. Sono a Olio, ristorante di pesce con orto ..mi pare di essere nel posto giusto!
Certamente, ci appoggiamo a otto eccellenti fornitori, tra cui spicca Morenpesca.
Nel menu trovi una ricca selezione di ostriche, la squisito morone, scampi Santa Margherita, li calamaretto ‘a spillo’ il tonno rosso del Mediterraneo, le piccole e intense triglie di fango che uso nel fritto e qualle di scoglio negli gnocchi con funghi porcini.
Potrei continuare per un’ora…
I tuoi pesci preferiti?
Amo la ricciola giapponese Hamachi che servo con anguria in osmosi e tzatziki, ho un debole per il morone che accompagno a della creme fraiche e a tre diverse consistenze di barbabietola, adoro le seppie, sia arrostite con melanzana marinata, tè nero affuicato e yogurt, sia nella versione super estiva in tartare, stracciatella vaccina e drssing di foglie di fico.
A proposito di estate, quali sono le preferene dei tuoi clienti?
Senza dubbio il crudo è il più apprezzato, la capasanta è un mollusco di tendenza, la serviamo spesso cruda o scottata. Anche le ostriche sono molto richieste. noi le proponiamo al naturale, servite con il succo dei limoni del nostro orto e scalogno all’aceto in forma di piccole perle.
E la prova del nove…. il fritto?
‘Mare e Orto’ è da sempre un protagosista del menu di Olio. Un piatto che è il risultato di una lunga ricerca, su molluschi e crostacei, studiando i tempi di cottura, la pastella, l’olio e che pesci usare. 
Abbiamo optato per i gamberi bianchi del Mediterraneo, calamari, baccalà irlandese, moeche di Chioggia. A piacere del cliente, uno spray con succo di limone fresco nostro del nosro orto e, visto che abbiamo in menù astice e gamberi rossi, utilizziamo i coralli all’interno delle teste per fare la maionese. Nessuno spreco. 
Mi racconti del vostro olio?
L’oro verde a cui ci ispiriamo è quello di Olearia Caldera del Lago di Garda.
Due varietà: Casaliva soprattutto per i pesci crudi e Gran Cuvèe più corposo per ultimare altre preparazioni.
Adoro il mare. Silvia, mia moglie, è calabrese, quindi dedichiamo quasi tutte le estati alla scoperta di questa regione. Stupende località come Diamante, la Costa dei Cedri, Tropea Locri, la parte Sud e quella Ionica. La cultura gastronomica poi è straordinaria, non nego di lasciarmi spesso influenzare dalla cucina locale per poi rielabolarla a modo mio.
Qualche tua interpretazione ‘chef’ della cucina del Sud?
Beh, i totanetti ripieni di pane e mortadella con cacioricotta e pomodoro, la ‘quasi’ caprese di scampi con un ‘finto’ pomodoro che cela all’interno un concentrato di pomodoro, decorato con gelato alla mozzarella di bufala…
Che caprese hollywoodiana! Altri pesci ‘di moda’?
I ricci di mare, da secoli considerati afrodisiaci… nel mio piatto di fusilli Ferrigni, inchiostro e lardo di seppia di cui ho voluto bilanciare la sapidità con una crema al latte di cocco. Adoro anche il mare Adriatico che ho voluto ricordare con dei bottoni di pasta fresca, ripieni di canocchie, un piatto che richiama un po’ il tradizionale canonocchie, prezzemolo e limone.
Mah, forse di pesce no, però… la parmigiana di Silvia… mi fa commuovere.
Irraggiungibile!
Certo, può essere un ideale inizio pranzo, magari con un calice di champagne: un’ostrica al sedano, cetriolo e melaverde, un boccone che sa di mare, di piacere e di vacanze!
OSTRICA CBT (cottura bassa temperatura) SEDANO, CETRIOLO E MELA VERDE
Dosi per 4 persone
4 Ostriche (Lo Chef consiglia la Speciale di Claire oppure la Fine di Claire)
INGREDIENTI
per la centrifuga:
35 gr mela verde
7 gr sedano
5 gr di foglie sedano
8 gr cetriolo
2,5 gr di zenzero
7 gr polpa limone
5 gr polpa di lime
per la guarnizione:
Mela nonna fabbro
Nepitella
Pepe Nero
PREPARAZIONE
per le ostriche:
mettere sottovuoto le ostriche chiuse nel loro guscio in una soluzione di acqua e saldi (500gr di acqua, 7,5 gr saldi)
Cuocere in forno a vapore a 58 gradi per 30 minuti e raffreddare rapidamente la busta in acqua e ghiaccio
Come alternativa più facile , lo Chef suggerisce d iutilizzarla cruda o appena scottata in una padella antiaderente da entrambi i lati per pochi secondi.
per la centrifuga
Passare tutti gli ingredienti in un estrattore a freddo e filtrare.
Aprire le ostriche con l’apposito attrezzo. Conservare il guscio inferiore.
In un piatto fondo disporre un cucchiaio di sale grosso che servirà da base di appoggio per il guscio dell’ostrica. Inserire l’ostrica cotta sottovuoto e ricoprire con la centrifuga.
Ultimare con dei cubetti di mela verde, guarnire con delle foglioline di nepitella e pepe nero macinato al momento.
CESARE ZUCCA
Travel, food & lifestyle.
Milanese di nascita, vive tra New York, Milano e il resto del mondo.Per WEEKEND PREMIUM fotografa e racconta città, culture, stili di vita e scopre delizie gastronomiche sia tradizionali che innovative.Incontra e intervista top chefs di tutto il mondo, ‘ruba’ le loro ricette e vi racconta il tutto nel suo blog, in stile ‘Turista non Turista’
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