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Il pesce ’trendy’ Estate’22. I piatti di 10 Top Chef e il mare della… Lombardia

(recipe in italian and english)—

Estate 2022: quali sono le tendenze per i piatti di pesce ?

di Cesare Zucca

Sostenibilità, alternativa e recupero sono le tre parole che sentiremo pronunciare nell’ l’Estate 2022. Aziende, chef e amanti della buona cucina si stanno indirizzando verso un consumo più consapevole, alla lotta allo spreco, a un maggior impegno verso la sostenibilità ambientale, la trasparenza e tracciabilità. Una cucina che punta a tutelare le risorse del pianeta e ridurre al minimo gli sprechi alimentari, senza però rinunciare al gusto delle materie prime, anche nei piatti di pesce.


Scopriamo insieme i top ristoranti “vista mare” e i loro piatti di pesce da gustare nell’Estate 2022. Ne abbiamo selezionato per voi alcuni premiati con una, due o tre Stelle Michelin,  e… una sorpresa.
Pronti per scoprire questi ” paradisi del gusto” ?

MAURO ULIASSI
Ristorante Uliassi,
Senigallia 3 stelle Michelin,
ll  suo ristorante è sul mare, tra il porto canale e la spiaggia, la sua cucina affonda le radici nelle tradizioni della Riviera Adriatica, giocando con le contaminazioni e riservando grande attenzione ai piatti di mare. Trai suoi top: gambero rosso, estratto di mandarino, fiori di salvia ananas e ancora sogliola, lattuga e bergamotto, un piatto dedicato allo chef Pier Giorgio Parini, paladino della Romagna a cui Uliassi dedica il delizioso Rimini Fest, spiedino di calamaretto  alla griglia e shot ghiacciati di citronette.

MORENO CEDRONI
Al timone del super trendy  Il Clandestino susci bar nella baia di Portonovo, assolutamente “pieds dans l’eau” su una spiaggia di sassi, baciata da onde turchesi e profumata dalle ginestre del Parco del Monte Conero. La cucina  “non solo sushi” abbraccia la tradizione del crudo partendo dall’ Oriente per un viaggio fantastico.

Oltre al Clandestino, Cedroni conduce da anni il 2 Stelle Michelin Madonnina del Pescatore, Senigallia, dove la tradizione e l’ esecuzione accurata regalano sapori innovativi. Meritano una citazione le afrodisiache penne, capesante essiccate, burro ai ricci di mare e seppia ai carboni, arricchite dal sapore di erbe selvatiche, essiccate e grigliate.

LA MIA INTERVISTA
Buongiorno Moreno,  i suoi viaggi ‘gourmet’ preferiti?

Amo la Spagna, la parte Atlantica e adoro la cucina di Ángel León a Aponiente vicino a Cadice. Quando viaggio, mi piace scoprire la cucina locale, amo i piccoli banchi di street food, affollati dalla  gente del posto, segno evidente che li si mangia bene. Ricordo un viaggio in Vietnam, in una strada di Hanoi ho scoperto un’ indimenticabile ostrica piccante, acida e salata, che ho rivisitato in versione mangia e bevi, alla griglia con cavolo viola e mela.

Madonnina e Clandestino: due splendide locations marine. E’ amante del mare?
(sorride) Sono nato sul mare! All’ottavo mese di gravidanza, a mia mamma si sono rotte le acque mentre era proprio in riva mare intenta a cogliere cannelli…
Torniamo al pesce. Qualche  suo piatto top?
Tra i classici il cannolicchio della Madonnina, preparato con pasta fillo, maionese di yuzu, olio di erba cipollina e gelato ai ricci di mare e poi bianco, Il baccalà che salo io, cocco, daikon e quinoa agrodolce. Tra i nuovissimi direi il cuore del polpo, mascarpone e mostarda, cetriolo agrodolce, foglie di senape e spezie, uno dei piatti più espressivi e insoliti, visto l’abbinamento al cuore di vitello.

cannolicchio della Madonnina e Il baccalà che salo io

Il pesce più gettonato? 
Piacciono le accoppiate, per esempio le penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni, mentre trai i secondi spicca la ricciola, un pesce che negli ultimi anni ha superato la fama del tonno, sia crudo che nella mia versione fritta, poco cotta, panzanella, olio al basilico e sedano croccante.

Le novità estive del Clandestino?
Ho introdotto i sushi movies, piatti ispirati a film che hanno parlato di cibo.
Metterei sul podio il film ‘Pomodori verdi fritti’, un tuffo nell’ Alabama anni ’20 che raccona l’ amicizia tra Idgie e Ruth, una storia nata tra i fornelli di un bar, sito alla fermata ferroviaria, la cui specialità sono appunto i pomodori verdi fritti. che ho abbinato a capesante turgide e essiccate, brodo di fichi e burrata

Ho rielaborato il riso a tre sughi di ‘The big night”  e poi ancora le torte strampalate di ‘Ricette d’amore’  Per ricordare lo spassosissimo ‘Ratatouille’ ho utilizzato una spigola cilena che ho servito con una ratatouille di verdure.

Non poteva mancare il gaspacho, protagonista di ‘Donne sull’orlo di una crisi di nervi’ che propongo con ricciola, melone, rafano e uova di pesce volante, mentre la crema cotta con banana e cardamomo ci riporta a ‘Amore, cucina e curry’ dove Helen Mirren, proprietaria di un ristorante stellato, si scontra con i nuovi vicini, una famiglia indiana che ha aperto un locale fast-food. E’ subito guerra, ma la conclusione è dolce, proprio come la mia crema…
GIAMPAOLO RASCHI
Da Guido 1946, Rimini, 1 stella Michelin
Locale cult della Riviera Romagnola, una decina di tavoli in riva al mare e un trionfo di pesce. Il mio piatto preferito? Spaghetto con crema di ostriche al burro di Normandia, squisitezza inenarrabile.

DOMENICO CANDELA
George, Napoli, 1 Stella Michelin
Vogliamo parlare di vista mozzafiato?
La Baia di Napoli, Il Vesuvio che vi sorride, una terrazza fiorita dove Chef Candela delizia gli ospiti con la sua cucina mediterranea con sapori partenopei e internazionali.
Nel menu: il risotto ‘Raggio di Sole’ cotto in estrazione di foglie di limone, gamberi rossi al naturale, olio al dragoncello . formaggio caprino e succo fermentato di fico d’India  ,

ROBERTO TORO
Otto Gelleng, Taormina, 1 Stella Michelin
Sulla meravigliosa terrazza del Belmond Grand Hotel Timeo. Tavole preziose, argenti, cristalli, tovaglie ricamate a mano, una vista incomparabile della costa e la spettacolare cucina dello Chef Roberto Toro che, dopo una lunga permanenza al Noma di Copenhagen, al Louis XIII di Parigi e da Alajmo in Italia ha optato per questa terra dal mare incantato.


Non a caso il menu degustazione si chiama  Il mare intorno all’isola e prevede baccalà, cipollotto, sedano e mela verde, mentre le seppie fannno capolino nel risotto alla erbe selvatiche e lime. Piatti dai sapori seducenti, difficile scegliere… anche se io mi butterei senza esitazione sulla triglia, finocchio, semi di senape e garusoli cioè lumachine di mare (per cui io mpazzisco…)

Dalla riva del mare  ci spostiamo in riva al lago. Siamo a Desenzano del Garda, incantevole paesino in provincia di Brescia, affacciato sulla sponda meridionale del lago,  una meta ideale per un weekend ricco di storia, arte, natura.  Al timone dello stellato Esplanade, da cui si gode una meravigliosa viata sul Lago, troviamo  Massimo Fezzardi. Nel suo menu estivo spiccano prelibati pesci di lago, come il coregone in olio di cottura erbette e salsa di pomodorini e confit di capperi, rigorosamente del Garda. Il mio ‘Oscar Estate 2022′ va agli spaghetti freddi al nero di seppia con tartare di calamari e zenzero marinato”.

RAFFAELE AMITRANO
Siamo al Mammà, Capri. Stella Michelin e vero angolo di paradiso a due passi dalla famosa piazzetta. Al timone c’è Raffaele, che ha iniziato da giovanissimo il suo lungo viaggio, partendo dalla ‘Taverna del Capitano’ di Nerano fino a Capri, un’isola stupenda che gli ha conquistato il cuore. Voglia di pesce? Rombo alla mugnaia, baccalà, peperoni e erbe fini, astice alla Catalana.

The name “Chef Raffaele Amitrano Mamma'

GIULIO COPPOLA
Bikini Vico Equense, Napoli 1 Stella Michelin
Letteralmente sul mare, un locale voluto dal patron Giorgio Scarselli, paladino di una cucina di mare e territorio. Vista incomparabile e i piatti di Chef Coppola, gragnanese, vincitore del cooking show “Cuochi di Italia” e discepolo di Antonino Cannavacciuolo. Beh, inutile aggiungere altro. Zuppa di Cozze con Spuma di Patate e Riso Soffiato, mentre la tradizionale insalata Caprese è rallegrata con tonno alletterato marinato con colatura di alici alla scapece.

GENNARO ESPOSITO
Nella magia del doppio stellato Torre del Saracino a Vico Equense, incontriamo l’istrionico (e meravigliosamente partenopeo) Gennaro Esposito, chef fedele all’ attento, filologico recupero della tradizione campana unito a preparazioni moderne, nuovi equilibri di sapore, lievità palatali e inedite eleganze nella presentazione. I piatti di pesce sono dei capolavori, bastera citare le linguine con anemoni, scuncilli e alghe, la triglia ripiena del suo fegato in guazzetto alla “carbonara.

Gennaro, paladino di una ricerca che potrebbe portare benefici all’ambiente e alla sostenibilità, da tempo parla di un utilizzo in cucina di un pesce finora estraneo nei menu italiani. la medusa. .

LA MIA INTERVISTA
Sei stato uno dei primi a cucinare le meduse, me ne vuoi parlare?
Le meduse sono un ingrediente presente nella cucina asiatica da molto tempo, ma nella nostra sono ancora in fase di studio. Sono mappate, catalogate come alimento, ma non esiste una vera pesca. Mi risulta che le autorità europee stiano effettuando dei monitoraggi per poi inserirle nella lista dei cibi autorizzati, decisione che potrebbe risolvere anche una serie di problemi ambientali.

Com’è nata la tua ‘passione medusa’?
Ho iniziato le mie ricerche qualche anno fa. Una sera, nella cucina del Bulgari, ce ne hanno fatta trovare una grande in frigorifero e ci siamo divertiti a fare una sorpresa agli ospiti,  con un successo davvero sorprendente.
Cibo del futuro?
In Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare, mentre nelle piazze orientali sono considerate un ingrediente versatile e prelibato. In Giappone sono fedeli compagne del sushi, ma all’occorrenza si trasformano in croccante tempura. In Cina fritte, in Thailandia spaghetti. Più healthy style i vietnamiti che le prediligono con  frutta e insalata. Il Cnr, partner scientifico di Palazzo Italia durante Expo 2015, le aveva addirittura promosse come risorsa per il futuro in un convegno dedicato alle materie prime alternative.
Come le hai cucinate?
Cottura leggera a 40°, senza farle compattare. Ho voluto valorizzare la freschezza, la mineralità e la straordinaria sapidità dello iodio che ti sorprende non solo nel palato ma anche nel ricordo, ti sembra quasi di stare di fronte al mare. Dopo averle private dei tentacoli urticanti, l’ho fatte riposare su un letto di sale e zucchero, per poi unirle a un fresco pesto di zucchine, pinoli, gherigli di noci, basilico e olio evo,  pomodorini del Vesuvio arrostiti e un nodo di mozzarella di Bufala, dolce e cremoso, perfetto in opposizione alla callosa trasparenza della medusa.

INFO
Uliassi
Moreno Cedroni
Da Guido 1946
George
Mammà
Bikini
Otto Gelleng
Torre del Saracino

I meravigliosi mari italiani, paradisi ittici e piatti di pesce famosi in tutto il mondo.
E se vi dicessi che ho trovato il mare… in Lombardia ?  Dove?

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