A cura di Raffaele d’Argenzio
Negli spazi di Denis Pizza di Montagna, a Milano, Gianni Rizzo, il “Capitano”, ha voluto portare i sapori del mare del suo Cilento e precisamente di Marina di Ascea (SA), sul cui litorale si affaccia il suo Poseidonia Beach Club, un lido che vuole essere esempio per la sostenibilità e la salvaguardia di un territorio che va valorizzato e ricordato. Il Poseidonia non poteva non interessare la rubrica “Un weekend nel piatto”, infatti nei piatti proposti si sente il sapore di un Cilento che è riuscito a difendere la propria autenticità. Costantino Buono e Carlo De Olivera, executive e sous chef di Poseidonia Beach Club, hanno costruito un percorso in grado di ridurre gli sprechi, valorizzare ogni ingrediente e trasformare la sostenibilità in un metodo concreto di lavoro quotidiano.
È un racconto dedicato al rapporto tra cucina contemporanea, territorio e cultura del prodotto. Grande attenzione è stata riservata al menu, ideato come espressione di una cucina circolare, in cui ogni materia prima viene utilizzata nella sua totalità e reinterpretata attraverso tecniche capaci di esaltarne gusto, consistenze e identità. Il percorso gastronomico mette al centro ingredienti stagionali e filiere locali, con preparazioni pensate per evidenziare come il recupero e il riuso possano trasformarsi in valore gastronomico senza rinunciare a eleganza, creatività e riconoscibilità del piatto.
Ogni proposta è stata costruita per creare equilibrio tra sapidità, acidità e componente vegetale, con ingredienti utilizzati integralmente e lavorati in diverse consistenze per evitare sprechi e amplificarne il sapore naturale. I piatti elaborati da Costantino Buono e Carlo De Olivera hanno valorizzato ortaggi, erbe aromatiche, pescato e lavorazioni di recupero, dimostrando come una gestione più attenta delle risorse possa tradursi in una proposta gastronomica contemporanea.
Il progetto del Capitano
Gianni Rizzo, il Capitano del Poseidonia, vuole rappresentare l’idea che oggi la sostenibilità non sia una rinuncia, ma un modo più evoluto di fare ristorazione: lavorare meglio, utilizzare consapevolmente le risorse per offrire un’esperienza coerente con il territorio e con una nuova sensibilità gastronomica. Ma il suo progetto non si ferma qui, prosegue oltre il mare con la produzione di pasta fatta a mano secondo antica ricetta, sapone fatto con olio e cenere per la cura della pelle, un orto didattico per i bambini tanto altro.
A pochi passi, nacque la Dieta Mediterranea
Del resto fu proprio qui vicino che la dieta mediterranea fu scoperta e codificata dal fisiologo e nutrizionista statunitense Ancel Keys negli anni Cinquanta. A Pioppi, la memoria e l’eredità di Ancel Keys, padre della Dieta Mediterranea, sono visitabili all’interno del Palazzo Vinciprova, sul lungomare, che ospita il Museo della Dieta Mediterranea e il Museo Vivo del Mare.
