Vissani, gusto verace

Non solo chef stellati, ma anche “cuochi” di ristoranti, trattorie e rifugi che amano il loro lavoro al punto da ricercare in ogni piatto gli ingredienti della loro terra e la tradizione, che arriva a tavola grazie alla loro arte culinaria, ma anche a una storia ricca e di gesti, strumenti, sapienza, stagionalità. Cominciamo con Gianfranco Vissani, scrittore, presentatore televisivo, chef stellato, ma, soprattutto, amante della sua terra, l’Umbria. Che ci svela una delle sue celebri ricette.

Di Beba Marsano

Rimpiange il tempo dei pomodori concimati col letame (“che gusto quelli di mio padre!”). E anche le vacche di stalla, “quelle vere, quando facevano 4/5 litri di latte al giorno e non 70 come adesso, mostri geneticamente modificati”. Detesta la manipolazione, l’artificio, il sotterfugio, “dal cibo alla politica”, Gianfranco Vissani, gigante “schietto, genuino, diretto”. Che parla come mangia, pardon, come cucina. Con passione incontenibile. Gustave Flaubert dei fornelli (“Madame Bovary sono io”, diceva lo scrittore francese), Vissani mette in tavola soltanto quello in cui si identifica senza, però, limitarsi alla cultura gastronomica della sua terra, l’Umbria.

Uomo di gusto e anche di buon gusto, ama l’arte (“Velázquez, il più grande pittore di tutti”), la lettura (Il cimitero di Praga di Umberto Eco), le bellezze dell’Italia: il colore di Napoli, il dinamismo avanguardista di Milano e, da seduttore incorreggibile, Venezia, “città femmina”.

Dopo il Covid cosa cambia?

Molte piccole aziende a conduzione familiare non riapriranno più, a tutto vantaggio delle multinazionali. Perderemo un patrimonio costituito da trattorie, osterie, locali storici, custodi di un sapere tramandato da padri, madri, nonni. Il Covid sta facendo danni, ma un disastro ancora maggiore è stata l’Europa, la più grande minaccia alle diversità in nome dell’uniformità, dell’omologazione.

Piatto della gola?

Piccione allo spiedo.

Vino più amato?

Spinning Beauty, Sagrantino di Montefalco di Arnaldo Caprai, prodotto in edizione limitata in meno di mille bottiglie l’anno.

Gli indirizzi del cuore?

Vicino a casa, Mamma Angela a Orvieto e Nostrano a Perugia. Fuori, Sensi ad Amalfi e Gennaro Amitrano a Capri: due esempi di quella grande cucina del Sud, che negli anni Sessanta ha fatto furore.

Tutti paladini della tradizione regionale e nessuno stellato…

Chi sono gli stellati?

Per chi sogni di cucinare?

Per i poveri, in una mensa aperta agli ultimi. Mi è passata la voglia di cucinare per i grandi della Terra; mi hanno deluso tutti, con le loro parole fondate sulla menzogna.

A cena con…

Mario Draghi, l’unico che potrebbe salvare l’Italia. Oppure con i Tre Moschettieri, per fare D’Artagnan e salvare la corona dagli intrighi di Richelieu.

La tua giornata tipo?

Mi sveglio alle 7. Guardo fuori per vedere come è il tempo. Prendo un caffè in camera e scendo in ufficio. Un’occhiata all’agenda e poi un impegno dietro l’altro fino a tarda sera.

Nei giorni liberi?

Resto a casa a riposare o vado con gli amici a mangiare fuori porta.

E nei weekend?

Fammi un’altra domanda. Con questo lavoro, weekend liberi non ne ho mai avuti.

Viaggi?

Qualche giorno, mai troppo lontano: il Conero, la Costiera, la Puglia.

Vissani e le quattro ruote…

Guido molto, e volentieri. Il concessionario dice che i cerchioni me li mangio. Ha ragione: macino 150mila chilometri l’anno. Ho sempre avuto la passione per le auto sportive; da giovane avevo una Porsche, oggi una Mercedes Classe S. Con gli anni, all’amore per la velocità ho sostituito quello per la comodità.

Un sogno (ir)realizzabile?

Vorrei tornare in carrozza, come i viaggiatori del Grand Tour, nei luoghi d’Italia che più mi hanno colpito quando facevo Linea Verde. Due per tutti, la reggia di Caserta e il complesso monumentale delle seterie di San Leucio, entrambi patrimonio UNESCO.

LA RICETTA DI VISSANI: Lepre, cappelletti di ventresca di tonno, ravioli di scampi al caviale

Ingredienti per 4 persone

• 1 sella di lepre disossata
• 2 Costolette di lepre
• 2 gamberoni rossi
• 30 g di caviale
• 40 gr ventresca di tonno in scatola
• 20 gr panna
• 100 gr pasta fresca all’uovo
• 200 gr di purea di papaya
• 50 gr Brodo vegetale
• Aglio 1 testa
• Bacche di ginepro Q.B
• Sale Q.B
• Pepe Q.B
• Alloro 2 foglie
• Rosmarino
• Olio EVO

Procedimento:

Porzionare la sella di lepre per 4 persone, scalzare per bene gli ossicini delle costolette, legare la carne e mettere da parte. Setacciare la ventresca di tonno, unirvi un po’ di panna fresca, regolare di sale e pepe e formare i cappelletti di pasta fresca. Sgusciare i gamberoni Rossi, privarli dell’intestino e batterli tra due fogli di carta forno. Mettere il battuto in congelatore e d una volta sodo coppare con un coppa pasta. Creare dei ravioli, farcendo il battuto con del caviale. Mettere da parte. Cuociamo la purea di papaya per qualche istante aggiungendovi un po’ di brodo vegetale, regolare di sapore. In una padella facciamo insaporire l’olio Evo con l’aglio, l’alloro, rosmarino e le bacche di ginepro e facciamo cuocere la nostra lepre al “rosa”.

L’Umbria di Gianfranco Vissani

 Da Baschi, sede di Casa Vissani, tre visite imperdibili. Orvieto, che merita una sosta anche solo per il Duomo, con la facciata che è un ricamo di pietra e la Cappella di San Brizio, affrescata dal grandioso ciclo apocalittico di Luca Signorelli.

Montegabbione, dove in un solitario sito francescano il celebre architetto Tomaso Buzzi creò la sua città ideale, La Scarzuola (1957-77), scenografico affastellamento di architetture di tufo, replica in scala ridotta di edifici storici (dal Partenone al Colosseo) e immaginari (dalla torre di Babele alla scala di Giobbe).

E Perugia, sede della Galleria Nazionale dell’Umbria in Palazzo dei Priori. Le sue sale? Una folgorante sequenza di opere: ecco i marmi di Arnolfo di Cambio, le Madonne di Duccio di Buoninsegna e Gentile da Fabriano, i polittici di Beato Angelico, Piero della Francesca, Pinturicchio e di quel “divin pittore” maestro di Raffaello, Perugino.

I due lavorarono a quattro mani all’affresco della Trinità e santi nell’incantevole cappella segreta di San Severo, mentre il solo Perugino lasciò la più compiuta testimonianza del suo genio nella Sala delle Udienze del Collegio del Cambio, trasformando la sede dell’arte dei cambiavalute nella “banca più bella del mondo”.

INFO

Casa Vissani, SS 448 Km 6600, Baschi (TR), tel 0744/950206, www.casavissani.it