Gennaro Amitrano, fra territorialità e tradizione. Puntando alla Stella
Gianfranco Vissani, nella nostra intervista, ha citato il giovane chef Gennaro Amitrano e il suo Ristorante “Marina Piccola” di Capri tra i suoi “indirizzi del cuore”. Non solo per i piatti raffinati, creativi, preparati con materie prime rigorosamente selezionate dal territorio, ma anche perché Amitrano è stato uno dei suoi allievi più talentuosi.
Un rapporto di amicizia e stima che dura a tutt’oggi, tanto è vero che l’allievo e il maestro hanno lavorato fianco a fianco, in occasione delle aperture dei ristoranti “L’Altro Vissani” a Baschi, a poi a Orvieto, Todi, Cortina e Capri, oltre ad aver condiviso più di 200 partecipazioni a programmi TV.
Amitrano, una passione per la cucina che viene da lontano
La passione per la cucina di Gennaro Amitrano era evidente fin dall’infanzia. Originario di Massa Lubrense (NA), a 9 anni si trasferisce a Monaco di Baviera insieme a papà Raffaele, mamma Maria e alla sorellina Veronica. Il padre lavora come chef al ristorante Gargiulo ed è qui che il piccolo Gennaro fa le sue primissime esperienze di cucina. La famiglia Amitrano torna poi in Italia, dove Gennaro studia all’Ipssar De Gennaro di Vico Equense. Qui si diploma Operatore dei Servizi della Ristorazione. Nel frattempo, continua a fare pratica nei ristoranti di Massa Lubrense, Sorrento e Marina del Cantone.
Intuendone il talento, il padre lo manda a Baschi da Gianfranco Vissani. Da qui, dopo diversi anni di gavetta sotto la guida dello chef pluristellato, decide di prendere parte a uno stage presso il ristorante Louis XV dell’Hotel Paris, a Montecarlo, diretto da un altro celebre chef “stellato”, Alain Ducasse.
La meta finale del giovane chef, oggi 34 enne, è Capri, dove oggi dirige l’esclusivo ristorante “Marina Piccola” by Gennaro Amitrano, in uno degli angoli più belli e spettacolari dell’isola, sul versante sud, tra pareti di roccia e un mare smeraldino. Un luogo suggestivo e indimenticabile per gustare il top della cucina italiana, tra innovazione, tradizione e territorialità.
Al “Marina Piccola” attenzione alle materie prime e ai dettagli
Tra le ragioni che ci hanno fatto scegliere di parlarvi di Gennaro Amitrano c’è la l’attenzione, quasi maniacale, nella scelta delle materie prime. Il giovane chef, infatti, seleziona personalmente ogni singolo ingrediente dei suoi piatti, puntando su qualità e territorialità.
Prendiamo, per esempio, la pasta, “firmata” Cocco, tradizionale produzione artigianale abruzzese. Dalla Tenuta Castello di Desana, a Vercelli arriva invece il riso carnaroli, impiegato nei celebri risotti di terra e di mare. Dal Frantoio Cipolloni di Foligno, in provincia di Perugia, arriva l’olio dolce e delicato che accompagna le preparazioni.
La Tenuta Castello di Vercelli, che fornisce il riso carnaroli al ristorante
L’aceto balsamico usato nei condimenti, invece, è prodotto dall’Acetaia Malpighi di Modena. Passando ai secondi, il pesce arriva dalla rinomata pescheria “La Perla” di Vico Equense, mentre la carne è rigorosamente la scottona di Chianina, tenerissima, gustosa e inconfondibile.
Botti di aceto balsamico dell’Acetaia Malpighi di Modena
Qualità e tradizione che Amitrano mette in ogni piatto, curato nei minimi dettagli e caratterizzato da semplicità e leggerezza, con influssi della cucina dei maestri Vissani e Ducasse, ma con un risultato personalissimo e assolutamente unico. Che punta alla Stella (Michelin).
Curiosando nel menù…
Tra novità stagionali e “cavalli di battaglia”, tutto nel menù punta a sorprendere anche i palati più esigenti. Imperdibili, tra i primi piatti, i Cappellacci cacio, pepe e pere, oppure gli Spaghetti aglio, olio, peperoncino, ricci e cacao, un abbinamento curioso, ma con un equilibrio di sapore perfetto. Più tradizionale, il Riso Carnaroli con ragù di scorfano e finocchietto.
Cappellacci cacio, pepe e pere
Tra i secondi di pesce, fatevi tentare dal gusto delicato della spigola con finocchio e pepe, oppure da una più fantasiosa ricciola con borlotti e buccia di parmigiano. Spazio al fusion, con l’antipasto di calamari, gamberi e gazpacho, oppure con lo gnocco di ricotta con vongole veraci alla cannella. E per chi non sa decidere tra carne e pesce, c’è l’Hamburger mare e monti, con alice e tartare di chianina.
Hamburger mare e monti
Tra i dolci, un must è la Tartelletta caffè, limone e pepe, oppure i cannoli con ricotta di bufala e spinaci o la più tradizionale crespella fragola, vaniglia e cioccolato.
Cannoli di ricotta di bufala e spinaci
Una menzione merita anche la carta dei vini, realizzata in collaborazione con il “Il Garage del Vino” di Spoleto, con circa 60 etichette in prevalenza bio, che spaziano tra la produzione italiana e francese.
Infine, tra le novità assolute di questa estate, c’è il menù “Forty forty”, dedicato agli “under 40”. La proposta prevede tre piatti tradizionali (antipasto, primo e dessert), che cambiano di giorno in giorno a seconda della creatività di chef Amitrano. Il costo? 40 euro, naturalmente…
INFO
Ristorante Gennaro Amitrano
Via Marina Piccola, 120, Capri
Tel. 081 8378380